お日様発酵の生クリーム入り食パン

晴、23度、68％

　朝晩涼しくなりました。ホームベイカリーも発酵器も持たない私はパンの発酵の仕方が様々です。室温でも十分に発酵する夏とは違い冬になると工夫します。朝早くからパン種を仕込みました。キッチンは北向きで涼しいので、デッキの日の当たるところで発酵させました。　思ったより日差しが強かったのか、ムクムクと膨れ上がります。

　八月の初め、デパート地下のパン屋さんを覗きました。4つのお店のうち3つのお店に「生クリーム入り食パン」が売られています。「新しく始めました。」と書かれています。ミルクを入れて焼くことはあっても、乳脂肪の高い生クリーム入れたことがありません。美味しくなること間違いなしです。家に帰り冷蔵庫を覗くと生クリームが残っていました。残っているの全部入れてみました。丁度お盆で孫たちも帰って来ました。「お味は？美味しい？」お嫁さんが「真奈さんの焼くパンは普通のお店で買うのより重たいです。」と喜んで食べてくれます。重たい、そりゃあバターだってたっぷりです。目分量で入れますから、焼きあがるパンも毎回違います。粉と水分量だけは一定しているつもりです。好評につき、今回も生クリームを家に残っているだけ入れました。

　2次発酵もデッキでしました。パンの横に座って、のんびりと風を受けます。足元にはココさんがパンの匂いにつられてお待ちかねです。お日様が発酵させてくれたプルマンローフ、食パンの焼き上がりです。　香港に戻る主人に持たせるためのパンです。切り分けると、　優しい香りがします。水分率の高い食パンですが生クリームが入ることでもっと艶やかに出来上がりました。

　パンはのんびりと発酵させると美味しくなります。だんだん寒くなると、こうしてお日様の力を借りてパン作りをします。今朝の朝ごはんはココさんと一緒にこのパンです。

びわ酵母 梅酵母

雨、19度、90％

　庭にはまだまだ梅もびわもいっぱいです。落ちてる実を見ては、木を見上げてなってる実を見ては、何か作れないかなあと思います。要するにケチです。「そうだわ、酵母を作ろう。」

　たった数個のびわや梅とお水とちょっとのお砂糖で酵母液を作ります。腐らせるわけです。腐らせるのは温度が必要です。いい具合の気候になりました。4，5日も仕込めば酵母液ができそうです。5日後の酵母液が見出し写真です。向かって左の梅は白い泡が出て来ています。匂いも上々。底には何やらおりも溜まっています。ところがびわは泡も出ないし匂いも少なく、おりなどできていません。丸ごと漬けたのでうまく発酵が進んでいないのでしょう。　実を切って戻して待つこと2日、泡も出ました。おりも溜まっています。

　この発酵液を使って酵母を作ります。粉を足してそこに酵母を植え付けるのです。1日1日、粉や水を加えて酵母を膨らませます。今まで、小麦を基にしたルバン種、レーズンを基にしたレーズン酵母しか作ったことがありませんが、何を使ってもできそうな酵母です。基にしたもので、匂いや発酵力の違いがあると思います。

　先に出来た梅の発酵液に粉を毎日足して3日後、　写真中央が使えるようになった梅酵母です。これから一晩冷蔵庫で休ませます。右端はびわの発酵液に粉を足した初日の状態です。ゆっくりと粉と水を足して膨らませます。左は冷蔵庫に保管してあったレーズン酵母です。

　このレーズン酵母を使ってプルマンを焼きました。酵母で燒く初めてのプルマンです。　初めてですので、1斤型で焼きました。型出しをすると底の部分のキメの粗さが目立ちます。　切り分けるとやはりイースト発酵よりキメが粗いように感じます。パサつきはしません。水を多く入れて燒くタイプのプルマンです。レーズン酵母だからと言ってレーズンの香りがするのではありませんが、酵母独特のやさしい香りです。

　街のパン屋さんから漂ってくる美味しそうな匂いの元は小麦の香ばしさと一緒にイーストの香りです。あのに匂いに思わずパンを買うこともあります。酵母で作るパンは発酵時間が読めません。発酵力がどれくらいなのか未知数です。目で見て、匂いでよしよしと判断します。イーストに比べれば発酵時間も長く、酵母の管理もしてやらなくてはなりません。酵母のパン作りはそこが面白い。酵母のプルマンは改良を重ねますが、イースト発酵のプルマンの方が美味しいかもしれません。

　台所で発酵液を作る数日、察知の早いコバエがブンブンとやって来ました。コバエが来るというのも一つの目安です。うまく出来上がっている証拠です。さて、梅酵母で何を焼きましょう。

酵母のカンパニューとクルミオイル

曇、18度、54％

　私の自家製酵母はレーズンが種です。よその方の酵母を見たことがないので、匂いを嗅いだり何やら白いおりのようなものが出来て来たら使えるかなというくらい適当に作っています。イーストのように発酵する力が読めません。気長に膨らむのを待ってやります。酵母を作るとなぜかハードなフランスパンのタイプが作りたくなります。粉と水と塩、そして酵母だけですから、粉の旨味も酵母の力も一番はっきりするパンです。バター、ミルク、砂糖、卵が入ればそれだけでパンは美味しくなります。素材の力が試されるハードでリーンなフランスパンです。

　今回はライ麦粉と全粒粉を加えて焼きました。カンパニューです。ライ麦粉を加えるとパン自体が重くなり縦の膨らみも少なくなります。ライ麦粉ばかりで作るドイツパンを思い浮かべれば、いかにライ麦粉がねっとりしているかわかるでしょう。重すぎるパンは苦手ですが、ライ麦粉は香りもまたそれなりの魅力があります。焼き上がりも持ち重みのするパンになりました。　

　フランスパンは外側のクラストと中のクラムの食感の違いも楽しめます。クラストがいかにパリッと焼きあがるかはオーブンの温度の問題です。この家のガスオーブンは見事にそこをクリアしてくれます。香港で使った3台の電気オーブンはフランスパンを焼くには火力が足りませんでした。それでもどのオーブンも蒸気を入れながら焼く大変な仕事をこなしてくれました。

　クラムにできる大きな気泡はガスが抜けた跡です。クラムは艶を帯びて柔らかく、スープでもソースでも吸い取ってくれます。何もつけずにガブリ。噛み締めると、クラストの甘みが口に広がりました。さて、美味しいバターもあります。何をつけようかな？ふと、香港から持ち帰ったクルミオイルを開けていないことに気づきます。思い出しただけでクルミオイルの香りが鼻先をくすぐるほど香りのいいオイルです。

　クルミオイルはハシバミ色。加熱しなくても香ばしい香りが立ちます。　十分にクラムにクルミオイルを含ませて、お口にポイ。小麦粉、全粒粉、ライ麦粉の香りとクルミオイルの香りが合わさって口に広がります。そして粉の旨味、オイルの旨味が伝わって来ました。これはうまい。

　3日続けて朝ごはんはこの組み合わせです。美味しいハードなパンが手に入ったら、クルミのオイルで召し上がってください。お勧めします。

レーズン酵母のパン

晴、19度、66％

　香港で起こして大事に使い続けた自家製の酵母は、さすがに引越しの時に捨てて来ました。日本の家には炬燵も炊飯器もジャーもありません。新しく酵母を起こすのを暖かくなるまで待ちました。気温が20度を越し始めたのを機にレーズンを水につけて酵母ができるのを待ちます。香港では5日ほどで十分にいい香りがし始めたのに、倍ほども時間がかかりました。そのまま酵母液を使ってパンを焼いてもいいのですが、中種を作るのにこれまた5日ほど時間を必要としました。　十分に膨らんだ中種を使って早速パンを焼きます。

　しばらくイースト発酵に慣れていましたから、遅々として進まない発酵にうんざりします。この時間がかかる発酵が美味しいパンを育てます。急に暑くなったので冷蔵庫に入れて発酵をを続けました。トータル発酵時間丸一日です。我が家のオーブンで焼く初めてのフランスパンになります。このガスオーブン300度近くまで温度が上がります。フランスパンを焼くにはもってこいのオーブンです。オーブンの前に座り込んで中を見ながら焼き上がりを待ちました。

　いい焼き色のクラストです。手のひらに乗せるとその重みがなんとも言えません。粉と水と酵母だけで作るリーンなパン。プルマンローフとは対照的なパンです。毎日自分が口にするものを自分の手で作る楽しみ、一緒に食べてくれるのはココだけですが、飽きもせずパンを焼き続けます。厚めに切って、美味しいバターをコロリと乗せて、ガブリ。

「佐渡バター」を使ってパンを焼く

晴、18度、69％

　日本に帰って来て、パンを焼く小麦粉を代えました。日本の小麦を使った小麦粉から大手の小麦粉までよりどりみどりです。小さなパン屋さんですら、九州産の小麦粉を使ったパンを焼いています、と看板が出ています。それぞれの小麦の特徴を生かしたパンを焼く、研究心が旺盛な国民です。

　シンプルなフランスパンのようなパンは、小麦の味と香りが小麦粉そのままを反映しますが、バターやを加えて焼くパンは香りも味もこのバターに影響されます。香港にいた頃は世界各国のバターを使っていました。その時にバターが持つ香りや味に大きな差があることを知りました。日本ではメーカーが違っても、元の牛乳が輸入のものであっても国産バターが主流です。主人が香港から持ち帰るバターです。　一つだけベルギーのものがありますが他はフランスバターです。パンにつけるためのバター、お菓子やパンを焼くのに使うバターと分かれます。

　先日、新潟から頂戴した荷物の中に「佐渡バター」が入っていました。佐渡の地元の牛乳で作った初めていただくバターです。バターの色は白に近い乳白色、着色料は使われていません。口の中で香るその香りは、ああ昔のバターと思います。日本でも人気のエシレバターに近い香りです。それでいてくどく無い溶け具合。

　思い切って「佐渡バター」を使ってプルマンローフを焼きました。　焼成中の香りが違います。香りや匂いはお伝えできないので残念です。我が家のプルマンローフは加える水の量が多いタイプです。　パンの肌理はこんな感じです。国産の小麦粉に「佐渡バター」で焼いたプルマンローフは小麦粉の甘さがしっかりと伝わって来ました。

　贅沢なパンを焼きました。国産の小麦粉、メーカーものの小麦粉をミックスして作るまでにはまだ至りません。これからの私の楽しみの一つです。2斤型で焼く我が家のプルマンローフ、ココと私で1週間で食べあげます。このパンを食べながら佐渡の島で風に吹かれ草を食む牛を想像しています。

ガスオーブンでプルマンローフの初焼きです。

曇り、3度、77％

　今までガス、電気合わせて6台のオーブンを使ってきました。ガスオーブンは全てビルトイン、初めて使ったオーブンがガスだったのでその火力の強さや熱持ちの良さには信頼しています。香港に行ってからは、スペースの問題で電気オーブンでした。電気オーブンといっても大型タイプのものです。温度の上がり方はガスほどではありませんが多機能です。30年間で3台の電気オーブンを使いました。帰国前に買った最後の電気オーブンにはほとほと手を焼きました。日本の家に取り付けたのはガスの多機能型のガスオーブンです。電子レンジの役目もします。ふたつきに一度戻っては、簡単なパンやお菓子を焼いてみました。温度の上がりが早い上に火の回りがよいので従来よりは短時間で焼き上がります。このオーブンでプルマンローフを焼いてみたいとずっと思っていました。

　パンをこねるのが主な役目の我が家のキッチンエイドのスタンドミキサーを香港から持ち帰るかどうかずいぶん悩みました。主人は新しいのを買いなさいとおっしゃいます。置いていっても誰が使うわけでもありません。たまたまいい変圧器を見つけました。香港はイギリス式に220Vです。　コンセントの形だって違います。変圧器を使って、出力を変えて使います。　香港で使っていた時より、動きがやや遅く感じます。香港でも、日本から持っていった電化製品をこうして変圧器にかけて使っていました。香港に持っていった3つの日本の電化製品のうち無事帰国を果たしたものは2つです。変圧器を通すと傷みは早くなると聞きます。スタンドミキサーにはまだまだお仕事してもらいます。

　さて、プルマンローフ、焼き始めるといつもの匂いと違います。粉はずっと日本のものですが、そうそうバターが違うのです。日本の雪印のバターです。香港ではフランス、オーストラリアのものが中心でした。バターの香りがこんなにも違うのかと驚きです。ガスオーブンの特徴を考えて、時間温度を設定します。型から出した時の私のにんまりした様子はご想像にお任せします。さすがガスオーブンです。大声をあげて笑いたい気持ちです。失敗もあるでしょうが、これから私の大事な相棒になったガスオーブンです。切り口を見て、　しめしめ。私の最後のオーブンになると思います。どうかよろしくね。

　

我が家の薄焼きピザ

曇り、24度、83％

　初めてピザを食べたのは、中学の2年のことです。昭和40年代半ば、とにかく美味しかった。私たちそろそろ60代に入る世代は、こうした今では当たり前の食べ物の黎明期を経験しています。ピザもフライドチキンもハンバガーも。あの頃食べたピザは生地がフカフカしていたように記憶しています。

　家で焼くピザも初めのうちはフカフカでした。ところがこの10年近く薄焼きのピザに変わってしまいました。クリスピーなパイ生地は頬張るとチーズやトマトソースとの相性が良いようです。フカフカの生地だとパイ生地だけでお腹も一杯になってしまいます。たくさん食べれるのはやはり薄焼きピザ。トッピングもサラミやベーコンが今ではエビやアサリに変わりました。トマトソースを使わないピザもありますが、ほんのちょっとのトマトの甘さが欲しくなります。それと何故かピーマンが好きなのでこれも欠かせません。その上、モモさんも食べますので、玉ねぎ入り玉ねぎ無しを作ります。

　薄焼きのピザの生地にもイーストを使います。生地を伸ばしやすくするために、生地をこねたら十分に冷蔵庫で寝かせます。ピザを焼いている間は、パンの匂いとチーズの匂いでモモさん台所を出たり入ったり。このピザは黄色いピーマンにアサリとエビを乗せ玉ねぎ無しです。彩からするとピーマンは緑が良かったように思います。意外に手軽にできるピザです。おうちのピザを楽しんでください。

オレンジロール

曇り、21度、89％

　オレンジをぎゅっと絞る、オレンジの皮をじょりじょりおろす。オレンジづくめの小さなロールパンを焼きました。肌寒さを感じるとこんな甘いパンが欲しくなります。

　オレンジのジュースだけで捏ねてみました。だから生地がオレンジ色です。　一次発酵を終えた生地を伸ばして、オレンジのすりおろしを入れたバターを塗ります。　そうそう、おまけにガーダモンを挽いて入れてみました。　オレンジにちょっとアクセントをつけてみたくて。これをクルクルと巻きました。　12等分に切り分けて、12個のマフィンカップに詰めました。生地を作っているときは、オレンジの香りがちっともしません。オーブンに入れて5分ほど経ちました。いい香りです。オレンジの香りです。　よく膨らみます。ぷくぷく膨らんで、型より上まで持ち上がっています。冷ますときは上下逆さまにして山形に。

　ガーダモンの香りがどこからともなく顔を覗かせます。ストレートなコーヒーが一番合いそうです。

　シナモンロールほどのインパクトはありません。ふた口で食べられる小さなロールは寒い日のおやつにぴったりです。

やっと焼き色のいいプルマンローフが焼けました。

雨、24度、93％

　我が家の新しい電気オーブンの庫内は、30センチ四方に高さ21センチ。最高温度は220度、最低は150度で、対流式ではありません。電子レンジもついてはいますが、ターンテーブルも付いていません。火元は上火だけです。香港に来て3代めのこの電気オーブン、パナソニックですが初めて中国製です。30年前に買ったのですらターンテーブル、対流式でした。温度の加減が今までのオーブンと違うばかりか、その庫内の狭さで十分に火が通りきらないパンやお菓子が出来上がります。

　この一月半、食べれるものの私には納得いくものがひとつも焼けません。意気消沈していますから主人など、「うまくできたじゃない。」と言葉だけはかけてくれます。でも焼き色のついていないパンなんて、ここ10年焼いたことがありません。あれこれ焼いてみてはオーブンの癖も火のまわり加減もつかめませんから、2斤の食パンと24センチのシフォンケーキに的を絞って焼き続けました。2斤のプルマンローフは生地にすれば1キロを越します。24センチのシフォンケーキは卵にして7〜９個は使います。つまり大型のものの中心まで火を通すことが出来れば、小型のものはそれに準じて割り出しが出来ます。

　プルマンローフ、食パンは蓋を閉めて焼きます。しかも、私のレシピは加水率が70〜73％と大きな数値です。焼き色がついても芯の部分が歯にまとわりつくようでは、いいパンではありません。　芯まですっかり火が入った状態です。焼き色が良くても、切ってみないと分からない。仕込みから焼成、切り分けるまで、パンのほんとの焼き上がり状態は分かりません。パン切り包丁を握って刃を入れる、食パン一本の真ん中当たりまで来てその刃の入り具合で「やった。」と思います。　

　2代めのオーブンの調子が悪くなり始めたのはこの3月、だましだまししながら使いました。いよいよで切り替えたこのオーブンです。やっとこさここまでこぎ着けましたが、まだ大きな肉のかたまりや魚のグリルすら火の通り方が私には納得いきません。こんなに頭を使うとは、夢にも思っていませんでした。

　いやはや、気力も体力も使います。

ガスコンベックではちみつパンを焼きました。

晴れ，27度　　　　福岡

　昨夕、日本の家に帰って来ました。夕飯のあとパンを焼き始めました。今日は東京から息子一家がやって来ます。そうです、はちみつパンのお好きなあの方もご一緒です。あの方、孫娘です。5ヶ月ぶりでしょうか。という訳ではちみつパンです。

　香港を出る前日はプルマンローフを焼きました。新米電気オーブンは思うような焼き具合を見せてくれません。対流式でもないから仕方ないものの、手をかけてやれば使えるようになるはずです。新米オーブンは、ここ日本の家のオーブンも同じ事、まだ一度パンを焼いただけです。でも、私の初めてのオーブンはガスでした。ガスのビルトインのオーブンの使い勝手の良さは充分承知しています。火力の強さ、庫内の広さ共にオーブンとしては電気よりいい結果を連れて来てくれます。

　この家には計りがありません。まあ目分量、はちみつをたっぷり入れたのにイーストのサフは赤袋しかありません。赤袋は甘みの少ないパン用です。発酵機能は使わずに室温で発酵させますが全然膨らみません。まあいいやとそのまま放って休みました。夜中に目が覚めました。目分量ですから膨らまないかなと見に行くと、あらあら、見事に膨らんでいます。さあ、夜中のパン焼きです。

　二次発酵は、発酵機能を使ってみました。温度設定を考えます。甘みが強く、ガスは火力が強いので低めの設定ではじめます。焼き色をみて火を止めるつもりです。オーブンの前に座り込みました。　思った時間より早く色付き始めます。いい仕事をしてくれるなあ、と頼もしい仲間を得たような気持ちです。

　オーブンから出してまた一寝入り、起きて一足先にこのパンで朝ご飯です。　お昼過ぎにはこのパン片手に、孫娘とご対面です。

　ガスオーブン、ストレスがありません。近いうちにはオーブンの前に座り込まずとも、お任せ出来そうな気がします。