水羊羹

晴れ，27度、86%

　お羊羹三昧。とらやの京都限定版のお羊羹に始まって、葉山の日影茶屋の甘夏のお羊羹、日本から離れた香港でそんな贅沢な時間を過ごします。お羊羹も様々だなと思いながら、主人は芋ようかんが好きなのではないかなと思ったり、私が14歳の時に逝った父は大の水ようかん好きだったなあと思い起こします。亡くなった母は餡ものが大好きで、その母を見舞う時には香港で和菓子を作ってそれを持って飛行機に乗りました。飛行場から直行で母に届けます。その母にも、もちろん随分前に亡くなった父にも私が作る水羊羹だけは食べさせてあげれませんでした。水羊羹は冷凍出来ません、日持ちがよくありません。

　簡単な和菓子がすぐ作れるように、冷凍庫には三種類のあんこの作り置きがあります。漉し餡、粒あん、白餡。漉し餡と寒天と少しの葛があれば水羊羹は出来上がります。寒天ですから常温で固まります。お昼前に作って三時のおやつには充分冷えた水羊羹の出来上がり。モモさんにも上げたいし、沢山食べたいので甘さは控えめに作ります。

　友人が教えてくれた冷たく冷やした水で点てたお抹茶と一緒です。　水羊羹の面にスプーンやお皿の銀線が写り込んできれいです。手を付ける前にそんな水羊羹を見ながら父にも母にも食べさせて上げたかったと思います。こんなお茶の時間もいいものです。

　お羊羹三昧。これでお仕舞いと言いたいのですが、実は超大物がまだ控えています。いずれまた。

この夏のアイスクリーム その1

雨、25度、97%　雷注意報

　香港、34度まで気温が上がるようになりました。セミも朝早くからジージー。フレッシュジュースの店先には行列ができて、その横のゴミ箱には紙コップが一杯。にわかに暑さを当てにしてジュース屋さんやアイスクリーム屋さんがオープンします。

　今年の我が家のアイスクリーム第一号は、紅茶のアイスクリームとなりました。アールグレーではありません。セイロンティーを濃い目に出して作りました。ハーゲンダッツの濃厚さを追求していましたが、このアイスクリームはさっぱりと口溶けよく作ってみました。まるでインドのチャイをアイスクリームにした感じです。さっぱりですから、一杯食べれます。夏の昼下がりのアイスクリームのおやつは最高です。

もちろんモモさんにも少し。きっとあっという間に無くなってしまいます。アイスクリーム第二号はヨーグルトアイスクリームにするつもりです。この夏何種類のアイスクリームを作ることになるのやら、夏の楽しみです。

モカサブレ アールグレーサブレ

小雨、24度、95%

　お菓子を作り始めた30年程前と昨今では、少しお菓子作りの常識が変わって来たのかもしれません。ジェノワーズを焼くには、共立ても別立ても使用する卵を常温にしておくようにいわれていました。常温もしくはやや温めた状態の方が、白身の気泡の含み方が大きいそうです。ところが、先日読んでいたレシピでは別立ては白身を冷凍庫で冷やして使うと書かれています。白身を泡立てるとき、まずはじめに軽く白身の腰を切ってから砂糖を加えるとばかり思っていたら、これまた、初めから砂糖を加えて泡立てるというレシピまであります。私はお菓子作りを習ったことがありません。私のお菓子作りの先生は本です。ですから、基本的なことに疎いと思います。そこで、今までとは違った方法で作ってみて自分の口に合うやり方をとることにしました。30年ぶりに自分のレシピの手直しをはじめました。

　私のクッキーの定番にココナッツサブレがあります。ココナッツの内側の白い部分をシュレッドしたものを入れた焼く甘い香りのサブレです。サブレ、口の中で砂が崩れるようにホロッと崩れるところからつけられた名前、ホロッと崩れるのが身上です。サブレを作るにはバターをポマード状にして作り始めます。ところが先日読んだレシピでは、練りパイを作るようにカチカチのバターとこれまた冷たくした粉や砂糖を合わせるとホロリとすると書かれています。

　そこで、粉も砂糖も冷たくしたところにバターを小さくきりこんで作ったサブレを作ってみました。香りはモカとアールグレーです。　配合はポマード状の時と替えていません。お口にホイ。うーん、難しい。ポマード状のサブレよりバターを切り込んだ今回のサブレの方が軽いような気がします。ホロッと崩れるというよりバターが重くないと感じます。もう一度作ってみて、我が家の作り方を決めるつもりです。しっとりとバターを感じるサブレも捨て難い。

　サブレばかりではありません、これからも焼き続けて行くお菓子の配合やら作り方を手直しする時期が来たようです。　ずっと持ち回っているお菓子のレシピのノートの2冊です。バターやチョコレートのしみ、配合の計算のメモ、息子の小さい時の落書き、その上いろんな切り抜きまで詰まっています。このノートも進化しています。私の宝物です。

よもぎ餅

曇り、22度、96%

　新芽の芽吹き始めるこの季節、その草いきれに食欲が目覚めます。ほろ苦い土筆であったり、蕗の薹のえぐみであったり、桜餅の爽やかな香り、土を感じるようなよもぎの香り。脂の乗った肉や魚よりも春の訪れには軽やかな草木の贈り物が、身体を調えてくれるように思います。

　パグを飼ってる方が、加齢で抵抗力が弱くなった飼い犬のためによもぎを干してよもぎ風呂を使わせていると書いてらっしゃいます。よもぎには精神的にも身体的にも様々な医療的な作用があるようです。お灸のもぐさだってよもぎです。漢方にもよもぎが使われているというのに、この香港でよもぎにはなかなかお目にかかれません。私にとってのよもぎは、よもぎ餅のよもぎ、食べるためのよもぎです。

　日本の青森の産と書かれた干したよもぎを使ってよもぎ餅を作りました。上新粉を蒸して、手を真っ赤にして熱いうちに捏ね上げます。それに粒あんを包んだ簡単なよもぎ餅です。クワイ型に作ってみました。蒸し上げた粉によもぎを混ぜるのですが、期待していたよもぎの香りの半分ほどしか香りません。熱いうちにパクリと包ばりましたが、口の中でも微かにヨモギが香る程度です。

　息子が小さい頃は多摩川の土手でヨモギを摘みました。息子とテツという犬は土手で勝手に遊んでいます。一杯摘んだヨモギはその日のうちに湯がいて、冷凍庫に入れて保存します。あのよもぎ餅の香りが懐かしい。そして、私の爪先は緑どころか黒く染まっていました。いつかまた、あの香り豊かなよもぎ餅を作ります。

　待ちくたびれたモモさんです。　

　

パイナップル入りのケーキ

曇り、23度、84%

　台湾からのお土産でパイナップルの干した物を頂きました。頂戴するとき、彼女は「果物を干した物です。」とおっしゃいました。頂き物を手に家に帰るミニバスの中、私の大好きな台湾のお菓子「パイナップルケーキ」の匂いがします。16人乗りの小さなバス、誰かが食べてるのかなと周りを見回しますがその気配はありません。匂いの元は私の膝の上の紙袋、開けてみると果物の干した物はパイナップルでした。

　台湾には野菜や果物を干してチップにしたものがよく売られています。随分以前、人参と蓮根の干した物に凝った時期があります。台湾に行く楽しみのひとつが人参、蓮根チップでした。流石の私も、人参や蓮根はケーキに入れようとは思いませんでしたが、かじっても柔らかなほんのりと酸っぱい干したパイナップル、バターケーキに入れて焼くことにしました。

　　このケーキ、お礼に使おうと思うのでクグロフの型で焼きました。イーストは使わず、普通のバターケーキです。バターケーキ、カトルカールやパウンドケーキと呼ばれる物ですが、ボロットした重い生地になりがちです。ふんわり仕上げていときは、バターにしっかりと空気を含ませるようにするといいようです。

　焼き上げた翌朝、つまり昨日の朝一番に郵便局に出しに行きました。夕方の飛行機に乗って夜中には日本に着いたようです。こんな焼き菓子を日本に送れるのも、この時期までです。今日、明日中にお手元に届けば、傷んでいることもないと思います。

　大目に生地を作って、我が家用にカップに入れて焼きました。今、朝ご飯にモモさんとちょっと酸っぱいケーキを食べています。コーヒーよりも薄めに入れた紅茶の方が合うケーキです。

やっぱり桜餅

小雨、23度、88%

　桜の季節も移ろい始めています。北海道に桜の花が咲くのは5月の初めだそうです。今年も友人が、桜の咲き初めから八重桜まで京都の景色とともに写真をほぼ毎日見せてくれます。ぽってりした八重桜を見ていると、やっぱり桜餅を食べなくてはと思います。花より団子です。

　香港でも日本からの冷凍した桜餅が売られています。でも、おあんの用意さえあれば桜餅はあっという間に出来ます。おあんに道明寺粉、桜の葉っぱ。おあんは冷凍庫にあるし、道明寺粉は袋半分だけど10個ぐらいは作れそう、葉っぱも充分。という訳で、早速。水を充分含ませた道明寺粉を蒸し器にかけている間、あんを火取ります。蒸し上がった道明寺粉を蒸らして、あんこを丸めて、熱々と思いながら道明寺粉に包みます。水に取って塩抜きした桜の葉っぱに包めば出来上がり。

　最近は道明寺粉を電子レンジで蒸す方法もあるそうです。そうなるともっと手軽に出来る桜餅です。桜餅いたって簡単に出来るのですが、ひとつ腐心するのが桜色。ピンクにほんのり染めたいのに、加減で色濃く染まったりします。　桜の葉っぱから見える桜餅のピンクの色には気を遣います。二枚葉っぱを重ねて包むもよし、一枚でくるんと包むもよし。お茶と一緒に頂いた桜餅、実はまだほんわかと暖かな桜餅でした。暖かな桜餅もまたおいしい、お家で作ったからこそ暖かな桜餅が食べれます。塩漬けされた桜の葉っぱは、生のときよりもいい香りを発します。桜餅と思うのはこの葉っぱの香りを思い出した時。今年はいい色に染まった桜餅でした。

コーヒーのマジックケーキ

ガス、21度、99%

　先日、ピスタッチオのマジックケーキのことを書きました。知人友人から作りたい、失敗したけどなどとメールをもらいます。コーヒーのマジックケーキで作り方を、コーヒー以外に何でもアレンジ出来る気軽なマジックケーキです。

　型は15センチの丸形。

　１、卵黄、2こ。砂糖、45グラム。バター、55グラム。薄力粉、55グラム。ミルク、200cc。濃く落としたエスプレッソ、50cc。

　２、卵白、2こ。砂糖、30グラム。

　型の準備、底が抜けない物の方がいいそうですが、すっぽりと型全部をクッキングシートで被います。最初にスポンジケーキの要領でクッキングシートをひいたら、このマジックケーキの生地は液状ですので少し底から漏れました。側面に切り込みを入れて一枚で型を被うようにします。

　ボールに1の卵黄、砂糖を入れ、白っぽくなるまで泡立器で混ぜます。　そこに、湯煎で溶かしておいたバターをトロトロと入れて行きます。しっかりとバターが馴染むまで混ぜます。次に、ふるっておいた粉を一気にバター生地に入れます。ちょっと力強くかき混ぜて、　生地が艶が出るまで混ぜます。ここに濃いめに落としたエスプレッソとミルクを合わせて250ccを少しずつ入れます。この時のミルクは温めるか室温に戻しておきます。バターと粉の生地に混ぜるので温かい方がスムーズに作業出来ます。またエスプレッソでなくて、インスタントコーヒーをミルク250ccに溶かしても同じように出来ます。初めは硬いのですが、ミルクを全部入れると、　このように液状。つまりこれが主人が言う、ジャバジャバ状態です。

　次に、2の卵白、砂糖できめの細かいしっかりしたメレンゲを作ります。しっかりと角が立つくらいに立てます。

　一番大事なところは、このジャバジャバの液状とメレンゲを合わせるところです。普通のスポンジでは、メレンゲを形がなくなるまで混ぜ込みますが、メレンゲがポコポコと残っている状態で止めます。4回に分けて液体に混ぜ込みました。最初の2回は完全メレンゲを入れ込みます。目安はメレンゲ全体の7割を完全に残り3割をポッコポコ状態に混ぜることです。一番最後に入れたメレンゲは泡立器の先で叩きつけるように液体に混ぜるだけ、　この状態です。用意しておいた型にそっと流し込みます。

　オーブンは150度に予熱しておきます。湯煎で焼くので、少し熱いかなくらいのお湯を沸かしておきます。　ひと回り大きなバットにタオルやペーパーナプキンを敷き、型を置きます。型のそこから2センチほどの高さまでやや熱めのお湯を注ぎます。この状態で150度のオーブンで30分から40分焼きます。この低温、焼き時間が長いのもこのケーキの特徴です。30分ぐらいで竹串を刺してみて、ねっとりした物が付いてくれば焼き上がりです。焼き過ぎると3層ではなく2層になります。

　　焼き上がり、このときケーキの中央はウォーターマットのようにボヨンとしています。型のまま、　あら熱を取って、型のまま冷蔵庫で2時間近く冷やしてください。　切り分けると、一番上のスポンジ、2番目のクリーム、そこのプリンとしたフランが3層になっています。

　抹茶、ピスタッチオ、コーヒーと作りましたが、見た目のきれいさは抹茶でしょうか。主人など、このケーキは味より見た目のあっ！だよとおっしゃいます。

　近くの友人にお届けの約束をしたので、近日中、また焼きます。

　失敗しても諦めないで、何度も続けて焼いてみてください。なーんだ簡単、になりますよ。

　

Pistachio Magic Cake

小雨、19度、89%

　緑色のケーキが好きです。和菓子にはよもぎやお抹茶の緑がありましたが、緑色のケーキはやはりお抹茶の普及が貢献しています。私がケーキに使うのは、お抹茶、ピスタッチオ、アボガド、ほうれん草の緑です。お抹茶の濃い緑からアボガドの優しい淡い緑までどの色もケーキとなるとその存在感を発揮します。香りはお抹茶が一番、ほのかにナッツの香りのピスタッチオ、ちょっとバタ臭いアボガド、ミルクと合わせるとまさかと思うようなほうれん草。ひとつの型で焼くだけで3層になるマジックケーキをピスタッチオで焼いてみました。

　普通なら信じられない量のミルクを投入します。焼く前の生地はほぼ液体状態。お菓子を作っていると主人が台所に入って来て、「何を作ってるの？」と尋ねます。横で見ていて、「ああ、ジャバジャバケーキね。」その通り、ジャバジャバの生地を型に流して焼きます。　低温で時間をかけて蒸し焼きにするとこうなります。ピスタッチオは皮のない物をブレンダーで細かく刻みます。ピスタッチオをペースト状まですり潰すと色がより鮮やかになります。プチッとしたナッツの感覚が欲しいのでやや荒く潰しました。焼き上がって、冷まして一旦冷蔵庫に入れて冷やします。真ん中の層のクリームを締めるためです。ああ、待ち遠しい、早く食べたいのに。

　　ケーキの側面もクリームの一番上のスポンジも優しい黄緑に染まっています。底のフランにはピスタッチオがプツプツお顔を出しています。

　焼きながら、このマジックケーキってアメリカチックなケーキだと思うのですが、流行の震源地はフランスです。ひとつの型で簡単に出来る、3つの口当たりが楽しめるケーキです。もちろんモモさんも、パクリ。

ガトーマジック（3層ケーキ）

雨、10度、82%

　「ガトーマジック」、フランスで急に流行り出したケーキだと聞いたのは昨年の暮れ頃でした。3つの違った食感などと書かれています。3つの層が出来るケーキだそうです。底にビスケット地、次がスポンジ、その上をババロア、そんな組み立てる従来のケーキのイメージを持ちました。ところがひとつの生地で3つの層が出来るので、マジック。ドロドロの生地を型に入れて焼くだけですから、簡単です。

　初めて作るときはプレーンなバニラ風味でと思いますが、やたらに、抹茶のケーキが食べたくて抹茶を入れてみました。別立てのスポンジケーキの作り方ですが、沢山のミルクが入ります。どろっとした生地ではなくて、バシャバシャの水っぽい生地です。この生地を見たとき、随分以前に作ったフランスの古いお菓子「ミアス」を思い出しました。卵と粉とミルクとバターとお砂糖をただ溶いただけで焼いたお菓子です。泡立てることもない「ミアス」は層など出来ませんが、素朴な味のお菓子です。

　ガトーマジック、ほんとにうまく焼けるか心配なくらい、水っぽい生地です。それを低温で湯煎にかけて普通のスポンジの倍くらいの時間で焼きます。生地を型に入れる時、もしかしたら、スポンジケーキの配合を間違った人が思いついたケーキではと思ったほどです。焼き上がってあら熱が取れたら、落ち着かせるために冷蔵庫にいれます。　なかなか、お口に入れることが出来ません。

　ちょっと見はシフォンケーキのようです。ところが切り分けると見出し写真のように3層に分かれています。一番下は、プリンとしたフラン。真ん中はトロリとしたクリーム。一番上はフワフワしたスポンジです。真っ直ぐ縦にフォークを入れて、3つの層を一度に味わいます。口当たりが違うだけで、こんなに味が違うものかと驚きです。やっぱりマジック。

　時間をかけて、生地が分離したところで火が入るのでしょう。作るのも簡単、食べるのも楽しい、面白いケーキです。しかも簡単にアレンジ出来そうです。さあ、しばらくはこの「ガトーマジック」に凝ってみましょう。

 

ペンギン、カエルのクッキー

曇り，17度、84%

　国から離れて住んでいるものですから，友人達はなにかに付け気が付いたものを送ってくださいます。しかも、私が荷物を開けると，ギャーと喜びそうなものばかりです。昨年中にお返しができなかった方に，こんなものを作ってみました。

　ペンギンやカエルの顔のクッキーです。　幾度も生地を固めてはくっつけて行き焼き上げます。作っている私は真剣ですから気が付きませんでしたが，さあ、缶に詰める段になって、あれあれ，このクッキー非常に大きいことに気が付きます。長いところは7センチもあります。見れば面白いのですが，いざ食べるとなるとひとつ食べただけで，もう沢山。でも作っちゃいましたから，缶に詰めました。

　色付けは色素を使っていません。緑はお抹茶，黒は炭、黄色はカボチャ、紫は紫芋，ピンクはストロベリーです。あと一つ、プレゼントボックスを作ってみたのですが，ピンクのリボンに使ったストロベリーがうまく発色しなくて，みすぼらしいプレゼントボックスになりました。　焼いていると，カボチャや紫イモやお抹茶の香りがします。もちろん食べるとそれぞれの味が。

　こんなクッキーと普通のクッキーを缶に詰めてお返しです。缶にテープを貼る時、ガラクタクッキーね、と思います。食べるより見た目の楽しみになってしまいそうです。

　カボチャやお抹茶の部分はもっさりしています。壊れないように飛んで行ってください。発送準備完了です。明日の朝一番に郵便局に行きます。