雨、２６度、９８％
甘くなくて、ちょっと塩味のクルミのパン。急に食べたくなります。卵は入れませんが、オイルは入れます。このオイル、バターを使ったときと、クルミオイルのときでは、においも、食感も違います。そこで、今日は、
クルミのオイルで。バターはやはりオールマイティーにおいしいのですが、クルミの香りが薄くなります。クルミの香りと、軽さが欲しいときは、くるみオイルで。アメリカのクルミのパンは、ローフ型。型に入れて焼いた物が多いようです。型に入れようか、小さなプチパンにしようか？結局、大きな型にいれないパンにしました。クルミが出っ張っているので、クープもいれません。
久しぶりに日本の強力粉、カメリアで作ってみました。柔らかいパンの方が、パグ犬モモも鳥さんも好きなようです。蒸気も注入せずに。んー、焼き時間も様子を見ながらです。
クルミの出っ張りで、困ったさんのような顔のパンになりました。
香りも高く、クラムもクラストもふっくらしています。クルミのオイルをちょっとつけて食べると、最高です。
晴れ、２８度、８８％
震災後、日本のものの供給が途絶えがちでしたが、やっと普通に戻りました。パンの小麦粉も手に入ります。でも、フランスパンを作るのに適した強力粉が見つかりません。
ところがあるスーパーで、イギリス製のフランスパン用の強力粉が売られていました。香港に来た当初、２０年以上も前にイギリスの強力粉を試して、あまりの美味しくなさにびっくりしました。以来、イギリスの強力粉は避けていました。でも、このスーパーに行くたびに気になります。家に帰り、ウエッブでWessex MILLを調べると、このフランスパン用の強力粉は、フランフの小麦でしかもフランスのミルで作っているとのこと。信じて買ってみました。確かに、プロテインの含有量が9.8％です。粉は、やや黄色く、普通の強力粉のようにサラサラしていません。
手始めに、ハードなフランスパンではなく、ちょっと、リッチなタイプのパンを焼くことにしました。ヴィエノワはウイーン風のパンという意味です。フランスに住むオーストリア人が作ったパンのようです。昔は、リーンなパンだったそうですが、今では、卵、バターが入ってリッチなパンに。
蒸気を注入して焼き上げました。蒸気を入れて、オーブンの蓋をして火を入れるのをちょっと待ちます。この間に、パンがぐっと持ち上がって大きくなります。これを見るのが、面白くてたまりません。
粉のうまみがあるいい強力粉です。
もちろん 
パグ犬モモさん、お気に召したようです。お口にパンの屑がついてますよ。
雨、２３度、９５％
日本のパン用の小麦粉が、なかなか香港のスーパーに戻ってきません。手持ちの日本の強力粉を大切にとっておいて、こんなときによその国のものを試してみます。
香港に来た当初は、つまり、２０数年前は、イギリス、アメリカ, アメリカの小麦を中国で製粉したものしかありませんでした。最近、フランス、カナダ、台湾からの小麦粉が入っています。今回、初めて試すタイ製の強力粉です。
ぱっと見るとタイ製には見えません。
まぎれもなくタイ語です。
粉を手でぎゅっと握るとその感触で、まず、おいしいかどうかがわかるようになってきました。こね始めてドフの温度が上がると香りがします。この香りは粉の持つ香りです。フランスのやイギリスのはこの香りで、うまくできるかな？と心配になります。香りも、おいしさもも個人的なものです。つまり、私の尺度です。
日本の強力粉は、この段階でいい香りです。この、タイ製に強力粉、香りがありません。これもだめかなと心配になる私です。
こね上げた段階でも、かすかにバターが香るだけ。ところが、オーブンに入れると、驚いたことに、入れる前よりぐっと持ち上がって大きくなりました。これはいい粉の証拠です。
焼き上がり、
二つに割ってみると、きれいなきめです。
焼いていても香りはたちませんが、縦伸びするいい粉です。いいものを見つけました！
縦伸びする粉で焼くと、しっかりと形が決まります。香りがない分、うまみにかけますが、そこはおいしい日本の強力粉と混ぜて使います。
日本にいるときは、日清製粉ばかりでなく、東京製粉、昭和製粉と試してみました。どこの粉も、それなりにおいしく焼き上がります。日本の製粉技術は優れています。
香港で、こうして失敗を重ねながら、自分の家の好みにあったパンを焼くことも、また楽しいものです。何と、このタイ製の強力粉、日本製のものの４分の一の値段です。
晴れ、１７度、８６％
パン用の強力粉、カメリアが香港の日系スーパーからすっかり姿を消してしまってひと月がたちます。困ったな。買いだめてあるけれど、大切に使わなくてはなりません。その上、カメリアの次に好きなカナダの強力粉も入荷がありません。
日本の大手のメーカーの小麦粉の原料となる小麦は、カナダ産と聞いたことがあります。それが理由で、カナダの小麦粉をおいしいと思っているのかもしれません。
今ある、カメリア、カナダの小麦粉を大事にしまって、フランスの小麦粉を出してきました。家庭でのパン作りの小麦粉、みたいなことが書いてあります。
この小麦粉を使うときは、いつもほかの小麦粉と合わせて使っていました。今回は、この粉だけでしかも、裏の作り方通りにやってみました。
上の方に、パン焼き機で焼く方法が書かれています。ふんふん、フランスでもパン焼き機が流行っているのだな、などと納得しながら、水と、塩、粉、イーストだけのベーシックなレシピです。
発酵しているとき、焼いているときのにおいが、なんだかいなかっぽいのです。フランスパンのパン ド カンパニューなんてしゃれた名前じゃなくて。
においは味にも、影響するようです。 
次に焼くときは、イチジクとクルミを入れてみましょう。この粉、まだ、１キロ５００グラムも残っています。ものは大切に使わなくては。このパンをこねている最中から、スタンドミキサーの調子が悪くなりました。今日の一番お仕事は、ミキサーを修理に持っていくことです。
小雨、13度、91%
滅多になく、香港は気温の低い日が続いています。そんなわけで、朝から冷たいミルクをかけて食べるミューズリー、食べるのを忘れていました。ではと、ミューズリー入りのパンを作ることに。一口にミューズリーといっても、メーカーによってその配合が違います。あまり参考になるレシピもないまま、作り始めました。
重いパンになることだけは予測できますが、今回、1：1の粉とミューズリー。
いつもミルクをかけるのでミルクとバターを少し。
やはり持ち上がりが悪いですね。いっそのこと、ライ粉で焼いたほうがよかったかしら？
ミューズリーは、最後に手で捏ね入れたほうがいいようです。次回は粉を変えて、砂糖を蜂蜜にしてみましょうか？美味しくないパンは、パグ犬モモにも鳥さんたちにもそっぽを向かれます。味はいいのですが、この手のパン、どうしてもベタッとした感じになります。
さて、次回をお楽しみに。
小雨、11度、78%
二色のドフを作って、
ネジネジとねじり 
型に入れて焼きます。
茶色の生地は、ココアでもコーヒーでもシナモンでもいいのですが、今回はコーヒーで色をつけました。細く伸ばしてネジって焼くので
こんな風に、切口の顔が違います。コーヒーの部分、微かにコーヒーの苦味があります。
曇り、１２度、７６%
プルマンローフ、何のことないプルマン型に入れて焼く、食パンのこと。珍しく、家人からサンドイッチが食べたいとの要望。早速、ご要望にお応えするべくパンを焼く。
このありふれたパン、これがきちんと焼けるようになるまでどれ位かかったことか！パンを焼き始めたのが２７年ほど前。今のようにパンを焼く器械なんてなかった。捏ねるのに機械を使うとすれば、餅つき機を使うようにと、その当時読んだ覚えがある。だから、手ごね。足を前後に開いて、体重をかける様にと、本に書いてあるように捏ねてみる。バターロールや、菓子パンの類はどうにかそれなりに焼けるものの、この、食パンとフランスパンだけはうまくいかない。
発酵させるのも、冬はコタツで、などかいてあったけど我が家にコタツはなし、ただ、あの頃にしては珍しく、発酵装置つきのオーブンだった。
失敗した食パンを、当時飼っていた犬のテツと私で食べる毎日。一年ぐらいしてやっと、きちんと角の入った食パンが焼ける。次の難関がスライス。２斤の型をずっと使っているが、今はちょうど２０枚にスライスできるようになった。もちろん、波波の付いた包丁で。
よく諦めなかったなと思う。パンの味は、粉によって変わることも、加減することも出来るようなった。日本にいると、いろいろなメーカーの粉が使える。東京製粉の粉が私の口には合っていた。香港では、日本の粉では日清製粉のカメリアしか手に入らない。でも、アメリカの、イギリスの、カナダの、フランスの、台湾の、タイの粉が香港では入手可能。
香りも、味もそれぞれの国の粉で違う。このところの私の定番、カメリアをベースにカナダの粉を混ぜて使う。
今はスタンド型のミキサーで捏ねている。香港に来て最初に買った電化製品がこのスタンド型のミキサー、メランジュール。それも今のは２代目。２０数年前手こねで始めたパンつくり。手で捏ねたことがあるから、ドフの状態が分るのかもしれない、と思う。
さて、明日からの旧正の休み、会社の方も見えるし、カナッペでも作りましょうか。
曇り、１４度、８２%
なにやら縄を巻いたようなムクムクパン。これはジュウイッシュの新年を祝うパンです。普段でも食べられるのですが、このいい事が巡りますようにと意味を持った形は、お正月のもの。
この卵パン、いろいろ試したのですが 
最後にたどり着いたのがこのレシピ。１９９２年 SeptemberのBon Appetitの記事です。
卵もオイルも入ります、ほかのレシピと違ったのが蜂蜜を使うところ。ドフを伸ばして８０センチぐらいの紐にして巻きます。
発酵時間がとても長く、３次発酵を終えてオーブンに入る前。
オーブンに入れると、これがまたガット持ち上がって膨らみます。最後には１８センチの横幅に高さが１５センチほど。
私、家で焼くパンにつやは必要ないと思っているのですが、このパンだけはエッグウォッシュします。
きめが細やかで、しっとり。
歯がキシキシするような、固いパンも急に食べてくなりますが、リッチな生地のパンはすんなりとおなかに入ってくれます。
この大きさと、形がお気に召さない家人、めったに私の焼いたパンは食べないのですが、文句を言います。そこで最近は、４分の一の丸い形で登場することが多いのです。
でも人種が違っても、いい事が巡るようにとパンにこめる気持ち、変わりませんね。
今年のジュウイッシュのお正月、Rosh Hashanahは９月２８日から３０日です。
曇り、１３度、７５%
ズッキーニブレッドといっても、イーストを使って作るパンではなく、ベーキングソーダ、ベーキングパウダーで作るquick bereadの類。アメリカンぽいパンです。
２０年以上前、アメリカの雑誌 food and wine に載っていたもの。胡桃や、レーズンが入るのがもともとのレシピ。私はどちらも省いて、とても軽い仕上がりです。
ズッキーニはおろして、水気は切らずに
あとは卵と、砂糖、クッキングオイル、粉、ベーキングパウダーを次々に合わせるだけで、オーブンに。水分が多いのではじめは、高温であとはぐっと温度を下げて焼きます。
アメリカのこの本は、クイックブレッドばかり集めたもの。この本の、ズッキーニブレッドは、ブランデーグレイズされています。焼いているときから、黒砂糖を使ったお菓子のような香りがします。香りがよくて消化がいいような気がするのは、お野菜だからでしょうか。
朝、ちょっとおなかにという時に 
曇り、11度、82%
香港では、世界中のバターが手に入る。世界中というより世界各地。手ごろな値段のニュージーランド、オーストラリア。こだわっているからかしら？値段のお高い日本製。これも種類豊富で値段の高いアメリカ製。安いものから高いものまであるフランス製。
愛国者である家人は、日本製を買え。と、常日ごろおっしゃる。どこのバターも確かにそれぞれよさがある。薫り高いバター、口解けのよいものなどなど。以前、カルピスから売られている箱入りのバターが香港でも売られていた。これは超高値。買う人がいなくて、姿を消してしまった。私は用途に応じて、フランスのバターの安いもの高いものを使っている。
ブリオッシュ、２次発酵で冷蔵庫で一晩休ませる。バターが粉の半量、イーストが少なめ。ゆっくりゆっくり発酵させる。卵、ミルクも入るから、生地はリッチ。
冷蔵庫から出した生地。べたつくが、薄く薄く延びて向こうが見える。
オーブンに入れて焼き始めると型から上の部分がぐっと持ち上がり膨らみ始める。シュー地が膨らむときのよう。オーブンを覗き込むのが楽しい。
ちょっと火が強かったかな？
香港ではこのブリオッシュ、お店でなかなか売られていない。クロワッサンも好きだけど、ブリオッシュの優しさは、形にもあるように思う。
粉とバターと卵の贈り物。
