ちょっと手強いマスタケ君でも

　これは、年末年始の冷蔵庫整理の延長線上の話でもある。

　冷凍庫の整理をしているときに目に入ったのがこのお方。

　　　　　　　秋の初めに戴いてきたマスタケです

　採ってきた時に２日ほど賞味させてもらったんだけど、食べ切れなくて冷凍していた。

　マイタケと同じ多孔菌だから、同じように冷凍できるんじゃないかなと思っての保存だ。

　実のところ、このキノコの保存そのものが初めてなので、どうなっているのか気になっていたのだ。

　で、仕事が休みの本日、解凍してみることにしたのだ。

　このキノコの場合、ベストな食べ方は、フライだと思っています。

　何と言っても、鶏のささみのような食感が非常に心地よい。

　で、何の迷いもなくマスタケフライ定食を作ってみました。

　・解凍したら、適当な大きさに切り分けて

　・衣を塗して

　・中温で揚げて

　　　　　　　はい！出来上がり！！

　　　　　　　見た目はフライドトラウト、食感はフライドチキン

　大変美味しいんだよ。

　でもね、ちょっと納得がいかない。

　このキノコ、独特の香りがあって、それが好きな人と嫌いな人とに分かれてしまうんです。

　ただ、普通だと、今回のようにしっかり熱を通せば、この香りもかなり薄まるんですよ。

　それが、思いのほか強く残っている。

　冷凍と解凍、そして、加熱の過程で残ったんだろうね。

　まあ、このまま食べ切ってもいいと言えばいいんだけど、この香りを覆い隠すような料理にすれば、もっと美味しくなることは間違いない。

　で、急遽作りました。

　　　　　　　普通に美味しいカレーです

　スパイスの効いたカレーに包まれれば、さぞかしソフトにランディングできるはず。

　そうして翌朝、

　　　　　　　残りのマスタケと合流してカツカレー

　ああ～！　やっぱり旨い！！

　やっぱり、香辛料の香りがマスタケの独特の香りを緩和してくれるんですね。

　冷凍すると、マスタケ独特の風味が変に残ってしまう。

　だとすると、香辛料をうまく生かすことが効果的。

　あと半分強、冷凍マスタケは残っています。

　この辺の気づきを活かして、美味しく料理したいと思います。

古きを温ねて・・・

　今回、山の神様から戴いてきたキノコたち、量もそこそこに多かったし、品質も良好。

　こういう時は、調子に乗って無駄遣いしてしまわないように、色々考えます。

　まずはムキタケですけど、

　　　　　　　このぐらいあれば暫く楽しめるでしょう

　あとは、

　　　　　　　小分けにして冷凍します（キノコ山の分も）

　そして、

　　　　　　　ナメコなんですけど

　とてもいい感じです。

　こちらも日保ちさせることを考えて、

　　　　　　　ひと茹でしておきます

　問題は、この次なんだけど、ちょうどナメコの佃煮がなくなったところ。

　でもね、あの味付けをしてしまうと、使い道が限定されてしまうんです。

　確かに、ご飯やおひたしにかけて食べれば、すごく美味しいんだよ。

　でも、ナメコ汁には使えません。

　麺類に使うのも難しいかな。

　この高品質ナメコは、幅広く使って楽しみたいですよ。

　どうする？

　んんん、そう言えば！

　　　　　　　　　　　あったじゃないの

　去年瓶詰めにしておいたナメタケです。

　これで行けるじゃん！

　ここに、

　　　　　　　今年のブームである鷹の爪を入れて戴きましょう

　えーと、これは一応完成品だから、

　　　　　　　お酒大さじ2ほど足して緩めてから鷹の爪も入れてみましょう

　　　　　　　ゆったりと加熱して味を馴染ませていきましょう

　　　　　　　アルコールと水分を飛ばしたら（１０分弱かな）

　蓋をして、冷めるのを待って、

　　　　　　　はい、出来上がりました

　これを、早速、おひたしにかけてみましょう。

　　　　　　　あれ？？？

　なんと、今年の作品より美味しいぞなもし。

　上品というか、ほのかな酸味がアクセントになってますね。

　まさか、１年の間に酸っぱくなったはずないよね。

　慌てて、去年の自分のレシピを調べてみると、謎が解けました。

　この時は、佃煮じゃなくて、本気でナメタケを作っていたんでした。

　今年の作品は、酒醤油みりんの味付け。

　去年は、これに酢と砂糖が加わっていたのですよ。

　そのことをすっかり忘れても、それなりに美味しいものだから、何の疑問も持たずに作ったり食べたりしていたんだ。

　こうしてみると、以前の作品が残っていて救われた感じ。

　キノコの、より美味しい食べ方を思い出すことができました。

　故きを温ねて新しきを知る。

　ちょっと違うかもしれないけれど、少なくとも去年の自分の工夫と、今の料理に足りないところに気付くことができました。

　ありがたく戴きたいし、今後に生かしていきたいと思います。

　『振り返り』も大事だねえ。

マタギ家のキノコ料理事情

　このところ、キノコ採りに出かけては、それなりに収穫もしているのだが、その顛末を記録できていないことに気付いた。

他の料理ばかり紹介してきたのだが、愛しいキノコたちをどのように調理して楽しませてもらったのかを記録しておくことにした。

　まずは、ブナシメジです。

　　　　　　　お吸い物にして戴きました

　　　　　　　鶏肉出汁をベースに

　　　　　　　白髭ネギを散らし

　独特の香りと、シャキシャキとした食感を楽しみました。

　次にナメコです。　

　現在進行形で使っているんですけど、特に美味しかったのは、

　　　　　　　これまた鶏肉出汁にネギを組み合わせて

　　　　　　　ナメコ蕎麦が旨かったですね

　やっぱり、この季節は食べ応えがあって、ぬらめきたっぷりのナメコが蕎麦に入っただけでグレードが上がります。

　続いて、サワモダシ（ナラタケ）なんですけど、

　　　　　今回は、酒醤油みりんだけで調理して

　　　　　　　佃煮になって現在活躍中

　色々なおひたしに和えて毎日食べてるけど、全然飽きません。

　なくなったら、すぐに追加する予定。

　ただし、サワモダシを使うかナメコを使うかは、まだ決めていません。

　そして、最後にムキタケなんだけど、

　　　　　　　このけんちん汁すごく美味しいんだけど

　妻の作品です。

　いつの間にか、マタギのレシピを完コピしてしまいました。

　ちょっと悔しいんだけど、マタギの作品より美味しいです。

　まあ、ありがたい山の恵みを家族みんなで楽しめているんだから、マルですね。

　秋から冬にかけて、まだまだ変化をつけてキノコ料理を楽しんでいきたいと思います。

　以上、現在進行形のマタギ家キノコ料理事情でした。

楽しいキノコの下ごしらえ

　本日の収穫物には、かなり満足。

　トビタケやマイタケみたいな高級キノコ採りも楽しいんだけど、ナメコみたいな可愛いキノコがゾクゾクと生えている光景に出逢うと、これまた背筋に電気が走るって感じ。

　舞い踊りたくなってしまいます。

　さて、連れ帰ったからには、美味しく食べなければならない。

　下処理を開始します。

　　　　　　　ブナシメジと

　　　　　　　ナメコは

　塩水に浸けて虫だし。　サワモダシは、

　　　　　　　速攻で湯がいて

　　　　　　　準備完了です

　さて、ブナシメジは、市販のものと違って、ほのかな香りを楽しむキノコなので、生のまま保管します。

　ナメコは湯がいておきましょう。

　　　　　　　さっと茹でたら冷水にとって保存

　一部をナメタケにします。

　・巨大ナメコ２００g強を

　・FPで粉砕

　・調味料を加えて煮詰めるんだけど、数値が細かいです

　※酒３０，みりんと醤油各３６，砂糖３、酢４ｇに、顆粒出汁大さじ１

　　　　　　　煮詰めていくと

　　　　　　　こんな感じ。これが重宝するんです

　次！

　・ナメコ２００gをベースに、納豆と豆腐とネギで

　　　　　　　納豆汁に仕上げました

　※味噌と醤油の分量がいい加減だったので、ちょっと薄味になってしまった

　それでも、

　　　　　　　身体の芯から温まる季節の料理です

　　　　　　　本日の夕食に加えてもらいました

　せっかく連れ帰ったキノコたち。

　ここまで来ると、ようやく微笑んでくれているような気がします。

　ありがたい山の恵み、今回も美味しく戴くことができそうです。

　それでは、いただきます！

晩秋キノコであったまり料理

　本日の山遊びは、ほとんどウォーキングみたいなものだったと思っていたけど・・・。

　帰宅して収穫してきたキノコ（ムキタケ）を見ると、

　　　　　　　意外とたっぷりあるじゃん

　しかも、さすがは出始め、最高品質ですよ。

　これは美味しい料理にできそうですね。

　で、寒くなってきたこの時期、ムキタケ料理と言ったら、けんちん汁でしょう！

　ムキタケについては、これまで何度か紹介してきているのだが、何と言ってもボリュームたっぷりでツルンとした食感、そして、他の食材や汁との親和性がとても高いキノコなのだ。

　それで、収穫第一回目の本日は、ムキタケの特徴を生かしたこの料理に決めました。

　さあ、行ってみましょう。

　目指すのは、具だくさんのあったまり料理なので、具材もしっかり用意しましょう。

　　　　　　　用意した具材です

　・こんにゃくは、ちぎったら熱湯で暫く茹でて臭みを抜きます

　・ニンジン７５ｇは、厚さ３mmほどの半月。大根１５０ｇは、５ｍｍのいちょう切り。

　・サトイモ２５０ｇひと口大。ゴボウ６０ｇささがき。

　・鶏もも肉１５０ｇ削ぎ切り

　・ムキタケは２００ｇほど使いました

　・鍋にごま油大さじ１強を敷いて

　・キノコと野菜類を炒めたら

　・コンニャクや鶏肉も加えて

　・水１ℓで煮ました（大体６杯分を目指してます）

　・沸騰すると、かなりアクが出るので丁寧に掬い取ります

　・味付けは、醬油とみりん各小さじ２に、ほんだし大さじ１。塩を３本指でつまんで入れてみました

　※AJINOMOTOのレシピを参考に

　一旦冷ましておいて、

　・食事時に合わせて再沸騰させます

　　　　　　　本日の夕食

　これが、アツアツのウマウマなのよ。

　これも、毎年紹介してるんだけど、ムキタケは別名ノドヤケと言われております。

　このキノコ、非常に吸水性に富んでおりまして、アツアツの汁をたっぷり吸いこんでくれるんですよ。

　そのため、不用意に口に入れると、口の中が熱湯でいっぱいになってしまう。

　だから『喉焼け』ね。

　その点にさえ気を付ければ、美味しい汁をたっぷりと吸いこんだキノコの旨さを楽しめるってわけで、我が家では、みんな大好きです。

　ああ～、美味しかった！

　そして、あったまった！！

　山の神様、今年も素晴らしい山の幸をありがとうございます！！

　また、よろしくお願いいたします。