採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

瓢柑(ひょうかん)

2013-05-30 | +食べるもの・お酒

珍しい、「瓢柑」というものを初めて買ってみました。
遅い時期に出回る、黄色い柑橘です。

弓削瓢柑と西郷瓢柑という2種類があるようです。
広島や愛媛では主に弓削瓢柑が、宮崎県では西郷瓢柑が栽培されているようで、今回のは愛媛県のものなので、おそらく弓削瓢柑。
弓削瓢柑は、昭和初期頃に台湾から移入したものと言われています。


黄色い晩柑といえば、河内晩柑(宇和ゴールド、ジューシーフルーツ、美生柑、ジューシーゴールドなど別名多数あり)。
大好きな柑橘のひとつです。
冬のうちに文旦をどっさり買って、それがなくなる頃、河内晩柑をまたどっさり取り寄せる、というパターンです。

今年はどっさり瓢柑があるので河内晩柑は買っていなかったのですが、比較のため、買ってきました。

瓢柑と河内晩柑、意外と違います。
 

瓢柑と河内晩柑

まずは外観。
左が瓢柑で、右が河内晩柑。

河内晩柑は黄色かと思っていましたが、こうやって見ると、意外とオレンジ色寄りです。
瓢柑は薄いレモン色。 

瓢柑と河内晩柑

横から見たところ。
瓢柑は、名前の通り縦長です(もっと長円のもあった)。
河内晩柑も、あら、意外と縦長。
(抽出したサンプルがよくなかったか)

瓢柑と河内晩柑

縦に切ってみると、瓢柑の房の形は随分縦長ということが分かります。

瓢柑と河内晩柑

輪切り。
河内晩柑って意外とオレンジ色だったのね・・。
瓢柑は、ものによって種が多めのものもあります。
果肉のツブツブは、どちらもつぶれやすくて汁気が滴るようなジューシーな感じ。 

瓢柑と河内晩柑

一番違うと思ったのは、果皮表面の油胞のところ。
縦切りにすると違いがクッキリ。
瓢柑の油胞は大きいです。
瓢柑の油胞をかじってみると、酸味があります。油胞の大きさといい、酸味があるところといい、獅子柚子に似ています。
 

瓢柑と河内晩柑

この断面だと、瓢柑の油胞の大きさはあまり目立ちませんね。 
瓢柑の白いところは、結構苦味があります。
(獅子柚子は確か苦味があまりなかった)

瓢柑と河内晩柑

瓢柑と河内晩柑、ジュースにしてみました。
瓢柑は、グレープフルーツジュースと同じ色ですが全然違います。
酸味がとてもマイルドで、甘く、苦味もなし。
生で食べると、もうちょっと酸っぱくてもいいかなーという優しい味なのですが、ジュースにするとそのマイルドさが丁度いい感じ。グレープフルーツジュースが苦手な人でも飲めそう。

河内晩柑は、生のときは甘酸っぱさがクッキリして、すごく好みです。ジュースにすると、酸味がしっかりあるので、ハチミツちょびっと入れようかな?と思うような、どちらかというと酸味が勝った味わい(個体差もあると思うけれど)。苦味はなし。
色はオレンジ色ですが、酸味は瓢柑よりもグレープフルーツジュースに近いです。

 
瓢柑は、美味しいママレードが出来るそうです。
これから作ろうと思っているところです。



■参考情報
瓢柑 販売サイト

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マッツォ/マッツァ(ユダヤの種無しパン)

2013-05-29 | +食べるもの・お酒

ユダヤ系の食べ物に、マッツォ(マッツァ。英語だとMatza もしくは matzah)というものがあります。

種無しパンと翻訳されることもあり、どんなものだろうなーと思っていました。
ようやく実物を見ることができました。

 

マッツァーmatza

それがこちら。
見た感じ、クラッカーです。
細かい穴が沢山あいています。 

マッツァーmatza

とても薄べったいです。

マッツァーmatza

イタリアで売られているものなので、Pane Azzimoというイタリア語の名称になっています。
箱の模様にある巻物はおそらくユダヤ教のトーラー(モーセ五書という聖典)で、ヘブライ文字が描いてあります。

マッツァーmatza

原材料は、小麦粉と水、のみ。


ユダヤ文化圏では、過ぎ越しの祝いの際には発酵した小麦粉食品を摂ることは禁じられているため、マッツォをパンとしてそのまま食べたり、小麦粉の代用として素材として使ったりするようです。


過ぎ越しの祝い Passover(Wikipediaより):
イスラエル人は、エジプトに避難したヨセフの時代以降の長い期間の間に、奴隷として虐げられるようになっていた。
神は、当時80歳になっていたモーセを民の指導者に任命して約束の地へと向かわせようとするが、ファラオがこれを妨害しようとする。
そこで神は、エジプトに対して十の災いを臨ませる。その十番目の災いは、人間から家畜に至るまで、エジプトの「すべての初子を撃つ」というものであった。
神は、生け贄の仔羊の血で戸口に印をつけていない家には、その災いを臨ませることをモーセに伝える。
つまり、この名称は、戸口に印のあった家にはその災厄が臨まなかった(過ぎ越された)ことに由来する。
過越祭パスオーバーは春のお祭りで、年によって移動するが、3月末から4月はじめの7日間。


何故発酵させたパンを食べないかというと・・

・イスラエル人がエジプトから脱出するときパンを発酵させ膨らませる時間がなかったため、無発酵のパンを食べざるを得なかったが、その時の多忙を偲ぶため。
・無発酵で水と粉だけから作られているパンは貧民のパンであり、これを食べることで奢りをいましめ、謙虚さを思い起こさせるため。
・発酵は、腐敗の象徴でもあるため
・(wikipedia Matzo(英語)には何かいろいろい書いてありますが、宗教用語がいっぱいで意味がよく分かりません)



小麦粉を練って、適当に焼けばマッツォになるのかというと、そうではないようです。


■■マッツァ
■材料
過ぎ越し祭の際、マッツォにする以外の食べ方は禁じられているもの:
小麦、スペルト小麦(spelt)、大麦、ライ麦、そして、エンバク又は二条大麦(翻訳により解釈が異なるとか)の粉

(過ぎ越し祭用のものは塩も入らないが、塩、油、卵を入れたりチョコでコーティングしたりする場合もある)

■作り方
(1)粉と水を混ぜる。
(2)極薄くのばし、焼く前に細かい穴をたくさんあけて気泡をつぶす。
(3)18分以内にオーブンに入れて焼く。
 (小麦粉は、水とあわせて18分経つと天然の酵母で膨らみはじめると考えられているため) 

粉を練って、しばらくねかせてから伸ばして焼くチャパティは、過ぎ越し祭用にはNGという訳です。

しかも。
厳格なユダヤ教の家庭では、過ぎ越し祭の前には、徹底的に掃除をするのだとか。
キッチンテーブルのひび割れにいるかもしれない酵母菌さえも、認めないようです。
普段パンをこねたりするのに使う道具は、過ぎ越し祭の期間中はしまっておくそうです。

ほほーう。そこまで徹底して・・・・。
(春の大掃除というのは、冬の間にたまった埃を払うという実利もありそうです)



で、このクラッカーの味ですが・・・
塩も油も入っていないので、当然のことながらとてもあっさり。
発酵していないけれども、パリパリと薄く軽く食べやすいです。
私は、味がないものを沢山食べるのが好きなので、とても好みのクラッカーでした。

ナビスコのプレミアムというクラッカーがありますが、塩辛い具をトッピングするには、クラッカーに味がつきすぎているように思っていました。
こういった味なしのクラッカーがあったら、しょっちゅう買うのになあ。
減塩療法が必要な人にも、よさそうだな、と思いました。





■マッツォ関連品
・マッツォ・ミール / マッツァー粉
マッツォーを砕いてフレーク状もしくは粉状にしたもの。
パン粉のような位置づけで、つなぎにしたり、フライの衣にしたりする。
過ぎ越し祭期間中は、生の小麦粉は使えないため、クッキーやケーキもこれで作る。
(天然酵母殺菌済みということですね)

・マッツォ・ボール(のスープ)
砕いたマッツォと場合によっては野菜少々を練り混ぜて作ったお団子。
スープに入れて食べることが多い(日本でいうところのすいとん風?)。
(1週間もの間、カリカリしたクラッカーばかりでは飽きてしまうので?)マッツォの別の食べ方としてポピュラーなもののようです。 

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クラフトビア・フェスティバル

2013-05-28 | +食べるもの・お酒

先週の金・土と、地元であった、「つくばクラフトビアフェスト」という屋外イベントに参加してきました。
普段イベントなどとは全く無縁に暮らしているのですが、たまたまコーヒー豆を買いにいったお店にちらしがあったのです。

金曜は、ダンナサマが出張から割と早い時間に帰宅しました。で、日暮れのちょっと前に、二人で出かけました(行きはマイカーで帰りはバス)。
この日は、ダンナサマが昼食を食べ過ぎたとかで、ほとんどビールも飲めず、あと日が暮れてから急激に寒くなったため(上着を持っていかなかった)、一旦退散。
土曜日、まずは午前中、車を回収に(1台で行って2台で帰ってくる)。
そして夕方、上着を羽織って、おなかもまあまあすかせて、再度訪問。
やはり日が暮れると寒いくらいですが、時々室内に避難したりして、のんびり楽しみました。
屋外の風に吹かれてビール、というのは外人さんの心をくすぐるようで、外人さんのグループをいくつもみかけました。


ビールの値段は小カップ300円、大カップ500円と統一。
更に、各ブース、飲み比べセットという3杯もしくは4杯の、少々お得なセットも作っていました。
学生達みたいに大勢で来て、あちこちの飲み比べセットを買って飲み比べたら楽しかろうなー。

我々はもう中高年なので、それぞれのお店で1杯か2杯。
でも小さいカップだと何軒も巡れるのですごく楽しいです。
スタンプラリーもやっていました。景品目当てでなくてもスタンプを押してもらうと、記録になっていいものでした。

ほどよく酔っぱらって、バス停から家までトコトコ歩いて帰るのも、何だか気持ちがいい夕べでした。


参加したビール工房は全部で16件。
2日間かけて、11件のビールを楽しみました。

●1日目
麦雑穀工房 マイクロブルワリー (埼玉県)  雑穀ヴァイツェン
みちのく福島路ビール (福島県) ヴァイツェン?
安房麦酒 (千葉県) アンバーエール?
佐倉ロコビア (千葉県) 香りの生

●2日目
大子ブルワリー (茨城県) やみぞ森林のビール
ブルーパブパンゲア (東京都) あぶないIPA
木曽路ビール (長野県) 木曽天外
シャトーカミヤ (茨城県) へレス?
アウトサイダーブルーイング (山梨県) フランダースベルジャンホワイト
舞浜地ビール工房 ハーヴェスト・ムーン (千葉県) ピルスナー、 シュヴァルツ
八ヶ岳タッチダウンビール (長野県) 白樺ビート


そよ風が気持ちよく、どちらかというと雰囲気を楽しんでいたため、味をメモしたりはしませんでした。
味が違うと目先が変わっていっぱい飲めちゃうなあ、とぐびぐび飲んでいたのですが、目がぱっちりしてしまうくらい、とりわけ美味しかったのは
 ブルーパブパンゲアの「あぶないIPA」。

そして、奇妙奇天烈な味で、もう一度は飲まなくていいかな、というのは、
 木曽路ビールの「木曽天外」。
薬臭いような、変わった味と香りでした。
飲み比べセット外なのでとりわけ美味しいのかな?と私が頼んでみたのですが、ううううう、口が曲がってしまうほどの変な味だ~。
大半をダンナサマが飲んでくれました。
 

二宮太鼓会

ステージでアトラクションもやっていました。
見事だったのがこちらの太鼓。
歌などに比べ、圧倒的な音量と振動。
屋外でほろ酔いで聞いていても、すごい存在感です。
ダンナサマとふたり、ビールを飲むのも忘れて最後まで聞き惚れてしまいました。 

 
ダンナサマへ、来年も行きましょうね。

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甘夏の皮むきタイプピール、ジャム

2013-05-27 | +ジャム・ピール(果物系保存食)


 

甘夏

しばらく前ですが、お友達から沢山の甘夏を頂きました。
2種類のあって、右は表皮がなめらか、左はぽつぽつと窪みがあります。
でもどちらも同じように使えます。

今回は、表皮のツルツルをゼスターグレーターでこそげてからママレードとピールにしてみました。 


■■甘夏ママレード、ピール
■作り方
(1)甘夏を4つに切り目を入れて皮を剥く。お湯を沸かし、さっとゆでこぼす(表面のよごれをとるため)。
  果肉は、袋から取り出してあらかた煮崩れるまで煮ておく。(袋は使わない)
(2)水に漬けて1晩ほどおく。
(3)水を舐めてみるとまだ苦いので、再度、3分ほどゆでこぼす。(確かこの後も水に漬けておいたような)
(4)皮表面のツルツルを、ゼスターグレーターでこそげる。こそげたカスはとっておく。
(5)紡錘形の皮の周囲を刻んで、平行四辺形になるようにする。
  刻んだ周辺部分の皮はママレード用。平行四辺形の方はピール用。

(6)刻んだ皮に砂糖を入れ、あらかた柔らかくなるまで煮る(電子レンジ使用)。
 どちらもほぼ煮えた皮と果肉をあわせて煮詰めて、ママレードの出来上がり。

(7)平行四辺形の皮とすり下ろした表皮(香りが出そうなので)、砂糖少々、水を鍋に入れ、皮が柔らかくなるまで煮る。
(8)皮が柔らかくなったら、シロップを別鍋にあけて砂糖を追加して煮立たせ、皮に戻す、という作業を繰り返す。
   酸っぱいのが好きなので、レモン汁も加える。
   なお、シロップを煮返す際に焦がさないように注意。
 つかれている時などは、湯煎にするのがおすすめ!
(9)表皮のけずりクズがモロモロしているため、瓶詰めする際に漉す。(入れたままでもいいかも)
  漉したモロモロは、ママレードみたいなものなので、食べてしまいます。

 

甘夏ママレード

2013.5.2作 甘夏(表皮は剥いた)、金柑少々、スイートスプリング少々

甘夏ママレード

割と綺麗に出来ました。
表皮を剥くと、味(食感)が違う気がします。なんか、上等な感じ!?
美味しいかも。 

ママレードはまあまあ順調に出来ました。

ピールは、なんだかのんびりしすぎてしまって、2、3日に1回シロップを煮返すようなゆっくりペースで作業。

そして、久々にやっちゃいました。
シロップを、ちょっとだけ沸騰させるだけのつもりだったのに・・・ 

甘夏ピール

焦がした!
うわわわわー。
皮を入れたままでなくて助かった。
あと、味見してみたら、完全に焦げた訳ではなくて、大人味のカラメル、というくらいの焦げ具合。
 

甘夏ピール

水を足してゆるめて、瓶に移してみました。
これを使うレシピがあるのです。丁度作りたかったところだしね。
(へへん、だ) 

甘夏ピール

鍋にもこそげきれないカラメルがいっぱいくっついているので、プリンに。
なぜスプーンがささっているのかというと、カラメルをこそげた際に放っておいたら、がっちり固まってしまったため。仕方ないのでこのまま加熱しました。
くぎスープならぬ、スプーンプリン。
(カラメルがほどよいビター加減で、すごく美味しかったです)

(ところで、くぎスープって皆さんご存知?)
 

甘夏ピール

失われたシロップの分は、また作り直して、何とか完成にこぎつけました。
透明な感じなのが甘夏で、白っぽいのがスイートスプリング

最後、やっぱり糖度が上げ足らなかったかも。 

甘夏ピール

2013.5.19作 甘夏皮、スイートスプリング皮、砂糖、レモン汁

 

■参考情報

釘スープの昔話というのは、こんな感じです。 
ダンナサマに教えてあげたら、「ボクそれ知らない」ですって。みんな知っているのかと思ってました。
当時読んだ本の、おそらく文章がよかったせいで、ほんとうに美味しそうでした。心に残っている物語です。 (当時から食いしん坊だったのだわ)

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マイタケ2013:マイタケ菌苦戦

2013-05-23 | +きのこ原木栽培(マイタケ等)

2月上旬に、那須の山荘で父と一緒にマイタケの原木作りをしました。

マイタケは「殺菌原木栽培」というものになります。
短く切った丸太を、延々4時間以上、ぐつぐつ煮て殺菌する必要があります。
たき火でお肉も焼いたりもしつつ、かなりハードな作業でした。

その後、山荘の片隅の棚に、大事におさめてありました。
父が、時々眺めては、マイタケ菌の成長具合を確認してくれていました。
 

マイタケ原木

こちらが3月28日時点。

マイタケ菌の白い菌糸が、木口にまわっています。
ほかのものも大体こんな感じだったとか。
ここまでは、比較的順調でした。 

しかし。

春になって気温が上がってくると、雑菌の活動も活発になってきます。
雑菌混入を防ぐべくかなり頑張ったつもりですが、どうも大々的に汚染されていたようです。

5月22日時点で、父がまた写真を送ってくれました。
状態により、3タイプに分けられます。 

マイタケ原木

タイプ1。
成功ぽいもの。
菌糸が全体にまわって白く(所々オレンジ色に)なっているもの。
父によると、「こういうものが、多分1個。」

(ええ~、たった1個!?)  

マイタケ原木

タイプ2。
皮全部が白くはなっていないものの、黴びっぽいものは見あたらず、概ね大丈夫そうなものが、4個。  

マイタケ原木

タイプ3。
ところどころにカビが発生してはいるものの、今のところマイタケ菌が優性のように見えるもの(但し袋の中の水はカビのせいで?黒い)が、3個くらい。
 

 
最初は18個分仕込んだのですが、大々的にカビにやられたものは既に父が処分したので、今は半分くらいに減っています。
この後、何個くらい生き延びるでしょう?
心配・・・。

マイタケ菌って、こんなに弱っちくて、よく自然界で絶滅しないものですよね・・。

次は地面に埋め込む「伏せ込み」という作業です。
時期は、6月下旬から7月の梅雨明け前までがよいそうですが、特にタイプ3などは、カビ菌にやられちゃう前に地面に埋めてしまいたいような気もします。
でも、地下だともっと雑菌がいっぱいいるから、関係ないかな。

父が折角重い思いをしてかついできてくれた丸太が、だいぶ無駄になってしまってとても残念です。
(長時間のたき火は、焼肉も出来たし結構楽しかった)
次回は、もっと成功率をあげたいです。
早く次の冬が来ないかな。


■マイタケ雑菌混入の反省
・種菌のおがくずを袋に入れてから各袋に分配したのだが、その袋の煮沸が足りなかったのでは(父の説。確かにそうかも・・・)。
次は、種菌植え付けの際に使用する道具は、全て30分くらいぐつぐつ煮てみます。

・今回は、オイル缶3缶で、1.5日間で3バッチの煮沸を行った。(1バッチあたり半日。)
 オイル缶の数をふやして、煮沸時間を長くするようにしたらどうだろうか。(1バッチあたり丸一日かける)

・丸太を、何とか片手で持てるくらいの、もっと小さいものにすると色々な扱いが楽で、雑菌混入を防ぎやすくならないかな?

・種菌のおがクズは、表層1cmは捨てると書いてあったものもあった。
捨ててしまうのも勿体ないので、表層1cm分は(あちこちに分散させるのではなく)1つの原木に植え込むようにしてみてもいいかもしれない。


■マイタケ関連記事
(1)マイタケ植菌奮闘記(父が作業) 2009年3月
(2)2009年10月 初のマイタケ発生
(3)2010年 記録なし。猛暑乾燥の夏で発生しなかったのかな?
(4)2011年10月12日(うちに届いた日) 巨大マイタケ発生! 1.4kgもありました。 
(5)2012年10月8日(うちに届いた日)  今年も大きいです。 1.0kg。 
(6)マイタケ2013:原木づくり2013
(7)マイタケ2013:マイタケ菌苦戦
カビが・・・。
(8)マイタケ2013:伏せ込み(by父)  (この記事)
 成功率は低いですが、カマンベールチーズのように真っ白にマイタケ菌が育ったものがいくつもありました。
でもこの時の秋のマイタケの発生はなし(無念)。
雨などの条件が悪かったのだと思っているのですが・・・。
(9)マイタケ2014:原木作り
(10)マイタケ2014:伏せ込み
(11)マイタケ2014:巨大マイタケ発生! 
2013年に父が伏せ込んだ場所のうち、カビなしの方(通路脇)から、2.7キロの巨大マイタケが出てきました! 
(12)マイタケ2015:三箇所から発生
2013年と2014年に伏せ込んだ場所、あわせて3箇所から多数出てきました。
計量しそびれましたが、全部で4キロ以上とれたのではないかと思います。    
 
■参考情報
(1)山梨県森林総合研究所
マイタケほだ木の作り方 PDF
マイタケほだ木の伏せ込み・管理  PDF

(2)
マイタケほだ木の管理  PDF

(3)
マイタケほだ木の伏せ込み (ブログ) 写真あり 

(4)
マイタケの原木作りから伏せ込み 写真多数 

(5)きのこ堂日記(ブログ) の、殺菌原木栽培のカテゴリ
(個人で沢山のキノコを育てている方のようです)
殺菌原木栽培の心構え
燃料の準備 
ドラム缶準備
ドラム缶を蒸し器にする
原木の玉切り、袋詰め
種菌の入手、接種室の準備、その他道具
原木の煮沸 (ドラム缶ひとつにつき、原木12個が煮沸出来るようです)
煮沸終了後の管理 (接種直後にアルコール消毒したプラスチック衣装ケースで保管)
種菌の接種
種菌接種後の管理 (プラスチックの衣装ケースに詰めて保管している)
菌糸の成長に伴って袋の中に溜まる水(分解水)への対応方法
マイタケの伏せ込み (地面に埋める作業)
・過去の日記による試行錯誤の記録 その1 その2

(6)
栽培農家によるマイタケの原木作りの様子(高温殺菌釜使用)

(7)
舞茸栽培記録 
文章、写真多数。 

 

 

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ざく切りタンカンママレード

2013-05-22 | +ジャム・ピール(果物系保存食)

以前、タンカンの皮を細切りにしてママレードを作りました
でも、タンカンの皮は、辛味(刺激?)が強く、いまひとつの出来でした。

お友達のカノンさんに教えて頂いたのですが、タンカンの場合は、皮をあまり細かく切らず、ざく切り程度にして煮るのが美味しいようです。
昨年頂いたものがとっても美味しかったので、朧気な記憶を頼りに自分でも作ってみることにしました。 

 

タンカンジャム

沢山あった屋久島のタンカンは食べてしまったため(カノンさんご馳走様でした!)、鹿児島で買ってきたかわいいタンカンを使います。 

ゆでこぼして・・ 

タンカンジャム

1個を8等分するくらいの、大きなざく切りにして・・
 

タンカンジャム

お砂糖を入れて煮ればいいのよね・・・

ところが。

皮がなかなか柔らかくなりません。 

タンカンジャム

水分が足りなくなってきたので冷凍してあった秘蔵のタンカンジュースを追加。
今度はシャバシャバすぎるのでペクチンも少々追加。
更にぐつぐつ。
 

タンカンジャム

一応出来たけど・・・

2013/5/10作
タンカン、果糖、レモン汁 

出来が悪いです。

タンカンジャム

左:お手本(カノンさん作)
透明に、とろりと煮えていて美しい・・・。

右:Fujika作。なんか濁ってるし・・。 

 
どうやら作り方を間違えていたことが判明。

●ポイント
・タンカンは、丸ごと、皮がやわらかくなるまで1時間くらい煮る。
 (茹でこぼす程度だった)
・茹でたあと水をかえながら、5~6時間、水に晒して苦味をとる。
 (晒し時間も足りなかった)


来年は、上手に作る!




■参考情報
カノンさんのタンカンジャムレシピ
沢山の写真つきで詳しい解説があります。是非参考にして下さい。

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ザータルパン(マヌーシュ)、ピザ

2013-05-21 | +ふたりの日

しばらく前から、知人のお下がり(払い下げ?)でホームベーカリーがうちにあります(今はなきサンヨーの初代ゴパン)。
最初に挑戦したのが、(無謀なことに)フランス食パン。
(フランスパン用粉を使った食パン)

これが、まじゅかった。

がっくし

しばらく立ち直れず、機械は温存されていました。
(米パンにはさほど興味もないし、母おすすめのパナソニックの小麦用HBを買い直そうかしらとも思ったり)

心の傷が癒えた頃、気を取り直して、普通の食パンに挑戦。
これはまあまあ。
全然ダメって訳じゃないわよね。うむうむ。
練習もして慣れていかないとね。

という訳で、先週末はピザに挑戦してみました。

ピザと、あとザータルパンも作ろう。
ザータルという中近東のハーブミックスとオリーブオイルを混ぜたペーストを、パン生地に塗って焼く、というものです。
マヌーシュ manoush もしくは マナキーシュ manakish ともいうようです。(マヌーシュはパンという意味かもしれないので、マヌーシュ・ナントヤラ となるのかも。)

 

ザータルパンとピザ

ザータルというのはこの右のもの。
アラブ・チャリティ・バザーで買いました。
ザータルというオレガノに似たハーブ(タイムとは違うけどワイルド・タイムと呼ばれることも)、ゴマ、スマック、塩などを混ぜてあるミックスハーブです。
これとオリーブオイルを混ぜて、とろりとしたクリーム状にします。 

写真あとで

ザータル・パンは、レバノンのパンの本にも載っています。

ザータルパンとピザ

そのペーストを伸ばしたパン生地に塗ります。
(各1枚は、300gの粉で作った生地の1/8に相当)
左上は、自家製ハリッサも一緒に塗ったもの。
左下はトマトサルサ、チーズものせてピザにしちゃいます。 

ザータルパンとピザ

焼けました!
パン生地を指で引っ張って伸ばしたため、本場のパンよりふんわかふくらんでいますが、結構それっぽい感じ。 
焼きたては、ハーブの部分がサクサク・ゴマがぷちぷちしてとても香ばしくコクがあります。
ハーブの味は、強いクセはなく、羊肉に合いそうな野草のような風味です。

(翌日トースターで焼き直しても美味しいですが、焼きたては格別) 

ザータルパンとピザ

300gの粉で作った生地の半量を使って、大きなピザも焼きました。(こちらにはザータルなし)
具は、塩レモン入りチリビーンズ(豆のトマト煮込み)、生トマト、生タマネギ、チーズ。

ザータルパンとピザ

ベランダにスツールと台を出して、タイムの花や隣のマンションの大規模修繕(あと風景とか)を眺めながらランチにしました。  

 
■参考情報
グーグル画像検索 "manoush bread"  "manoush zaatar"

ザータルについて(販売サイト) 
茹でたじゃが芋をザータルとオリーブオイルで和えても美味しいとか。やってみよう。 

山崎パンが食パンで作るザータルパン(マナキーシュ)を紹介しています。
ザータルってもうそんなにポピュラーなの!? 

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パーネ・グッティアウ Pane Guttiau

2013-05-20 | +食べるもの・お酒

サルデーニャ名物の紙のように薄いパン、パーネ・カラサウについては以前記事にしました。

これに、オリーブオイルと塩(ときにニンニク)を塗って少し焼いたものを、パーネ・グッティアウ pane guttiau といいます。
味がついているので、アンティパストやスナックとして食べられるのだそうです。

 

PaneGuttiau

それがこちら。
(Aさんありがとうございました!) 

PaneGuttiau

4つに畳んだ状態で箱に入っていました。

PaneGuttiau

半径が20cm以上あるので、もともとのパンの直径は50cm近いです。
セモリナ粉を使っているのですが、伝統的な製粉方法なのでしょうか、ザラザラする粗挽きの粒もあれば、比較的きめ細かい粒もあったりします。

パリパリで、ほどよい塩味がついていて、すごく美味!止まりません。 

kantos_cracker

こちらもイタリアのスナック。

KANTOS と書いてあります。 

上の2行の意味は分かりませんが、下の「spianatina croccante」は「とってもカリカリ」という意味じゃないかな? 

kantos_cracker

写真を撮る前にうっかり全部食べてしまったので、パッケージの写真をば。
このスナックもセモリナ粉で出来ていて、薄いチップ状。よくあるスナック菓子程は油っぽくないので、パーネ・グッティアウのように、一度焼いた後にオリーブオイルを塗って香ばしくしてあるのかも。


Kantosの方には、伝統あるスナックとかそういうことは特に書いていないようでしたが、味は、実はパーネ・グッティアウによく似た感じです。(材料がほとんど同じですし)
Kantosの方はきめ細かいセモリナ粉を使っているようで、ザラリとした感じは全くなく、均一なカリカリ感です。
とても手間のかかるパーネ・グッティアウに比べるのはパーネ・グッティアウに失礼かもしれませんが、どちらもセモリナ粉の香ばしさがあって、すごく美味しいスナックでした。

カリカリの塩味スナックが好きな方は、イタリアに行かれたら是非このどちらかをお試しを!



パーネ・カラサウの手間暇かかりっぷりはこちら ↓ の動画を見て下さい。

■参考情報
(1)youtube(動画)
パーネ・グッティアウの作り方 その1
 ・粉をスタンドミキサーで練る。
 ・ロール状に引き延ばし、1個分ずつのサイズに、丸めつつ手で切り分ける。
 ・麺棒で平たくのばす。
 ・打ち粉をふりつつ、簡単な機械に通して更に薄くのばす。
 ・反物のような長い布を屏風畳みにしながら、1枚ずつそこに挟んで、しばらく寝かせる。
 ・かまどを熱々にしておく。
 ・寝かせた生地を一つずつ、木製の柄付き円盤にのせ、かまどに投入。見る見る生地がぷくぷくふくらんでくる。
  金属製の柄付き小型円盤に持ち替え、裏返したり、ぽんぽん叩いたりして、全体が風船のように袋状に膨らむようにし、取り出す。1枚をかまどに入れている時間はほんの25秒ほど。
 ・かまどから取り出すと、すぐにぺたんとしぼむ。これをかまど係とは別の人が、ナイフで上下に切り分けて、2枚のシートにする。

パーネ・グッティアウの作り方 その2
  ・ある程度生の生地を焼き終わったら、1枚のシート状になったパンを、2枚ずつ、金属製の柄付き小型円盤でかまどに入れる。
  ・裏返したりしてカリッと焼けたらかまどから取り出す。
 ・(先程の上下に切り分けた人が)台の上に焼けたパンをどんどん積み重ねていき、4枚ほど新たに積んだ時点で簀の子のようなものでぎゅうぎゅうと押して平らにして出来上がり。 

(2)薄いパン生地をまず鉄板で焼いて、その後直火であぶって袋状にふくらませるチャパティも、パーネ・カラサウに似ています。
底を抜いた植木鉢をコンロの上に立て、そこでチャパティをあぶると、上手にふくらむそうです。
ヘロヨン食堂

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ジャークチキン

2013-05-16 | +お客さんの日

ジャマイカ料理のサイトを見ていたら、ジャークチキンというものがありました。
お肉を、オールスパイスの効いたタレに漬け込み、それを炭火もしくはオーブンで焼くというもの。
茶色くてどろっとしているタレです。
何で茶色いんだろう?
どんな味がするんだろう?


オールスパイスはしばらく前に初めて買ってみた粒があるし、そのうち作るかな~と思っていたところ、ゴールデンウィーク中、実家でバーベキューをすることになりました。
炭火焼きすることなんて滅多にないので、作ってみるいいチャンスです。

いくつかのサイトを検討し、更に家にある材料でいくつか代用して、次のように作ってみました。

■■ジャマイカ風ジャークソース
■材料

■標準的なレシピ ■今回使ったもの 

タマネギ 1個
ニンニク 4カケ
葱の青いところ 4本分
スコッチボンネット唐辛子 2個  
タイム 大さじ1
オールスパイス 20cc
砂糖 大さじ1
塩 大さじ1
シナモン 20cc
ナツメグ 20cc
おろししょうが 20cc
胡椒 小さじ2
オリーブオイル 30cc 
醤油  80cc
レモン汁 1個分
オレンジジュース 120cc
酢 120cc
ラム酒 

タマネギ 1個
ニンニク 4カケ
スクッグ(青唐辛子と香菜のペースト) 大さじ2くらい
ザータル(アラブ風タイム入りスパイスミックス) 大さじ1くらい
オールスパイス 粒で大さじ3くらい。ミルで挽いた。
塩 適量
シナモン 大さじ1くらい
ナツメグ 大さじ1くらい
インドネシアの生姜糖 大さじ1くらい
胡椒 適量
オリーブオイル 少々
三升漬け 大さじ4くらい
レモン汁 適量
タンカンのビネガー漬け 1個
 

■作り方
(1)全ての材料をミキサーに入れ攪拌する。
(2)鶏肉や豚肉を数時間(~一晩)漬け込み、オーブン又は炭火で焼く。



この材料で、どんな味がするか想像つきますか?
私は全く考えつきませんでした。

 

ジャークソース

久々にミキサーを取り出して、がーーーっと粉砕!
おお、ネットで見たように茶色い!
この茶色はどうやらスパイス(オールスパイス、シナモン、ナツメグ)から来ているようです。
あと醤油も。 


さてさて、どんな味?
ジャークソースをちょびっとなめてみます。


ああ!これは!
甘酸っぱく、そしてスパイシーなこの味、知ってる!



とんかつソースの味!(もしくはケチャップ)



オールスパイス(もしくはオールスパイスの木(ピメント)の葉を蒸留してつくるピメントオイル)は家庭用よりは産業用によく使われているようです。
恐らくとんかつソースやケチャップにも使われているはず。
すごく馴染みのある香りがします。
トンカツソースにタマネギと何か辛いもの(唐辛子)を混ぜてピュレにしてもジャークソースが出来るのでは、と思う程。


なるほどね~。
こういう味だったのね・・。
(だいぶ材料を置き換えているし、ホンモノとかけ離れている可能性も大だけど)




このジャークソースを容器に詰めて実家に持っていき、バーベキューの前の晩から鶏肉を漬け込んでみました。

 

ジャークチキン

翌日、炭火でじうじう。  

ジャークチキン

割と茶色い感じに仕上がります。  

 
とても馴染みのある「ソース味」なので、ジャークチキンも違和感ないです。

三升漬け消費促進のため、結構たっぷり使いました。
ソース自体を舐めるとかなり辛いけれど、お肉の方は、大人にはさほどの辛さではなかったです。
(一年生の姪っ子には辛かった模様。そうだろうなとは思ってた)


■ジャークチキンメモ
・肉を漬け込むので塩味はしっかり目に。
 今回、肉に塩胡椒してから漬け込んだのだが、それでもやや薄塩だった。
・ジャマイカレシピでは醤油(ソイソース)を使うことが多いようだが、(日本で作る場合)味噌でもいいのではなかろうか。 ソースがゆるくなりすぎず、絡めやすいのではないかしらん。
・三升漬けが大量に余っているので、ジャークソースにして冷凍しておこうか。
 三升漬けよりジャークソースの方が好きな味。 


■参考情報
ジャークチキンレシピ     

ジャークチキンレシピ 

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棚改良(スライドレール)

2013-05-15 | +自宅 家具等製作・改良

先日、木製の棚をどっさり買いました。(記事はこちら
買った後になってからですが、イケアのIVAR(値段はだいぶお手頃)も見てみましたが、それよりもかなり肉厚で頑丈な棚です。 (家の狭さに比して棚の部材が分厚すぎるくらい)
実用的だし、割と気に入っています。


 

スライドレール

中でも便利なのがこちらの「引き出し棚板」というもの。
スルッと簡単に引き出せます。
普通の棚板として使えば、奥のものが取り出しやすいです(箱に入ったジャムとか)。

スライドレール

普通の棚板のすぐ下に設置すれば仮置き台にもなります。
もっといっぱいこの棚板にしたいですが、正規品を買うと値段が張ります。
奥行き40cmの棚の場合、棚板1枚につき
 100cm幅:8800円
 80cm幅:7500円
 50cm幅:5800円

お手本があることだし、自分でやてみようかな・・・? 
という訳でこれがゴールデンウィークの宿題のひとつになりました。 

スライドレール

まずはネットで予習します。
アトム・リビングテックなど通販もあるようで、取り寄せようかしら?とも思いましたが、ホームセンターをじっくり見てみると、部材がありました。
上は安い方。ヨーロピアンスライドレール。長さ(棚奥行き)にもよりますが500円未満。
下は高い方。フルスライドレールとか、三段引きとかいいます。こちらはJ店で1000円弱。 
(ホームセンターによって取扱メーカーが違い、特に下のタイプは値段が倍くらいもするので要注意。大体同じ値段だな、とH店でうっかり買ったら1本入りでびっくり!) 

スライドレール

(棚の開口部幅-25mm)の板をホームセンターで切ってもらいます。
そして、棚板と、棚のフレーム(側面部材)にそれぞれ金具をとりつけ。
どちらも木製なので、木ねじとドリルで比較的簡単に出来ました。

スライドレール

じゃん!
安い方のレールは、いくらか重なり代(引き出せない部分)がありますが、それでも動きは軽いです。 

スライドレール

こちらは高い方(三段引きレール)。
完全に引き出せ、また耐荷重も大きいです。
重いものを載せるのにはこちらを使ってみました。 

スライドレール

さて次。

台所に置いているこの棚にも、引き出し棚板をつけたいです。
でもこれは、フレームが金属製。
木製の棚のようにはいかないです。 

(写真あとで)

金属製のパイプに穴をあけ、ボルトとナットでレールを留められるだろうか?
で、金属用ドリルで「試し穴」をあけてみましたが、色々な観点でダメそう。 

スライドレール

で、考えました。
支柱の間に、水平方向に丸いパイプが渡っています。
これにひっかけるように木製の側板をつけたらどうかな?
3枚のベニヤ板を組み合わせてひっかけ構造をつくります。

まずはテスト。一組分だけ板を買って来ます。 

スライドレール

最初にベニヤ2枚をネジ止め。
これを奥に見える横パイプ2本の間にはめ込み、手前から薄いベニヤをあててまたネジ止め。

(余りにも洗練されない方法のため、ダンナサマは何か文句を言いたそうでした) 

スライドレール

でも、ちゃんとレールもついた!  

スライドレール

市販の「レンジボード」とかいうものを見ると、電気釜を置く場所がするっと引き出せるようになっていますが、それっぽいものをやってみたかったのです。

(これまでは金属製のアングル棚に電気釜を置いていたため、棚板の間を覗き込むようにしてごはんをよそっていた) 

スライドレール

もいっちょ。
動かない棚板の下にスライド棚板をつけて作業台に。
一時的に鍋やボウルをよけておいたりするのに便利です。 

 
電気釜台の方は、毎日ごはん炊くわけではないのでそれほど困っていなかったので、画期的な改良とまではいえないかも?でも便利といえば便利かな。

作業台の方は、以前なかった作業台が新たに出来たことになるので、かなり便利になった気がします。
でも実は、折角作ったのだけれど、板が白木のままなので、汚してしまうのが勿体なくて心おきなく使えない状態です。
(最初は、構造さえ出来ればよくて、塗りは面倒だし汚れてもいいか、と思っていた)
今度何か塗料を塗ろうかと思っています。 

板って思ったより値段が高いものですが、それでも正規品よりだいぶ安く出来て、ひとまず満足です。

途中で投げ出さずに作業し終わったのが、一番よかった。
(板やら金具やら、嵩張るし処分に困りますからね・・)
ほっとしました。 
 

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