「ラクサ」 シンガポールのスープ麺

小雨、13度、77％

　「ラクサ」、マレーシアやシンガポールで見かけるスープ麺です。ココナッツミルクたっぷりの辛いけどマイルドな味。日本でも食べさせてくれる店があると聞きます。先日「カルディ」へ行くと袋麺が売っていました。　袋麺にしては結構なお値段です。懐かしさもあって買いました。

　スープで麺を煮る時間が7分と長めです。地元ではエビ、魚の団子、生のもやし、薄揚げがのって出て来ます。日本の厚揚げを小さくした中は空洞な薄揚げです。初めて食べた時は生のもやしと薄揚げのような豆腐がシンガポールにあることに驚きました。中国人が多い国ですから当然です。「生もやし」のトッピングは東南アジアでは一般的です。

　　真っ赤な油が浮くスープ、激辛ではありません。「ココナッツミルク」が程よく中和してくれます。厚揚げと薄揚げの中間のようなものはありませんので、「揚げ湯葉」を戻してのせました。作りながら思ったのですが、「ラクサ」の魅力は「ココナッツミルク」の香ばしさではありません。「干しエビ」の深い香りです。「干しエビ」が嫌いな方は臭いと思うかもしれませんが、味、香り共に「干しエビ」なくしては「ラクサ」ではないとまで思います。麺は米粉から作る太麺です。お腹持ちが良い麺です。売ってる麺で代用するなら「焼きそば」「ちゃんぽん」用の麺がいいかもしれません。ラクサ用のペーストも輸入されています。ココナッツミルクがあれば簡単に出来ます。と思っていると「無印」にも袋麺が売っていると知りました。まずは「無印」を買ってみましょう。「カルディ」で売られているのは輸入品なので地元の味でした。満足なお昼ごはん。

れんこんのカシミールカレー

曇、25度、90％

　黒い「カシミールカレー」というのが流行っているそうです。調べてみると東京の「デリー」というカレー屋さんか考案したオリジナルカレーで真っ黒で激辛なのだとか。実は私、10年近く前に「カシミールカレー」を初めて食べました。ニューデリーでのことです。インドのカレーも地方地方によって食材の違いから辛さもずいぶん違います。出された「カシミールカレー」は驚いたことに「れんこん」が入っていました。

　主人の仕事上のお付き合いに始まって、家族ぐるみでのお付き合いがあるインドのご家族から「祝い事」のお招きを受けました。ニューデリーの市民ホールを貸し切っての「祝い事」の翌日、仕事で残る主人よりひと足先に香港に戻る予定の私でした。飛行機は夜の便でその日は買い物をするつもりです。インドに行くと「布」「紅茶」「スパイス」と買いたいものがたくさんです。そんな私にお招きくださったご家族の奥様と義理のお母様がお付き合いくださいました。

　気を使ってあちこちお連れくださった後、お昼ご飯。バザールの入り口にあるお店に案内してくださいました。　注文もお任せしました。春先でしたがすでにニューデリーは気温が上がり始めていました。出て来た「カシミールカレー」はサラサラのカレーです。そして中には「れんこん」が入っていました。「れんこん」をインド人が食べるのを知って驚きます。「れんこんカレー」の写真はありません。インドで食べ物の写真など撮っている地元の人を見たことがなかった当時、お連れくださった方たちの手前写真は控えました。サラサラの「れんこんカレー」は激辛ではありませんでした。さらっとしているのに香り高い「カシミールカレー」でした。チャパティ、プラオライスが一緒に出て来ました。

　写真に撮ることができたのは、食後の「カシミールティー」と「ヨーグルトデザート」です。　慌てて撮っていますからボケています。　

　香港に戻り「カシミールカレー」を調べました。まだ「デリー」が「カシミールカレー」を売り出す前のことで何にも出て来ませんでした。でもいつかあの「れんこんカシミールカレー」を作りたいと思っていました。先日いただいた「秋の味覚の贈り物」の中に新潟のれんこんが入っていました。このれんこんを見た途端、忘れかけていた「れんこんカレー」が浮かびました。サラサラのカレーにするのは水分を多くすればいいのですが、あの時の香りがどのスパイスから来たものか？考えあぐねます。香り高いのですが爽やかな香りでした。コクがないのでチキンを加えてみました。まだまだ遠い道のりの「れんこんのカシミールカレー」です。シャキッとした歯触りのれんこんがカレーを十分に吸って甘みを増しています。

　「カシミールティー」は紅茶ではなくナッツやドライフルーツを浮かべた蜂蜜湯のようなものでした。ヨーグルトデザートはやはりインドらしい香りがしました。家では料理人がいるご家族です。ご自分たちが料理を作ることはありません。義理のお母様がインドの乳製品のことを教えてくださいました。イギリスから受け継いだ文化だと思いました。「ビーフ」は食べない、でも乳製品は多岐にわたりインド料理に登場します。

　「れんこんカシミールカレー」はまだ完成ではありません。あのバザールでのひと時、数回訪れたインドでのことを久しぶりに懐かしく思い出しました。

秋の味覚

晴、25度、78％

　秋の味覚がいっぱいに詰まった荷物が届きました。お取り寄せではありません。帰国以来毎年いただく秋の美味しいものです。

　「黒枝豆」は特産物なのでしょう。この時期に収穫される枝豆です。枝から外す手間がかかりますが、枝付きの枝豆は美味しいものです。普通の枝豆より粒の大きさ、甘みが優っているように思います。　黒いわけではありません。食べ出したら止まらない「黒枝豆」です。いろんな料理に使えばいいものを、塩茹でしただけで食べてしまいました。

　　これまた大粒の落花生です。殻付きの落花生もまた茹でただけで美味しくいただけます。　実がしっかりと詰まって、炒った落花生と一味違った、香りと甘みです。落花生も手が止まりません。

　　大粒の栗です。指先の力がずいぶん衰えました。きれいに剥けませんが、食べたい一心で一気に剥きました。もちろん「栗おこわ」です。「栗ご飯」でもいいのですが、おこわが大好きです。　蒸していると栗とおこわの合わさった香りが立ち上ります。待ちきれず栗をつまみました。ほっこりと甘さが広がります。「栗おこわ」を作りながら「栗の甘露煮」も作ります。品のいい栗自体の甘さを残したいので甘みの薄いシロップで炊きました。　瓶詰めするときに瓶いっぱいにブランデーを注ぎました。しばらく置くとブランデーを吸った美味しい栗が出来上がります。そのまま食べてもマッシュしてペーストにしても使い道いろいろです。「栗おこわ」の栗はココさんも食べました。　「おいしいねえ。」

　小さな小さな初めて知るお豆が2種類、まだまだ里芋、レンコンと続きます。日本の秋から長く遠ざかっていた私にこの友人の「味覚の贈り物」は私の知らない物、懐かしい味を届けてくれます。さあ今日は何を作ろうかな。美味しいものは幸せになります。そして、はい、体重も着実に増加中です。

チキンパフ

晴、22度、54％

　香港から深圳に向かう電車が「九龍鉄道」と呼ばれていた頃、香港サイドの駅のキオスクには小袋のポテトチップスやえびせん、お水と一緒に「チキンパフ」が売られていました。小さな店でした。「チキンパフ」つまり「チキンパイ」とは呼ばずに「チキンパフ」という所はいかにもイギリスらしいと思いました。中国に返還されるずっと以前のこと、イギリスの統治下のことですから当たり前です。

　三口程で食べられるサイズの「チキンパフ」は折りパイの生地にカレー味のチキンが入っていました。そのカレーの味が中華風でした。ほろほろと崩れるパイに中華の味がするカレーチキン、まるで香港そのもの、洋の東西が渾然と一体化していました。美味しいという代物ではありませんでしたが、時に懐かしく思い出します。「チキンパフ」の姿を近年見かけることが少なくなりました。

　秋になると「パイ」を食べたくなります。残り物のパイ地で「チキンパフ」を焼きました。もちろん中のチキンはカレーで味付けしました。香港のキオスクで買った「チキンパフ」は一回り大きく癖のある香りでした。バターで作ったパイではなくラードだったのかもしれません。

　残った切れ端のパイ地にドライイチジクを巻いて食後のおやつにしました。　空がうんと高くて暑いけれど秋風が吹いています。香港の秋は気候が安定してこんなふうだったなあと、「チキンパフ」を食べながら空を見上げました。

ミョウガのぬか漬け

晴、20度、80％

　お家で採れたミョウガをたくさんいただきました。ミョウガは主人の大好物です。甘酢に漬けて長期保存しようと考えていました。たくさんあるので5つほど、ぬか漬けの袋に放り込みました。翌日取り出して食べると、ミョウガにほんのりと甘みが出ています。香りの良さ歯ざわりが持ち味のミョウガですがある意味お味がありません。ぬか床がいい仕事をしてくれて、今までにないミョウガの美味しさを教えてくれました。

　そこで毎日10個ずつ漬けました。　きっかり丸一日、歯ごたえが残るほどで引き上げます。初めのうちは薄くスライスして食べていましたが、丸のままの方がしゃっきり感が違います。噛み切るときの音が気持ち良く、それとともに爽やかなミョウガの味が広がります。「シャキ、シャキ。」

　お茶とこのぬか漬けミョウガだけで十分美味しくいただきました。主人は「ミョウガは血をきれいにしてくれるような気がする。」と言っていました。爽やかな香りにぬかが引き出した甘みが生まれました。甘酢漬けや「ミョウガ味噌」の外から加えた甘みではありません。「ぬか床」の持つ力に今更ながら驚きます。

　今日引き上げる10個で最後です。新鮮なミョウガだからこそのご馳走でした。私も血がきれいになったと感じます。

カニ

曇、22度、84％

　中秋節を過ぎると香港では「上海蟹」の本格的なシーズンを迎えます。上海料理の店の前にはガラスの冷凍ケースが置かれ、中にはしっかり手足を縛られたカニが並べられます。大きな「青いカニ」は一年中市場で売られています。「カニ」はご馳走です。そんなことを思い出していたら、お魚屋さんで地元の「ザガニ」と呼ばれるカニを見つけました。

　香港に渡った当初、「カニ」を買って来て湯がいたことがありました。生きた「カニ」です。目をつぶってお湯に入れ蓋をしました。かわいそうに思います。茹で上がった頃蓋を取ると、「カニ」は暴れたのでしょう手足が取れていました。以来家で「カニ」を茹でることはしません。不憫に思います。お店で食べるときは給仕の人が食べ易く切って出してくれます。足や甲羅を手に持ちますから、指を洗う「中国茶」の入ったボールが一人ずつ置かれています。日本で「カニ」や「シャコ」を食べるときは義父が生きていた当時はすぐ食べれるように準備してくれました。主人と一緒の時はこれまた主人が身を出してくれます。つまり私は「カニ」を一人で食べたことがありません。

　福岡の地元のカニ「ザガニ」、お値段も高くないので1匹買いました。動かないので死んでいるのかもしれません。茹で上がると真っ赤です。　ハサミを使って食べ始めました。想像以上に身が詰まっています。　殻の中の汁までチューチューと吸います。甲羅を開けると味噌が見えました。ほっくりした身は「カニ」らしい甘みを持っています。「ズワイガニ」のほどの甘みではありませんが、久しぶりの「カニ」に満足です。

　一年中、この福岡でも「ズワイガニ」の冷凍が売られています。お正月前ともなると「カニ市場」が開いて大賑わいです。贅沢になったなあと思います。手頃なお値段の地元の「ザカニ」の味をしめました。

札肉 ムーヨー （ベトナムソーセージ）

晴、21度、70％

　バナナの葉に包まれたベトナムソセージ、「ムーヨー」と呼ばれます。豚肉のソーセージで「ホー麺」に乗っていたり和え物、炒め物に使われます。香港では冷凍食品の店に行くとバナナの葉に包まれたまま売られていました。日本にも冷凍で輸入されているらしいのですが、売っているところが近くにありません。そこで作ることに。

　豚の挽肉をさらに滑らかにして味付けはナンプラーとコショウ、レモングラスです。柔らかさが欲しいのでつなぎにコーンスターチを入れました。この肉をバナナの葉に包んで蒸します。でも、バナナの葉がありません。「ハランの葉」にしようか「ふきの葉」にしようか迷いましたが「イチジクの葉」で巻いてみました。　「バナナの葉」は香り付けだけでなく、殺菌作用があるそうです。東南アジアではラップ代わりに使ったりお皿としても使われます。「イチジクの葉」は殺菌作用はありません。蒸すとどんな香りがするのかな？「イチジク」らしい甘い香りが立ちました。バナナの葉は清々しいどちらかというと「青竹の葉」の香りに似ています。

　出来上がった「ムーヨー 」は柔らかすぎましたが、懐かしい味です。使い道の広いソーセージです。まずはそのまま、　

　「ムーヨー 」に限らずソーセージは家で簡単にできます。味付けを変えて、ホイルやラップに細長く包むだけです。

　「イチジクの葉」の蒸される間の香りを嗅ぎながら、チキンでも包むと美味しいだろうなあと想像しました。葉っぱに包む料理やお菓子は地元にある葉を使ってそれぞれの国で違います。葉っぱに包む、それだけで幸せな気分になります。

ビーフ100％のミンチステーキ

晴、22度、90％

　ビーフだけのミンチを探します。赤身ばっかりが目立つもの、やたらの白っぽく脂身が多いのかなと思うもの欲しいミンチは見つかりません。日本は「合挽き」が主流です。この「合挽き」はもしかしたら日本限定のものかもしれません。「合挽き」なんてビーフと豚の割合もわからない代物です。ミンチでなく脂身のある程度あるお安いステーキ肉を買いました。

　フードプロセッサーで荒く挽きます。　脂身が程よく回る程度です。このミンチに「つなぎ」も玉ねぎも入れずにお塩と黒胡椒、ナツメグ少しを入れただけのハンバーグを作りました。　それならステーキのまま食べれば良さそうですが、上等な霜降りのお肉は高過ぎて買えません。安いステーキ肉でも挽肉にすると脂が全体に回ってパサつきなく全体がジューシーになります。「ハンバーグステーキ」とは食感が違った「ミンチステーキ」です。玉ねぎの甘さもありません。「つなぎ」もないので歯応えはあります。ビーフそのものを味わうことが出来ます。お安いステーキ肉は固たく旨味にかけますが、ミンチにするだけでグッと美味しく食べれます。とは言っても火の入れ方に気を付けて中はほんのり赤みが残る程度に焼きました。

　付け合わせはラムレーズン入りのマッシュしたカボチャ、ドライイチジク、朝焼いたパンを添えました。一皿のお昼ご飯、「ミンチステーキ」でした。

湯葉のお刺身

晴、22度、84％

　湯葉は普段のおかずでなくて料亭のお料理でちょっぴりに出て来るような物だと思っていました。香港に渡って以来、その考えが一変しました。毎日の食事に湯葉を使う地元の人たちです。市場のお豆腐屋さんで生湯葉、揚げ湯葉、乾燥湯葉、形も色々しかも安く手に入りました。地元では炒める、揚げる、蒸し物、スウィートにも湯葉は使われています。私の湯葉好きは高じました。

　帰国して近くのスーパーには湯葉はありません。ちょいといいスーパーで売られている湯葉は量は少なくいいお値段です。コロナの前は主人の香港からの土産が楽しみでした。生湯葉を凍らせて持ち帰ってくれました。毎回大量でした。いよいよ底を尽きます。最後の一袋どうやって食べようか、やっぱり生でお刺身が一番です。

　　庭で採れた最後のキュウリとキクラゲを添えて、薬味は柚子胡椒、おろし生姜、わさびです。美味しいお醤油を少しつけて食べると、湯葉の甘み香りが引き立ちます。少ししか盛り付けていませんがおかわりはたくさん用意しています。キクラゲ、キュウリがお供なら、中華のドレッシング和えも美味しいなあ、マヨネーズを垂らしてもいけそうです。

　中華料理でも湯葉が主役の料理はありませんが、湯葉で巻いて揚げる、蒸す、蒸し物の下に湯葉が敷かれている料理もあります。おしるこにペランと浮いた湯葉に初めて出会った時は驚きました。湯葉に限らずお豆腐の種類は日本より多い中華圏です。湯葉をせっせと食べながら長く暮らした香港を懐かしみました。

「墨魚丸」 イカ団子

曇、25度、90％

　香港にいる主人が土日になると香港の街の様子を写真で送って来てくれます。海山の景色もあれば街の中の様子あります。行き来が出来なくなって、私が懐かしんでいると察してのことだと思います。一昨日、市場の様子が送られて来ました。30年間、ほぼ毎朝通った市場です。写真の一角に「凍肉屋」が見えます。「フローズンミート」を売る店です。そこに見えていたのが「墨魚丸」イカ団子です。そこで、「写っているイカ団子が食べたい」と返事すると、主人から戻って来たのは「作る」と一言。そこで昨日、イカを買って来て作ってみました。

　「墨魚丸」イカの身に豚の脂を混ぜて丸めたものです。屋台や麺屋さんで汁麺にのせたりチャーハンに使います。かまぼこのイカバージョンです。味を思い出しながら、フードプロフェッサーにイカとラードを入れてかき回しました。つるんとした「イカ団子」よりイカが少し口に当たるくらいが好きです。これを湯がけば出来上がり、「あら簡単だ。」イカの甘みとラードの旨味、弾けるような「イカ団子」になりました。熱々をパクパク。

　「墨魚丸」は広東料理にもみられますが、台湾の方がずっと美味しいと思っています。台湾からの冷凍物をいつも買いました。食感も匂いも味も香港で作られる「墨魚丸」とは一味違い、買うブランドも決まっていました。

　「墨魚丸」を作っているところを一度見たことがあります。主人と歩いた九龍の山の中、峠に麺屋さんがありました。その店の前で大きなプラスチックのタライを囲んで、女性が３、4人お風呂のプラスチックの椅子に座って手作業をしていました。タライの中は白いイカのすり身でした。大きな声で談笑しながら女性たちは手で丸めて「イカ団子」を作っていました。衛生的には首を傾げたくなるような代物です。30年近くも前の話です。通りすがりに見たその光景が「イカ団子」を作りながら思い出されました。

　私の「イカ団子」は味が今ひとつ薄く感じます。「もう少しもっちりしてもいいかしら？イカの種類も変えてみよう。」懐かしい台湾の「墨魚丸」に向けてしばらくは「イカ団子」作りに励みます。