ハートのパン

　曇り、１７度、９６％

　昨日は、バレンタインデー。香港では、男性から女性に花束を贈ることが多いようです。日本のどこかののチョコレート屋さんが考えだした日本式バレンタインとはちょっと違います。もちろん、花束でなくても、指輪やバックをプレゼントすることもあります。当然、花の値段は普段より割高になります。町中は、花束を届ける花屋が行き交うのです。夕方ともなると、もらった花束を抱えて、腕を組んで歩くカップルを多く目にします。

　家人も、心ある方からチョコレートを頂いて帰ってきました。　嬉しそうに蓋を取る家人に、太るから食べちゃだめ、と私。もちろん、パグ犬モモにはどんなにせがまれてもあげれません。そんなわけで、　これは全部私が食べることとなりました。贅沢なチョコレートのおいしさは、格別です。だいたい、チョコレートって男性から女性にあげる媚薬のようなものだったはずです。昔は、今にもまして高価なものだったのですか。一人で堪能していて、申し訳ないと思いました。そこで、

　　ハート形のパンを焼いて、リボンをかけてみました。

　ただ、　このハート形の型に入れて焼いただけです。まあ、気持ちが伝わればいいかな？

普通のプルマンローフ（食パン）なんですが

　晴れ、１４度、６９％

　明日から、４日ほど私だけ日本に帰ります。残して行く、家人、パグ犬モモ、鳥達のために食パンを焼くことにしました。

　まず、粉を計ろうと　計りを出して来たら、なんだか調子が思わしくありません。電池が切れ始めているのでしょう。250gまでしか計れない小さな計りで代用します。２斤の型なので、最低でも600gの強力粉が必要です。ほかのパンなら、適当に計るのですが、型にきちんと入るプルマンローフ、食パンはきっちりと計ります。

　水分の割合も多いプルマンローフ、生地はややべたつき加減です。それで、スタンドミキサーでこねる時間もやや長く取ります。捏ね上げて、さあ、一次発酵。あれ？なんだかいつもと様子が違います。生地の具合ではなく、香りがしません。ぬるま湯でなく水でこね始めるのですが、機械の熱が伝わって、生地は熱を持ちます。甘い香りがするはずですが、なんだかお団子のような匂いです。いやだ、イーストを入れ忘れています。イーストを入れるタイミングは、オイルを加える前です。まあいいや、出来上がっている生地に、イーストを振りかけて、もう一度ミキサーに。

　プルマンローフは、型に入れる生地の量で、出来不出来が決まります。一体出来上がった生地の重さがどれくらいか、計りが使えないので解りません。イーストを後から入れた生地、ちゃんと膨らむかしら？？とりあえず、一次発酵にかけ、やっぱり電池を買いに走りました。

　リチウム電池なので、近くの小さなお店にあるかどうか心配でしたが、　ありました。きっと最近は需要が多いのでしょう。前回の電池切れのときは、遠くの店まで買いに行きましたから。

　１時３０分には仕事に出なくてはいけません。焦ること焦ること。

　見かけはいつものように、　焼き上がりました。このままラックにおいて出かけました。帰って来て、完全に冷めたパンを切り分けました。

　　あら、きれいじゃない。味もちょうど良く、一安心。

　イーストの入れ忘れなんか、実はよくやります。いつもはもっと早くに気が付くのですが、パンを作るときは、できるだけ気持ちをゆっくりと、と言い聞かせてます。終わりよければ全てよし、にしておきましょう。

くるみパン

　雨、１６度、９８％

　くるみを朝食べると、頭が良くなる、いえ、認知症にかからない、そのようなことを書いている記事を見ました。朝食べることが肝心なようです。ナッツが好きな我が家ですが、朝から食べるのはなんだか、気持ちにそぐいません。なんだ、パンに入れればいいのです。

　くるみは、香港の医食同源を実行なさっている人たちの間でも、頭に良い食べ物といわれています。あの形です。くるみの形は、脳の形に似ています。形が似たものは、補う役目をするようです。医食同源の方達の話を聞くと、補うという言葉によく出くわします。治るとか、良くなるとかでなく、補い助けてくれる意味だと、私は解釈しています。例えば、肝臓が悪いときには、豚の肝臓を使ったスープ飲むようです。筋を痛めたときは、牛の筋を摂るようにと聞きます。合わせる乾物は、ちょっと馴染みのないものもありますが、体の調子の悪い同じところを、別の動物に補ってもらえばいいんだわ、と自分なりに考えています。

　サプリメントが流行っている今の世の中ですが、カプセルを飲むより、おいしいレバーを食べた方が、私にはいいように思います。そんなわけで、久しぶりにくるみをパンに入れて焼きました。

　　ルクルゼの、テリーヌ型は火の伝わりがいいので、側面まできれいな焼き色がつきます。くるみだけでなくレーズンも入れました。この年で、頭が良くなる必要も有りませんが、自分でできそうないいことは、少しずつ取り入れてみたいと思います。

　　　　くるみのパンは塩味でと決めています。オイルも、くるみオイルを使いました。あれれ！ちょっと塩味がきつすぎました。いつもの、日本の塩を切らしていたので、フランスの塩を使いました。塩は、よくその癖を知っていないといけないものですね。

リンゴパン

　小雨、１３度、８１％　

　半分のリンゴが丸のままはいったパンです。こう書くと、なんだかすごいパンのようです。ところがこのリンゴ、タルトタタンを失敗ししてできたリンゴです。ペクチンが少なく、うまく固まってくれません。つぶして、アップルパイを作ろうと思いました。でも、この半分のリンゴの形が可愛いので、そのまま、パン地に入れて焼いてみました。

　　パン地をあんぱんの生地のように甘くしないで、ちょっと塩味です。

　家庭の台所は、出来損ないや、余ったお魚の半身なども出てきます。どうやって使い切ってしまうか、なかなか楽しいものです。たいていは、お昼の私のおかずに変身して、パグ犬モモと味見をします。冷凍庫に残っていたハムなどを集めて、野菜も残りの端っこばかりで作ったスープなんてとてもお美味しいものです。もう一度、あの味をなんて言われても、寄せ集めの目分量。台所を預かる者の、役得です。

 

大きなレーズンブレッド

　小雨、１０度、９１％

　レーズンブレッドというと私の頭にすぐ浮かんでくるのは、２０年以上前の神戸やキッチンのレーズンブレッドです。小さなお座布団のようで、その大きさのままで買って行く人少ないと見えて、半分に切って売っていました。今思い出しても、すごく美味しかったというのではありません。それなのにオープンベーカリーのガラス窓の外から、まだ小さかった息子の手を握って、作る様を見ていました。きっとあの大きさ、形が私の気を惹いていたのだと思います。

　昨年末から凝り始めたレーズンブレッド。型に入れて焼いたりもしますが、このまま焼いても良さそうな、生地の固さです。そんなわけで、約７００グラムの粉を使った大型レーズンブレッド焼くことにしました。本来なら、２本分のローフにになる量です。

　　約直径２３センチ、高さ１５センチ。よくまんまるに膨れてくれました。ところが

　　後ろを見ると、とじ目が、まるでお尻です。家庭で大きなパンを焼くのは難しいといわれます。結婚して早々、家人の両親に朝食用に焼いたツオップが、半焼けでした。確かに火加減が難しいかもしれません。たった、３人家族（家人とパグ犬モモと私）でこんな大きなパンです。しかも、パンを食べるのはパグ犬モモと私だけ。この二人のために、いえ、自分のためにパンを焼き続けています。

　　切り分けたら、冷凍庫に入れておきます。この大きさでも、５日で食べ上げます。表面にぷつんと飛び出したレーズンは、こげて、ちょっと苦い味がします。パグ犬モモは、この焦げレーズンをうまいこと、ペッと出して食べません。

シナモンレーズンローフ

　晴れ、１６度、７０％

　アメリカのレシピからとった、シナモンとレーズンのパンを焼くことにしました。シナモンの香りが大好きです。以前、あるレストランで、塩味のシナモンパンをいただきました。甘くなくても、食事用のパンなのでこれもまた美味しかったのですが、やはり甘めのシナモンパンが好きです。アメリカのレシピは、重さではなく、カップで量を計ります。その上、カップの大きさが日本のそれとは違います。２５０ccがワンカップです。

　レシピの半量の小振りなローフにするつもりで準備しました。スタンドミキサーが動き始めて、約一分。あれ～～。べちゃべちゃな生地になっています。そうです、水の量を半分にするのを忘れていたようです。そこで、粉を足したり、悪戦苦闘。一次発酵でも、うまく膨らみません。このままだと、明日の朝パンを食べれません。いえ、買ってくればいいのですが。

　うまく膨らまないパン生地を見つめて、型に入れたまま覆いをして、仕事に出かけました。室温、２０度。私が家を留守にしたのは５時間ちょっとです。家に帰って、まず、台所をのぞきました。あれだけぺしゃんこだったパン生地が、キャンバスの覆いを持ち上げています。

　　最近、少ないイーストで、発酵時間を多くして焼くようにつとめています。とは言っても、今回パンの配合がめちゃくちゃですから、どうなるか解りませんでした。イーストとレーズンの力に任せて正解。

　　レーズンからも酵母が作れると聞いたことがあります。長く発酵時間をとると、香りがいいようです。実は、今このパンを食べながらブログを書いています。砂糖もお塩も足しませんでした。少し味にメリハリがありませんが、シナモンの香りとレーズンの甘みで十分。

　あのまま急いで焼いていたら、きっと堅焼きの乾パンのようなパンになっていたと思います。こんな失敗もたくさん。だから、パン焼きは楽しいとつくづく思います。

ブランデーバターの食パン

　晴れ、２２度、８２％

　日本で、キャラメル味の食パンが出たと新聞で読みました。袋は、森永のミルクキャラメルそのまま、パスコから出たそうです。パスコの広報の方の弁、焼かずにそのままお食べください、とあります。キャラメルの香りに、とても弱い私です。頭の中は、キャラメル食パンでいっぱいになりました。

　このひと月ほど、改良に改良を重ねた我が家の食パン、イーストを少なく、発酵時間を多く取ります。そうだわ、砂糖の代わりにキャラメルを入れて、キャラメルパンを作ろう、と思い、冷蔵庫のバターを取り出そうとしました。冷蔵庫の一番上の棚の隅に、バターと並んでブランデーバターがあります。去年のクリスマスに、プディングと食べるのだと、家人が買った物です。結局、一口なめただけで、ずっと冷蔵庫のはいったままでした。賞味期限まで、あとひと月。不思議なことに、この１１ヶ月の間、一度も気に留めたことがなかったブランデーバターです。私、主婦なもので、ものが捨てられません。今回は、このブランデーバターをつ使う食パンに急遽変更です。

　ブランデーバター自体に甘みがあります。お砂糖を減らして、ブランデーもはいるので発酵が強くなってはと思い、イーストも減らしました。発酵中から、ブランデーが香ります。焼き上げる間、それはそれは、いい香りです。

　　すぐにでも食べたいのですが、暖かいうちは、ナイフがうまく通りません。冷めるを待って。

　　きれいなきめで、みみも美味しそう。このまま、口に放り込んで食べました。ところが、あんなにいい香りだったのに、ブランデー、やっぱりアルコールです、完全に痕跡を残さず、消えています。普通の食パンでした。あと半分も、ブランデーバター残ってます。何に使いましょう？甘くなければ、使い道もありますが。

プルマンローフ 食パン

　晴れ、２４度、８３％

　最近、永年使って来たパンのレシピに少し手を加え始めました。同じペシピで作っても、パンは生きているので、毎回同じにできるとは限りません。そこが素人の、拙さです。先日作ったブリオッシュのように、バターがあんなに入っても軽くなったことが、きっかけです。

　とは言っても、プルマン型に入れて焼く食パンは、やっとのことで、私のプルマン型にあった分量が掴めたのですから、手を加えるのを躊躇しました。

　　このプルマン型、３０年近く使っています。東京の合羽橋で、リトルマーメイドと同じ型として売られていました。パン屋や菓子屋が自分のところの独自の焼き型を、合羽橋の店に注文するようです。２斤の型ですが、２斤といっても、必ずしも同じ大きさではありません。縦長、深さのあるものと様々です。２つ持っていた２斤のプルマン型、結局こちらの方が私には使い出が好いので、手元に残りました。

　大きくレシピを変えたところは、イーストを半分くらいにします。ぬるま湯でこね始めるのを水に変えました。つまり粉の香りを出そうというわけです。一番気を使うのが、どのくらいの発酵で焼き始めるかということです。型にいっぱいになって焼き始めると、ふたの横から生地が出てきます。早すぎたら、型いっぱいにならず出来損ないます。

　　今回は、付ききりでしたから、見事に決まりました。ゆめゆめ、発酵の途中で買い物などに行ってはいけません。

　　ぐっと味の濃いパンになりました。耳がとっても美味しい！

　パグ犬モモさん　　お待ちどうさま。

ブリオッシュ

　曇り、２６度、８８％

　ブリオッシュもクロワッサンもどちらも好きです。クロワッサンは、スパーでも買えるのに、なぜか香港、いいパン屋さんに行ってもブリオッシュが売られていません。そこで、家で焼く機会が増えます。先日、配合が変わった、ブリオッシュのレシピを見ました。とてもとても軽いブリオッシュだと書かれていました。ブリオッシュは、粉の半量近くまでバターが入ります。軽くなるのかしら？そう思って作り始めました。

　バターが多く、砂糖も多めです、ということは、発酵はゆっくりと時間をかけた方がいいのです。そこで、時間を見計らって、市場まで買い物に出かけました。珍しく、家人が付いてきました。ここが間違いのもと。滅多に市場になど行かない家人ですから、何やら興味深げにあちこち見ています。我が家と市場の間には、SOHOという、レストラン街があります。帰る途中も、SOHOのお店をあっちに行きこっちに行きしてみています。

　帰ると、ブリオッシュ、型の中で、想像以上に膨れ上がっていました。急いで、オーブンに。

　　この通り、オーブンに入れてもまだ膨らみましたから、巨大キノコです。中には、可愛い頭の部分が、膨れすぎてつぶれた物まである有様です。ところが、手に取ってみると、軽い！

　早速　　お昼に３人で食べました。パグ犬モモと家人と私です。

　　割ってみると、なんだか、ブリオッシュの持つ、ちょっと重めのおデブちゃんイメージが変わりました。美味しいんです。軽いのでいくつでも食べられます。次回は、側につききりで焼くつもりです。しばらくこのブリオッシュに、首ったけ。

ベトナムの強力粉

　曇り、２８度、８０％

　ホーチミン、街のあちこちにパンやがありました。パンも、フランスパンから、プルマンブレッドまで揃っています。ケーキの種類も豊富です。フランス統治下にあったからでしょう。

　　バンミーと呼ばれる、フランスパンのサンドイッチ、こんな屋台でも左上にフランスパン風なパンがありました。もっと驚いたことに、ベンタイン市場という庶民の、野菜、肉、魚から洋服まで売っている市場の中に、ケーキの材料を専門に売っている店がありました。粉を売る店には、米の粉からパン用の強力粉まで売っています。今回の旅で、パンを食べたのは、ホテルの朝食だけでしたが、粉に惹かれて買ってみました。

　　３種類の言葉で書かれています。英語、ベトナム語、中国語。

　初めて使う粉の時は、シンプルなパンにします。卵、バターを加えずに、粉の味、香りを試してみます。今回は、デンマークの、テーブルパン、ルンデンストック。

　お湯を入れこね始めると、粉の温度が上がり香り始めます。んん？あまりいい香りではありません。この粉は、タンパク質が１３、１％。しっかりした強力粉です。

　焼き上げると、この通り　　形が見事に決まっています。

　確かに、ホテルでいただいたパンも、見た目はきれいでしたが、味は今ひとつでした。このルンデンストックもあまりおいしいとはいえません。

　小麦の原産地は解りません。パン用の小麦粉は、日本にいると美味しいものが多種類あり、選択に困るほどですが、海外にいると、気に入ったものを見つけるのに苦労します。

　翌日、日本の強力粉で同じルンデンストックを焼きました。全く同じ配合です。形は、ベトナムの粉の方がきれいです。ところが、焼き色、香り、味ともに日本の強力粉がいいと思います。

　　これが、日本の強力粉で焼いた、ルンデンストックです。