たまには激辛、麻婆茄子！

　皆さんは、おかずを作るときに、どんなことに気を遣っているだろう。

　マタギの場合、その日の暑さ寒さに影響されることは、すごく多い。

　季節の食材を大いに活用したいという思いもはたらく。

　もちろん、冷蔵庫その他にある在庫の量や賞味期限にも左右されるが、栄養のバランスのとれていることが前提だ。

　そうして、いざ調理にかかるとき、すごく気にかけるのが味付け。

　我が家では、健康のために、塩分については、かなり気を遣っている（叱られるかもしれないけれど、ラーメンやみそ汁のつゆは飲まないのが原則）。

　そのうえで、何と言っても、家族の好みに合うことが一番大事なところで、それによって会話の弾み具合まで変わってくる。

　で、本題に移ります。

　本日は、辛い料理が苦手なお方が外出しているので、心置きなく辛い料理を作ることができるんです。

　で、考えたのが麻婆茄子。

　久しぶりですねえ。　　楽しみで仕方ありません。

　そんでもって、昨日のピザ生地に味を占めて、調味料メーカーの推奨するレシピをお借りして作ってみることにしました。

　それでは、行ってみます。

　先ずは、具材の準備から。

　・冷凍庫にあった挽肉２４０ｇをベースにして材料を準備しました

　・ナス４個分を幅１cm以内の半月切りに

　・ネギ１本分を粗いみじん切りに

　・ショウガひとかけを摺り下ろしました。ニンニクチューブも同量

　・前半の調味料は、豆板醤大匙２／３です

　・フライパンにごま油を敷いて熱したところに、ナス以外の材料を全部入れて加熱

　・よく混ぜながら炒めていきます

　・肉の色が変わったらナスを加えて混ぜながら炒めていくと

　・ナスの色も変わってきます

　ここからが面白いんだけど、

　・麺つゆ（２倍）７０ｇと水２１０ｇを加えて煮込みます（麺つゆメーカー推奨レシピ）

　・全体が馴染んだと思ったら火を止めて、食事のタイミングまで蓋をして待機

　・水溶き片栗粉（大さじ１：２）を準備しておきます

　・食事のタイミングに合わせて水溶き片栗粉を回しかけて、混ぜながら再加熱

　・再沸騰させると、とろみも十分につくので完成

　※好みでここにラー油を追加します。（今回は入れましたよ）

　　　　　　　辛くてアツアツの麻婆茄子の出来上がり

　これが堪らなく旨いのよ。

　妻と二人で、ヒーヒー言いながらも、大喜びで戴きました。

　ああ、たまに食べる激辛料理、いいもんですなあ！

　また機会があったらチャレンジしてみたいと思います。

　ただし、その日がいつ来るかによって、料理の種類も変わってくるでしょう。

　本日は、ナスの美味しい季節だから麻婆茄子ね。

　ご馳走様でした！

秋です。ほっかほかピザはいかが？

　だいぶ前に買ってきたシーフードミックスが冷凍庫に眠っている。

　「何とかしたい。」と思っていながら、「これだ！」と言える料理が思いつかないまま、ついに賞味期限が迫ってきた。

　しかしですねえ、夏場には、いくら考えてもピンとこなかったはずなのに、ここに来て涼しくなってきたと思ったら構想が湧き上がってくるんですよ。

　これは、季節の移り変わりが食材にシンクロしてきたってことかもしれません。

　で、思いついたのが、シーフードピザ。

　ピザ生地にシーフードを並べて野菜もいっぱい添えて、チーズをたっぷり乗せて焼いたら、さぞかし美味しくなるだろうと、想像が膨らんでくるんですね。

　妻が何やらお昼の計画と準備をしていたようですけど、無理を言って割り込ませてもらうことにしました。

　シーフードピザなんだから、シーフードがメインになることは間違いない。

　ただ、これまで、何回もピザを焼いてきたんだけど、かなり重要だと思うようになってきたのが、下地になるピザ生地なんです。

　これがピシッと決まると、ピザ全体のレベルが上がるということが分かってきたんですね。

　そんで、今回は、製粉会社の『ニップン』が推奨する生地を焼いてみることにしました。

　製粉会社が、自社の製品を売り込むのに、下手なレシピを公開するはずがないと考えました。

　それでは、始めましょう！

　シーフードミックスを解凍している間に、ピザソースを作っておきました。

　こちらは、絶大なる信頼を置く『れっさーぱんだ』さんのレシピがもとになります。

　・ケチャップ４８、マヨ１２，醤油６ｇにニンニクチューブ５ｃｍとバジルとシーズニング適量

　※混ぜるだけと言うのが嬉しい。そんで、極めて旨い！

　ピザ生地を作ります。

　・強力粉２５０、塩５，ドライイースト６ｇに，ぬるま湯１５０ｇとオリーブ油１３ｇで生地２枚分

　・強力粉に塩を混ぜ合わせたら、ボールの中央に隙間を作ります

　・ここにドライイースト、ぬるま湯（３５℃ぐらい）を入れて、

　・ダマにならないように混ぜたら、

　・EXVオリーブオイルを加えて、周りの粉を少しずつ崩しながら馴染ませていきます

　粉っぽさがすっかりなくなったら捏ねます。

　・材料を馴染ませ、生地を滑らかにするために、伸ばしては畳み、向きを変えて伸ばしと、１０回ほど繰り返します

　※強力粉の打ち粉必須

　・２個に分けたら、濡れ布巾をかけて、４０℃のオーブンで３０分発酵

　この間に、具材を準備しました。

　・１枚目はシーフードピザ。ご覧の通りタマネギとコーンを加える予定

　※シーフードミックスの水気を切る

　※大きすぎるイカの切り身は食べやすい大きさに切りました

　・膨らんだ生地をクッキングシートに置いて

　・麺棒で中心から外側に広げていきました（目標直径２４cm）

　トッピングの部

　※マタギの場合、先に切れ目を入れてしまいます

　　　　　　　ソースを塗って

　・薄切りのタマネギをたっぷり散らして

　・シーフード全部とコーン半分も散らしたら

　・溶けるチーズをいっぱいに広げて

　・２３０℃のオーブンで１０分間焼きました

　この間に２枚目をトッピング。

　２枚目は野菜中心です。

　　　　　　　ナスとトマトにソーセージの薄切りが加わります

　※前もって切っておきました

　　　　　　　こんな感じに並べました

　　　　　　　１枚目が焼けましたよお！

　食べている間に２枚目を焼くんだけど、オーブンの温度設定が２１０℃までしか上がらなくなったので、焼き時間を２分伸ばしてみました。

　　　　　　　二丁目上がり！

　シーフードは、チーズが多すぎたかなと思ったけど、さすがにエビとアサリとイカの風味は強力。文句なく美味しかった。

　ただ、野菜ピザの方は、ナスに十分火が通らなかった感じ。２３０℃の予定が２１０℃になったのが大きいと思う。

　この場合、もう少し焼き時間を伸ばすか、ナスを薄く切れば良かったかもしれない。

　翌日、残ったピザをレンチンして食べたら、丁度いい塩梅になったから、微妙なところだったのだろう。

　それにしても、久しぶりのピザは美味しかった！

　シーフードミックスちゃん、お待たせしてゴメンね。

　でも、美味しく使うことができて本当に良かったよ。

　それから、『ニップン』の推奨するピザ生地もふっくらモチモチッとしてとても美味しかったです。流石！

　ピザを食べながら、『食欲の秋』という言葉が思い浮かんだ。

　秋って、そういう季節なんですね。

　夏には湧かなかった食欲とアイディアが湧きあがってくる不思議な季節です。

スイーツ修業は秋も続く

　ここにきて、我が家には秋のフルーツが溢れてきた。

　その中でも、圧倒的に多いのがシャインマスカット。

　どういうわけか、この時期になると一気に増えるんですね。

　で、毎日いただいているんですけど、なくならない。

　本当にありがたい話なのだが、こうなってくると、やっぱり変化をつけたくなってくるんですよ。

　で、思いついたのが葡萄飴。

　去年も作って、すごく美味しかったことを思い出したのだ。

　作り方は、夏の夜店などで売られているりんご飴やイチゴ飴と同じ。

　だが、さすがに一筋縄ではいかなかった記憶が残っている。

　それなのに、前回、どういう結末になったのかを思い出せないままに取り掛かることにした。

　ま、やってみれば分るでしょう。　行ってみます。

　　　　　　　ブドウのつぶをいくつか用意しました

　確か、ここで欲張って『団子三兄弟』みたいに串に刺すと、非常に厄介だったことを思い出す。

　そこで、今回は、

　　　　　　　爪楊枝1本に1個ずつのブドウを刺してみました

　飴を作ります

　　　　　　　砂糖２００gに

　　　　　　　水７０gを加えて、じっくり煮詰めていきます

　　　　　　　加熱してから暫くは砂糖の白色が残っています

　※弱火でじっくり煮詰めていきます

　　　　　　　沸騰して泡が小さくなるにつれて透明な飴になります

　・そろそろ葡萄を飴に潜らせて

　・クッキングシートを敷いたバットの上に並べていきましょう

　　　　　　　それでは暫く冷蔵庫でお休みなさい

　　　　　　　３０分後、冷蔵庫から取り出して試食・・・あれ？

　　　　　　　見た目も味も大変いいんですけど

　飴が、パリッと固まってくれませんでした。

　思い出した！

　ここが一番の難所なんだよ。

　飴を煮詰めていく加減が、すごくデリケートだったのでした。

　今回は、煮詰め方が不十分だから固まらないってことだ。

　一応、水分があらかた飛んだタイミングを狙うんだけど、ちょっと遅れると、先日作ったカラメルソースみたいに茶色くなってしまうんです。

　これは、もう少し情報を集めて、実験を繰り返す必要がありそうですね。

　うん。　この秋の研究テーマが一つ決まりましたよ。

　楽しい秋になりそうじゃないの。

　この場合、　To be continued！

　ってことですね。

　スイーツ修業は続く。

留守番料理は好みのままに

　妻と娘が遠足に出かけるとのこと。

「帰りが遅くなるから、夕食お願い。」

　お隣の県に向かうらしいのだが、本当に強行スケジュールのようで、「だったら牛タン弁当買ってきて。」とも頼めない雰囲気。　その辺にあるものでおにぎりを作っている。

　ちょっと買い物話を匂わせてみたのだが、取り付く島もない。

　ま、それならそれでかまいませんよ。

　こちらも、作りたいものを作るだけだ。

　で、朝仕事でキノコ採りに出かけたんだけど、目論見が完全に外れて帰還。

　じゃあ、仕方がない。あるもので勝負ってことね。

　日中、ゴロゴロしながら料理の構想を練る。

　例によって、ジャガイモを活かした料理は必須でしょうな。

　それから、冷凍の挽肉があるんだけど、疲れて帰ってくる家族が喜ぶような料理はできないか考えた。

　で、思いついたのがメンチカツなんだけど、合い挽き肉を使いたくなったので、自分用のつまみを買うついでに買ってきた。

　多分、他の材料は大丈夫じゃないかな。

　ということで、昼食後、一息ついたら準備を始めることにした。

　まずは、キタアカリを活かして、ジャガイモサラダを作ります。

　外堀から埋めていきます。

　・ニンジンの千切りとタマネギスライス、それぞれレンジで６００ｗ９０秒

　※ニンジンはそのまま使うけど、タマネギは冷めたらギュッと絞って水分を抜いておきます（辛味が程よく抜ける）

　・冷蔵庫にあったカニカマを割いて準備

　ジャガイモ（中2個）を茹でます。

　今年のキタアカリは、少々繊維が強い感じなのでしっかり火を通しておこうと思います。

　・火の通りやすい大きさに切って、水から茹でて、沸騰１５分かけました

　・お湯を切ったら、アツアツのうちに

　・潰していきます（芯の所にちょっと硬い部分があったるので除いた）

　※途中からゴムベラに代えたけど、すごくいい感じ

　・ある程度冷めたところで具材を加えて

　・結構たっぷりのマヨネーズに、塩コショウはそれなりに

　※味見してみたんだけど、今ひとつ締まらない

　そこで、

　・レモン汁（小さじ1ぐらい）を足したら、満足のいく味になりました

　これを、

　　　　　　　レタスで巻いて召し上がれ

　って感じで準備したんですけど、かなり長くなってきましたね。

　メインディッシュのメンチカツの方は、あっさりと行きます。

　※挽肉２５０gにタマネギ大１／２個をみじん切り、ニンジンは、サラダの残りを摺り下ろし

　・卵１個におろしにんにく少々と酒小さじ２を加えて塩コショウ。混ぜます

　　　　　　　ゆるゆるだけど、とりあえずまとまりました

　・バッター液はいつも通り（卵１個に薄力粉６０ml＋水で弛めます）

　・パン粉を塗したら冷蔵庫で待機。家族の帰りを待ちます

　・食事のタイミングで１７０℃で揚げます

　　　　　　　両面色づいたら出来上がり

　　　　　　　本日の食卓の一部

　無洗米を初めて使ったんだけど、普通の水加減だとボソボソして不味い。

　で、ポテトサラダは文句なしなんだけど、メンチカツはもう少しジューシーに仕上げたかったなあ。

　じっくり揚げ過ぎたかもしれません。

　（なぜか２日目になったら、すごく美味しくなっていたんですけど、理由は定かではありません。）

　一応、課題は無洗米の美味しい炊き方と、メンチカツですかな。

　まあ、作りたいものを作って、喜んでもらえたから良しとしますか。

　ご馳走様でした！

秋山遊びも慎重に

　キノコの端境期であることは、以前にも書いたのだが、気になるキノコがある。

　それが、

　　　　　　　このお方なんです

　既に盛期を過ぎて崩れかかっていることは、見ての通り。

　去年も出ていたし、一昨年も出ていたんだけど、見つけたのはナメコの季節。

　つまり、晩秋だ。

　このキノコが発生した時には、どんな姿をしているのか気になって仕方がなかったのだ。

　もしかしたら、ただのサルノコシカケかもしれない。　でも、これがマスタケだったら、最高級の株ですよ。

　まあ、マスタケについては、長いこと触れる機会がなかったので、軽く説明しておきますね。

　マスタケの『マス』は、『鱒』のことです。　海に下り、成長すると川に戻ってくるあの魚ね。

　このキノコ、発生してからある程度の大きさになるまでは、正に『鱒』のような色をしているんですよ。

　過去画像で申し訳ないんだけど、

　　　　　　　こういう姿をしています

　『マスタケ』の意味が分かるでしょう。

　これが、画像のように若い状態だと、極めつけに旨いんですよ。

　マツタケともマイタケとも違った、独特の肉質と食感を持ったこのキノコは、他に類を見ない美味しさです。

　なもんだから、様子を見ておきたかったということね。

　で、いつもとは全く時期がずれるんだけど、O町の採り場を訪ねることにしたんです。

　秋雨がひと休みしてくれた最後の日でした。

　ここは、マタギたちのキノコ採り場としては、最も里山に近いところなんですけど、

　　　　　　　森は深い

　で、目的地に車を停めてドアを開けたら、

　ブ～ン

　ヤバい音が聞こえるじゃないの。

　クマに続いて山で恐ろしい上弦の弐、オオスズメバチですね。

　出会い方によっては、クマより恐ろしいお方です。

　ハチ対策用のスプレーを手に、慎重に様子を見ると、まだ旋回中。　偵察飛行ですね。

　これが、ホバリングで空中停止姿勢だとかなりヤバい。　戦闘態勢です。

　気を抜かずに観察を続けていると、どこかに飛んで行ってしまいました。

　ホッと一息。

　そうだよなあ、この時期は、スズメバチも気性が荒くなるんだよなあ。

　マタギとしては、一応２種類のスプレーを持ち歩いています。

　　　　　　　真っ向勝負！　荒野のガンマンスプレー

　そして、

　　　　　　　敵の戦意を喪失させる女神のスプレー

　いつでも使えるように胸ポケットに入れてあるんですけど、わざわざ敵地に赴いて使う気はない。

　で、気づいてんだけど、この山って、

　　　　　　　立ち枯れの森なんですよ

　確かに、キノコもたくさん生えるけど、もしかしたら、ハチが巣を作るには好条件なのかもしれません。

　　　　　　　確かにいい森だよ

　でもねえ、

　　　　　　　「まだ早いぞ」

　　　　　　　「もう少し秋が深まったらおいで」

　なんだか、そう諭されているような気がして、山を軽く一回りしたら、そそくさと帰路についてしまいました。

　やっぱり、安全第一だよね。