乳酸菌のお勉強です～・・・２

「孫に大受けのフニャフニャ人形」の記事に
シカゴさんからコメントが来ました。
乳酸菌・酵母・野菜酵素についてのコメントです。
このままコメントの中に置いておくのは勿体ないと思い
ブログにそのまま載せますね。

>グレープおばさんは、頭が非常に悪い（頭の病気じゃないですよ）
おつむが弱いと言うことです。

米のとぎ汁乳酸菌、玄米乳酸菌について、
よく分からない方、もっと知りたい方

シカゴさんは、とてもわかりやすく説明しています。
とても勉強になりますよ。







>シカゴさんのコメント

さて、乳酸菌・酵母。奥が深いです。
黒糖や加工黒糖、粗糖には糖蜜が含まれていて、その中には乳酸菌が生きています。数はすくなくとも酵母も頑張っていきているんですね。

白糖には乳酸菌も酵母もいません。で、白糖を使った乳酸菌液には黒糖を浸かった者に比べて酵母が少ないようです。

しかし、白糖乳酸菌液は10日かそこらで pH3.0強になります。乳酸菌の数も多いです。

なぜなのか。いろいろ試していますが、とぎ汁培養・米ぬか培養・玄米浸潤培養では2日後に黒糖を入れますが、それは最初から黒糖を入れると酵母が増えてしまって乳酸菌の増殖が抑えられてしまうからだと私は推量しています。これはたぶん正しいでしょう。

ところが白糖の場合、実は最初からあら塩と一緒に培養液に入れた方がよいみたいなのです。最初に入れると、2日後に入れるよりも半日から一日早く pH3.5 に達します。

思うところあってこの気温の高い時期にホットマット上に培養液のボトルを置いてさらにカバーを載せるという、普通に考えると無用な実験をほぼ2か月続けています。そうすると、この時期なら普通は4～5日で pH3.5 になるのですが、ホットマット＋カバーだと ３日で 3.5 に到達します（黒糖や白糖を2日後に入れた場合）。

ところが、白糖を最初に入れたとぎ汁培養液や米ぬか培養液はなんと２日後に 3.5 になります（遅くとも2.5日）。そして玄米浸潤培養液の場合は24時間後に濾し取った浸潤液とぎ汁とを一緒にして培養液を作るときにあら塩と一緒に白糖を入れるとやはり翌日、つまり浸潤から2日後に 3.5 に到達するのです（こちらも遅くとも2.5日）。

酵母は白糖よりも黒糖の方がお好きなようです。というより糖蜜が好きなんでしょうね。乳酸菌はどちらもお好み。白糖だと酵母が遠慮するので乳酸菌は思う存分増殖することができるのではと思っています。

というわけで、現在は米粉の代わりに白糖を少し入れた米ぬか培養の実験中。予想が正しければ残りの白糖を1日後に加えて2日後には 3.5 になるはず…。
まあ、私の予想は外れることが多いので半分期待といったところです。




グレープおばさんのコメント
シカゴさん、色々調べられて、凄いですね～
今何度も読んでいます・・・
白糖は、最初に入れると２日後にできる・・早い早くできるのですか・・知らなかったです。

酵母は、糖蜜が好き・・・
白糖は、酵母が遠慮する・・・
白糖入りの乳酸菌で、豆乳ヨーグルト作ると、どんなお味なのか？
作ったことがないので、試してみたいと思います。

白糖入りの乳酸菌は、黒糖入りの乳酸菌の匂いと違いって、独特（旧参勤の匂いなのでしょうね）匂いがします。
私は、白糖で作った乳酸菌を、浅漬けに使っています。
美味しいです、食べ終わったつけ汁は、勿体ないので（乳酸菌がいっぱいいると思うから）捨てないで、塩を加え、乳酸菌も加え又野菜を漬けています。
お腹の調子ですか？
今のところ何ともないです(^_^)





シカゴさんのコメント
>白糖を最初に入れて２日後に 3.5 に到達するのは夏場の気温の高い時期にホットマットの上に培養液のボトルを寝かせてその上をさらにカバーでおおった場合です。この時期だとカバーをしたホットマットの上は 34℃になっています（秋～冬は31、2℃です）。

米乳酸菌は高い温度が大好きなので 50℃くらいまでなら環境温度が高ければ高いほど増殖率が増します（栄養分――糖――があれば…ですが）。

私の住む団地は北側に山の尾根の終端部が迫る狭い河岸段丘の上に建っています。南側は国道が走っていますが、その向こうは崖になっていてすぐ下を川が流れています。川の向こう岸にはちょっとした河川敷があって、民家が十数軒と田んぼと畑がやはり十数枚あります。その上に JR線の鉄橋がかかっています。

そんな環境ですので昼間は気温が上がっても夜間や明け方はけっこう気温が下がります。この夏は比較的涼しくて、晴れた日でも昼間はせいぜい 32℃くらいで暗くなると 30℃前後、そのうちに 28～9℃に落ちて 10時過ぎには 27℃になります。明け方は寝ているので気温がどのくらいになっているか分かりませんが窓を開けて寝ると寒くて目が覚めるのでそれなりに下がっていることは確かでしょう。

というわけで、ホットマットを使わずにふつうに培養すると、この時期はだいたい暖かい場所におけば４～５日で pH3.5 になります。春・秋は ５～６日、冬場は暖かい環境でも一週間以上かかると思います。できるだけ早く完成させたいと思って昨年の秋からはホットマットを使っています。最初はカバーなしで５日かかっていましたが 12月の中頃にカバーをしたところ４日で 3.5 になることが分かりました。それ以来今年の ４月末まではホットマット＋カバーで培養していました（ほとんどの培養液が４日で 3.5 に到達）。

玄米浸潤培養を本格的に始めたのが ５月初旬。５月末からは白糖を使った玄米浸潤培養を開始し、途中で白糖乳酸菌液を使った乳酸菌風呂に入りたいなあと思ってから再びホットマット＋カバーで培養をするようになりました。２日で 2リットルの培養液が得られるので乳酸菌風呂に必要な 20リットル超を作るのに１か月弱かかりました。

前の乳酸菌風呂は５月下旬～７月下旬の２か月で終了。白糖乳酸菌風呂を７月２５日に開始し現在もそのお風呂に入っています。白糖乳酸菌液に酵母が少ないことが分かったのはこの白糖乳酸菌風呂を始めたからです。黒糖乳酸菌風呂は開始してから数日で酵母が増殖して昼間は甘酸っぱい香り、沸かすとほんわかしたイーストの匂いがするようになるのですが、白糖乳酸菌風呂は１０日以上経ってもイーストの匂いがあまりしないのです。

それで顕微鏡で確かめたところ黒糖乳酸菌風呂のときはものすごくたくさんの酵母が見られたのと比較して、白糖乳酸菌風呂には酵母が少ないことが分かりました。乳酸菌は十分増えていて、風呂水の pHも 4.0弱になっていました（現在は3.5強）。

培養した乳酸菌液についても白糖乳酸菌液は黒糖乳酸菌液よりも培養終期の発砲量が少なく、酵母の数が比較的少ないことが判明しました。黒糖と違って白糖の場合は色の変化がありません。黒糖乳酸菌液の場合は終期に酵母が増えると培養液の色が薄くなるので酵母が増えたことが分かります。

白糖乳酸菌風呂のことと白糖を培養初日に入れることはいずれブログの記事として書こうと思っています。そのために必要な確認実験を現在しています。培養初日に白糖を入れることはブログのコメントで書きましたが、読んでいる方はあまりいないと思いますので実質上公表するのはこのコメントが初めてです。
白糖乳酸菌液を使った浅漬け、私も作っています。市販の大根や茄子にも乳酸菌・酵母がいることを確認しました。





グレープおばさんのコメント
暑さは、そちらの方が凄いですね。
こちらは、凄く暑くても３０度くらいです。夜は２６～７度になります。
私の家は、南側は、太陽の日差しが入ります 。西日も入り。ベランダは、４０度近くになっていると思います、乳酸菌を作るのには、とても良いです。今時期は、３日くらいで、乳酸菌はできています。１合を発芽玄米にして、白米２合と炊いています。
玄米を発芽させてその発芽汁と頂いて、白米のとぎ汁と合わせて乳酸菌を作っています。こうすると米粉を入れなくても良いのではと、思いそのように作っています。
昨日は、発芽させた発芽米をミキサーで攪拌、その中に黒砂糖を入れてベランダに置き発酵させました。
お味は、ちと匂いがきついですが、乳酸菌がいっぱいいると思って頂いています。
今日は、その上澄みを米のとぎ汁と混ぜて発酵させています。ＰＨ試験紙で計ったら、黄色の４でした。
何だか一人で、いろいろためしています。
酵素も作っています。今回は、ズーと前に飯山先生に
℡をかけたときに教えて下さった、黒砂糖でつくる酵素です。
でも分量まで聞いていなかったので、適当に塩、黒砂糖を入れました。作った後に、掲示板にも載せたのですが、返事がこなかったので、℡をかけました。飯山先生から、塩と黒砂糖の分量が多いと言われました。なので、野菜を今日追加しました。後から追加して良いのかどうか分からないけど、・・・でも追加しちゃったです・・・
どうなる事やら・・・です。
大根は、酵素の中に入れると、発酵が促されるのか、凄い勢いで、泡がぶくぶくになります。
切り干し大根も発酵が凄いです。（自家製）
なすび・・・乳酸菌が、多いとは知りませんでした。
そういえば、なすびの漬け物美味しいですものね～納得しましたデス。


シカゴさんのコメント

《玄米浸潤培養液》
グレープおばさんのなさっている、「玄米浸潤液＋白米とぎ汁」にはデンプンが十分含まれているので米粉などを補う必要はありません。お考えは正しいです。玄米浸潤液には米とぎ汁にくらべて沢山の乳酸菌がすでに増殖しています（玄米に含まれるデンプンを分解したブドウ糖を摂取して）ので培養初期のデンプンは少なくても大丈夫です。

私が５月初旬に始めた玄米浸潤培養では、２４時間浸潤させた浸潤液と、発芽させた玄米のとぎ汁とを合わせて培養液にします。とぎ汁にはわずかながらデンプンが含まれているので米粉などを補う必要がありません。そして、この方法では１合の玄米から１リットルの培養液が得られます（とぎ汁培養では１合の白米から500mlの培養液が得られる）。

この「玄米浸潤培養」の方法については
＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(10)――〔探究編4〕玄米浸潤培養液＞
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-281.html
という記事を６月３日に書きました。グレープおばさんはまだお読みではないのですね。
なお、黒糖の代わりに白糖を使う場合には、浸潤させてから24時間後に培養液を作る際にあら塩と一緒に白糖を入れると乳酸菌の増殖が早まります。酵母も増えるのではないかと思います。

また、発芽玄米をミキサーにかけてさらに発酵させたものは、サムライ菊の助さんという方が「生玄米ヨーグルト」と名づけているものですね。その詳細は〔サムライ菊の助「畑日記」〕というブログの

＜秘伝！生玄米ヨーグルトの作り方＞
http://ameblo.jp/kikunosuke18/entry-10210514733.html

に載っています。2009年2月18日の記事です。サムライ菊の助さんは糖は入れないようですが…。
野菜酵素というのは広義のリジュベラックですね。

野菜には乳酸菌や酵母・麹などの発酵微生物が共生しているので、これを水に浸けてうまくコントロールすればこれらの微生物が増殖して発酵物ができますね。乳酸菌がいるのであら塩や糖を入れなくても大体 pH4.0 くらいにはなるので雑菌（腐敗菌・食中毒菌）は排除されると思います。塩や糖を入れれば乳酸菌や酵母がさらに増えて発酵がより進むと思われます。大量の泡は酵母が大増殖している証拠ですね。

野菜酵素には野菜から水に溶け出した様々なビタミン類やデンプン・タンパク質・糖などの栄養分やさまざまな酵素が含まれているのでとても栄養価の高い飲料です。またそれらの酵素の働きでデキストリンやブドウ糖、アミノ酸ができるのでおいしい飲み物になっていると思います。

添加した黒糖や白糖の主成分であるショ糖は分解されてブドウ糖と果糖になりますが、野菜酵素水にはデンプンが分解されてできる中間生成物の麦芽糖やデキストリンが含まれており、最終生成物のブドウ糖も加わって白糖や黒糖の主成分であるショ糖とは違った風味のある甘みがすると思います。また、糖を沢山入れるなどの条件によっては長期間発酵させた酵素水には酵母がブドウ糖や果糖を消費して無気呼吸する際に作られるエタノール（アルコール）ができている可能性があります。なお、エタノールが大量に生成されると（つまりお酒になると）乳酸菌は死滅します。普通の酵素水ではまずあり得ませんが…。

というわけで、酵素水、酵母液、乳酸菌液等はすべて広義のリジュベラックの仲間であると言ってよいと私は思っています。

「米粉の代わりに白糖を少し入れた米ぬか培養の実験」
一日後の PHが思ったほど下がっていなかったのでこれは駄目かなと思ったのですが、エイヤッとやってしまいました。その上、白糖を入れるつもりだったのになんと黒糖を入れてしまいました。大失敗です。今日になって培養液の蓋を開けた途端にあわや大噴出。すぐに蓋を閉めたので大過なきを得ましたが…。思いもよらず酵母が大増殖してしまったようです。pH は 4.5強。これでは当分の間は pH4.0 程度で高止まりですね。

さて、私が白糖を使った米乳酸菌培養を本格的にするようになったきっかけは、

＜乳酸菌風呂に対するネガキャン――ニセ科学批判とエア御用＞

という私のブログ記事に頂いた roujinさんという方のコメント http://p.tl/pCrt- を読んでからのことです。

roujinさんはインドネシアの豚小屋で飼育している豚の疫病や下痢を抑えるために豚に乳酸菌液を飲ませる実験を行って大きな成果を上げることに成功したそうですが、現地では黒糖やあら塩などの資材が手に入りにくいために白糖と食卓塩を使ったとのことでした。

また豚 50頭に毎日 100ml ずつ乳酸菌液を飲ませる必要があったので大量の乳酸菌液を培養するために種菌としてとぎ汁培養液の沈殿物も利用したと書いておられます。

それを読んで私も沈殿物を利用した乳酸菌液の実験をしてみた結果、確かに乳酸菌液ができることを確かめました。それについては

＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(1)――〔基礎編〕米乳酸菌を培養してみた＞

という記事に「培養液の沈殿物と沈殿培養液」という項 http://p.tl/ZD5L- を追加しました。この項では沈殿物に関して「パック代わりに顔に塗っている」とコメント下さったグレープおばさんのこともちょこっと触れています。

というわけで、酵素水やヨモギ乳酸菌培養液を濾し取った際に残る野菜やヨモギを使ってさらに酵素水や乳酸菌液を作るというグレープおばさんの日常的な実践は至極合理的なものだと私は評価しております。



>玄米浸潤培養では、２４時間浸潤させた浸潤液と、発芽させた玄米のとぎ汁とを合わせて培養液にします。

ここの所がよく分からずにいました。
玄米を２４時間水に浸した液をＰＨ試験紙で計ったら６～７の間で乳酸菌が増殖したのではなくて雑菌が増えたと思い、水を少なくして、発芽させました。発芽玄米になったらその液には、乳酸菌が増えると思いその汁を米のとぎ汁と合わせた方が、かくじつかなぁ思いました。
玄米浸潤培養にデンプン粉を入れて培養していました。そこで、ふと思ったんです、発芽玄米と白米を混ぜて炊いているので、この白米のとぎ汁と入れたら合理的かもって、で、この方法に変えてみました。





グレープおばさんのコメント
＞秘伝！生玄米ヨーグルトの作り方
今訪問しました。
１度だけ訪問しました。
私の所に訪問した方から、教えて頂きました。
良く読んだら、違っていますね・・・・黒砂糖も入れていないし、発芽させた汁も入れていないし、・・・毎日水を取り替えるんですね・・・
私、取り替えてないし・・・だから臭いんだ～
こんなふうなんだと思っていましたデス。

そして、野菜酵素の事も教えて頂きよく分かりました。
実は、乳酸菌、酵母、酵素で、頭の中がごちゃごちゃになってしまい、色々疑問が湧いたりしていました。
春の山菜酵素が残り少なくなったので、水を足し、黒砂糖３％、塩１％入れてベランダー置いて、しばらくしてから日の当たらない場所に置きました。今日グイッと１っぱい飲んで、飲んだ瞬間に、喉が熱く感じ変な味だなと、思っていたら、顔がほってたので、鏡を見たら目の周りが、赤くなっていました。
山菜の乳酸菌を作るはずが、アルコールになってしまいました～
勿体ないのでお風呂に入れようと思います。






シカゴさんのコメント
《玄米浸潤培養》
＞玄米浸潤培養にデンプン粉を入れて培養していました。

そうでしたね。

玄米リジュベラック：「玄米を浸した発酵水」のこと。１日後の水は捨てて、以後１日ごとに得られる発酵水を飲用するのが一般的。玄米の中に住んでいた酵母や乳酸菌などの発酵微生物が玄米の中にある酵素と栄養物を利用して増殖・発酵している。この中には玄米の中から溶け出した酵素や発酵微生物が作り出した酵素によってでんぷんやタンパク質などが分解されてできたデキストリンやブドウ糖、アミノ酸、ミネラルなどが含まれている。

私が玄米浸潤液を使った実験を最初に始めたのは、れんさんという方の「研いだ古々米の玄米を水に浸けた（12～24時間）ものを使って乳酸菌液を作っている」という投稿を飯山さんの掲示板で読んだのがそのきっかけでした。そのときこの玄米リジュベラックのことが頭の中にあったこともあって、「培養液には浸潤液を使う」という固定観念にとらわれていたのですね。

で、浸潤液にはデンプンがあまり含まれていないので培養液にはデンプンとして米粉を補うという方法を採用したのでした。グレープおばさんにアドバイスを差し上げたのはちょうどその頃でしたね。

それで、グレープおばさんは水に浸した米をミキサーにかけて乾燥させた米の粉を使ったりいろいろ工夫をなさったのではないかと記憶しています。そしてさらにデンプン源として白米のとぎ汁を使うという方法を考え出されたのではないかと推測致しました。

＞玄米浸潤培養にデンプン粉を入れて培養していました。そこで、ふと思ったんです、発芽玄米と白米を混ぜて炊いているので、この白米のとぎ汁と入れたら合理的かもって、で、この方法に変えてみました。

その通りだったんですね。

「浸潤液を濾し取ったあとの玄米は炊飯して食べる」のがれんさんの実践をなぞった私の実験では、最初のうちはざるに残った玄米をそのまま釜に入れ水を加えて炊飯していましたが少し匂いが気になったため、ザルに残った玄米をもう一度研いでから炊飯するという方法に切り替えました。

そんな風にしているうちに、そのとぎ汁がわずかながら白く濁っていることに気がついて、「ああデンプンが出ている」と思い、それならこのとぎ汁を浸潤液と一緒に使えば米粉を補う必要はないのではないか、と思い至ったわけです。

それで、浸潤液だけでなくザルに残った玄米を研いで得られるとぎ汁も一緒にした培養液を使った玄米浸潤培養の実験を繰り返した結果を

＜米のとぎ汁で乳酸菌を培養する(10)――〔探究編4〕玄米浸潤培養液＞
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-281.html

という記事に書きました。この方法のいいところは米粉を補う必要がないだけでなく１合の玄米から１リットルの培養液が得られるという効率のよさだと自負しています。

＞ここの所がよく分からずにいました。

そうなんですね。私も記事を書きながら「浸潤液と、ザルに残った玄米のとぎ汁とを使う」という表現の分かりにくさには悩みました。要するに「24時間浸した水だけでなく、同時に得られた浸し米のとぎ汁も合わせて培養液として使う」ということです。そして「浸す水の量は少なめ、玄米表面から 深さ 1～2センチくらいにする」というのがポイントです（炊飯するときの水加減と同程度）。そうすることによって「１合の玄米から（浸し水＋とぎ汁）で１リットルの培養液を得る」ことができるわけです。目安としては「玄米１合あたり浸し水 350～400ml、とぎ汁 650～600ml」という感じでしょうか。私はかなりいい加減に目分量でやっていますが…。


《酵素水》
＞実は、乳酸菌、酵母、酵素で、頭の中がごちゃごちゃになってしまい、色々疑問が湧いたりしていました。

「野菜酵素」というときの「酵素」は「酵素水（酵素を含む水）」ですね。同様に「野菜酵母」というときの「酵母」は「酵母液（酵母が発酵した液）」のことです。

それに対して「乳酸菌液には乳酸菌や酵母・麹が入っている」というときの「酵母「麹」というのは「酵母菌」「麹菌」という生き物を指していますし、「とぎ汁培養液や玄米浸潤培養液にはデンプン分解酵素が含まれている」というときの「酵素」は酵素そのものです。酵素は生き物ではなくタンパク質の一種であり化合物です。酵素は生物が作り出す化合物なので、デンプンとか脂肪・ビタミン…といった有機化合物の仲間に入ります。

タンパク質は煮たり焼いたりすると変質するので酵素も煮たり焼いたりすることで変質してしまいます。変質した酵素は栄養分を分解する働きを完全に失ってしまい元には戻りません。また、酵素は低い温度ではその働きができなくなってしまいます。ただし変質はしないので適温に戻れば再び酵素としての働きを取り戻します。

玄米リジュベラック
＞毎日水を取り替える
そうですね。長い間同じ水に浸けたままにしておくと玄米特有の匂いがするようになります。玄米リジュベラックは１日ごとに浸けた水を飲みますが、何度も繰り返しているとやはり匂いがきつくなります。気になって飲めなくなったら終了ということだと思います。

生玄米ヨーグルトを作る場合は、乳酸菌がある程度増殖した頃を見計らってということだと思います。

生玄米ヨーグルト (シカゴ)
2012-09-03 20:57:45
肝心なことを書き忘れました。

生玄米ヨーグルトですが、要は乳酸菌が沢山増殖していることが大事なのでグレープおばさんの方法でも構わないと思います。ミキサーにかけるには水を入れる必要があるので水の代わりに浸潤液を入れるのは乳酸菌の数とかあるいは浸潤液に含まれるいろいろな栄養分や酵素のことを考えるとグレープおばさんの方法は匂いさえ気にならないのならとても合理的だと思います。糖を入れるのも乳酸菌が利用しやすい栄養源という意味でこれも合理的です。

日数もかからないし、いいのではないですか。発酵してしまえば匂いも薄れるのではないかと推量。

シカゴさんのブログ

乳酸菌のお勉強です～