プロフェッショナル 仕事の流儀： てんぷら職人・早乙女哲哉.

「衣にくっつけて油の中に放り込んだらおしまい」。早乙女がこう語るように、天ぷらは極めてシンプルな料理だ。しかし、そのなかで、ひとつひとつの工程をいかに深く掘り下げ、素材の風味をギリギリまで引き出すか。そこに、早乙女の本当の闘いがある。

例えば、キス。鍋に入れてから２分、全体に熱が通り、揚げたくなる頃合いだ。しかし、早乙女は揚げない。何度も何度もキスをひっくり返し、ギリギリまで水分を抜いていく。キスは水っぽい魚だけに、長く揚げることで余分な水分を抜ききり、素材本来の繊細な風味を浮かび上がらせるのだ。

一方、エビは、一転して短期決戦を仕掛ける。狙いは、エビの甘み。通常１８０度で揚げるところを２２０度まで火力を上げて、２３秒前後で一気に揚げる。そうすることで中心だけはレアに保ち、また、温度を人間が最も甘みを感じやすいとされる４５度に仕上げる。

早乙女の手法は、一歩間違えれば、失敗につながりかねない、限界ギリギリのものだ。キスはわずかでも揚げ過ぎれば風味まで消えてしまうし、エビは早く揚げ過ぎれば、生臭さが残ってしまう。しかし、素材を熟知し、ギリギリの崖っぷちを攻めることで、最大限の旨（うま）みを引きだすのが早乙女流だ。その手法に、料理評論家の山本益弘さんも舌を巻く。

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ＮＨＫ　プロフェッショナル　仕事の流儀：　 天ぷら職人・早乙女哲哉を見ました。　

当代屈指と言われる天ぷら職人の早乙女氏の天ぷらを食してみたいという気持ちがあったのですが、途中からかれが喫煙者であることを知り、当惑するとともに、このお店(みかわ)へ行く選択肢が消えました。

高級天ぷらの繊細な味や香りを楽しむときに、それを阻害するたばこや、たばこの臭いは不要です。

When I enjoy delicate taste and fragrance of the high-quality tempura, the unpleasant smell of a cigarette is unnecessary.