低温調理で作る「ポークのいちじくの葉包み」

雨、25度、91％

　「低温調理」と言う言葉をここ2年ほどよく耳にするようになりました。高価な調理器具も店頭に並んでいます。低温で加熱することは食べ物自体に無理をさせず、旨みを引き出す調理法だと私は解釈しています。高価な調理器具を使わずに私なりのやり方で，低温調理をやっています。

　肩ロースのポークを庭のいちじくの葉で包んで作る料理は今までは蒸していました。今回は一旦沸騰させた湯に2時間ほど漬けて時折温度を見ながら加熱しました。　豚肉ですから火は完全に通って欲しい、けどもっさりとした肉は嫌です。「いちじくの葉」の香りは爽やかではなく甘味を持った香りです。この香りを豚肉が纏います。

　高温加熱とは違い時間はかかります。「いいかな？」と思う頃合いで肉に竹串を刺しました。滲み出て来た肉汁は透明です。加熱終了、鍋の湯はまだ生暖かい状態でした。　いちじくの葉を開けると、甘い香りが鼻をくすぐります。低音加熱ですから驚くほどに葉の緑が生き生きしています。

　　端から切りました。しっかり火が通っています。　中央部はややピンク色、火は通っているもののパサつきがなくしっとりしています。

　付け合わせはこの夏最後の庭のいちじくをバルサミコ酢でマリネしたものです。ポークと一緒に口に入れると甘みと酸味が程よく絡みます。

　熱したフライパンで油多めに焼き上げる、高温オーブンでじっくり煮上げる、それもまたおいしさを引き出す調理法です。低音調理は時間こそかかりますが、二酸化炭素排出量も減り、ある意味時短です。

　今回は一人分ですので、肉の塊は小ぶりです。先月、孫たちに振る舞ったローストビーフは1キロ近い重さでした。実はあのローストビーフも低音調理で作りました。旨みを閉じ込める、柔らかに仕上げる、様々な効果があります。まだまだ、試行錯誤ですが、私なりの「低音調理」です。

リッツカルートンでお昼を

曇り、28度、80％

　福岡の中心地に「リッツカルートンホテル」がオープンしたのは数ヶ月前のことでした。少子化で生徒数が減った市立の小学校の跡地に建ちました。学校だった頃は運動場の広い空間がのんびりとした空気を漂わせていたのに、黒いガラス張りのホテルの建物は昔を知る者には重たく映ります。　この写真は裏側、昔の運動場の方から撮りました。インタランスは最近流行りのコリドー風、　ここを通ると異次元に入った気分になります。　ロビーは18階、このフロアーに4軒ほどのレストランが入っています。一体どんな景色なのかと興味津々で出向きました。

　博多湾をぐるっと見渡すことができます。私が案内された窓辺の席は、東側、志賀の島が見渡せました。　西側が見られれるのは「バー」の席からです。西側は、「ペイペイドーム」「福岡タワー」「大濠公園」「能古島」が見えます。日頃私が見慣れない東側の席、　博多港には韓国からの船が停泊しています。ほぼ3分おきで飛行機が着陸体勢で入って来ます。福岡にも観光客が戻ってきました。土日の大濠公園の駐車場は長蛇の列です。2階建てのオープンカーの観光バスもミストを流しながら市内を回っています。ホテルの方に伺うと、来館されるのはまだ日本人が多いとのことでした。ラウンジにいる人もレストランにいる人もほとんど日本人、日本語ばかりが流れていました。

　高い場所で海を見ながらの食事は久しぶりです。　香港の頃はホテルは日常にありました。海を見るのも日常でした。セントラルにある「マンダリンホテル」は私にとって暑い季節に海側へ向かう通り抜けのコースでした。遠来のお客様をお迎えしたり、お食事を共にするのもホテルが多かった日々でした。

　メニューを見ると最初に目に飛び込んできたのが、「ブッラータ」、チーズの名前です。この一皿とデザートを注文しました。「ブッラータのカプリーゼ」簡単な話、モッツァレラチーズに似た「ブッラータチーズ」とトマトのサラダです。出てきた皿を見てびっくり仰天、「ブッラータチーズ」が予想よりはるかに大きなものでした。普段私が買うものの2倍はあります。　ブッラータチーズはモッツァレラチーズの余り物に生クリームを詰めたチーズの副産物です。ナイフを入れると中からクリームが流れ出します。モッツァレラチーズと違って切って出すわけにはいかないので丸のままです。贅沢な気分です。　程よい酸味のトマトに桃が添えられています。お皿の底には松の実、添えられたソースはバジルソースです。バジルソースと松の実は「ジェノバソース」を連想させます。途中まで食べ進めて、「この一皿でお腹がいっぱいになりそうだわ。」とお給仕してくれてるお姉さんにデザートはいらないと伝えました。お姉さんも「チーズの大きさを見て私もそう思いました。」と快くキッチンに伝えてくれました。

　次回はぺこぺこにお腹を空かせて、アフタヌーンティーを楽しみたいなぁ。お姉さんお話ではかなりのボリュームだそうです。

いちじくのおかずいろいろ

晴、29度、90％

　庭のいちじく、毎年沢山実をつけてくれます。今年は木の刈り込みが少なかったので、小粒です。1日多いときは10個も採ります。甘いいちじくです。生のまま食べることが多いのですが、今年はおかずも作ります。

　朝ごはんの定番、　フランスパンと「いちじくのチーズ焼き」です。やや堅めないちじくを使います。チーズに焦げ目がつく程度にオーブンで焼くだけです。潰してパンにのせます。今年はチーズとの組み合わせの美味しさに目覚めました。

　　この時期の和食によく出てくる「いちじくの天ぷら」です。水が出やすいので衣をつける前に粉を軽くつけます。熱々を頬張ると「焼き林檎」に似た香りとともにとろりとした食感が気に入っています。

　外出中、「酢豚」の匂いがしました。頭の中は「酢豚」でいっぱい、帰宅後すぐに作り始めました。あるのは少しの豚ヒレと赤いパプリカ、玉ねぎだけです。作ってる最中に「酢豚」にパイナップル入りがあることを思い出しました。庭に降りてよく熟れたいちじくを採りました。量も増えます。　パイナップルほどくどくない甘さです。量もぐっと増えて、お腹もいっぱいです。「甘酢あん」のケチャップは使わず、黒酢を使いました。　孫がいたらケチャップ入りですね。

　和食では「白和え」にも使われています。我が家のは「いちじくの豆腐和え」です。　「くるみ」を軽く砕いていちじくとチーズを豆腐に混ぜただけです。和風の「白和え」にすると重たくなるところが合わせるだけだとそれぞれの味がはっきりしてきます。最後に「クルミオイル」　をたらりとまわしかけます。

　昨日のお昼ご飯は「タイのグリーンカレー」でした。タイの茄子は小さくて親指大、紫も白もあります。この小さな茄子は煮崩れなく、種が多くてプチプチしています。この食感を作っている最中に思い出していました。「プチプチ？何かに似てるな？」日本の茄子だと煮崩れることもあり、少し残念な「グリーンカレー」になります。「プチプチ、そうだいちじくの種だ！」とこれまた庭に出て若いいちじくを採りました。火を止める前にさっと煮込みます。　味は茄子ではありませんが、懐かしいプチプチが蘇ってきました。

　こうして私の食卓には毎日のようにいちじく登場です。庭にあるので料理に応じて固さ、熟れ具合を選べます。私にはかけ替えのない「いちじく」です。

　

イワシのグリル バゲットサンド

曇、25度、91％

　脂ののったイワシが手に入りました。味噌漬けのチーズがあったので、イワシのお腹に詰めてグリルしようと思いました。お腹を開こうとした時、内臓の美味しさを思い出します。そこで、お腹をつけたままイワシをグリルしました。

　いつもより遅くお昼に合わせてバゲットを焼きました。イワシの大きさに合わせてカットしたバゲットに庭から紫蘇の葉を取ってきて、味噌漬けのチーズを詰めます。　ジュルジュルという音がするイワシのグリルを挟みます。尾っぽも頭も食べます。　パンの温かさとイワシの熱で味噌漬けのチーズが溶けていい具合にソースになります。イワシとチーズの濃厚な味に紫蘇の香りがいい具合です。脂ののったイワシは私の大好物です。

　イワシの丸のままのグリルはポルトガルを思い出します。バーベキューで出される大きなイワシにレモンをたっぷりかけて、ポルトガルワインと食べます。ポルトガルに行く楽しみの一つでした。大西洋のイワシは大振りでした。テントの下、焼ける匂いもがご馳走でした。大勢の会食の時は、私にイワシが給仕されるのを待つのがもどかしかった。昨日は庭の緑を見ながら、頭の方からガブリと、美味しいお昼ご飯です。

　

発酵トマト

曇、27度、89％

　発酵食品のブームです。身体に良いのはわかりますが、取り立てて発酵食品を意識はしていません。簡単に作れる「発酵トマト」を知りました。調味料のように使うことができるそうです。材料は「トマト」「塩」「唐辛子」。この3つを合わせて室温で発酵させます。　時折かき回して発酵を促進させます。パンの酵母作りより簡単です。作り始めた日から連日夜も30度近い温度でした。発酵食品は過発酵すれば腐敗と同じです。泡の出具合、匂い、味をかき回す度に確かめながら作ります。約一日半で袋が膨らみ始めました。いよいよ冷蔵庫へ移す時です。

　大きな果肉の厚いトマトを使用しました。ジュースも豊富です。できた「発酵トマト」はケチャップよりさらりとしています。味はトマトの酸味と甘みが濃縮し、発酵食品独特のツンと鼻にくる匂いがあります。旨味が増した感じです。

　水分多めですから、おそうめんの出汁がわりに使いました。　たっぷりと回しかけていただきます。酸味があるのでさっぱり、そこで味にアクセントをと思い「自家製ラー油」をちょっぴり落としました。「発酵トマト」の中にも唐辛子が入っています。この唐辛子は発酵促進と腐敗防止、思ったほど辛味がありません。「ラー油」のおかげで風味がさらに増しました。

　お味噌汁にポトリと垂らしたり、サラダのドレッシング代わりに使ったりと使い道を思考中です。トマトがお安くおいしい季節です。暑いこの季節、食が進みそうな「発酵トマト」です。

レバーのカレー

曇、28度、87％

　日に日に気温が上がります。「しっかりと食べないと。」と思います。雨が降っていても「熱中症」の注意報が出ています。一晩中気温が下がりません。

　こんな時「レバー」をよく食べます。若い頃は補血の意味もあり食べました。美味しい「レバー」が少なくなって、生食は禁止されています。加熱するともっさりとして食べ難いレバーです。火の通し加減が肝心、味の染み込みが悪いので一手間かけます。カレーで煮てみました。数時間、ガラムマサラとミルクに浸けて、下味をつけたものを野菜と一緒にカレーに仕立てました。庭で採れた小さなジャガイモも一緒です。

　小さい頃から鶏のレバーにはお世話になって来ました。甘辛く煮たレバーも美味しいのですが、お刺身が一番です。お値段も手頃です。お刺身では食べなくなりましたが、揚げ物にしたり、塩焼きにしたり、もちろんレバニラ炒めは定番です。暑くなると、高カロリーで消化のいいものを多く取るように心がけています。

　庭で採れた小さなジャガイモは皮を剥かずにそのまま入れました。小さいのにほっこりとジャガイモの香りがしっかりします。この夏も暑さを乗り越えられますように！

蝦子麺

曇、22度、96％

　日本の麺の多さにも驚きますが、香港はもっと多くの麺がある土地です。「小食」と言って小腹に収める簡単な食べ方をします。売られている麺の種類は日本をはるかに凌ぎます。「出前一丁」だって、日本製、香港製、アメリカ製が売られています。麺に限らず美味しいもの好きな香港人です。

　　こんな乾麺が10個入りでスーパーでも売られています。市場の麺屋さんに行けば一個から売ってくれます。「蝦子麺」、蝦子はエビの卵です。小さな卵を練りこんで作ります。メーカーによっては卵が見えているものもあります。「蝦子麺」以外にもアワビの汁を練り込んだ麺、たまご麺もこんな形で売られています。どの麺も風味がよく封を開けただけで「蝦子麺」はエビが匂います。

　私が香港に渡った1980年代の終わり、香港には非常に貧しい人たちが多くいました。石でできた小さな家の前で掻き込むようにものを食べている子供がいました。小さなお椀の中身は「蝦子麺」でした。汁もありません。味付けしなくても茹でただけで美味しい「蝦子麺」です。和え麺は広東語で「勞麺」と言います。街中の食べ物屋さんでは早朝、昼前、夕方、こうした和え麺のメニューがたくさん並びます。インスタントラー麺を湯がいてそれに付いているスープを振りかけて食べると言うスタイルまであります。

　昨日のお昼は私も簡単に「和え麺」スタイル、ただしちょっと贅沢をして「XO醬」で和えました。　「李錦記」の「XO醬」は日本でも売られていますが、これは香港バージョンです。「XO醬」は香港発祥の万能食卓調味料、1990年代に登場した新参者です。「美味しい。」さすが香港人。「貝柱」「干しエビ」が主材料です。味にうるさい香港人、「ペニュンシュラホテル」のものが美味しいとか、「九龍ホテル」の方が美味しいとか口うるさいのですが、市販品の「李錦記」のこの「XO 醬」で私は十分美味しいと思います。

　茹で時間2分、熱々をお皿に盛り「XO醬」を添えるだけです。もう一品食べたい時、急いで出かける前、簡単に食べれます。「XO醬」で贅沢しましたが、「葱油」をかけると麺の美味しさは一層引き立ちます。40年近く前見た男の子がこの麺を掻き込むように食べていた姿を思い出します。

　

　

汁なし担々麺

曇、23度、94％

　中国の四川で始まったとされる「担々麺」は夜泣き蕎麦のように街の外商の「汁なし」が起こりだそうです。麺をざっと皿に開け、調味料をふりかける「和え麺」です。「汁あり担々麺」の胡麻の濃厚な味と香りが好きですが、手軽にできる「汁なし担々麺」の味作りにハマってしまいました。

　色々振りかけてはみたものの行き着いたのは「美味しいラー油」「美味しい黒酢」です。これに好みのお醤油があれば、茹で上げたまだ温かい麺に和えるだけです。トッピングに載せる挽肉だってシンプルにお酒とお醤油で炒めました。その方が麺も肉も味が引き立ちます。調理時間10分足らず、お腹をすかしていてもすぐに食べられます。

　「美味しいラー油」は香りも大事です。匂いのないオイルに唐辛子の色、辛味、香りを閉じ込めます。赤唐辛子を砕いて水で練り、オイルを足しながら作ります。辛いのが苦手な方は唐辛子少なめで。綺麗な赤い色でオイルが染まる頃には台所がスパイシーな香りで満ちます。黒酢は中国産の方が酸味が少なくまろやかです。ピーナッツがあれば砕いて一緒に和えると味に深みが出ます。

　日本は「麺大国」だと思います。麺好き国民、中華もイタリアンも日本の麺も町中麺を食べさせる店がたくさんです。美味しく「汁なし担々麺」を食べるにはもう一つ忘れてはいけないことがあります。麺を湯がいた後、水に晒さないで温かなままお皿に盛ってください。オイリーなタレの絡みがよくなります。お皿に向かったら、躊躇なく全部を混ぜて、お口にどうぞ。

　私のタレに合う麺をただいま捜索中。

玉ねぎのパンナコッタ

晴、17度、90％

　お庭で採れた玉ねぎを箱いっぱい頂戴したのは10日ほど前、艶々の玉ねぎがいっぱい入っていました。玉ねぎだって採れたては格別においしいものです。日本から香港に戻る主人は日本の玉ねぎをトランクに入れます。日本のお野菜は美味しいと言います。いただいた玉ねぎを月末帰宅する主人のお土産にしようと思っていました。そんなことをこのブログに書いてしまったばかりに、またしても同じ方から玉ねぎをいただきました。　ココは箱の中身を点検するだけです。吊るしておくと長く持つと、紐までかけて送ってくださいます。　ずらっと並んだ玉ねぎです。送り主から添えられた言葉は「これは淡路島の中玉品種です。」道理で甘くて美味しいはずです。野菜の品種にはとんと疎いので普通の新玉ねぎだと思っていました。

　大きなままオーブンで焼くとトロリと口の中で溶けます。ホイルに残った玉ねぎの汁まで啜ります。ゆっくりと炒めた玉ねぎでポタージュを作りました。滑らかな口触りより少し玉ねぎを感じるくらいにミキサーを止めました。肌寒い日にはお腹が温まります。庭仕事で汗ばんだ昨日はこのボタージュで「パンナコッタ」を作りました。

　固まるまで時間がかかりますから、朝から作って冷蔵庫に入れておきます。十分な甘さを持つ玉ねぎですから味付けは控えめに少しのお塩だけです。　ミルクとクリームが玉ねぎの味をまろやかにしてくれます。「ピンクペッパーコーン」を飾りました。ペッパーといってもさほど辛味がない種類です。ふんわりした「パンナコッタ」に口の中で弾ける「ピンクペッパーコーン」がアクセントになります。

　美味しいうちに優しい味の玉ねぎを楽しみます。さて、お次は何を作ろうかな。

自家製 アジの一夜干し

曇、18度、72％

　「アジフライ」にするつもりで、アジを1匹残して置きました。開くとかなり大きなアジです。急遽予定変更。頭まで割って、お腹を掃除して、　お酒と水で塩水を作り浸けました。小一時間ほどで引き上げ、干します。「一夜干し」と言いますから一晩でしょうが、風の加減で身の締まりを見ながら干します。　

　風がなく身の乾き具合のいまひとつ、一晩外におきました。　いい塩梅に身がふっくらしています。上火を強めに焼きました。

　自家製の「一夜干し」はアジに限らず、同じ手順です。売られている干物よりずっと美味しいと感じます。最近は「薄塩」の干物が多くなりましたが、それでも塩気が舌に残ります。保存食品ですから仕方ありません。家では新鮮な魚を「一夜干し」にしてすぐに食べます。塩分が強い必要がありません。

　尻尾、頭の端に焦げができました。カリカリと猫みたいに齧ります。お腹の部分は程よく脂が乗っています。ゆるい風が吹く休日のお昼ご飯でした。