去年１０月から、辻調理師専門学校・別科通信教育過程の西洋料理を受講しているのですが
課題として、「舌平目のデュグレレ風」というのが出てまいりました
デュグレレというのは１８世紀後半の、フランスの料理人の名前だそうで
色々な料理を考案された方だそうです
６５０グラム程度の舌平目を２尾・・と材料に書いてあるのですが、なかなか手に入らず・・
今日たまたま、魚屋サン曰く”カレイの王様”、なめたかれいが売っていたので
舌平目の代用にしようと思い、丸ごとで売ってもらいました
１３００グラム程度の、なかなか立派なカレイちゃんです
表面のヌルは魚屋のお兄さんに取ってもらい、家で更にタワシでこすり
皮をひこうとしたのですが、これまた身にしっかり張り付いているものだから
超～タイヘン
指に塩をつけて、何とか力ずくで皮をひき、５枚おろしに。
イマイチですが、初めてなので良しとしましょう（笑
魚の出汁”フュメ・ド・ポワソン”は、かれいのアラを使って初めて作りました
レシピはアラ３キロで出来上がり３リッター。
１リッター作るにも、買ったカレイのアラだけでは足りないので
魚屋のお兄さんに頼んで、タダで１キロほどもらってきました
魚屋サンで切り身を売っているので、中骨のアラは無く、頭部分だけでしたが
これで十分
ただ、骨がとても固くて、割るのに出刃包丁で格闘。
ちょっと指が切れた・・・
エラの付け根も固くて、個人的な感想ですが鯛よりも手ごわい。
手じゃとても取れないので、キッチンバサミで力をこめて、ブチブチやりました
フランス料理って、タイヘンね（苦笑
（フュメ・ド・ポワソンの材料）
・アラ（骨に適宜包丁を入れて、水につけて血抜き）
・白ワイン
・バター
・玉ねぎ（薄切り）
・エシャロット（薄切り。手に入らなかったので今回は玉ねぎで代用）
・シャンピニヨン（ホワイトマッシュルーム）
・ブーケガルニ（ねぎの青い部分、ローリエ、タイム１枝、パセリの茎）
・水
（作り方）
・玉ねぎとシャンピニヨンをバターで炒める
・水気を切ったアラを加えて表面が白くなるまで炒める
・白ワインを加えてアルコール分を飛ばす
・水、ブーケガルニ、白胡椒（粒）を加え、アクをとりながら３０分煮る
・目の細かい漉し器か、ザルにキッチンペーパーで漉す
・鍋に入れて火にかけ、アクを取る
・急冷する
＜かれいのデュグレレ風の材料＞
・フュメ・ド・ポワッソン ３００ｃｃ
・なめたかれい １３００ｇ １尾
・玉ねぎ（みじん） ５０ｇ
・エシャロット（みじん。今回は玉ねぎで代用） ２０ｇ
・熟れたトマトの果肉（５ｍｍ角程度） １５０ｇ
・パセリ（粗みじん） ８ｇ
・バター １２０ｇ
・レモン汁 少々
・ボム・ア・ラングレーズ（シャトーにして茹でたジャガイモ） ８個
＜作り方＞
・じゃがいもはシャトーに切ってゆでておく
・なめたかれいは表面のヌルを取り、内臓を取って水洗いののち５枚おろしにする
・身にラップをかけて肉たたきで軽くたたき、厚みをならす
・皮目に塩胡椒して両端を折り、表面にも塩胡椒する（※塩胡椒の加減に注意）
・バターを薄くぬったグラタン皿に玉ねぎ、トマトコンキャッセ、パセリの半量を入れ、かれいを並べる。火にかけて沸騰させる。
・バターを薄くぬったオーブンペーパーに２箇所穴をあけて被せ、２００度のオーブンで１５分程度、火を通す
・かれいに竹串をさして、すぅっと通らなければもう少しオーブンで火を通す
・かれいをバットに入れ、オーブンの余熱で保温する（ジャガイモも一緒に入れておくと良い）
・煮汁をフライパンにあけて１／３～１／４量まで煮詰め、冷たいバターの角切りを溶かし込む。塩胡椒で味付け、残りのパセリを加え、酸味が足りなければレモン汁を少々加える
・皿にかれいを盛ってソースをかけ、じゃがいもを飾ってできあがり
＜相性＞
なかなかシッカリめの、フランスの辛口白。
本日はChateau Talbot 2004を合わせました
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