採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

四神湯

2009-10-29 | +食べるもの・お酒

漢方スープをもうひとつ。
これは四神湯(ししんとう) 。

検索してみると、薬というよりスープとしてよく親しまれているようです。 台湾の屋台料理のページが沢山ヒットします。
豚モツ(腸)を茹でたものと合わせるのが一般的なようです。
私はスーパーで茹でたモツを買ってきて、それを更に1度茹でこぼしてから使います。
出来上がりは、白濁したスープになります。


2009/5/1四神湯

2009/5/1四神湯
四神湯


■■四神湯レシピ
■材料
四神湯の薬剤詰め合わせ
豚腸(ホルモンとして茹でて売っているもの)
ベジタリアン仕様の場合:
 ゴボウや蓮根などの根菜・・・適宜微塵切り
日本酒 (なければ使わなくてもよい)

■作り方
(1)豚モツを、念のため一度お酒・生姜・葱を入れたお湯で茹で、水洗いして臭みを抜いておく。
(2)四神湯の薬剤を、一度冷水でさっとゆすぐ。
(3)鍋に薬剤と水、豚腸、日本酒大さじ1を入れ、具が柔らかくなるまで煮る。
塩適量で調味する。
(4)スープと具材を一緒にもりつける。薬剤のうち、多少固いものもあるが、基本的には全て食べられる。

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こちらのHPを参考にして効能や成分を書いてみます。

■成分
伏苓(ブクリョウ) 写真下、大きな白いもの。
淮山(ワイサン) ヤマイモ、長芋のこと。山薬(サンヤク)。写真上白くて楕円形。
蓮子(レンシ) 蓮の実を蒸乾させたもの。写真下、左から2つ目上。
芡實(ケツジツ?) オニバスの実。写真下、左から2つ目下。
薏仁(ヨクイニン) ハトムギのこと。写真下、一番左。

ほかにも3つ写っていますが、何だろう?
真ん中の皮むきアーモンドのようなもの。杏仁かな。
右の木のスライスのようなもの。
右上の、枝状のもの。

■効果
胃腸が弱い方や精神不安定、風邪引き易い方にお薦めです。精神安定、また胃腸の消化機能を強くし、気管等抵抗力を強める効能があります。

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これがですね、より薬っぽい「十全大補湯」より何だか効くような気がするのですよ。
飲んだ直後から、身体がぽかぽかと温かくなり、ダンナサマも私も、ちょっと饒舌になった気がします。(元気になった感じ)。
血圧が上がったのかな?

表面が茶色い芡實(ケツジツ?) は少し苦かった気がしますが、後のハトムギや蓮の実、ナッツっぽいものは食べてしまえます。なのでカロリー的には十全大補湯よりかなり高くなることは確か。でもカロリーを摂取した以上の効能がある気がします。

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十全大補湯

2009-10-28 | +食べるもの・お酒

台湾に行くことがあると、漢方スープミックスを買ってくることにしています。
市場やスーパーでも売っているけれど、先日(だいぶ前)はなんと漢方医院に連れて行って頂き、直接(?)買ってきました。色々な薬剤を取り出しては計量している様子は少しワクワクします。

何種類か買ったので、それぞれパックを解体して記念写真を撮っておこうと思います。

これは十全大補湯(じゅうぜんたいほとう) 。

2009/9/15十全大補湯
十全大補湯


「おくすり110番」の十全大補湯のページを参考にして効能や成分を書いてみます。

●成分
当帰(トウキ) 3時の方向の、枝別れした根のようなもの?
川きゅう(センキュウ) 4時半の方向の屋久杉の年輪みたいなもの。
芍薬(シャクヤク) 9時の方向の、細い木の枝を斜め薄切りにしたもの?
地黄(ジオウ) 真ん中の黒い固まり。
蒼朮(ソウジュツ)または白朮(ビャクジュツ)
茯苓(ブクリョウ)  10時の方向の白いもの(多分)
人参(ニンジン) 真ん中のゴボウを斜め薄切りにしたようなもの?
桂皮(ケイヒ)  7時の方向の茶色いもの。シナモンやカシアのことですよね。
黄耆(オウギ)  1時の方向の、黄色いスライス?
甘草(カンゾウ) どれだろ?

写真には次のものも見えます。
党参(トウジン) 6時の方向。キキョウ科の植物の根。
紅棗(ナツメ) 中央上の赤くて丸いもの
クコ   中央上の赤くて小さい細長いもの


●働き
十全大補湯(ジュウゼンタイホトウ)という方剤です。体力と気力を補い、元気をとりもどすのを助けます。冷え症で貧血気味、顔色が悪く、疲労衰弱がひどいとき、あるいは病中・病後、手術後などで体力が弱っているときに用います。

●組成
漢方薬は、自然の草や木からとった「生薬」の組み合わせでできています。十全大補湯の構成生薬は、体によい下記の10種類です。血行をよくして貧血症状を改善する“当帰”や“川きゅう”、“地黄”をはじめ、滋養強壮作用のある“人参”や“黄耆”、水分循環をよくする“蒼朮”や“茯苓”などが配合されています。これらがいっしょに働くことで、よりよい効果を発揮します。病院では、煎じる必要のない乾燥エキス剤を用いるのが一般的です。

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薬として飲む訳ではないので、まあおおざっぱに、骨付き肉(豚バラや鶏など)と煮込んでスープにして頂きます。黒っぽいスープになります。
塩をややしっかり目にするのがコツかな。塩気がないと、本当に薬みたい・・・。




■■十全大補湯レシピ
■材料
薬剤セット
肉類(豚バラ肉、鶏骨付き肉など骨付きだとダシが出てよい)
(肉の下茹で用)生姜・葱・酒 
ベジタリアンの場合:ゴボウ、蓮根、山芋などの煮崩れにくい根菜を適宜。もしくは何もなしでもよい。
生姜
日本酒(または焼酎でも)

■作り方
(1)鍋に下ゆで用材料と水を入れて沸かし、肉をさっと茹で、水でゆすぐ。
この茹で湯は使わない。
(2)薬剤は、さっと冷水でゆすぐ(私は買ってきたときに入れてくれた袋のまま使って、特にゆすがないことが多いです)。
(3)大きめのお茶パックのようなものがあれば、薬剤を袋に入れる。ナツメとくこの実は食べられるので袋から出しておく。
(4)鍋に肉(もしくは野菜)、生姜、水(蒸発するのでたっぷりめ)、薬剤、酒を入れ、火にかける。
沸騰するまでは強火で、沸騰したら適宜アクをすくい、極弱火にして1時間弱程度、肉が軟らかくなるまで煮る。最後に塩で調味する。
(5)肉と、スープ(液体部分)、食べられる薬剤を盛りつける。 


■■参考情報 
(1) スープの作り方はこちらも写真入りで参考になります

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2009サツマイモ:紅ことぶき

2009-10-27 | +サツマイモ

昨日はしっかり雨が降ったのに、今日は湿り気なんて全然ないさわやかな天気。
久々にきのこパトロールに行ったのに、地面にはしっとり感が全然ありません。
洗濯ものには嬉しい晴れですが、もう一雨くらい降ってくれないかな・・。

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今年植えたサツマイモの記録です。
よかったら全品種のリストもご覧下さい。


こちらは紅コトブキ。ホクホク系のお芋です。
苗は楽天のOOSUMIから取り寄せました

「やや濃い紅色の外皮と黄色の肉。芋の形状は長紡錘型。芋の成り数が多く形が良く揃い、過肥大しない。焼芋、ふかし芋等に。鳴門金時などと同様、高系14号からの芽条変位。」と上山種苗の品種説明にあります。

高系14号といえば、鳴門金時や五郎島金時など、「金時」という名前がついて、主に砂質土壌の土地でブランドさつまいもとして作られている美味しい品種です。
味も良くて収量や形も揃うなんてそんな美味しい話があるのかしら、と思ったら、やはり・・・。


2009/10/14紅ことぶき

芋の成り数は少なく、形は揃わず、過肥大してます。
全然違う~。えーん。
南側はサツマイモ、北側はネギ、という条件の場所でした。
前作は不明です。

何か条件がよくなかったんだなあ。
My畑はやや過湿気味だからかなあ。
そういえば、植え付け直後に霜にあたって地上部が枯れました。

2009/9/28紅ことぶき

これは上記写真より前に試し堀りしたおいも。

お芋の形としては、条溝が深いものもあるけれど、むしろひげ根のつけ根の窪みがやや目立って、もこもことして見えます。

2009/9/28紅ことぶき

果肉の色はかなり白っぽいです。
これまで実家のベニアズマばかり見てきたのでとても新鮮!

2009/9/26ハマコマチほか

他のサツマイモの果肉と比較してみると白さがよく分かります。

下がベニアズマで濃い黄色です。
右上はハマコマチ(ニンジン芋)、左上の黄色地にオレンジのマダラ模様のは安納ゴールド。これには切ってみてびっくりでした!

2010/5/12紅ことぶき

焼き芋にしてみました。
なんとこれは、翌年5/12のこと。
保存性はかなりよいようで、この時もとってもホクホクのままでした。
生の時の色を見て分かるように、白っぽい色です。
甘くて美味しかったです。


天ぷらで食べたのですが、ホクホクしてデンプンがきめ細かく、とても美味しいです。
ベニアズマよりスッキリした甘みのような気がします。

収量は少ないけれどまた作りたいお芋です。


先日、いつもと違う大きなスコップで畝立てをしたら、まあびっくり、見たこともないようなしっかり立派な畝が作れたのでした。
これまではかなり頑張っているのに恥ずかしいくらいペタンコの畝しか作れなかったのです。
たかがスコップの大きさでこんなに出来上がりが違うとは。
(道具って大事なのだわ)

・・・もう畑作業もほぼ終わりの今頃気づくなんて悔しい。

もし次に作る機会があったら、畝を高くして水はけを良くしてみたいです。

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豪華ランチと芋掘りワン

2009-10-26 | +お客さんの日
今日は久しぶりに雨ですね。
この雨で、きのこが出たりしないかな?少なくとも畑の作物には久々の恵みの雨です。

この週末に長野方面に行ってきたのですが(また後日記事にしますね)、きのこの宝庫長野でもさっぱりという様子でした。
明日あたりはプロのきのこハンターが大勢山に繰り出すのではないかな?

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さて、もう先週のことになってしまいましたが、わらびさんご夫妻をお招きして、畑で芋掘りほしました。
そして前回同様畑のそばでランチということに。

今回も程良く晴れて暑い程、風もなく、絶好の芋掘り&ピクニック日和です。
10時頃待ち合わせして、「みずほの村」をちょっと偵察。そして畑に向かったのですが何と曲がり角を間違えてしまいました。

気を取り直してUターン。
勿論完全に迷った訳ではないのでちゃんと到着です。

しばらくはせっせとサツマイモ掘りをしました。
文恵さんと私がお芋をほじっている間に、わらびさんはテキパキ行動して、ふっと顔を上げると、まるでうちの畑ではないくらいに雑草も支柱もマルチも片づいていました。

夢のようです・・・。


2009/10/18芋掘り

サツマイモは5品種ほど掘り上げました(ハマコマチ、安納ゴールド、安納かのや、紅はるか、九州121号)。

思ったより沢山出てきたり、巨大だったり、または意外とちょっぴりだったりしました。

2009/10/18芋掘り

どうしちゃったの、というくらいの巨大芋。
誰のデカ足かは内緒ですが、この長靴は男物サイズと考えて下さい(もとはといえばダンナサマの長靴)。大きさと重さが想像つくかな?

4分の1サイズが4個とれる方が嬉しいのになあ。
人間の思惑なんて関係なしですね。



サツマイモのあとは里芋、と、ひとしきりお芋を掘ったあとに、ランチの準備です。
私は、我が家のダッチオーブンで天ぷら係です。

このあたりでダンナサマが参加。前日出張から帰って来て、昼まで寝ていました。

2009/10/18芋煮

秋のピクニックといえば、芋煮☆
ふみえさんが8割方下準備して持ってきて下さいました。
わらびさん邸のわらび(冷凍保存)、サクラシメジ(黄色っぽいもの)、ムキタケ(白くて長いもの)、米沢牛のスジ、レンコン、My畑の里芋、そして畑でマルチの下敷きになっていた軟白栽培アサツキ。
余りの美味しさに半分以上食べたところで写真のことを思い出しました。

2009/10/18芋天ぷら

ベニハヤト、安納かのや、安納ゴールド、ベニアズマ、紅ことぶきを揚げました。
衣をつけるところまではよかったのですが、揚げると衣がふんわり厚くなり、皮や肉の色が隠れてどれがどれだか区別がつかなく・・・。

ああっ、私の馬鹿っ。

2009/10/18天ぷら

「みずほの村市場」で買ったレンコン、シイタケ、マイタケも揚げました。

小さくコロコロしているのはシイタケの軸。

2009/10/18アジフライ

サクにしてあった超肉厚のアジとアイナメのお刺身を現場でわらびさんが切って下さいました。あまりの美味しさに写真を忘れました・・・。

アジの一部はフライに用意して来て下さって、文恵さんが揚げて下さいました。この身の厚さが伝わるでしょうか。

2009/10/18ラムひれカツ

お魚だけで素晴らしいというのにラム肉も!稀少部位のヒレカツです!
こちらは衣にドライローズマリーを少々揉んで混ぜてあります。
刻みキャベツやソースも添えて下さいましたが、余りの美味しさにこのままパクパク食べてしまいました。

久しぶりのタンパク質が染みわたる・・・。ダンナサマ不在中は料理らしいことはせず、サバ缶と○ルハ魚肉ソーセージでしのいでいたもので・・・。

2009/10/18ぬか漬け

左はカイエさんのレシピの茄子のオイル漬け中華風味。
わらびさんがduckbillさんのブログを参考にしてディハイドレーターを作られたそうで、干し茄子を作る段階からテキパキ作られたそうです。

右は信州のブランドニンジンのぬか漬け。食べきれなかった分を頂いて帰ったのですが、空腹時におやつ代わりにポリポリ頂けるほど、適度な塩分で美味なのです。



この辺でかなりお腹がいっぱいになり、腹ごなしに運動です。
私はサツマイモ跡地を玉葱用にほじほじとスコップでほじくり返していました。

そしてわらびさんは山芋掘りを!
この山芋が圧巻なので、是非この記事でご覧下さいませ。
全然期待していなかったのに、地下深くから、それこそ長靴ほどもありそうな山芋が出てきて、圧巻でした。


そうこうするうちに、ふみえさんが更に一品お料理して下さいました。高級魚マツカワカレイのソテーです。わらびさんお手製のドライハーブ入りオイルを使っています。

2009/10/18マツカワカレイのソテー

トッピングもお手製ドライプチトマトのオイル漬け。
通常お刺身にする高級魚だそうですが、加熱すると、他のどんな魚とも違うぷりんとしてきめ細かな食感で、絶品でした。
実家からもらってきた青柚子を搾って頂きました。

・・・・ダンナサマへ。また食べたいです。今度大洗まで魚を買いに行きましょう。

2009/10/20栗ロールケーキ

デザートには栗ペースト入りロールケーキを作って持っていきました。
(現地で写真撮り忘れたため後日撮影)


ほかにもホッキ貝のエスカルゴ風(バジルソース風味)も作って下さいましたが写真忘れました・・・。貝のダシが出たバジルソースがとても美味しく、パンで全部吸い取って食べたい程でした。

野菜料理の写真があまりありませんが、カブ(らじょふさんありがとう!)と柿のサラダを持って行きました。
同じくらじょふさんの紫大根を千切りにしてお刺身に添えたのですが、これも撮影を忘れて残念。紫大根だと、お刺身のお皿が華やかになりました。


さてさて、芋掘り現場でみつけた可愛いもの。

2009/10/18わんこ

畑のおとなりさんのワンコです。
耳まで隠れるほどの大きな穴を掘って、楽しそうにしています。

2009/10/18わんこ

一番重要な感覚器官のはずの鼻が泥だらけです。
いいの?それで?

2009/10/18ちょろぎ

わらびさんがチョロギはどうなっているか掘ってみたら、まだノビルくらいの小ささです。
慌てて埋め戻して下さいました。
葉っぱもまだ青々しているし、これから太るんだわ、きっと。うんうん。
(最後までこの大きさだったりして・・・)

2009/10/18火星人

おいも畑に火星人が・・・。



ごちそうを食べて、畑を掘り返して、またごちそう、だなんて、このワンコのような幸せな一日でした。

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畑で山芋掘り

2009-10-23 | +きのこ

10/18、お友達ご夫妻と一緒にサツマイモ掘りをしたのですが、ついで里芋も掘って、更に試しにヤマイモも掘ってみようということになりました。

畑の通路に何時からだか知らないけれど生えているのです。
どうせ何の手入れもしていないし、ということで大した期待もせずにいましたが、ふと見たらわらびさんがさっさか1mもの深さの穴を掘っているところでした。

せいぜい、スコップ2掘りくらいでしょぼいのが出てくるだけかと思ったのに!
1m掘ってもまだまだ先っぽが出てくる気配はありません。

え~。こんなに深いなんて!

予想外の重労働になってしまいましたが、わらびさんが汗だくになって更に掘り返します。
ゴボウだったら、先端は細くなっているし諦めもつくけれど、ヤマイモは先端が一番美味しいところです。諦めるわけにはいきません。

ヤマイモは、芋を掘削面に貼り付けるようにしながら、芋の脇180度の範囲を掘り進むのがコツだそうです。
芋の周囲360度を掘ってしまうと、細くて折れやすい芋はすぐに折れてしまうのだそうです。

しかしここの山芋は何年も同じところで育っていたようで、1箇所から数本のヤマイモが伸びています。複雑な形状のため、壁面にはりつけるように掘る訳にもいかず、ところどころで折れてしまいました。

それでもなんとか先端まで掘り当てました!(わらびさんが)
1.5mくらいは掘ったでしょうか。
私もダンナサマも、鮮やかな掘削にほよ~と見とれるばかりでした。

2009/10/18ヤマイモ

こちらがお芋の全体像です。

手前の長靴と比べると、かなり大きいのが分かるでしょうか?

2009/10/18ヤマイモ

こちらが大きい部分だけ3本程選んだもの。左端のものは、上側が芋の先端側(地中深い側)です。先っぽで二股に分かれて幅広くなっているのです。

この3本で、正味1.2kgのトロロがとれました。

2009/10/18ヤマイモ

先端部はこんなに太くなっています。堀りたてなので真っ白で綺麗です。

あまりに太いので、長芋のようにすり下ろすとじゃぶじゃぶに水っぽくなるのかと思いましたが、ちゃんと粘りのある山芋でした。

山芋は掘ってなるべく早いうちにすりおろすと、真っ白で綺麗です。数日経つと薄茶色のトロロになってしまいます。(でも味は十分美味しいですが)

全く期待していなかっただけに、こんなに大収穫で感激でした。
自分で植えたサツマイモを掘るのとは、なんだか嬉しさが違います。
採集心がうずきます。

まだ他にも山芋が生えているところがあります。
地上部が枯れても分かるようにマークしておいて、冬のエクササイズ代わりにほっくり返してみるかな・・・。
畑仕事よりワクワクするかも。


深く掘るという大変さはゴボウと似ているけれど、どのくらいのものが出てくるか分からないだけに、山芋の方が博打のようで、より楽しい気がします。
ゴボウは、どうせ買っても200円くらいだし、という気持ちが労働を辛くさせます。それにあのときは一人で掘ったから孤独でした。
ヤマイモは、ゴボウよりはだいぶ価値が高い気がするので、寂しくないかも。ほら、欲と二人連れ、って言うではありませんか。

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2009サツマイモ:ベニアズマ

2009-10-22 | +サツマイモ

ダンナサマがえらい忙しいようで(昨晩など帰ってきたのが11時頃だったかな)、それにつられて私も疲労感が。
(ダンナサマへ、もう若くないんだから、仕事はほどほどにして健康と家庭を大切にね。奥さんを粗末にすると老後、つれなくされてしまいますよ。)

昨晩は、先週末掘ってきたサツマイモを洗って干したものを、新聞紙に包む作業をしていました。
ジャガイモだってまだ片づかないのに、こんなに芋ばっかり増えてしまってどうしてくれましょう・・・。という訳でしばらくサツマイモの写真集が続きます。

芋掘りは、お客様にも来て頂いて、豪華ランチつきだったのです。そしてまた、サツマイモではない面白いものを掘り上げたりとか。こちらの様子も追々記事にしますね。

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今年植えたサツマイモの記録です。
よかったら全品種のリストもご覧下さい。


ベニアズマは、うちの近くで沢山生産されている種類です。
産直にも売っているし、入手がとても簡単なので、作るつもりはありませんでした。

一方で実家の母の菜園に植えているのはベニアズマ。植え付けの時期、忙しくしていていい苗を買いそびれてしまったそうで、私のところに来た際に、こちらの産直で足りない分を買い足して行きました。
(とても立派な苗が売っているのですよ)

20本買ってはみたものの、全部植えるスペースはないかも、と5本ほど置いて行きました。こちらの畑には、5本くらい植えるスペースは十分あります。確かマルチもせず、適当にその辺に挿しておきました。

後から考えると、この場所がよくありませんでした・・・。

2009/10/04ベニアズマ

確か5株植えて、1株は死亡を確認。1株は弱って芋をつけるどころではなかったようです。

つまり3,4株分。
全体に細いです。10/4に掘ってしまったのですが、もう少し待つべきだったかもしれません。

南側の畝に、背の高いジャングルのような豆類が植わっていたのもよくなかったと思われます。

2009/10/12ベニアズマ


これは実家のベニアズマです。1株なのにかなりの収穫量です。

お芋ってこんな風に割と浅いところに出来るのですが、ひょろ~と根が伸びて、その先端がお芋になっているものもあります。「遠成り」というようです。

2009/10/05ベニアズマ

洗って干しているところ。枠の中がベニアズマです。

2本ほど試し堀りして食べてしまったとはいえ、3,4株育ってこれが収穫の全量。とても少ない気がします。でも、10株で新聞紙1面分が我が家の標準なので、こんなもんかなー。

2009/9/26ベニアズマ

ベニアズマは、基本的に細長い形です。
あまり条溝は発達しておらず、髭根部分がえくぼのように窪んでいます。

2009/9/26ベニアズマ

色とりどりのサツマイモ!

ベニアズマの果肉の色は、綺麗な黄色です(右下)。
左上は安納ゴールド、右上はハマコマチ。




 

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スギタケとシメジ

2009-10-21 | +きのこ
今年はどこでもキノコが出ないようです。
このあたりでも、テングタケ(毒)すらさっぱり見かけません。
寂しいなーと思っていたところ、東北のお友達が貴重なきのこを送って下さいました(らじょふさんありがとうございます!)。


2009/10/14スギタケとシメジ

上はスギタケというもの。見るのも食べるのも初めてです。
調べてみると、別にスギの木に生えるきのこではないようです。

下はハタケシメジとホンシメジだそうです。私には見分けがつきません・・・。
ハタケシメジはこのあたりでも出るようなのですが、まだ一度もみつけたことがないのです。見付けている人を見たことはあります(悔しい~)。

そして畑で作られたという農作物も☆

2009/10/14スギタケ

杉の葉のようなささくれがあるのでスギタケなのかな?
おろし和えがお勧めだそうです。

ぬめり的なものは全くなく、お掃除がとても楽なきのこです。

2009/10/14シメジ

立派なシメジ!
バター醤油炒めがおすすめだそうなので、
一部をそうしてみました。
濃厚な香りと旨みで、おいしい~~。

そして残りはきのこご飯にしました。この時ダンナサマ不在だったので冷凍しておきました。

2009/10/14スギタケとカブのパスタ

こちらがスギタケ料理。
ご飯のように見えるかもしれませんが、米粒型パスタです。

頂いたカブをサイの目にしてソテーし、スギタケと一緒にソースにしました。トッピングは実家のルコラ。
ペコリーノチーズでもあればよかったなあ・・・。
でもカブときのこがよく合って、チーズなしでもとても美味しかったです。


スギタケはシメジ系とは全く違う味わいでした。もっと美味しい料理法もあるのではないかなあ。こちらのHPを見ると、このあたりでも出るようなので、自力でゲットしてみたいです。どうやって調理するのがいいか、もっと研究してみたいものです。

シメジの炊き込みご飯は、それはもう、勿論美味しく出来ました。らじょふさん、本当にありがとうございました!

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栗ロールケーキ(ココア)と栗ペーストの晴れ舞台

2009-10-20 | +お菓子(西洋)

お客様が来られる予定があり、先日のロールケーキの成功の余韻があるうちに再度挑戦してみることにしました。
作成の日は丁度ダンナサマが1週間の出張から帰って来る日。
卵を割ってしまった状態だったけれど駅までは迎えに行きました。

お出迎えの開口一番、「今日はちょっと忙しいから。ご飯は大好物のお寿司とお刺身だよ」と(スーパーで買ってきた)。
ダンナサマひとりで食べていてもらい、私はお菓子作り真剣勝負!
(後から聞いたら、久々に帰ってきたのに粗末な扱いだ、とすねていたみたい。でもあんまり静かにすねているので気づきませんでした)(そういえば、前回出張から帰って来た日は二人で私の実家に行ったのですが、その時のダンナサマは母が折角用意してくれた夕食をほとんど食べなかったのです。だから今回も何も用意しないくらいのつもりでした。お寿司とお刺身があっただけで十分だわよ。ぷん)

前回のはビギナーズラックなんて言わせないわ。絶対成功させるわよ。

今回のポイント
・前回同様卵白と卵黄別立て生地だが、ココア入りに挑戦。
・生クリームは200ccパックを購入。
・栗ペーストに4分割カットした山栗の渋皮煮(2008年作)を混ぜ込み、小さいビニールに入れて絞り出す。
・型紙に触れていなかった面を表面にしてみる。



2009/10/17栗ロールケーキ

生地全体にブランデーを塗り、栗ペーストを絞り出したところ。
所々に渋皮煮が見えます。栗ペーストにもブランデーを刷毛で少々。
そしてクリームを150cc分、前回よりたっぷり塗りました。えいやっと巻いたとき、もしや両端が閉じないかも?と一瞬あせりましたが、なんとか丸め込みました。

2009/10/20栗ロールケーキ

こちらが断面。
作ってすぐは、絞り出した栗ペーストの断面がまん丸で、まるでバナナのようでした。
数日後はクリームの水分を吸ってか輪郭がぼやけてます。

閉じ終わりから斜めにそぎ取った三角形のひも状のものも巻き込んでしまいました。

それにしても、なんでいがんでるんだろう。


今回も概ね成功~。
前回よりクリームたっぷりで、ケーキ生地とクリームのバランスがよかったです。また、渋皮煮も入れたことで、ほくっとした固い食感があり、ふんわりしたスポンジ、柔らかい生クリーム、ネットリした栗ペーストの柔らかいもの3つとのコントラストが出来てよかったです。
今後の課題は、これの1/3~半量サイズで作ることだな。25cm各の天板1枚分作ると、食べ終わるのが結構大変・・・。
栗ペーストの配置場所についても練習が必要。今回、2本のペーストの位置が断面の右側に寄ってしまった。分散させるには、絞り出す位置をもっと離す必要があるようだ。

ダンナサマに、前回のプレーン生地と今回のココア生地どっちが好き?と聞いたら、プレーンだそうです。
チョコマニアの私にはとっても意外な意見!
ココアと栗もあうけれど、プレーンの方が栗の繊細な味が生きるのでは、だそうです。みなさんはどちらが好きですか?


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栗ペーストでもうひとつ。
玄人はだしのパンを焼かれるお友達のサクマさんに栗ペーストを少々プレゼントしました。そうしたら、美味しい栗パンを作って送って下さいました(プレゼントになってないじゃん!加工貿易とか、稚魚の放流、と呼ぶべきだわ。サクマさん何倍も素敵なものを下さってありがとうございます!)。

具は、栗ペースト(成分は栗、砂糖、水、バニラ棒)250グラムにバター50g、ラム酒大さじ1を混ぜよく練ってあります。そして120g分のペーストを粉200g分(生地で380g)のパン生地で包んでクープを入れてあります。

まくらのような大きくて立派なパンだったのですが、感動のあまりがっついてしまい、ホールの写真は撮りそびれました・・・。
デパ地下だったら、千円札が何枚も消えそうな、ゴージャスなパンだったのです。栗ペーストも沢山入って、ずっしりしていました。

カット後の写真をご紹介しますね。


2009/10/17サクマさん作栗のパン

とっても綺麗な焼き色!
卵黄を塗って、アーモンドスライスで飾ってもらって、栗ペーストも嬉しいことでしょう。晴れ舞台です。

2009/10/17サクマさん作栗のパン

断面はこんな感じ。ふんわり、上手に膨らんでいます。
栗ペーストには渋皮煮を刻んだものも入れて下さいました。

このふんわりした空洞が、あんパンのようでいいんだな~(あんパンに空洞がなかったらあんこ饅頭になってしまいますからね)。


どうもパン作りは苦手分野です。
でもこんな美味しいパンを頂いてしまうと、やっぱり自分でも作ってみたくなります。
(こんな高級難度パンは無理ですけれど)
サクマさん本当にありがとうございました!
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サツマイモ2009

2009-10-19 | +サツマイモ

今年は、畑の広さを生かしていろいろな種類のさつまいもを植えてみましたので整理しておきます。
各品種ごと、上段は種苗会社等の説明。下段は今年収穫してみての私の感想です。
またそれぞれのお芋の記事にもリンクしています。

苗は地元ではベニアズマの苗ばかりなので、上山種苗、楽天のOOSUMIから取り寄せました。

2.5mもしくは3m弱の畝に、黒マルチをして1品種、約10本植えました(長い畝には12本くらい)。
やや密植だったかもしれません。あと、畝間のスペースも少なかったです(植える時は、どんなに成長するか想像がつかなかったの・・・)。
よその畑に比べて、葉っぱの虫食いがものすごく多かったです。つる返しをすると、必ず芋虫を発見してしまいます。(><)やはり密植気味だったのが影響しているかも。

一畝(10本)から、新聞紙1枚の上に並ぶ程度の収穫、というのが普通のようです。ですが、なぜか収量が多い畝もありました。ニンニクの跡地で、両サイドは空き地で、やや遅めに植えたところ。
・ふかふかでいい土だった
・蔓が競争せず日当たりがよかった
・霜にあたらなかった
という好条件があったのかな。一番効いているのはどれだろう。


(みなさんのブラウザでは、下の表はちゃんと表示されますか?インターネットエクスプローラのフォントサイズ中で、おおむね収まりがよいように書いていますが・・・。)

品種名
しっとり系
ホクホク系
ニンジン芋
説明
(上山種苗およびOrga種子島のHPを参考にしました)
特性 入手先
収量の実績 味・色・形の感想 写真 リンク
九州121号
(ナルッ子)
赤紅色の外皮と淡黄色の肉。芋の形状は短紡錘型。やや小さめ芋がたくさんつくので植え付け後、150日を目安に収穫する。貯蔵して年越した芋は粘質で甘い。
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蒸し芋にして冷えても硬くなりにくい。 蒸し芋や焼芋にした時の肉食が黄色で、調理後黒く変わることが少ない。
芋の大きさはやや小ぶりだが、形や大きさの揃いが良好(女性には食べやすい量)
収量性は高系14号並みで、1株当り芋個数が多い。
掘取り後2~3ヶ月貯蔵して甘みを増加させる必要がある。
収量:+++
甘み:+++
食感:粘
貯蔵:+++
肉色:淡黄
上山種苗
里芋と生姜の間に単独で1畝植えた。両側から肥料が来たのかどうか、巨大芋が多く収量も多かった。「芋の大きさはやや小ぶりだが、形や大きさの揃いが良好」とあるが大芋の方が多くて違ったかも。 年末頃にはかなり水分の多い干し芋向きになった。色が灰緑色でちょっとさみしいような・・・。  
安納3号 薄桃色の外皮と薄橙色の肉。芋の形状は、短紡錘型。”安納紅”、”安納黄金”は、この品種からの選抜品種。芽条変異系統。早期肥大性に優れ、収量も多い。カロテンを有しており、煮焼きとも食感は粘質で甘い。焼芋、ふかし芋等に。 収量:+++
甘み:++++
食感:粘
貯蔵:+++
肉色:橙
上山種苗
安納かのやより条溝が深い気がしたが掘り取り時期の違いによるものかもしれない。 安納かのやとの味の違いはよくわからない。
干し芋にしても黄色いので綺麗。
 
安納かのや カロテンによるオレンジ色の発色が美しく、食物繊維・ビタミンCやE・カリウム・ヤラピンなどが豊富。
大変甘くネットリした焼き芋や蒸かし芋向けの芋。
焼き芋はもちろん冷めても美味しい。
1度食べたら忘れられない甘さとネットリ感のお芋。
収量:+++
甘み:++++
食感:粘
貯蔵:+++
肉色:橙
OOSUMI
果皮が明るい茶色がかった薄紫でほかの品種と区別がつきやすい(結構重要なんです)。
ニンニク跡地に植えたものが、とても収量多かった。
条溝が目立たず、短めで下ぶくれ・寸詰まりの形状で、つるりん、ころん、として可愛らしい。
1株だけ、全て細長い芋がついていた。
安納3号との味の違いはよく分からない。
甘くて色も綺麗な黄色でおいしい。干し芋にも向く。
 
安納ゴールド 外は、淡い黄金色で、中身は、鮮やかなオレンジ色に輝く程よい甘みのあるお芋。
着色料なしで栗きんとんにピッタリ!!との声も。焼き芋は、焼きたてはもちろん冷めてからが美味しい。また、他のさつまいもにはない栄養の豊富さが魅力。
ニンジンを遥かに超えたβカロチンや、ジャガイモの10倍以上ともいえる豊富なビタミンEを含む栄養満点のサツマイモ。
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しろむらさきのように皮は白っぽく、実はピンクがかったオレンジ色のさつまいも。
ネットリ系で糖度がとても高く、食味も大変良好。安納芋の改良種で、「安納みつき」「安納もみじ(あんのんもみじ)」と呼ばれることも。
収量:+++
甘み:++++
食感:粘
貯蔵:+++
肉色:橙
OOSUMI

安納かのやと違って条溝が発達していて、見た目はあまり可愛くない。
ニンニク跡地に植えた2株がとても収量多かった。ただし、大きい芋になってしまい、味は疑問。
収穫時、芋から芽が出ていたがこれは収穫遅れということだろうか。

肉色は、クリームイエローにオレンジのマダラ模様が入っている。
甘いことは甘いが、ちょっとニンジン芋に似た臭みがあるかも。天ぷらにするときは薄切りがいいかも。
2009/9/26安納ゴールド
べにはるか
(農林64号)
濃赤紫色の外皮と黄色の肉。芋の形状は紡錘型で条溝の出現は小さい。貯蔵芋は、甘みと粘質が増し、とても美味しい。今後普及の期待が持てる。
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いもの外観が優れる品種と、食味が優れる品種を選抜したサツマイモで、食味やいもの外観などの特性が既存品種より「はるか」に優れることから、品種名を「べにはるか」と命名した。
収量:+++
甘み:++++
食感:粘
貯蔵:+++
肉色:黄白
OOSUMI
隣のサツマイモと畝間が狭くかなり競争したはずだが、収量はかなり多かった。その分、これの隣の安納芋、安納ゴールドは負けてたか。
条溝は少ない。両端が寸づまって、歩留まりが良い感じ。
安納芋とはまた違う食感で、少しホクホク感がある。焼き芋にするととても美味しい。
色も綺麗だし、干し芋にも出来る。
また作りたい芋です。
 
紅ことぶき
(ことぶき3号?)
やや濃い紅色の外皮と黄色の肉。芋の形状は長紡錘型。芋の成り数が多く形が良く揃い、過肥大しない。焼芋、ふかし芋等に。
鳴門金時などと同様、高系14号からの芽条変位。
収量:+++
甘み:+++
食感:ホクホク
貯蔵:+++
肉色:淡黄
OOSUMI

巨大芋とちび芋がそれぞれ少しずつとれただけだった。成り数は少ないし過肥大したし、説明と違うかも。植え付け直後に霜にやられた影響か?
条溝は発達せず、ひげ根のところが小さく窪んで、表面全体に小さなでこぼこがある。

ベニアズマの肉色は黄色いが、これは薄いクリーム色(びっくり!)。天ぷらにするととってもほくほくできめ細かく繊維を感じさせない。甘さの質が紅あずまとは違ってスッキリした感じの気がする。
収量は少ないがまた育てたい。
2009/9/28ベニコトブキ
紅あづま
(農林36号)
濃赤紫色の外皮と黄色の肉。早期肥大性、晩植適応性に優れ、耐肥性も有る。収量、食味とも極良であるが、掘り取り時期が遅れると、過肥大し条溝が出易い。植え付け後100~120日での収穫を目安とする。貯蔵性があまり良くないので、早目に消費する事をすすめる。焼芋、ふかし芋等に。 収量:+++++
甘み:++++
食感:ホクホク
貯蔵:++
肉色:黄
地元産直
5本ほどしか植えなかったせいもあるが、とても収量が少なかった。
細いものが多かった。もっと畑においておくべきだったか。今思うとジャングルのように茂った豆のすぐ北側の畝に植えたため、日射不足だったかも。
母が毎年作っているので、親しみのある味。紅ことぶきに比べると濃厚な甘さかもしれない。
最初ホクホクだが年末くらいにはしっとりしてくる。
2009/9/26ベニアヅマ
アメリカ(七福) 黄褐色の外皮と白黄色の肉。昔ながらの品種で、煮焼きをするとホッコリとした食味となる事から、根強い人気を保っている。早期肥大性、晩植適応性、及び耐肥性はない。乾燥畑の作付けに向く。焼芋、ふかし芋等に。
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安納芋とは別系の非常に甘い芋(熟成は必要)。収量は紫芋などの約半分程度と言われている。
ホクホク系なのに大変甘いさつまいも。堀たてでは殆ど甘さがないが、約1.5ヶ月の間充分に熟成させると安納芋にも負けない甘さになる。むしろ冷めてからの方が、より甘いようにも感じられる。ほぼ品種改良されないままの昔ながらの芋かと考えられる。
しかし、単位面積あたりの収穫量が非常に少ないのが欠点。
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肉質は掘取り時にはやや粉質だが、急激に粘質となる。
収量:++
甘み:+++
食感:ホクホク
貯蔵:++
肉色:白
上山種苗
噂どおり大変収量が少ない。まともに太ったのは数個か?
直径1cm、長さ15cmくらいの、根にしては太いが芋とは呼べないようなものがいくつもあった。
とても粉っぽくあまりおいしくない気がする。もう作らないと思う。  
ハマコマチ
(農林58号)
薄紅色の外皮と橙色の肉。芋の形状は短紡錘型。収量が極多く、煮焼きするとサニーレッド並の食味となる(カロチン芋としては良い方)。蒸切干用として、今後、普及が期待できる。蒸し切干し用に。 収量:++++
甘み:++
食感:やや粘
貯蔵:++++
肉色:橙
上山種苗
条溝が発達せず表面はすべっとしている。両端がなだらかに細くなっていく。
肉は濃いオレンジ。収量は何故かかなり多かった。
カロチン臭があるので、天ぷらにする場合は薄切りがおすすめ。まるでニンジンの天ぷらのよう。
加熱してもゴリゴリした感じが残る気がする。収穫時期が早すぎたのかもしれない。もしくは貯蔵の問題か。
2009/9/26ハマコマチ
ベルベット 暗赤色の外皮と橙色地に紫のうんが入る肉。紡錘型で形状が良く揃う。やせ地で温暖な乾燥地に向く。煮焼きしても、紫のうんはそのままであり、甘味が非常に強いカロテン品種。焼芋、ふかし芋等に。 収量:+++
甘み:+++++
食感:粘
貯蔵:++
肉色:橙地に紫
上山種苗
大きさは比較的揃ったものの、収量がとても少ない。クズイモが少ないのはよいところか。        焼き芋にすると、中心の紫のところが味が薄いような気がする。       



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栗ロールケーキほか

2009-10-15 | +お菓子(西洋)
先日作ったマロンペースト(作り方もこちらの記事に)が予想外に美味しかったので、また作りました。
今年は渋皮煮がどうも不調で(体力・気力を畑に奪われた)、マロンペーストの年のようです。
こつこつ拾い集めた栗プラス、かずさんから頂いた栗も(かずさんありがとうございます!)。頂いた栗はとっても巨大なので、じゃがいものよう。こんな立派な栗を扱ってしまうと、来年柴栗を拾うとき悲しいかも・・・。

ダンナサマが「モンブランは?」「モンブランだよね?」「モンブランいいよねえ」と折に触れて言うので、生クリームとふわふわの生地を組み合わせて何か作ることにしました。
マロンペーストに生クリームを添えて出したのだけれど、ケーキとは認めて貰えなかったみたい(そりゃそうだ)。

モンブランは大変そうだわ。天辺のにょろにょろも、どうやって作るのかよく分からないし・・・。
とりあえず一番日持ちする、ロールケーキかな。


2009/10/07栗

こちらが2回目に作ったマロンペースト。
底面積の広い鍋で煮魚を作っており、鍋に7分目ほどの満タン状態で煮ました。
案の定、練るのがちょっと大変でした。

2009/10/07栗

生クリームを添えるだけでも味はいいのだけれど、何か別の歯ごたえのものが欲しくなります。

2009/10/09栗

『クイーンアリスのクッキーと焼き菓子』を参考にして作りました。
卵黄がかなり多めの別立てスポンジです。

これが、近来まれに見る大成功!
この写真は紙にくっついていた面ですが、焼き色がついた側も、均一に焼けてびっくり。
あちらをロールケーキの表にすればよかったな・・・。

2009/10/09栗

ケーキ生地にブランデーを塗り、マロンペーストを帯状に2本、フォークで軽く塗りつけるようにぽとぽと落とし、ここにもブランデー、更に接着剤代わりに生クリームを塗り広げて巻きました。
生クリームが100ccのパックしかなかったため少なめです。


ロールケーキ、ビギナーズラックだとは思うけれど、なんとか馴れて同じものがいつも作れるようにしたいものです。

■反省と今後の課題
 ・今回は、新聞紙を1枚、天板の大きさに切ってアルミ箔の下に敷いて置いたのがよかったかも。火の当たりがやわらかくなったのではないか。
 ・栗ペーストは、絞り出すともっと丁寧。
 ・ロールにしたあと、稜線上に柴栗の渋皮煮と絞り出し生クリーム、ミントの葉、などを飾ると、よそゆきのしつらえになる。
 ・ロールケーキ内部にも渋皮煮を組み合わせたらどうだろうか。
 丸ごとの方が断面にインパクトがあるが、味的にはほどよい大きさに刻んだ方が、他のものとの馴染みがよさそう。
 ・次回は焼き色のついた方を表面にしてみよう。
 ・生クリームは200cc用意すること。

ただし、このレシピは卵白が100gも余るのが困りもの。この時は冷凍せず抹茶ダクワーズも作りました(写真なし)。

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実家に栗ペーストだけ持っていったら、父はそのままあんこのように食べてくれましたが、母は衣つけたらいいよねえ、と。
やはりねっとりしたペーストだけでは単調なようです。

即席で、小麦粉、水、重曹を混ぜて衣を作ってみました(母が)。
1つは天ぷらの衣くらいのベトベトの柔らかさ。丸めた栗あんをそこにくぐらせます。
その衣にさらに粉を足し、こねられるくらいの固さにして餡を包みおまんじゅう方式も試してみました。

おまんじゅうだったらこれを蒸すところですが、電子レンジの機能実験も兼ねます。
(配合も実験で、加工方法も実験だと、どちらが問題か分からなくなるという問題はさておき)

お皿にお湯を少し入れ、小さい金網におまんじゅうを乗せて、様子を見ながら2分くらいチン。

2009/10/12栗


ほい出来あがり。

左が天ぷら衣版。
右2個がおまんじゅう版。


左のは、鹿児島のいきなり団子に似た感じ。皮が半透明に仕上がっています。
右は、思ったよりカサカサした表面のものになりました。今思うと、パンみたい。
おまんじゅうは、しっとりした表面だけれど、あれは砂糖のせいかな?今回は砂糖なしの生地なのでなるほど納得です。
母は、天ぷら衣の方が好きだったようです。

どちらも、衣が丈夫で、餡はほろほろと崩れやすくなりました。
配合も実験で、加工方法も実験だと、やはりどちらが問題か分からなくなりましたがいちおう考察。

 ・温かいうちに試食ししたためほろほろだったが、冷めればしっとりした餡に戻るかも。
 ・電子レンジを使ったため、餡内部の水分が蒸発してホロホロになった可能性もある。
 ・電子レンジではなく普通に鍋で蒸せば、皮も餡も、もう少ししっとりするかな。 
 ・おまんじゅうの皮のしっとり感にはやはり砂糖が影響しているのでは。

通常のおまんじゅうの皮はどんな配合なのか、今度確認してみます。

蒸すのもいいけど、「ひよこまんじゅう」のように焼いたタイプの皮も美味しそうです。
(ひよこまんじゅうの皮をクックパッドで検索したら、1件だけヒットしました)
今度作ってみようかな。

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