赤いか ( ケンサキイカ )
- Loligo (Photololigo) edulis Hoyle,1885 -
ケンサキイカの刺身
烏賊好きにとって、東西の両横綱といえば、甲いかと、赤いか。(あおり烏賊は除く)
甲いか派は、その肉厚なシコシコした食感と爽やかな旨みを推し、
赤いか派は、蕩ける様なねっとりとした甘み、旨みを最上と讃える。
わたし個人としては、どちらも好きで甲乙付けがたいです。
ちょっと欲張りで、節操無しだけど、どっちも素敵、たまらないです。。。
ケンサキイカは、関東では、その外観の色合いから、赤いかと呼ばれる事が多く
西日本では、その透き通る様な白い身にちなんで、白いかとよばれてるようです。
赤と白では全く違うけど、紅白どちらもお目出度い色なので深くは追求しないでおきましょう。
ケンサキイカは、何と言っても、お刺身が一番。
他の料理に使うのはもったいないくらいお刺身向きの烏賊です。
私も、もう殆どお刺身で食べてます。
氷のような透明感のある純白は、とても綺麗ですね。
烏賊を捌く時、特にお刺身で食す場合、洗わないのが基本です。
洗うと、味覚、特に甘みがガタ落ちです。
外皮、内皮を剥くと、洗わなくても殆ど汚れずに剥き身になります。
それでも付いてしまった汚れは、キッチンペーパーで叩くように拭き取れば OK ね。
アカイカは身が柔らかいので、刺身の切り方は好みで。
私は、断面が正方形になる程度の幅で切る、
見た目もバランス良いでしょう ?
ケンサキイカのエンペラのヅケ
エンペラは、スルメイカの内臓の醗酵醤油「いしり(石川・能登産)」に半日ほど漬け込んだもの。
いしり独特の風味が加わり素敵な味覚になりました。
「しょっつる」や「よしる」も良いけど、烏賊には、「いしり」ですね。
ケンサキイカの触腕のヅケ
ケンサキイカは烏賊なので10本の足がありますが、二本だけとびきり長いです。
これが、触腕。獲物を捕獲する特別な腕なんです。
普通の足と違い、食感も味覚も特別なものなのよ。
今回、3ハイを捌き、合計6本の触腕を「いしり」でヅケにしました。
30センチくらいある長い、触腕を、饂飩の様に、ずるずるっと啜りあげながら食べるのは快感です !
おいしいですよ～、おためしあれ !
ケンサキイカの網焼き
スルメ烏賊などと比べ、とても高価ですが、赤イカのスルメ干しも商品化され出回ってますね。
ケンサキイカは、もちろん焼くのも逸品です。
今回は一夜干しにして焼きました。
ケンサキイカは焼いても、身は硬く締まり過ぎず食べやすいですね。
今回は、得意の唐辛子醤油を掛けて付け焼し、かなり辛口に焼きあげました。
こんな辛口が、わたしのキホンなの。
もちろん、これを肴に晩酌よ。。
ムール貝とケンサキイカ下足のスープ
ムール貝と一緒に白ワイン蒸しにして、自家製野菜コンソメを加えスープにしてみました。
ムール貝の極上の出汁と、ケンサキイカの風味がとても美味しかったです・
美味しいのですが、スープが濁ってしまい、見栄えが、いまいちでしたね。
今後の課題という事にしておいてください。。
ケンサキイカ胴下足のガーリックバター炒め
胴下足は、目玉と内蔵を包み込む周辺の部位。
軟骨がありますが、包丁で軽く叩き炒めるととても食べやすいです。
甲や下足より、旨み成分も多く、とても美味しい部位なので、わたしは大好きなんです。
今回は、大蒜とバターで炒めてます。
ケンサキイカは、熱を加えても硬く締まり過ぎないけど、加熱時間は最小限に抑えた方が良いですね。
ケンサキイカの葱油炒め、+ 唐辛子
やや多めの油で、葱の葉を炒め、辛味と風味を油に移して、それで強火に炒め焦がす。
ハリハリ、ヒリヒリのギンギンですよ～。
ケンサキイカ3ハイ、あっという間に完食。
何時食べても、感動する素晴らしい烏賊ですね。
御馳走様。 m(_ _)m
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