海南鳥飯

晴、23度、78％

　香港ではベトナム料理屋で出される「海南鶏飯」という庶民的な食べ物があります。鶏肉を茹でてその茹で汁でご飯を炊いて、鶏肉と一緒に食べます。白飯でも良さそうですが、ひと手間かけた鶏の茹で汁で炊いたご飯の美味しさ格別です。ピラフ風に鶏の脂で炒めて、茹で汁で炊く方法もあります。こってりとしたご飯に炊き上がります。　ネギと生姜が薬味で付いて来ます。そしてなぜかキュウリの大切れが3枚ほど添えられます。日本のキュウリの数倍も大きいキュウリの厚切りです。飾りかと思うのですが、周りを見れば薬味に鶏肉、キュウリを全部ご飯に混ぜ込んで食べています。一口食べるとわかるのですが、このキュウリがネギや生姜以上に口の中でいい具合にアクセントになります。重たくなりがちな鶏脂の抜け道みたいに感じます。何分にも庶民の食べ物です。

　日本でも東南アジア系の食べ物屋さんで食べることが出来るそうです。この「海南鳥飯」元は中華料理だという人もいます。中国の南の「海南島」が発祥の地だと言われます。鶏の旨味ののった「海南鶏飯」のご飯は、しょうゆ味の日本の鶏ご飯とは違った美味しさです。お腹持ちが良く、満足なお昼ご飯でした。

 

お祝いの気持ちで「ハスの中華ちまき」

晴、26度、90％

　祝い事がありました。久しぶりに「ハスの中華ちまき」を作りました。

　40年近く作り続けている「ハスの中華ちまき」です。急に思い立ったので手元にある材料だけ、　作り置きのチャーシュー、干しエビ、干し貝柱。銀杏やウズラの卵、時には栗も入れます。作り始めた頃は横浜の中華街で「ハスの葉」を買いました。高い高い「ハスの葉」でした。まさかその後香港に30年も住むとは思わなかった頃のことです。「ハスの中華ちまき」は我が家の行事食、おもてなしで度々登場します。息子の運動会には必ず持って行きました。家の者は食べ飽きていますが、一緒にお弁当を広げる友人たちに分けるためでした。いつもは大きなちまきを3つ作ります。私一人分に一つです。

　40年作り続けると、味が変化して来ました。チャーシューもおこわもさっぱりとした味付けに変わりました。　以前はもっとしっかりした味付けをしていました。「チャーシュー」と言っても煮豚です。「八角」をたっぷりと時間をかけて煮込みます。豚の塊肉を買うと作る「チャーシュー」です。蒸しあげたおこわを「ハスの葉」に包んで再び蒸します。「ハスの葉」の香りが立ち始めると、幸せな気持ちになります。

　香港の飲茶の「ハスちまき」は鶏肉、ゆで卵入りのものがほとんどです。「ちまき」は労働者の朝ごはんと聞きました。もち米はお腹持ちが良く、卵、鶏肉で栄養をつけるからだそうです。ホテルの飲茶の「ハスちまき」は品よく小さく作られて、趣向を凝らした具材が入っています。「ハスちまき」が出てくるとその香りでそれと分かります。

　主人が香港で新しいフラットに転居しました。1年半近く帰国しない中、気分一新もあっての引っ越しかと思います。引越しを手伝うことも出来ない私はこちらでそれを祝います。引越し完了、香港の今風オール電化のマンションに移りました。モモの思い出が残る家具もいくつかは捨てての引越しとなりました。「お疲れ様でした。」

　嬉しいことがある日は続くものです。夕方孫娘から電話、この夏休み頑張った水泳で25メーター泳げたそうです。足はバタ足、手は平泳ぎだそうですが、25メーターの壁についた時はさぞ嬉しかったと思います。

　いつかは家族みんな揃って「ハスの中華ちまき」を食べる日が来ることを願います。

イワシ、松の実、オレンジピール

曇、23度、90％

　生きのいいイワシが魚屋に並んでいました。家に持ち帰りさばいていると、小振なので脂ののりが今ひとつです。脂が乗っていればそのまま焼くのが一番美味しい、さて、どうやって食べようかな。イタリアの家庭料理におろしたイワシに詰め物をしてオーブンで焼く料理があります。薄ら覚えですがパン粉をつなぎに、松の実やレーズンなどを入れてくるりと巻いて焼くだけの簡単料理です。

　小さなイワシなので、レーズンがはみ出しそうです。代わりにオレンジピールを使ってみました。　パン粉でなくパンを大まかにほぐして使っても良さそうです。　爪楊枝で止めて、焼く前に月桂樹の葉を乗せました。焼き初めはイワシ独特の生臭さが出てきますが、香ばしい香りがし始めると出来上がりです。

　熱々を食べます。　イワシ、松の実、オレンジピールの順で美味しさが口に広がります。オレンジピールのほんのりした甘さが青魚とよく合います。脂が少ないので松の実がそれを補いナッツの香ばしいさが香ります。パン粉のおかげで4匹のイワシでお腹がいっぱいになりました。

　イタリアやスペイン、ポルトガルなどの家庭料理にはイワシや、タコが使われているのを見かけます。オレンジピールや松の実、レーズンを魚と合わせる、「おやっ？」と思われるでしょうが、絶妙な味の世界です。ピザやスパゲッティもいいけどこうした魚料理により南欧らしさを感じます。もう少し大きな脂ののったイワシならもっと美味しいに違いありません。この料理、正式な名前があるのですがどうも思い出せません。

　

サンマの開き、ペンネ、山椒ソース

晴、28度、74％

　干物の詰め合わせをいただきました。いろんなお魚が入っています。干物をお使い物にしたことはありましたが、いただくのは初めてのことでした。いろいろあると楽しいものです。「サンマの開き」を焼きました。　お皿に乗せてみて初めて気付きました。「サンマの開きって、初めてかも？」塩サンマは食べたことがありますが、開いたサンマは初めて見るものです。まあサバやアジの開きがあるから「サンマの開き」だってあって当たり前です。

　この「サンマの開き」とご飯で簡単にお昼にするつもりでした。で、冷蔵庫を開けると取っておいたご飯がありません。「？そうだ昨日、お代わりしたんだった。」そこで急遽、パスタと「サンマの開き」でお昼ご飯に変更です。パスタも「ペンネ」しかありません。茹でてる間につなぎのソースを考えました。

　冷凍庫を開けると、「山椒の実」が見えました。即座に味を想像します。「いけるわ。」と凍ったまますり鉢に入れて潰しました。　「サンマの開き」はよく脂が乗っていますが、オリーブオイルを足してつぶつぶの残るくらいの「山椒ソース」の出来上がり。「サンマの開き」は大きめにほぐしました。「ペンネ」の茹で上がりにざっくりと混ぜるだけの簡単パスタです。　

　「山椒の実」が口で弾けて「サンマの開き」の塩加減もよく、美味しい、もっと食べれそうでした。

　この数日の暑さで、珍しくお腹は空くけど食べ物がすんなりと胃に収まりません。「蒸し鶏」を作ったもののあまり食べたくないなあ。そこで、「山椒ソース」を再び作ってみました。　山椒のおかげで食が進みます。

　この暑さまだ続きそうです。「山椒ソース」が食卓に幾度登場するでしょうか、簡単ですが、食欲を補ってくれるソースです。

鰈のソテーに紫花豆のトマトソース

晴、25度、78％

　お豆を肉料理のソースに使うのよく見かけます。豚肉やウサギの肉などにレンズマメや小さなインゲン豆を合わせる西洋料理です。お豆のでんぷん質がとろみと満腹感をもたらします。

　「紫花豆」のトマトソースを「鰈」のソテーに合わせました。一緒に煮込んでスープのようにしようかと思ったのですが「鰈」の煮崩れが気になります。「鰈」をソテーすると香ばしさが残ります。大きなお豆のソースになりました。

　身の厚い「鰈」はホロリと身が外れます。庭の「オレガノ」が味のアクセントです。「オレガノ」は生のものより乾燥したものの方が香りが強いので、メリハリを効かせたい時はソースを作る時乾燥の「オレガノ」を入れるといいかと思います。

　昨日のお昼ご飯、この一皿でした。足りなければとパンを取ってあったのですが、「紫花豆」をたっぷりと使ったので充分な量になりました。ザクザクと切ったトマトで煮込んだだけの「紫花豆」はトマトの旨みを吸って美味しさが一段と増します。「紫花豆」は私の一番好きなお豆です。

土用の丑の日 鰻

晴、26度、86％

　昨日は土用の丑の日、一年中食べれる「鰻」ですがこの暑い夏を乗り切るために「鰻」を食べました。出来るだけ大きな「鰻」の蒲焼を買ってきて、タレを全部洗い流し蒸してご飯といただきます。

　小さい頃から「鰻」というと父が車を走らせて「柳川」に行きました。当時は道路も整備されてなく行き帰りに時間がかかりました。柳川沖の端には数軒の「鰻屋」がありあます。その一軒「若松屋」が行きつけの店でした。柳川の鰻は「せいろ蒸し」です。昨年、主人と何十年ぶりに柳川に鰻を食べに行きました。向かった「若松屋」は店も改造されて昔の面影もありません。しかも頼んだ「せいろ蒸し」は甘すぎてご飯を残してしまうほどでした。昔から「こんなに甘かったのかな？」と思いました。鰻のタレをご飯にまでまぶしたような甘辛さでした。折角の鰻の味を損ねているように感じます。それでも待つほどのお客でした。

　私の「鰻」は蒸し上げると白いご飯にのせます。卵の薄焼きも香の物も付きません。「肝吸い」が欲しいのですが手に入らず省略です。薬味には「山椒」だけでなく「山葵」を少々。　若い頃は一人2匹ずつ食べていた「鰻」です。この歳になり脂の乗った「鰻」をさっぱりといただきました。

　「鰻」を食べながらモモさんを思い出します。好物でした。ですからいつも「鰻」を3匹買いました。パグはほとんど噛まずに食べ物を胃に流し込みます。一度、戻すほどに「鰻」を食べたモモさん、自分が戻した「鰻」をまた全部食べてしまいました。それほど好きでした。もちろん、昨日はココさんも「鰻」でした。ココさんには初めから少ししかあげません。それでも満足そうに舌なめずり。

　雨のない暑い日が続いています。私も「鰻」に力をもらいました。この夏まだ幾度か「鰻」が食卓に上ると思います。

白花豆の冷たいスープ

晴、26度、90％

　熱中症対策と言って水分を多くとります。するとそれだけでお腹が一杯になります。暑いので食欲も減退気味です。胃に優しく、消化が良くての喉通りもいいものを食べようと思います。冷たいスープが一番です。お味噌汁も冷蔵庫で冷やすと、ひと味違います。ジャガイモでつくる「ヴィシソワーズ」を真似てジャガイモ代わりに「白花豆」を使いました。しかも火を使うのも暑くて嫌です。すでに茹でてある「白花豆」だけが素材です。

　スープの作り置きもありませんでした。そこで「白花豆」と水、塩胡椒をガーッとブレンダーにかけました。暑い時は滑らかになるまでかき回します。すんなりと口に入ります。これを冷蔵庫で冷たくします。スープを使っていないので、食べる直前に「乾燥キノコ」をすりおろしてスープに振りかけました。　熱いスープではないので香りは立ちませんが、キノコの旨味が食べる時に口に広がります。たまたま手元にあった「ミックスキノコ」の乾燥したものです。干し椎茸で十分美味しくいただけます。

　ジャガイモのスープに似ていますが「白花豆」の優しい甘みが美味しい。暑い日のお昼ご飯、これにパンを添えていただきました。意外にお腹持ちがいいスープです。この季節同じようにして「かぼちゃ」「枝豆」もスープにして食べます。

　この夏、雨が少なく連日の猛暑です。暦はまだ7月、暑さに負けないようにしっかりと食べなくては。今日は丑の日です！

　

ししゃものジェノペーゼご飯

晴、27度、76％

　干物の詰め合わせをいただきました。海のない山梨県の友人に福岡の干物を取り合わせて贈り物にしたことはありますが、私自身いただくのは初めてです。真空パックに入った6種類ものお魚が冷凍で届きました。一度に6種類のお魚です。どうやって食べようかと頭の中はいっぱいになりました。嬉しい！

　干物ですから焼いて食べればそれだけでも十分です。一つ焼いて味見をしました。塩加減が程よく感じます。もともと保存のための干物ですが最近は薄塩になって来たように思います。大きなお魚に混じって「ししゃも」が4匹、小ぶりな「ししゃも」です。すっと火を通しただけでも丸齧りできそうです。白身で淡白、「ししゃも」の香りが好きです。

　そこで焼いた「ししゃも」をお米と炊きました。蓋を取るとお魚とご飯のいい香りです。これだけでも十分ですが、少しインパクトをつけるために、「ししゃも」を取り出してご飯に「ジェノペーゼ」を混ぜました。パスタに使うバジルソースです。バジル、松の実、ニンニク、オリーブオイルが醸し出す深い香りと味が好きです。

　　始め「ジェノペーゼ」を炊き込んだご飯にするつもりでしたが、綺麗な緑の色が熱で冷めてしまいそうなので炊き上がりに混ぜることにしました。この写真のすぐ後、4匹の「ししゃも」は全部「ジェノペーゼ」ご飯の中にお箸で混ぜ込まれました。淡白ながらご飯に負けない「ししゃも」の甘さです。「ジェノペーゼ」のおかげでお腹持ちも良くなりました。贅沢なお昼ご飯でした。

　自分で干物を買う時はいつもひと種類、冷凍庫にまだ数種類の干物が入っています。次は何を食べようかなと考えるのも幸せな時間です。

しいたけ、お豆腐のサンドイッチ

曇、26度、94％

　梅雨の季節の間に使い上げたい食品があります。湿気を嫌う粉たちです。パンを焼くために数種類の粉をスットックしています。満遍なく使えばいいのですが、使わないものは数ヶ月手付かずです。「ライ麦粉」「全粒粉」は滅多に使いません。健康にいいと言われますが、パン自体が重たくなり歯ざわりがもっちりします。毎朝焼く「小さいバゲット」をここ1週間「小さいカンパニュー」に代えて焼いています。　気分次第で配合が変わります。「ライ麦粉」を多く入れた時は、　目が詰まって重い「カンパニュー」が焼きあがりました。ドライフルーツ、ナッツも梅雨のうちに使ってしまいたいので「イチジク入りカンパニュー」も焼きました。　

　「カンパニュー」は「ライ麦」の香り「全粒粉」の甘さがパンにしっかりと出ます。好きな方はこの香りと甘さに惹かれるはずです。サンドイッチにするならはっきりした味のものが向きます。レバーペーストなどいい相性です。パンが重めなので味は濃く、でも軽い食感のものを挟むことにしました。「お豆腐」「しいたけ」です。パンの焼き上がりに合わせて、水を切った「お豆腐」をスライスして「しいたけ」とともに塩胡椒をしてフライパンで火を入れます。薄くスライスした「カンパニュー」にもう一度水気を拭って挟んでみました。　白く見えるのが「お豆腐」です。柔らかいものばかりになるので、歯ごたえあるキュウリも一緒に挟みました。味さえメリハリがついていると何を挟んでも「カンパニュー」は受け入れてくれるようです。

　まだまだ「ライ麦粉」「全粒粉」があります。あと1週間は「カンパニュー」を焼かなくては。今朝はどんな「カンパニュー」が焼きあがるのかな？毎日配合の違う「カンパニュー」です。

クスクスカレー

雨、22度、90％

　スパゲッティなどのパスタと同じ原材料から作られる「クスクス」はお米よりも小さな粒です。乾物ですのでよくふやかして蒸して食べます。独特の香りがします。普段は付け合わせです。サラダ、スープに入れても美味しく食べることができます。元々はモロッコなどの北アフリカの食べ物で、日本でも流行った「タジン鍋」で蒸し焼きにした野菜や肉と一緒に食べるものだそうです。この北アフリカを保護領としていたフランスに持ち帰られたためか「フランス料理」と思われているところがあります。モロッコにもフランスにもこの「クスクス」を蒸すためのお鍋があるほどです。

　いつもはサラダにしてたっぷりと食べるのですが、カレーと一緒にご飯がわりに食べてみました。カレースパゲッティ、カレーマカロニの延長線「カレークスクス」です。最近では「インスタントクスクス」があります。お湯でふやかすだけで5分ほどで食べれる代物ですが、これをちょっとだけでも蒸しあげるとふかふかの「クスクス」になってより美味しく食べれます。カレーは冷蔵庫にあるもので簡単に作りました。

　ご飯や「ナン」とは違ったカレーになりました。「クスクス」はパスタより軽くお腹に収まります。いくら食べてもお腹にもたれません。香りがパスタのそれより小麦粉の香りが強く感じられ食欲をそそります。お丼いっぱいの「クスクスカレー」、雨の日のお昼ご飯、満足でした。