先日、山菜のアク抜きの話を書いたけど、その手間のレベルは、山菜の種類によって、本当にまちまち。
でも、多分、横綱は、ワラビとゼンマイだと思う。
今回、収穫してきたワラビも、残念ながらその日のうちには食べられないんです。
それでも採りたくなってしまうのは、これまた横綱級に美味しいから。
しかも、長期保存が効くことも、古来から重宝されてきた理由の一つに違いない。
その辺の顛末を記録しておきたいと思います。
まずは、ワラビを軽く洗って汚れを落としたら、
・アク抜き用（左）と塩漬け用（右）とに分けました
※太いほどアク抜きに時間がかかるので、細いものを選んでアク抜き（＝即戦力）に回しました
まずは塩漬けについてサラッと。
桶にワラビを薄く並べて
塩をたっぷりかけて重しをするところはフキやウドと同じ
この作業を繰り返して一丁上がり。
塩漬けに取り掛かるときに、この桶から何か出てきました。
２年前に漬けたサワモダシ（ナラタケ）です
これが、後ほど活躍することになります。
さて、残りのワラビは、
・沸騰したお湯に入れたら重曹を少し回しかけて（お湯３ℓに小さじ３）
・再沸騰する前に全体を裏返して蓋。冷めるまで一昼夜待ちました
かなりのアクが出るので
水を２～３度取り替えて、更に半日
※この時点で、ワラビはかなり柔らかくなっているので、優しく！
２日目の夕方、調理にかかります。
・ワラビを１５cm強の長さに切って
・水：出汁醤油＝１：１ ＋ 顆粒出汁のだし汁を作り（今回は５０＋５０ｍｌ）
・半分はジップロックで密封。ワラビの一本漬けに（画像の奥）
・残りは適量を更に切り分けて、おひたし他に使う予定
本日は、一本漬けの方を紹介しますね。と言っても既にできたも同然。
約３時間後、食べる分だけ袋から出して盛り付け
このままで十分に美味しいんですが、唐辛子味も非常に旨い
やっぱり、手間暇をかけてでも食べたくなる訳がよく分かります。
数ある『山菜の王様』ですが、ワラビも間違いなく王様です。
もちろん、違った料理でもワラビの美味しさは存分に楽しめます。
次回は、残ったワラビをどう料理したか記録したいと思います。
とりあえず、ご馳走様でした！