美味しいパンを焼くために。その条件は？
イースト量は少なく。
生地捏上温度は低く。
発酵時間は長く
吸水は多めに。
ゆっくり発酵することで、小麦粉中の澱粉の水和が進みます。水和が進むと澱粉のアルファー化率が高くなります。澱粉は水分の存在下で熱が加わるとβ澱粉がα澱粉に変わりますが、冷えるとまたβ澱粉に戻ります。焼き上げてから時間経つとパンが固くなり美味しさを感じなくなるのは、α化した澱粉がβ澱粉に戻るからです。また、冷めた食パンをトーストするとβ澱粉が再びα澱粉に変わるので美味しく感じられるようになります。
このβ化澱粉に戻るスピードを遅くすればパンが美味しく感じられる時間が長くなる訳で、発酵時間を長くするとα化率が高くなり、またβ澱粉へ戻るスピードが遅くなり日持ちの良いパンになります。
イタリアのパネトーネの日持ちが良いことは知られていますが、卵とバターの高配合、洋酒漬けフルーツの効果もありますが、パネトーネ種と言うルバンの使用と長時間発酵の特異な製法が無ければ日持ちの良さは実現しません。
美味しいパンを作る条件：長時間発酵と自家製天然酵母＝ルバン・ナチュール
天然酵母は自家製天然酵母でなければ効果はありません。