今年も早いもので、年の瀬を迎えることになってしまいました。
２０２３年も、ここまで来ると、色々なことが思い起こされます。
マタギとしては、何と言っても、異常な暑さに右往左往させられたことが忘れられない１年でした。
山菜にしてもキノコにしても海の魚も森の動物たちも、みんな驚くどころか、生存の危機を感じさせられる年でした。
どうか、この気候が、くれぐれも『異常』で終わってくれることを、間違っても『普通』にならないことを祈ります。
それはさておき、我が家では、息子が帰省し、
恒例の餅丸め大会
そして、
お雑煮その他用のゼンマイを戻します
こんな年中行事が、当たり前の日常が、保たれることを願い今年のブログを締めくくりたいと思います。
ありがとうございました。そして、よいお年をお迎えください。
今回の日記は、記録しておくべきかどうかと少々悩んだけれど、忘れてはいけない大事な点がいくつかあるので、備忘録として残しておくことにしたものです。
と言うのは、このところ連続して作ってきたスポンジケーキの作り方と使い方について、ある程度考えがまとまったんです。
そのことを、認知症直前のマタギとしては、脳内に残しておく自信がないので、忘れてはいけない点を記録しておきたくなったということです。
いわば、トリセツならぬトツクリセツね。
クリスマスケーキ作りで残してしまった生クリームとフルーツが、もう一回分ほどあったところがスタートです。
この際、今回の反省を生かして、もう一回スポンジケーキを作ってみようと考えました。
下ごしらえ・調理の部
準備した材料は以下の通り。
・卵２個に砂糖とホットケーキミックス各６０g、牛乳とサラダ油各大さじ１
メレンゲを作ります。
・卵白２個分に砂糖を加えてホイップ
前回まで、どうもフワフワにならなかったので、徹底的に作ってみようと思いました。
・約１０分強で、ようやくメレンゲが立ち上がるようになってきました
※時間がかかっても、この状態になるまで頑張ることが大事 と見た
・卵黄を入れ３０秒撹拌
・更にホットケーキミックスを加えて同程度撹拌
なんだか、いい感じ
・別のボールで牛乳とサラダ油を混ぜていたところに、この生地の一部を混ぜて馴染ませたら、また戻します
・型に流し込んだら、１７０℃のオーブンで３０分焼きました
これでフワフワのスポンジケーキになった感じ。
続いて第二関門。
・焼き上がった生地を先ず半円になるように等分したら
・それぞれを横から２段になるように切り分けて
・更に放射状に６等分しました
ここまで進めてからフィリングなりトッピングを始めると綺麗に仕上がると考えたんです。
※最終形態にできるように切り分けてからトッピングすべし と見た
・あとは、残っていたクリームやフルーツを挟んだり乗せたりして出来上がりです
なかなかいい感じに仕上がりました
盛り付け（？）もスムースです。
ああ、これでスッキリした。 安心して年が越せるってもんだ。
ここまでお付き合いしてくれた家族に感謝しながら、美味しく戴きました。
さあ、今度は年越し、正月料理だぜ！
今年届いた『挑戦状』も、失敗はあったが、まずは順調に調理できている気がする。
タラコの目途が立ったので、次はタラの本体だ。
そうは言っても、去年みたいに１０kｇ１匹丸ごとではないので、プレッシャーはそれほど大きくない。
四半身なので気持ちも軽い
・腹側全部と、背側の１／３を切り身にしてフライにしました
やっぱり旨いよ
さすがに、白身魚の代表格。大変美味しく戴きました。
ちなみに、画像の右側がドンコ汁。本名はエゾアイナメ。妻の作品です。これも、極めてうまかった。
そうして、タラの身の残りは、生で戴きたいので丸３日冷凍しました。アニサキス対策です。
作りたいのは、カルパッチョ。それでは行ってみます。
下ごしらえ・調理の部
・冷凍庫から出してから約１時間解凍しました
※薄造りに近づけたいので、時間をかけて半解凍にします
（刺身だけなら、海水に近い濃度の塩水を使います）
・解凍している間にカルパッチョソースを作ります
・オリーブオイル２０，レモン汁５、りんご酢１５，醤油１０，ニンニクチューブ４ｇに塩コショウ
※最近の我が家の定番です
これ、家中みんな大好きです
・半解凍になったタラの切り身を薄切りにしていきます
薄造りは無理なので、薄切りに
とりあえず盛り分けて出来上がり
おかわりは自由です
ソースをかけていただきます
これが旨いんだなあ。
もちろん、フライもムニエルも美味しいし、郷土料理のドンガラ汁も美味しいんです。でも、それとは別次元の美味しさですね。タラを生で戴くならこれが一番ではないかと思います。
やっぱりタラ料理は面白くて美味しい。
石巻の叔父様叔母様、今年もありがとうございました。
残りは僅かだけど、多分、続きは年を越すことになりそうです。
今回贈られてきた海の幸の中に、今年も『真子』が入っていた。
スケトウダラのタラコを『助子』と言うのに対して、マダラのタラコを『真子』と言うらしい。
マダラのタラコだけに、巨大なものだ。
これで、７００ｇ程あります
マタギは、この『真子』さんが大好きなんだけど、去年届いたものが大きすぎたので食べ切れず、冷凍保存にして少しずつ食べていた。
それが消費し切れていなところに、また届いてしまったという状況なんです。
冷凍保存してある分は、醤油みりん風味の下味がついています。
だったら、この際、全然違う味付けで調理してみようか。
そう考えて作ってみたんですね。
名付けるとしたら炒りタラコのヨーロッパ風とでも言ったらいいのでしょうか。
まあ、とりあえずやってみます。
・タラコの半分の皮を剥いて
・一応、かさ増しのために糸コン１丁
・調味料は、EXバージンオリーブオイルと、塩とオールスパイスだけ
・丁寧に炒って味付けして
出来上がり
まずくはないんですよ。でもね、何かが足りない。
よーく味わい続けた結果辿り着いたのが、醤油と出汁の風味じゃないかということ。
２日後、調味料を加えて再調理することにしました。
ただ、既に塩味がついているので控えめに行ってみます。
・醤油とみりんと顆粒出汁を少しずつ加えて
・煮詰めていきました すると
見た目はそんなに変わらないのに
すごくいい香りと味に変身！
やっぱり、真子さんには『和』の味付けか。
再認識させられました。
残っていた真子さんたちも、素直に酒醤油みりんで味付けして冷凍保存することにしました。
考えてみると、パスタなんかで、タラコを使うこともあるけど、やっぱり『和』のテイストが加わるもんね。
いい勉強になりました。
それから、もし洋風の味付けで『真子』さんを楽しむとしたらどうすればいいのか。
大きな宿題をもらった気がします。
ありがとうございました。
今回の『石巻からの挑戦状』、昨日の生海苔みたいに、人生史上初体験の素材もあれば、「定番料理で決まり」みたいな素材もある。
定番料理と言ったらノドグロ。
この魚は、何と言っても煮付けが旨い！
二日目の料理は、ノドグロの煮つけ。
これには、みなさん異論がなさそう。
ただね、いざ魚を目の前にして気が付いたんですよ。
こういう小型魚の煮つけって、随分長いことやっていません。
これは、叔父様叔母様が送ってくれた練習材料ではないかという気がしてきました。
うん、そうだ。
この際、小型魚の捌き方を丁寧に再確認させてもらおうではありませんか。
それでは行ってみます。
下ごしらえ・調理の部
ありがたいことに７匹もいます
まずは、ウロコ引きから。
・貝殻を立てて、尾から頭に向かってウロコを剥がしていきます
軽く洗ったら、ワタを外します。
せっかくのチャンスなので、ツボ抜きでいってみます。
ワタぬきの方法は、３つほどあります。
一番シンプルなのは、肛門からのどに向かって腹を割いて鰓とワタを外して丁寧に洗う方法。
多分、これが一番きちんと内臓や血合いが抜けます。
ただ、切り口が広いために、煮たり焼いたりすると身が捲れたり崩れたりしやすくなるのが欠点。
そこで、隠し包丁という技が編み出されました。ここでは、省略します。
最後が、今回のツボ抜きです。
身を全く傷めないので、尾頭付きの料理の時には重宝します。
マタギとしても、久しぶりなので、ちょっとドキドキします。
・お魚の口から箸を入れて、鰓を挟んだら胴の方まで差し込みます（左右２本）
・この２本の割りばしをしっかり握って、魚体をグルッと１回転させて引っ張ると
あら不思議、ワタも鰓も抜けてしまいます（ちょっとグロくてゴメン）
・血合いが残っているはずなので、水洗いをします
・ハイ出来上がり。水を切ります
・火の通りと汁の染み込みを助けるために飾り包丁を入れます
・今回の煮汁は、だし汁１カップに酒醤油各大さじ３とみりん大さじ２に砂糖小さじ2、ショウガの千切り適量を使いました
・鍋にスタンバイしたら着火
・沸騰したら、中弱火に落として、煮汁を何度か回しかけました
・アルミ箔の落とし蓋をして、蓋が浮き上がらない程度の火加減で１０分煮込みます
・崩れやすくなっているので、最後まで気を抜かずに盛り付けて煮汁を回しかけます
※味を染み込ませたいので、完全に冷めるまで待ってから盛り付けました
やっぱり、ノドグロは旨いわ。
皆さん、声も出さずに夢中になって食べておりました。
それにしても、久しぶりの小型魚料理、色々な技を確認させて貰った上に、美味しい仕上がり。
本当にありがたい挑戦状です。いい練習になりました。
次は、タラですね。
腕が鳴るぜ！
