札幌「péché grand」 この店のモーニングサービスがすごい、大満足でした。
パン業界も例にもれず人材不足である。
現在、パン屋作りを職業としていますが、同時に人材育成と労働時間を短縮できるような製法と配合及び発酵種の開発を行っています。更に、各ベーカリーごと、またオーナーの技術と熟練度に合わせた製法・配合・工程の提案も行います。
ただこれらの提案も、基礎的な知識があれば理解は速く、応用も出来ますが。例えばモルトが何故必要なのか、何処にどう作用するのか、そして出来るものは何か、出来たものが更にどうなるのか。要するにパンは化学です。
他に、ミキシングと発酵時間の関係、ミキシングの長さと風味の関係、発酵種を使用するか使用しないか、この発酵種を使うときもミキシング時間が変わり、当然発酵時間も変わります。もう一つ大切なことは、温度です。生地の温度、醗酵室の温度、焼成温度。
美味しいパンを作るなら、当然押さえなければ成らない点、重要なポイントが在ります。経験と感も重要です。毎日生地状態と変化を見ながら、其の時々、毎日異なる作業環境のなかで生地の変化を見つめ、そこから出来るパンと向きわなければ得られない貴重な経験が美味しいパンを作るための条件でもあります。
１週間の勉強でパン屋を開業できます。こんな振れ込みを良く見ますが、１週間でパン屋に成れたらパン業界の人材不足などありません。
