さくらんぼのクラフティ

晴、18度、77％

　山梨からさくらんぼを頂戴しました。　息子の高校時代の友人の農園からです。家族ぐるみのお付き合いをさせて頂いて長い月日が経ちます。息子たちは家庭を持ち、子供もできました。昨年のクリスマスには、ご夫婦揃ってちょうど主人が帰っていた我が家に来てくださいました。日本のさくらんぼは色も可愛く、ほのかな甘さです。たくさん頂いたので、気が大きくなって「さくらんぼのクラフティ」を焼きました。お値段がお高いさくらんぼです。

　クラフティは簡単に焼けます。粉、ミルク、卵、お砂糖、クリームを合わせた生地をタルト型に入れたさくらんぼに流して焼くだけです。ふんわりしたスポンジのようなカスタードにさくらんぼが浮かびます。さくらんぼの種取りが厄介です。さくらんぼの種取り専用の器具があります。「さくらんぼクラフティ」のお国フランスのもので、さくらんぼを挟んで種を取る仕組みです。形が綺麗なので幾度も欲しいと思いましたが、お値段がうんと高い、それに、めったに登場することはない器具です。そこで、　こんな小さなくり抜きを使って種を取りました。タルト型一杯にさくらんぼを敷き詰めて、クラフティの生地を流します。　生地にはさくらんぼのお酒、キルッシュを入れました。焼くと、クラフティはスフレのようにどんどん膨らみます。さくらんぼなんか3センチほど型から持ち上がっています。大丈夫、冷めると型に収まります。カスタードの香りのそばから優しいさくらんぼが匂います。

　生で食べる分も取ってありますが、まだたくさんのさくらんぼ。そこで私専用のコンポートも作りました。毎朝焼くフランスパンにのっけるつもりです。　コンポートにもキルッシュを少し。瓶の中の色が素敵です。

　さくらんぼに始り、桃、ブドウと収穫にお忙しい時期が続きます。お忙しい中、ありがとうございます。ご無理なさらないでくださいね。

おはぎ

晴、19度、86％

　久しぶりに和菓子を作りました。ずいぶん長いことあんこを作っていなかったように思います。おはぎはお饅頭屋さんの和菓子です。もち米を蒸してあんこで包むだけの簡単さです。もちろん秋彼岸ですから、秋の七草「萩」に見立てて粒あんにしました。大きなぼた餅も好きですが、小ぶりの二口おはぎです。

　父の出兵中、祖母がおはぎをお重箱にいっぱい作って面会日に届けたのだそうです。祖母の見ている前でお重のおはぎがなくなってしまった、というほどのおはぎ好きな父でした。まずはお仏壇に。生きていれば96歳でしょうか、この年代の方は男性ですら、おはぎが好きな方が多いように思います。同じ年の亡くなった義父もおそらくおはぎが好きだったと思います。二軒分のおはぎです。主人の実家にも届けます。

　春彼岸には、お墓掃除もおはぎの準備もできるほど私に余裕がありませんでした。秋彼岸の入りの日、二軒のお墓掃除に行きました。私の実家のお墓は街の中、主人の実家のお墓は山の中腹にあります。お墓掃除を終えて、お花を供えて。お中日の昨日はおはぎを作って。やっと暦に則った生活ができるようになりました。大きな引越し、モモさんを亡くしたこと、ひとつひとつ乗り越えて私が元気でいられることを先祖に感謝します。みんなが見守ってくれています。

　一晩置くと硬くなってしまうおはぎでしたが、昨日はもち米を2度蒸しました。先ほど一つ口に放り込みましたが、柔らかです。一手間かけただけで、日持ちのよいおはぎができました。暑さ寒さも彼岸までとはよく言ったもので、急に涼しさを増して来ました。今日の朝ごはん、おはぎです。

　

スリムなパウンドケーキ

曇、23度、72％

　お菓子を作り始めて40年近くなります。ここ10年ほど、市販のお菓子のサイズが小さくなりました。ホールのケーキは以前でしたら21センチ径もの大きさが主流だったのに今では16センチほどになっています。糖分を取らない健康志向なのかもしれません。サイズダウンしたお菓子はスタイリッシュに見えます。ガラスケースの中で可愛く見えます。

　先日、友人が福岡の美味しいお菓子屋さんのウィークエンドケーキを手土産に来てくれました。「箱の中マカロンかしら、それにしては高さがあるなあ。」と開けると細長いフォンダンがけの焼きっぱなしケーキが出て来ました。パウンド型もこんな細いものがあるのだと初めて知りました。

　丸いお菓子の焼き型の大きなサイズは、香港からの引っ越しの時処分しました。クグロフ型も大きなものは捨てました。みんな40年来の付き合いでしたが、世の中の小ぶりなケーキへの移行、家族だって基本主人と二人です。パウンド型は普通の容量でやや縦長と一般的なものを持っています。この型でパウンドケーキを焼くときは卵もお砂糖も粉もバターも全部200グラムで作ります。

　先月上京した折に合羽橋に足を伸ばしました。もちろんお目当は小ぶりなパウンド型です。合羽橋では昔からお菓子屋さんが特注した菓子型が時々売られています。我が家のプルマン型は当時のタカキベイカリー、アンデルセンのものです。小ぶりなパウンド型はやはり希少、やっと見つけました。　右が従来の普通のパウンド型です。左は小ぶりで縦長の新しく求めた型です。長さがこの半分の物もありました。お値段が高いなと思いますが、エイとばかりに2つ求めました。

　家に帰り、容積を比較すると大きなパウンド型の丁度半分です。　生地を仕込む量の割り出しする手間が省けました。こうして普通のパウンドケーキにイチジクやナッツを入れて焼いてみました。1本は香港に戻る主人の荷物にもう1本は友人に送りました。荷物を開けて友人は普通のパウンドケーキには見えなかったそうです。型一つ、大きさ一つで印象が変わります。もう菓子型は増やさないと心に決めていたのに買ってしまいました。スリムになったパウンドケーキ、嬉しいのであちこちに送ろうと思っています。

ズッキーニブレッド

雨、20度、98％

　知人にズッキーニブレッドのレシピを送る約束をしました。そういえば久しく私も食べていません。急に食べたくなって焼きました。

　ズッキーニブレッドはブレッドと名前がつきますが、クイックブレッドの一種です。イーストを使わないでベーキングパウダーなどで膨らませます。アメリカっぽいパンです。しかも、泡立てる必要もありません。材料を次々に足していくだけの手軽さです。ちょうどサンクスギビングを前にしたこの時期は、ターキーばかり野菜のパンやパイのレシピがアメリカの雑誌にはいっぱい載っています。ガボチャのパンやコーンブレッドはもとよりズッキーニやニンジンを使うパンやパイです。それぞれの家庭にそれぞれの味があって、お母さんの味、おばあちゃんの味として受け継がれているのだと思います。

　ズッキーニブレッド　　　普通のパウンド型一本

　A;　ズッキーニ　300グラム　　砂糖　1カップ　　サラダオイル　2分の1カップ　卵　2個　くるみ細かく刻んで　1カップ

　

  B;　薄力粉　1、5カップ　　シナモン　少々　ベーキングパウダー　小さじ半分

　ズッキーニはおろしでおろします。　卵をほぐして、砂糖をよく溶かしサラダオイルを加えます。くるみを入れるので今回はくるみオイルを使いました。

そこにA の残りの材料を入れます。このボールにBの粉類をふるい入れ型に流します。

　220度で予熱しておいたオーブンで、220度で20分、180度に下げて10分焼きます。

　焼き加減を見極めるのは竹串を刺して何もつかないのが目安です。ところがズッキーニに含まれている水分の違いで焼き時間が変わってきます。焼きあがってもずっしりと重たく壊れやすいので、そっと型から外してください。

　レーズンを入れてもいいし、シナモンばかりかガーダモンやグローブで香りづけをするともっと奥行きが出た味になります。

　ズッキーニ自体癖のないお野菜です。強烈な香りもありませんが、そのしっとりとした食感がついもう一つと手が伸びます。ノートに書かれたこのレシピの出自はもう忘れています。まだ日本にいた頃何かの雑誌で見つけたのですが、如何せん、そのズッキーニがどこにも売られていなかった時代です。デパートの地下で見つけた時、高い高いズッキーニを買って作りました。ズッキーニも広く使われるようになってお安くなりました。黄色のズッキーニより緑のズッキーニの方が、皮もすりおろしますから断面に小さな緑がのぞいて可愛いです。気温が下がり始めると、お野菜を使ったパンやパイを食べながら、濃く淹れたコーヒーや紅茶が美味しくなってきます。

　

試作品のおやつ

晴れ、25度、77％

　初めて作るものはワクワクします。いつも焼いているものと配合が違ったり、想像もつかないものが材料にあると軽く試作してみます。

　普通のシート状のスポンジケーキですが、材料にビネガーと書かれています。全くその理由がわかりません。綺麗な赤い色の色止めかしらと、まるで染色のようなことまで思います。ならばと一度焼いて食べればいいわけです。その上ベーキングパウダーも入れるよう書かれています。ベーキングパウダーは使いたくありません。いつものように卵をしっかりと泡だてて、ビネガーを入れて焼いてみました。オリジナルのレシピにはココアパウダーも入れるようになっていますが、我が家はモモさんが食べますのでこれもパスしました。

　ココアを入れるのはもっと落ち着いた色合いにするためでしょう、思っていているより随分鮮やかな色に焼きあがりました。赤い色素はラズベリーやストロベリーの天然素材だと酸っぱさや焼き上がりの色が美しく出ません。仕方なく赤の色素を使いました。人口色素を使うには抵抗がありましたが、焼きあがると鮮やかな色に心が弾みます。日本は人口色素は粉末が主流ですが、香港で手に入るアメリカやイギリスのものは液体状です。色が一定ですので使いやすいと思います。

　焼きあがったスポンジを一晩置きました。退色する様子もありません。色につられて大きなハート型で抜いてみました。　型抜きは楽しい。

　ビネガーの味が気になります。断り書きがないので、日本の米酢を使いました。食べてみるとビネガーの味はしません。きっと誰も気づかないと思います。こういうのって入れた本人が一番気になるものです。赤い色もハートの形も楽しい試作品のおやつです。本番は、もう少し焼き時間を考えてみます。お砂糖もここまで減らさないほうがいいようです。何ができるかしばらくお待ちください。

お抹茶、メープルシフォンケーキ

曇り、22度、72％

　抹茶ラテに凝って毎日のように作っては飲んでいました。茶筅での泡の立て方の要領もありますが、ミルクの種類、甘味料の種類によって美味しさが全く違います。ミルクは牛乳、アーモンドミルク、豆乳でコクと香りが違ってきます。さっぱり豆乳、香ばしいアーモンドミルク、コクのある牛乳という具合です。普通のお砂糖をきび砂糖に代えると、まろやかになります。ふっとお抹茶の香りの陰からきび砂糖の香りがします。蜂蜜が苦手なもので、メープルシロップで甘みをつけました。メープルシロップ独特の香りはしませんが、お抹茶のほろ苦さとメープルシロップのまったりとした甘味がいい具合に感じます。

　そこでお抹茶のシフォンケーキをメープルシロップで作ってみました。普段のお砂糖の量とメープルシロップの量の換算ができません。メープルシロップの種類によっても甘味は違います。思い切って多めに入れることにしました。卵白を泡立てる時もいつもの要領です。メープルシロップを入れると、艶の良いメレンゲができました。メレンゲをたてているときはメープルイロップの香りがいっぱいです。ところが粉と合わせて焼き始めると、やはりお抹茶の香りの方が前面に出てきます。

　口に入れると、抹茶ラテのときのようにお抹茶のほろ苦さとメープルシロップのそこはかとした甘さが美味しく感じます。さて、お茶は何を入れようかな？真剣に考えた挙句、鉄観音茶を合わせました。コーヒーは合いません。手でちぎりながらお口にポイポイ。暖かなミルクも似合うお抹茶、メープルシロップシフォンケーキです。

オレンジピール、松の実、クルミのパウンドケーキ

曇、26度、85％

　主人が珍しく「パウンドケーキを焼いて欲しいなあ。」とおっしゃいます。しかもクルミ入り。「クルミだってなんだってありますよ。」と答えると「じゃあ、オレンジピールも。」ケーキを焼いて欲しいというの珍しいのですが、焼いたって食べるのは私とモモさんに決まっています。お菓子の材料の入っているタッパーを覗くと松の実もたっぷりあります。あるものを入れてみました。

　パウンドケーキを焼くのは久しぶりです。レシピなんて要りません。パウンドケーキ、卵、粉、砂糖、バターがそれぞれ1パウンド、だからパウンドケーキ。つまり4つの材料を等量入れます。フランスでは「カトルカール」と言われます。四分の一が四つの意味です。基本のバターケーキなのでお菓子を作り始める人は必ず焼くケーキです。そして余程のことが無い限り失敗することはありません。

　ところが失敗はないものの、おいしいパウンドケーキ、自分の口に合うパウンドケーキともなればやはり一工夫必要になります。大抵のレシピにはベーキングパウダーを使うように書いてありますが、膨張剤を使わずとも膨らみます。初めにバターにしっかりと空気を含ませます。ここがしっかり出来ていれば、粉をくわえる時に捏ねない限りは膨らんでくれます。いつもはお砂糖も少なめ、粉も少なめに作ります。主人がご所望なので今回はお砂糖はいつもより多めに入れました。その上、香り付けににコアントロー入れましたので、甘さをより感じます。

　焼き上がりは、　こんな風。かっちりしたパウンドケーキではありません。粉が少ない分、フォロッとしています。焼き上がっても直に食べてはいけません。我慢我慢して、一日おくと味が落ち着いておいしくなります。冷めたパウンドケーキをしっかりフォイルで包んで真夏以外は常温で置きます。

　モモさんも一日待ちました。　オレンジピールの香りと味はストレートなコーヒーにも紅茶にも良く合います。

モラードのシフォンケーキ

曇、27度、68％

　一年に何台のシフォンケーキを焼くでしょうか？朝ご飯代わりにも食べます。ちょっとお腹が空いてもポイと食べます。35年程前、東京の合羽橋の道具街ですらシフォンケーキの型を置いている店は1軒しかありませんでした。しかもブリキ製。こんなにシフォンケーキが普及するとは思いもかけませんでした。合羽橋で買った21センチのブリキの型は錆が出てしまいました。そんな折、香港で見つけたのが足付きの24センチの型です。この型を使い始めてかれこれ25年は経ちます。よく持ち堪えてくれています。

　香港の家の新しい電気オーブンは庫内が狭く、我が家の24センチの型がやっと入る大きさです。どうしても上面に火が強く当たります。時間や温度を調節しますがうまくいきません。　こんなふうに焦げてしまいます。一度も失敗したことのないシフォンケーキを二度も焦がしてしまいました。いささか、凹みました。焦げたところを切り取っれば、　美味しく頂けます。

　赤いバナナ、モラードを買いました。　普通のバナナよりモッチリとした食感で香りがややすっきりとしています。気温が高い日が続いたので直に熟れてしまいました。そこで、バナナを入れたバナナシフォンケーキを焼くことにしました。バナナケーキよりずっと軽い仕上がりになります。シフォンケーキのレシピを聞かれると、必ずちょっとベーキングパウダーを入れてくださいというのですが、実際私が作るシフォンケーキには膨張剤を使いません。バナナが入れば重くなるでしょうが、卵白の力に任せる事にしました。オイルは、　クルミのオイルを使います。クルミのオイルは、ナッツらしい香ばしさがあります。バナナの香りにナッティなクルミオイルの香りいいコンビです。

　さて、焦げが心配です。いつもの温度設定で、なんと3、4分に一度はオーブンを覗き込みました。いつもと私の様子が違うので、主人は不思議そう。3度も続けて焦げを作りたくありません。

　焦げ目なしのモラードのシフォンケーキの焼き上がり。バナナの重さにも負けずに、フンワカのシフォンケーキが出来ました。ストレートのコーヒーが合いそうです。

　この大きなシフォンケーキの型も実は傷みが出始めています。でも、まだまだ働いてもらうつもりです。大きなシフォンケーキは見栄えがいいものです。　

ラズベリーとバナナのパルフェ（アイスクリーム）

曇り、28度、87%

　卵の黄身を使う本格的なアイスクリームは、黄身の殺菌、火の通し方が難しく手間がかかります。あるものを合わせて作るフローズンヨーグルトを先日紹介しました。嬉しいことに二人の方が早速作って写真付きで美味しかったと言ってくださいました。嬉しいなあ。という訳で、フローズンヨーグルトよりは一手間かかりますが、ラズベリーとバナナのパルフェを紹介します。

　パルフェとはフランス語で、パーフェクト。手間がかからないのに美味しいからこう名付けられたとか、一般には生クリームをベースにした冷菓（アイスクリーム）を指します。フードプロフェッサーやブレンダー、アイスクリームメーカーがあれば簡単に出来ます。コクはありますがさっぱりとしたアイスクリームです。用意するものは、バナナ2本、ラズベリー40グラム（冷凍でも良い）、生クリーム200cc、ヨーグルト200cc、お砂糖120グラム、レモン汁少々。これらをブレンダーにかけます。　すっかり撹拌すれば滑らかな口当たりに、フォークなどで潰して作ればバナナやラズベリーが口に当たりプチプチ感があります。これをアイスクリームメーカーに入れてしっかりと空気を含ませます。　ない場合は金属ボールに撹拌したアイスクリームの素を入れて、冷凍庫に入れます。固まり始めるとハンドミキサーで撹拌する。また冷凍庫に戻して、固まり始めたら撹拌するを繰り返します。回数多くすれば、きめ細やかなクリームが出来ます。後はしっかりと冷凍庫で固めます。

　色がほんのりとピンクです。苺の赤とラズベイーの赤では色味が違います。ラズベリーの赤は可愛い。これをお客様にお出しすると、バナナが入っていることに気付く人は殆どいません。でも、バナナが入ってますと申し上げると、その匂いに気付かれるようです。もしアルコールを入れたいと思われるなら、キルッシュのような透明感あるリキュールがお勧めです。

　立秋を過ぎましたが、まだまだ暑い日が続きます。こんな簡単なパルフェなら、台所に立つのも苦になりません。

フローズンヨーグルト

晴れ、28度、86%

　「かき氷」を食べさせてくれる日本の喫茶店が香港にも出来ました。こんなに暑い香港ですから大流行りかと思えば、意外に食べに来るのは日本人が多いと聞きます。香港にも「かき氷」らしきものがあります。縦長のグラスにまず粒あんを入れてその上にクラッシュした氷をグラスの縁まで入れます。そこに甘いココナッツミルクを注ぎます。「紅豆冰」（ホンダオベン）といって底の小豆とココナッツミルクが合わさるとなかなかオツな味がします。

　我が家は氷りかきがありません。かき氷の代わりにシャーベット。種無し西瓜やモモを氷らせてミキサーでガーッとシャーベットにするのもいいのですが、氷らせる前に食べてしまいます。そこで我が家の夏場の定番は、なんといってもフローズンヨーグルトです。

　まだアイスクリームメーカーを買う前からフローズンヨーグルトは作っていました。冷凍庫に入れたり出したりしながら、ハンドミキサーでかき混ぜます。アイスクリームほど滑らかな舌溶けを気にせずに作れるところが魅力です。しかも、材料を混ぜるだけです。ヨーグルト、ミルクもしくは生クリーム、お砂糖、レモン。我が家は　　欠かさずコアントローをたっぷりと入れます。ぐっと大人の香りになります。甘みを少なくすると、いくらでもさっぱりとお口に入ります。暑い中、家に向かうとき、冷凍庫のフローズンヨーグルトが頭の中でグルグルと舞っています。家に着くや、さあ食べましょう、　あれ？さっきまで寝てた方がテーブルの向こうに。今年は何回このフローズンヨーグルトを作るかな。