久しぶりに2斤の食パンを焼きました。

晴れ，27度、88％

　主人も私も食べる量が減って来ました。元々よく食べますから、減ったといってもまだ他所の方と比べれば、食べる方かもしれません。そこで、ケーキも小さく焼くようになりました。一度に炊くお米の量も減らしました。食パンもプルマン型を今までの半分の1斤型を買って来ました。1斤の型はちょうどごく一般的なパウンド型に蓋が付いている形です。仕込む量も半分ですみます。直に食べきりますから量的には良いのですが、パウンド型の食パンは形がどうも頂けません。日本で目にする小ぶりの食パンです。やっぱり食パンは大きめの正方形が好もしい、サンドウィッチにするにしてもトーストするにしてもこの形でなくてはと思うようになりました。そこで、2斤型に戻すことにしました。

　2斤型ですから、生地は1200グラム前後用意します。1200グラム、なかなかの量です。30年以上もこの1200グラムを捏ねて来たことを思うと誇らしい気分になりました。粉と水の配合も少しずつ自分たちの口に合うように変えて来ました。最近は、加水量多めの配合です。湯だねも使いませんでした。自家製酵母ではなく、サフで作りました。

　我が家にやって来てまだ2週間のオーブンです。どのパンもそうですがパン生地をオーブンに入れたときの温度とそのタイミングが決め手になります。しかもプルマンの場合は型のあるところまで発酵したら蓋をして入れる、その瞬間が私は胸が高鳴る程好きです。新オーブンさんうまく働いてください。

　新しいオーブンで既に1斤のプルマン、シフォンケーキ、お肉など焼いて試しています。ターンテーブルではありません。対流式でもありません。それでも庫内が以前のオーブンの3分の2程の狭さですので熱が偏らずに入っているように思います。ただ心配なのが2斤型は背が高く蓋がオーブンの上面にすぐ近くです。上火の影響で上面のこげが心配でした。我が家のシフォン型は24センチ径の大きな物です。やはり背が高い方ですので、ケーキの上面にこげが出来ました。案の定、側面底面の焼き色がよくありません。特にドア側の側面はほとんど焼き色が付かない始末です。　パン自体は柔らかなきめの細かいパンの出来上がり。

　オーブンとの付き合いはほんとに難しいと感じます。これからは途中、前後左右上下を入れ替えて焼かねばと胆に命じました。

　やっぱり食パンはこの形だわ、スライスして半分は冷凍庫に入れて置きます。

イギリスパンに湯だねを入れたら

曇り、29度、84%

　湯だね、小麦粉を熱湯で練って寝かせた物をパンの生地に練り込むと柔らかく焼き上がります。湯だねは酵母ではありません。パンを膨らませるための菌ではありませんが実際に湯だねを使った食パンは、耳までおいしく頂けます。銀座にあるセントルザベイカリーは湯だねの食パンを売っている店です。興味があったので行ってみましたが、長い長い列で皆さんチケットのような物を持っています。既に売り切れのパンもあると貼り紙が出ています。兎に角この店の食パンはおいしいのだそうです。

　我が家で焼く食パンにもこの湯だねを入れて焼いてみました。確かに、耳まで美味しい、トーストしてもサンドウィッチにしても今まで私が焼いた食パンの中では最高でした。そうなると調子に乗ります。そうだ、イギリスパンだってもっと柔らかくなるだろうとイギリスパンの生地に練り込んで焼きました。焼き上がりは出来損ない食パンの風情、柔らかさ、味は上々です。見た目が、　食パンにデコを付けたような形です。イギリスパンはオーブンに入れると面白い位に上に上にグングン伸びてくれます。それが見たくて焼くような物です。ところが湯だねを入れたらズングリムックリ。考えました、小麦粉を最強力粉に替えます。今までは普通のカメリアです。次にふた山のところを山を三つにしました。二つより三つの方が競争して上に伸びるだろうと思ったからです。見事に上に上に伸びたイギリスパンが出来ました。湯だね入り、粉の量も変わりません。替えたのは粉の種類と分割を3つにしたことだけです。

　引きの強い最強力粉、ゴールデンヨットを使いました。　山と山の間を割くと、　こんなふうに割けます。しめしめ。　食パンと違って、山のてっぺんまでは柔らかくなりませんが、湯だねのおかげでしっとりとしたイギリスパンです。

　ズングリムックリのイギリスパンを半分友人にお分けしました。次回はのびのびのイギリスパンをお持ちします。

「湯だね」の食パン

晴れ、28度、83%

　「湯だね」と書かれた食パンが日系のパン屋さんで見られるようになったのは、随分前のことでした。山崎、パナッシュ、リトルマーメイド、大手のパン屋さんのパンが香港では買うことができます。ドンクだってあります。「湯だね」のパンは少しお値段がよく、見た目は普通のパンと変わりませんが一度だけ買ってみました。確かパナッシュのパンでした。柔らかだったことしか記億にありません。

　自家製の酵母で作った食パンは、実のところあまり美味しいとは思えませんでした。私の酵母は食パンには向いていないのかもしれません。工業化された均一の酵母ではありません。発酵の力も匂いも味も継ぐ度に違います。元はレーズンの種ですが、我が家を浮遊しているモモ菌、マナ菌だって混ざっています。天然酵母の食パンは焼いた次の日には、モロッとして来ました。食パンはイースト発酵の方がおいしいなあと思っているとき、ふと「湯だね」のことが頭をかすめます。「湯だね」ってどんな菌なのかしら？

　調べて見ると、菌ではありません。粉と砂糖、塩を熱湯で捏ねたものが、「湯だね」です。　熱湯で捏ねることによってでんぷんの形成を強くしています。出来た「湯だね」を半日以上冷蔵庫で休ませて使います。

　食パンは普通のパンよりやや水を多目に使って柔らかさを出します。今回は、粉の85％まで水を入れました。「湯だね」も使っていますので、ベタベタの生地です。果たしてうまく出来るか心配になって来ました。

　昨日は朝の9時には香港、既に30度を上回りました。湿度も80％、室温で発酵可能です。見る間に大きく膨らみます。天然酵母に慣れて来ているので驚きです。それでも長め長めに一次発酵を続けてみます。ベンチタイムのあとからは、扱い易くなって来ました。型に入れて二次発酵です。

　プルマン型に入れて焼く食パンはこの二次発酵が決め手です。蓋をしますから、発酵が少なくても多すぎてもうまくいきません。久しぶりにイースト発酵のパンの匂いが台所に拡がりました。型から出しただけでは、普通のイースト発酵の食パンも天然酵母発酵の食パンも「湯だね」食パンも区別がつきません。

　完全に冷めて切り分けます。この時程ドキドキすることはありません。　見事な気泡です。柔らかいのですが、ぐっと引くような柔らかさです。この写真の後、直にかぶりつきました。モッチリしています。焼き色がしっかり付いていますが、縁がこれまた美味しい。このまま食べてもトーストしてもおいしいパンに仕上がりました。私が焼いて来た食パンの中で一番の出来です。

　今回普通の「カメリア粉」を使いました。次は「ゆめちから」で作ってみようと思います。国産の小麦粉と「湯だね」の相性はいいと思います。「湯だね」のパンは劣化が遅いそうです。今も焼かずに食べていますが昨日の食感と変わりありません。

　私のパン作り、まだまだ続きます。

孫娘とお嫁さんが焼いたパン

曇り、28度、89%

　息子のお嫁さん、腰を悪くしてしまいました。入院などの心配もありましたが、自宅で安静に療養することになり、お仕事は長い休暇を取ったそうです。緊急の時は飛んで帰るつもりでいましたが、なまじ私などが行かずとも、こんな時こそ若い家族はお互いが助け合って絆を深めて行くことだろうと、遠くで見守っています。

　お嫁さんが近況を知らせてくれたとき、孫と一緒にパンを焼くのでレシピーを送ってくださいとメッセージが来ました。孫娘の好きなはちみつパン、我が家では「あこのぱん」と呼んでいます。何度か手直しを加えて、孫娘が香港に来る前にこれでよしと出来上がったレシピです。孫娘、香港にいる間ずっとこのパンを食べていました。

　昨日、いつものように市場で買い物をしているとメッセージが入って来ました。「真奈お母さん、パンの生地がいつまでもベタベタしています。」SOSです。すぐに電話を入れました。このパンのレシピは卵も入ります。砂糖ではなくはちみつです。気温の上昇もありべたつき易い生地です。2,3アドバイスをして電話を切りました。まだ２歳の娘と二人で台所に立ってパンを捏ねているお嫁さんを羨ましく思います。

　しばらくすると、順調に行ってるとメッセージ、添えられた写真は、　お手伝いして一緒に捏ねたんでしょうね。どうも捏ねるというよりニギニギしていたそうです。

　今頃は息子の家にはパンの匂いがしているかなと想像します。パンの発酵する匂い、パンの焼き上がる時の匂い、時折オーブンを覗くとパンが膨らんで行く様子が見られます。パン焼きは楽しさが一杯です。

　焼き上がったと送られて来た写真は、お嫁さんらしいきちんとしたまん丸なはちみつパンです。焦げてしまいましたね。息子の家のオーブンは癖があって、右奥が焦げ付き易かったように記憶しています。次回は途中で天板を入れ替えるといいかな。

　お昼には二人してパンを食べたのでしょうか。仕事から帰った息子も二人の焼いたパンを食べたのでしょうか。

　私が作ったはちみつパンのレシピは、お嫁さんの手に受け継がれました。パンの匂いに囲まれ、パンを囲んでいるその家族を思いながら、胸の中が温かくなりました。

ラムレーズンは常備品

曇り、26度、88%

　結婚したての頃は、料理を習いたくともそんな余裕はありませんでした。インターネットなんてない時代、しかもテレビも持ってませんでした。新聞の料理欄が唯一の頼み神。子供の成長とともに、お菓子も焼きたいパンも焼きたい、家計は豊かではありませんでしたから、図書館に通っては作り方やレシピの本を読んでいました。人様に手解きを受けないまま自己流で始めたお菓子作りやパン作りです。

　最近ではネットでレシピも頂戴出来ます。YouTubeでは、料理人の手元まで流してくれます。手で作るものは、手の動きを見るか見ないかでは大きく違うと思うこの頃です。この主婦歴そろそろ40年の間、どれくらいのパンやお菓子の失敗を重ねたか知れません。型通りに焼き上げらない食パン、膨らみが悪いスポンジ。オーブンから出して来てがっかりします。失敗ですから目の前から早く消えて欲しい。でも、バターに粉に卵、主人が働いたお金で買ったものです。ゴミ箱に入れてしまえば目の前から消えてくれますが、粗末に出来ないので私のお腹に入れます。

　食パンがきれいに焼けるようになるまで半年はかかったと思います。当時は、モモより大きな中型犬のテツがいました。お昼は毎日焼き損ないのパンをテツと私とで食べました。飽きて来るとフレンチトーストにして食べました。それでも量が減りません。そこでパンプディングを作ります。乾かしたパンにカスタード液を流して蒸し焼きにします。これはお腹に沢山入ります。卵とミルクのカスタードは大好きですが、ちょっと物足りない、そこでラムレーズンを入れました。なんと蒸している間もラム酒のいい香り、以来もう何十年も常にラムレーズンの作り置きが我が家にはあります。簡単にレーズンにラムを振り入れただけのものです。パンに入れることも焼き菓子に入れることもあります。失敗したパンプディング、スポンジプディングに使う量が一番多いと思います。

　ラムレーズンは私の失敗の妙薬です。出来損ないのパンも膨らまないスポンジも美味しいものに変えてくれます。きっと、6０になっても70になっても、お昼の私のご飯にはラムレーズン入りのプディンが食卓に上りそうです。

自家製天然酵母のプルマンローフの失敗

小雨、23度、82%

　酵母の種から起こして天然酵母を作ったのは4月のことでした。以前使った天然酵母は市販のホシノ酵母です。レーズンから起こした酵母液で中種を作ります。天然酵母を使って焼くのは、やはりハードなパンと思います。粉の味と酵母の醸し出す香りを噛みしめたい、そんな思いです。そこで出来上がった酵母を使って、小さな丸いハードなパンを焼きました。私の酵母の力が分かりませんから、粉の配合、水の量を見ながら、毎日毎日焼きました。20個目ぐらいから、満足の行く配合が掴めました。イーストのように均一ではありません。中種を継ぎながら使っていますから、　酵母のその日の顔色をうかがいながらの仕事です。

　毎日焼きましたから、少しハードなパンにも飽きました。そこで、久しぶりにこの天然酵母を使ってプルマンローフを焼くことにしました。ザックリと配合を出して、捏ねます。天然酵母を使うと生地はべたつきます。しかも気温が上がって来ていますから尚更扱い辛い、1次発酵の段階でいつもとなんだか違うなあと思います。こういう時は時間をとります。膨らみ具合が小さく感じます。生地に艶もありません。やや艶が出て来たところで、次の段階に移りました。二次発酵、型に入れて待ちますが一向に持ち上がってくれません。発酵温度もやや高く保ちます。3時間経過しても型の八分目まで持ち上がらないので、蓋をせずそのまま焼成しました。オーブンにれて5分後、驚くことにグングン大きく膨らみました。焼き上がった山パンは、中はべったりと握るとお団子のようです。このパンを焼いたのは日曜日。日曜、月曜と私の頭の中はプルマンローフのことで一杯でした。寝ていても夢の中で配合計算しています。何処が悪かったのか、あのオーブンに入れて膨らみ出したパンが教えてくれています。

　さあ、気を取り直してもう一度。縦伸びが必要なプルマンローフには私の酵母はハード系より多く使うこと。生地の状態を見ながら兎に角気長に待つこと。昨日は気温が低めでしたので、室温も高めにと気を遣いました。発酵状況をこれぐらいでいいではなく、間違いなくこの状態という線まで待ちます。生きている私が作った酵母との付き合い方です。

　出来ました。イーストとは違う　モッチリと酵母の香りのするプルマンローフです。

　失敗したローフは半分までパンプディングにしたりして食べましたが、流石に諦めて残り半分は鳥さん達に食べてもらいました。生きた酵母です。イーストの時より見る目、触った時の感触を大事にしてやらないといけないと学びます。そして、一番大事なのは酵母を好きになること、信じて待ってやることです。

　

自家製酵母がちっとも言うことを聞いてくれません。

雨、25度、93％、雷注意報

　5年ほど振りにレーズンから自家製の酵母を起こしました。　市販の酵母種はどうも相性がよくありません。自家製の酵母は起こすのに時間がかかりますが、気温が上がって来た香港です、部屋に出し放しにして育てました。レーズンだけでなくお酒の原料になるものなら何でも酵母を起こせます。一度作ると、粉と水を足して行けば使い続けることも出来ます。イーストで作るパンも好きですが、深みのある香りや味を求めるなら酵母の方が面白みがあります。

　ソフトな食パンなどはイーストでいいのですが、ハードなパンの粉の旨味を引き出して欲しくて酵母を育ててみました。このハード系のパンも最近では高加水、水を普通より大目に加えてゆっくり発酵させるタイプの物が人気です。クラムには大きな気泡が出来て、まるでお餅のようにモッチリとした食感です。どうもあのモッチリ感は、唾液の分泌量の少ない日本人向けのような気もします。

　私は普通のフランスパンのクラムで充分です。気泡も普通、　ただ、クラストの部分が薄い方が好みです。ライ麦粉もグラハム粉も少なめが好み。そこで、手塩にかけた酵母でパンを焼いてみました。確かに酵母が粉の旨味を充分に引き出してくれています。ところが困ったことに、同じ分量で焼いているのに2日続けて同じパンが焼き上がりません。焼き色が薄かったり、ボリュームが出なかったり、非常に不満足です。最初は酵母に優しくハッパをかけました。「がんばってね。」ハッパぐらいでは言うことを聞きません。「ちゃんと働くのよ。」と怒鳴ります。

　もう10日毎日同じパンを焼いています。同じパンが同じように2日続けて焼けたら別のパンを焼こうと思うのですが、何分にも私が作った酵母です。その日その日の気分のムラがはっきりと出てしまいます。

　イーストのようにコンスタントに同じパンが焼けるわけではありません。しかも時間は、長時間発酵を試みるため一日近くもかかります。電気オーブンの我が家では、温度設定でも行き詰まりがあります。

　今日もまた、酵母のご機嫌を伺いながらベタベタのパン種を捏ねることにしましょう。同じパンが2日と呟きながら。

クグロフ

曇り、18度、81%

　クグロフを焼く時いつも思います。パンなのかしら、お菓子なのかしら。私のクグロフは半日以上も寝かせて焼きます。イーストを使うから、やっぱりパンだわと思い直します。キルッシュ、サクランボのお酒に漬けたレーズンを入れるのが元々のクグロフだそうですが、ラム酒で作ります。お砂糖もはいります。沢山のバターも使います。もちろん卵もはいります。オーストリアではクリスマスのパンだそうです。このパン、フランスのドイツに近い街から作られ始めたのだとか、アルザス地方です。アルザスに行くと街のパン屋さん、お菓子屋さんにクグロフがコロコロ並べられているそうです。一度見てみたいものです。

　20数年前に出版されたパリのお菓子屋さんを扱った本があります。その中の1ページ、　LERCHというお店のオーナーが手に持つクグロフに恋してしまいました。このオーナとクグロフ両方に恋したのかもしれません。以来、このLERCHのレシピでクグロフを焼きます。ところが、この次のページ、　LERCH のクグロフ型が載っています。陶器のクグロフ型は火の当たりが柔らかくそれは美味しく焼けるそうです。ただの素焼きのクグロフ型はマトファー社からのもので手に入り易いのですが手描きの絵付けのクグロフ型が欲しいと思います。私が使っていたクグロフ型はアルミダイキャスト、それでも満足していました。

　　永年の夢のクグロフ型が我が家にやって来ました。到着する時間を見計らって前の晩からクグロフの生地を仕込んであります。すぐには使えませんから、空焼きをします。しかも二度もします。型の準備が整ったら早速生地を入れ最後の発酵にかかります。　見事に焼き上がりました。

　家中、ラムの香り、レーズンと一緒に入れたオレンジピールの香りで一杯です。　切り分けたクグロフ、包丁を入れるとモイストな生地の柔らかさまでが手に伝わって来ます。手でちぎってお口にホイ。見た目は堅牢なクグロフですが、お口に入れるとパネトーネのような口溶けです。パリのLERCHに一度行って見たいと思っていました。残念な事に数年前お店は締められたそうです。こんなアジアの片隅にLERCHのレシピでクグロフを焼いている者がいるとはご存じないと思います。

　美味しいクグロフ、すっきりした一杯の珈琲のために焼きました。

花豆甘納豆のパン

ガス、20度、96%

　私は乾豆が好きです。乾燥していますから、戻してゆっくりと茹でなくては使えません。手間のかかる奴ですが、サラダにスープにカレーに甘い煮豆も好きです。日本には美味しいお豆が沢山、黒豆はその頂点ですが、金時豆を大きくした花豆という豆があります。小豆色と白が混ざったその豆は4センチ近くもある大きな豆です。豆の質は黒豆とは違って金時豆のようですが、金時豆のように煮崩れません。信州産の物は北海道産の物よりひと回り大きく、ほっこりした美味しさを味わうことが出来ます。お値段も黒豆の次にお高い豆です。先日この大きな花豆の甘納豆を頂きました。　一口でポイとは食べられない大きさです。この甘納豆を見たときから、パンにひと粒粒ごと入れてみようと思っていました。あんことも違います。苺大福のようにコロリとパンの中から花豆の甘納豆が顔を出すのを想像します。

　　普通、中に甘い物を詰める時パンの生地も甘くしますが、やや塩味の勝った生地にしてみました。形も大きさもお饅頭大。　パン地の塩味と花豆の甘みが面白いくらいにいい具合です。小ぶりに作ったのに、花豆の大きさでお腹も膨れます。

　紅茶と合わせていましたが、やっぱり緑茶だわ、と今からお茶を煎れに台所に行きます。お家で焼くパンは自分の好き勝手、あと少し残った花豆の甘納豆、嗜んで頂くことにします。

あこのぱん

晴れ、14度、81％

　2歳の孫娘が好きなパンは蜂蜜パン。12月に息子の家に行ったときは、お嫁さん、孫娘と3人で蜂蜜パンを焼きました。先週は、孫娘が初めて我が家にやって来ました。もちろん、蜂蜜パンを焼いてお待ちしました。

　香港に着いたその日のお昼から4日間、孫娘のお昼ご飯には必ずこの蜂蜜パンが出て来ます。果物と一緒に食べたりヨーグルトと一緒だったり、蜂蜜パンをよく食べてくれました。我が家には蜂蜜パンが好きなもうお一方がいます。モモさんです。パンにかじりついている孫娘の側で、「くださいと。」熱い視線を向けるモモさん。「あこちゃん、モモに少しパンをあげて。」「だめ。あこのぱん。」

　これを4日間繰り返しました。椅子を降りてパンをかじっている孫娘を追いかけるモモさん。気が付くと、　こんな隅っこに隠れてパンを食べています。

　2日目からは、パンの入っている棚を指して、「あこのぱん。」その話を主人にしました。主人、孫娘に「パンをちょうだい。」と言っています。孫娘、「だめ。」主人がまた、「パンをちょうだい。」すると、大きな鳴き声とともに私がいる台所へやって来ました。手にはパンを握りしめています。

　パンを作った私にとってはうれしい限りです。卵を足してソフトに、蜂蜜をいつもの五倍も入れて甘みもしっかり、香りも豊かなパンです。今回は窯のびもよくふっくら丸々のパンに焼き上がりました。

　さあ、この「あこのパン」を持って今から飛行機に乗ります。もちろん、　モモさんにも沢山置いて行きますよ。お留守番お願いね。