ミネラルウォーターの種類や違い

現在は水と言っても実にさまざまな種類のミネラルウォーターが売られています。

私は家の水道水が非常に良い水で、山の天然の湧水に近い水源から取っているという事もあり、普通に水道水を飲んでいます。かみさんはペットボトルの水が好きで、2Ｌのボトルを購入して飲んでいますが、時に銘柄などを気にしてはいないようです。

売られている水は大きく分けて4つに分類されるようです。ナチュラルウォーター、ミネラルウォーター、天然水、ボトルドウォーターという分類がされています。

まず「ナチュラルウォーター」とは、特定の水源から採取されて地下水に、特定の処理を施したものを指します。

そして地下で滞留・移動する過程でミネラル分が溶解したものが「天然水（ミネラルナチュラルウォーター）」と呼ばれ、「ミネラルウォーター」はミネラルを含んだ水の総称で、人工的にミネラル分を加えたものもミネラルウォーターと呼ぶようです。

この3つと異なるのが「ボトルドウォーター」で、これは水道法で規定された基準に照らし合わせて「飲用適」と認められている水のことで、これをボトルに詰め替えた水とされています。

「バナジウム水」というのもありますが、これは天然または人工的にバナジウムを多く含む水です。一般的には糖尿病の予防効果や脂肪燃焼促進、美容効果が期待されている水です。

こう書くと分類されているもののどこが違うかよく分かりませんが、販売上の便宜的な分類なのかもしれません。

その他にも炭酸水、酸素水、水素水など人工的に成分を加えたものや、深海の水を汲んだ海洋深層水、美容に効果的だとされるシリカ水など、様々な種類の水が世に出回っています。

この分類とは別に、水の種類には硬度で分けられることがあり、硬水と軟水とがあります。これは水1Ｌあたりのカルシウムとマグネシウムの含有量を表しています。日本では主に硬度100ｍｇ未満が軟水で、それ以上が硬水とされています。

日本の水は基本的に軟水ですが、インドに行ったときにその水は驚くほど硬水でした。一緒に行ったある先生は、寝る前にうがい薬を使う習慣があり、日本の水では薬を垂らすと褐色の液になるものが、インドの水では白い沈殿が出たといっていました。

日本人がこの水を飲めば確実に下痢をするようなものです。この硬水と軟水はそれぞれにメリットがありますが、日本人は軟水に親しみがあるかもしれません。

私は（大部分の日本人かもしれません）水は「タダ」という認識で生きてきましたが、これだけ多くの飲料水が販売されているといことは、それぞれの好みにあった水を選別して飲む時代になったのかもしれません。

ワインと日本酒でビールが！

色々な酒造りに欠かせない「酵母」ですが、最近このゲノム解析が進み酵母のルーツが分かってきたようです。

酵母のゲノムは人間の手でそれぞれ特殊用途に最適化されているため、極めて複雑になっています。

今回の研究のハイライトは、ヨーロッパのビール酵母がヨーロッパのワイン酵母とアジアの酒（コメからできる酒で、日本酒、マッコリなどを指すと思われます）が交配されて生まれた祖先種から進化してきたという発見です。

例えばベルギービールの酵母Ｔ58は、染色体は酒にも使われるアジアの酵母と、ヨーロッパのワイン作りに使われる酵母のゲノムが混じりあって、染色体のかなりの部分を占めていることが分かりました。

実際にはラガー、ドイツエール、英国エールが分かれる前に、アジアの酒酵母がワイン酵母と交雑して出来上がったと言えます。

ビール酵母とはどういう種かという点では専門的な観点は別にして、これがワインと酒の酵母の交配で生まれ、その後独自に進化したという話は非常に面白いような気がします。

この交雑がどこで行われたのか、人間の手による交配なのか、自然に起こったものかなどについては明らかになっていないようです。

すべての酵母は中国に始まりますが、酒に酵母を飼いならすという点では日本は先進国で、なんと4000年前に酒酵母を飼いならしたとされています。ワインは古くから作られていますが、これは自然発酵で、酵母を飼いならして使うのは意外と新しいようです。

今回示されたワインと酒の酵母の交雑は、それぞれの文化がシルクロードを通して交流する中で起こったと考えられます。

それにしてもワインと酒を交配すると、ビールという全く異なった酒を造る酵母が出来上がるというのは、自然の面白さと言えるのかもしれません。

ここでは主な酵母のゲノム配列の比較なども出ていますが、私も見てもよく分かりませんので省略しますが、ある部分がワイン酵母由来で他の部分が酒酵母などと決めていくのはかなり大変な作業のようです。

今後は、誰がどこで両方を交配し、ビールというワインや酒とは全く異なる飲物の酵母へと飼いならしていったのかの文化人類学的研究が必要なるのかもしれません。

ビール自体の歴史は何千年前にさかのぼることができますが、現在使われている酵母が全く新しい由来だとわかると、人類のアルコールへの飽くなき探求がよく分かるような気もします。

楽しくお酒飲むために

お酒の飲み過ぎは健康にとって大敵ですが、適量を正しく飲めば「百薬の長」と呼ばれることもあります。第二の脳とも言われるほど重要な腸が喜び、健康にもいいお酒の飲み方が出ていました。

腸内には、個人差はあるものの200種類100兆個の腸内細菌が存在し、吸収だけでなく排泄、免疫、解毒など様々な機能を担っています。お酒を美味しく飲むためにはこの腸内フローラを整えておく必要があります。

腸内フローラのベストのバランスはたくさんの善玉菌、わずかの悪玉菌、そしてどちらにも味方をする日和見菌をほどほど存在させておくこととされています。悪玉菌をなくせばいいような気がしますが、腸内の状況をよく保つにはある程度必要なようです。

お酒を飲む前に牛乳が上げられますが、あまり膜を作って吸収が遅くなったり、胃腸を守るわけではなく、アルコールの分解を早める働きがあります。通常血中のアルコール濃度がゼロになるためには7～8時間かかりますが、牛乳を飲んでいると分解速度が速まり、5～6時間ぐらいで酔いがさめる効果があるという研究があります。

これはいま宣伝されているウコンにも同じような効果があるようです。お酒の色々な種類を飲むと悪酔いするというのは迷信で、アルコール量に依存しますので、量が多くならなければ問題はないようです。

私はビールとウイスキーということが多いのですが、そのために何かが生じることはほとんどないとされています。腸内細菌にとって時別な働きを示すお酒があり、それが赤ワインです。

原料となるブドウの皮には、老化を促す活性酸素に対抗する抗酸化作用を持つポリフェノールが含まれています。赤ワインによって腸内バランスの改善のほか動脈硬化、脂質代謝異常に効果があることも確認されています。

毎晩深酒をするような人がいる一方で、お酒を一口も飲めない人もいます。アルコールは飲むと胃で20％、小腸で80％が吸収されます。吸収されたアルコールは肝臓に送られ、アルコール脱水素酵素（ＡＤＨ）の働きでアセトアルデヒドとなり、次にアセトアルデヒド脱水素酵素（ＡＬＤＨ）によって酢酸となり、さらに水と二酸化炭素に分解されます。

悪酔いや二日酔いになるのは、アセトアルデヒドが速やかに分解されないことが原因です。これを分解するＡＬＤＨを作る遺伝子に欠陥があるかどうかが、お酒を飲める体質か否かを決定します。

この分解する力が強い遺伝子がＮ型で、あまり分解できない遺伝子をＤ型と言います。この遺伝子は両親から1つずつ受け継ぎますので、非常に酒に強いＮＮ型、ある程度は飲めるＮＤ型、全くダメなＤＤ型が存在します。日本人の各型の割合は、ＮＮ型50％、ＮＤ型40％、ＤＤ型10％とされています。

私は多分ＮＤ型ですが、何であっても次の日に影響がない程度に飲むのであれば、問題はないような気がします。

「コメ」がマイルドドラックになるのか

日本人は世界の中でも無類の「米」好きな民族ですが、コメには糖質が多く含まれており、脂肪や糖に依存する「マイルドドラック中毒」を引き起こしてしまう危険性があると言います。

その結果、糖尿病やメタボリックシンドローム、ガンなどの発症リスクが高まるとされています。

「糖」と聞くと、チョコレートやケーキなど甘い食べ物を連想しがちですが、米にも糖は多く含まれており、その量はご飯1杯（150ｇ）で角砂糖14個分に匹敵すると言われています。ただしここでいう糖とは「糖類」ではなく糖質の意味で、糖類は砂糖やはちみつなどの主成分で、糖質はそれらに米や麺類などを加えたものです。

糖質には麻薬のようにドーパミン報酬系を強く刺激し、依存症を引き起こす危険があり、このことから糖質を多く含む食べ物は「マイルドドラック」と呼ばれています。

とりわけ日本人は米が主食のため、諸外国と比べても糖質過多の人が多い傾向にあるようです。良くグルメ番組などで、塩辛いおかずに対する褒め言葉として、「ご飯が何杯でも食べられる」と言われますが、健康のことを考えると、糖質過多を誘発するものといえます。

米の怖いところは、糖類のように甘い味がするわけではないので、量をたくさん食べることができる点にあります。年々コメの消費量が減ってきているとはいえ、パンや麺類などの炭水化物がそれにとって代わっているだけとも考えられます。

マイルドドラック中毒が進み、糖質を取りすぎることで様々な健康リスクを高めています。糖質過多によって肥満や糖尿病、ガン、認知症、歯周病にかかる可能性が高まります。

その中でも一番問題なのが糖尿病です。2016年の厚生労働省のデータによれば、糖尿病が疑われる「有病者」は1000万人もいて、1960年には約20万人だった患者数は50倍へと急増しています。

この数字は日本人が糖質を取りすぎていることの証拠だとしています。このあたりは私は若干疑問に思っています。1960年代と現在を比較してコメの摂取量は減っているような気がします。多分コメ以外の糖質商品が多く出回り、その摂取量が増えているためではないでしょうか。

ここでは糖尿病の恐ろしさとして、合併症や抵抗力の低下を上げています。しかし糖尿病患者に、多くの栄養士は糖質ではなくカロリー制限を指導しているのが実態のようです。これを血糖値を上げるのはあくまで糖質ですので、糖質制限をすべきという論調です。

これに反対するわけではありませんが、糖質を減らす候補がコメというのはおかしい気がしています。ご飯というのは日本の伝統的食文化であり、その中心がコメであり過去から全く問題なく生きてきたわけです。

現代に糖尿病が増えてからと言って、コメをマイルドドラックなどとして規制するのは、方向が違うような気がします。

カロリーゼロには副作用？

多くの人たちに人工甘味料は糖尿病や肥満を防ぐ救世主となっているようです。

「カロリーゼロ」や「糖質ゼロ」の飲物や食べ物を選ぶのが当たり前になっていますが、人工甘味料の与える健康への悪影響が研究者の間では懸念されているようです。

なお私はカロリーゼロ食品などは食べたことがありません。これは私はそれほど大量に食べることがないので、せっかく摂取するのであれば十分カロリーや糖質を取りたいという単純な理由です。

清涼飲料水などの食品に用いられる甘味物質の代表例は、砂糖をはじめとする糖類ですが、それ以外のグリシンやトリプトファンなどのアミノ酸、アスパルテームやサッカリンなどの人工甘味料、モネリンなどの甘味タンパク質などがあります。

これらの甘味成分は、飲み物や食べ物から薬に至るまであらゆるものに含まれていますが、多様な嗜好への対応や加工食品への応用の点から、近年人工甘味料が広く使われるようになっています。

この人工甘味料について、まずアスパルテームは、多くの食べ物から飲物に至るまで広く使われています。これは身体に入るとすぐにアスパラギン酸、フェニルアラニン、メタノールに分解され吸収されます。

アスパルテームは私の知人がこの研究に携わっており、色々苦労話も聞きましたが、アミノ酸２つがつながったジペプチドエステルという面白い構造が甘味を持つという非常に興味深い化合物です。

サッカリンは100年以上前から存在する人工甘味料で、ネズミを使った研究で膀胱ガンの発症リスクがあるとされましたが、その後の膨大な研究で安全性が確認されています。

スクラロースは砂糖から作られたものですが、砂糖の一部が塩素に置き換わったことで砂糖の600倍もの甘さが生まれます。もともと殺虫剤の原料として開発されたものですが、その後砂糖の代替品として使われるようになった新しい人工甘味料です。

この人工甘味料のデメリットを示しますが、まずアスパルテームは体内にはいりフェニルアラニンとなります。その濃度が上昇すると、セロトニンなどの脳内伝達物質の分泌が阻害されることが報告されています。また人工甘味料の摂取により腸内の悪玉菌が増えると言われています。

スクラロースは体内で消化吸収されないので小腸の壁を傷つけたり、善玉菌を減らしてしまいます。この様に腸内環境が悪化することで免疫力が落ちてしまうことがあります。また人工甘味料の種類によっては、腸内のｐＨが上がりアルカリ性に傾き、栄養素の吸収が落ちてしまいます。

その他糖尿病のリスクが増えるなどの欠点をあげていますが、極端に摂取量の少ない人工甘味料でこのような作用が出るとはとても思えません。肥満や糖尿病を気にする人がカロリーゼロとして安心して摂取するのであれば、十分効果があるものと考えています。