フルーツケーキ

12/21（水）、年末恒例のフルーツケーキを焼きました。
お正月、帰省のときに持って行って、そのころ食べるのです。

昨年はシュトレンも焼いたのですが、こちらはそれほど感動してもらえませんでした。
お店で買うとすごく高くて、買いたいけれど買えないのでがんばってつくったのですが、実家の人たちはこの値段の高さを知らなかったようだ。
（味はけっこうおいしくできた気がするのだけど。）

この近くのパン屋さんでも、23cm×11cmくらいのが、３１５０円するんですよ。
東京のデパ地下あたりだともっと小さくて割高のような気がする。
こんなのもらったら嬉しいよなあ。
欲しいなあ。誰かくれないかしら。

でも誰もくれないから、週末、時間があったら、作ろうかな、やっぱり。
クグロフでもいいな。

2005/12/23　お酒をしませるためにご開帳

2005/12/23　この刷毛はウィーンで買ったシリコン製のもの。

2006/01/16　フルーツケーキ断面

■次回へのメモ
（作業工程）
・くるみは洗ってから空焼きするとよいみたい。
・今回は意図的に焼きを強くしてみた。
　フルーツ漬けがお酒をたっぷり含んで水っぽいので、生地がよく焼けていないと
　じっとり生っぽく感じるので。
　効果はどうかな？
・バター・砂糖・卵を泡立て終わった時点で、生地を浅い器（テフロンの中華鍋がいいかな）に移し替えた方がよい。
　粉、フルーツを混ぜるには、ミキサーのボウルは深すぎ。
・ピスタチオを入れてみた。
・例年は金柑の甘露煮を使うところ、今年は買ったオレンジピールを使いました。
・粉は、たまたま冷蔵庫にあった、信州産地粉（シラネコムギだったか）と、ウィーンで買ったuniversal purpose（多目的粉？）を半々くらい。
　多目的粉はかなり強力粉に近そうなので、半々でよかったかどうか・・・。


（味に関して）
・粉のせいか、混ぜ方のせいか、かなりずっちりしたものになった。
　やはり薄力粉がいいかもしれない。
　そういえば、バターと卵を混ぜている段階でやや分離しかけたように見えたが、
　（でも回復したようだったが）そのせいだろうか？
・スパイスがけっこう効いているので、ピスタチオやオレンジピールなど個別の
　フルーツの味はあまりわからないかも。
・プルーンを大きめに切ったものとドライフィグが具の中では目立つ。
　特にプルーンはおいしい気がする。
・焼きすぎという気は特にしない。

たくあん（２）塩漬け

12/19（月）夜、たくあんの下漬けをしました。

　・干した大根をとりいれる
　・大根をもみ転がして水分を平均化する
　・計量（１６本で８ｋｇ）
　・表面を洗ってふく
　・ビニール袋のなかに塩と大根を重ねていく
　・重石をぎっちり

2005/12/18 干しあがった大根

並べていったら、あれれうまくいかない


一旦取り出してやりなおし


どんどん積み重ねて・・


こんな感じかな。平じゃないけど。


最後に塩をいっぱいふってできあがり

大根は「つ」になるものも「ノ」くらいのものもありましたが、干しすぎると人によっては固すぎるらしいので、今回はやややわらかめを目指すことにしました。

１２リットルの容器を使ったのですが、ぎっちり詰めていくと１６本もあるのに少なく感じるものですね。２０本あっても、この容器に十分収まりそう。
（多ければ多いほど豊かな気分になってつい事業拡大してしまうのが悪い癖です。
食べる量や作る手間、後の疲労も考えて、これ以上規模を拡大しないようにせねば。）

大根がみずみずしいと、円形容器にきっちり詰めるのは大変です。どうしても中心に穴があいてしまう。
手を塩まみれにしながらあーでもないこーでもないと並べ替えました。立体パズルですね。
塩があかぎれにしみること。因幡の白ウサギの気分でした。
塩をまぶす前に、細密充填計画をたてるとよいかも。


落としぶたを載せ、袋の口をしばって、買った重石をのせ更に追加で重いものをのせました（ちゃぶ台）。
重石が重すぎたような気もするので、今晩水のあがり具合をみて、大根を並べ替えて、重石も調整する予定。

ところで、ぬか漬けするときには葉っぱも漬けるようだけれど、葉っぱはどこにいったのかしら。葉っぱのことすっかり忘れておりました。
カリカリのフリーズドライになりかけで、束ねるとはらはらと粉末化しそうで、取り込んで、どこかに置いたような・・・。
もし無事だったら先端のカリカリ部分を取り除いて漬けよう。


■準備したもの（○は新規購入品。◎は既にうちにあったもの）
○重石（６ｋｇ）　698円
○漬物一斗用ビニール袋（２枚入り）　28円
○漬物用おとしぶた　248円
◎容器（１２リットルの琺瑯円筒形漬け物樽）
○塩（伯方の塩）１ｋｇ

■材料メモ
・干した大根　８ｋｇ
・塩　　３９０ｇ（4.5％）　

八珍柿

佐渡の八珍柿（平核無柿）、今年はじめて干してみたのですが、なかなか上手にできました。
約１００個を２回、剥いて干しました。
熟し具合のせいか、干したときの気候のせいか、２回目の柿は本当にきれいなオレンジ色になりました。ぽちゃぽちゃで、小さくて（小粒の柿だったからなのですが）、ぺちゃんこにつぶれた形もまた愛らしい。
今期製作した干し柿の中でのプリンセスといえましょう。
王様は、やはり百目柿や富士柿かしら。大きくてずっしり立派でした。

来年も、ぜひとも八珍柿でつくりたいものです。

2005/11/30　八珍柿（２回目に干したもの）
滅多に太陽光のもとで写真がとれないのですが、きれい！

2005/12/03　八珍柿（１回目に干したもの）
こちらはべっこう色なのです

2005/12/04　八珍柿（２回目に干したもの）左の方は甲州百目かな。
フラッシュなので再現性が悪いのですが、うっとりするほどきれいな色です。
明るいオレンジ色で、透明感があるのです。１回目との色の違いは何故？

2005/12/05　八珍柿（２回目に干したもの）
12/3の写真とは箱の大きさが違います。柿の大きさは同じくらい。
ちんまり、ぎっしり並んだ姿の愛らしいこと。
食べるのもあげるのも勿体ない・・・・。ずーっと見ていたい・・・・。

2005/12/08　八珍柿（１回目に干したもの？）
側面アップ。かすかに白い粉がついてきています。
ぽちゃぽちゃと粉は両立しなくて、もっちり位になると粉がつく気がします。
粉をつかせるには、洗濯機のようなものに入れてごろごろ転がすとか、
ブラシでこすった後一旦密閉して、そのあと日に当てるとか、
いろいろ技があるみたいです。
ちょっと試してみたりしましたが、なかなかうまくいきません。
必勝法を知りたいものです。

2005/12/08　八珍柿（１回目に干したもの？）
断面アップ。冷蔵庫で冷たくして食べると、ひんやりとろりとしておいしいのです。

2005/12/13　八珍柿（２回目に干したもの？）
だいだい色にほんのりおしろい。きれい・・・。

2006/01/12　ジップロックに、キッチンタオルとオーブンペーパー（こちらが柿に触れる側）を２重にして
干し柿を入れて、冷蔵庫のチルドルームで保存すると、綺麗に粉が吹いてくる気がします

2006/01/12　こんな感じ

2006/01/12　まだもっちりとろりとやわらかです

★佐渡の矢田農園さま、ありがとうございました。
来年も、ぜひぜひぜひ！お願い致します。
大豊作をお祈りしております（利己的な魂胆が見え透いている？）。
http://park5.wakwak.com/~yatafarm/farm.htm

四つ溝柿（第２弾）

四つ溝柿、問い合わせをしていたお店から連絡があったので、もういちど買うことにしました。
前回から１ヶ月、熟し具合などが違っているはずなのでそれも楽しみ。

箱を開けてみると、明らかに違う色合い。
前回は黄色っぽかったけれど、今度は紅がかっています。
ヘタも茶色く枯れていて、実はまだ堅い感じ。
傷まないうちに、とがんばってむきました。

2005/11/23　四つ溝柿
ヘタの中心部が大きくて、河童のお皿みたいじゃありません？
ヘタの形は一番かわいい。

2005/11/23　約１１０ｇ

前回のものに負けず劣らず、おいしそうに干しあがりましたよ。

2005/12/05　左２列：四つ溝柿（２回目）、右３列：大和百目

2005/12/08　表面アップ
表面はサラサラした感じです。この品種の特徴なのかな。
じっとり蜜がにじむようなタイプのものとは違いますよね。
さわるとすべすべして柔らかくて、あかちゃんの手のようです。
感動のきもちよさ。

2005/12/08　断面アップ
オレンジ色からべっこう色へのグラデーションが素敵。

★「果物の郷おくむら」さん、よい柿をありがとうございました。
http://www.kudamononosato.com/

ゆず巻き大根

漬物用大根の１７本目、ひもの都合上余ってしまいました。
我が家にあるハムスライサー、最近生ハムがなくて活用されていないので、これを使って柚子巻き大根をやってみることに。

まずはスライサーで１mmくらいの輪切りにします。
スライス作業は、機械があるとはやい！
で、ざるに重ならないように並べて干していきます。
すごい寒い日だったけれど、晴れていれば意外に短時間で乾いていきます。

生でかじると辛い大根ですが、ちょっと干したものを味見すると甘いのです。
おやつにもりもり食べたくなるほどの甘さ。

2005/12/10　縮んでいるのが朝干したもの。大きいものは昼過ぎに干したもの

夕方とりこんで、ひとまずタッパにまとめて冷蔵庫にいれて湿り気を平均化させます。
夜、ゆずとしょうがを千切りにし、巻き巻き作業に。

2005/12/10　干し大根の上に千切り柚子とショウガをのせて巻きます

座卓の高さがいまひとつ作業に適していないせいか、２０個くらい巻いた時点で肩が痛くなり、しまったやめときゃよかった、という気持ちが高まってきます。
が、くじけずがんばって１００個あまり巻き続けて、針と糸で綴って、干します。

2005/12/11　巻いたものをつづり合わせたところ。
からからになるまで干します。

2005/12/12　干し物４種（大根、大根葉、柚子巻大根、柿）。ここに干し芋も加わる予定

巻くのはもういいけれど、切り干し大根も作ってみようかな。
干すだけなら簡単。
好みの大きさに干せるし。
あまり細かい千切りよりも、やや厚めの短冊状の方がおいしいらしいです。
どうしようかなー。

干し柿の皮の活用

干した柿の皮を今年こそは利用せねば。

で、がんばって粉末にしました。
５ｃｍくらいにはさみで切って、それをミキサーにかけました。
ミキサー（容量１リットルくらいかな）にいっぱいになるように詰めても、粉砕するとほんのぽっちりになってしまいます。

繰り返すこと？？回。
段ボール箱いっぱいだった皮が３リットルくらいになりました。

2005/12/09　柿の皮粉末。湿気をとばしているところ

で、これを何に使うかというと。
たくあん漬け。

2005/12/09　大根干し

作り方を検索してみるとなんだか失敗談が多くて難しそうで、どうも気が進まなかったんだけれど、誰も皮をもらってくれそうになく仕方がないので自分でやることにしました。
作ってもおいしくなかったらどうしよう。
そもそも、成功したとしても、漬け物はしょっぱいから好きじゃないんだけどなあ。
薄塩にすると失敗しそうだし・・・。
普通の塩分でつくって、成功させて、誰かにもらってもらおう。


2005/12/08　漬物用大根１５本（１本６０円）購入
　　　　　　（２本おまけで入っていたので、１７本で９００円！）
　　　　　　青首でなく、全体が真っ白で、やや細め。
　　　　　　重さはかるの忘れました。干し上がりで１０ｋｇと予想してるのだけど。

2005/12/09　スポンジで洗う。
　　　　　　大根は１６本干す。
　　　　　　葉っぱは大根側をちょっと切るようにして切り取る。　
　　　　　　（葉っぱをつけたまま干すやりかたもあるらしい）
　　　　　　葉っぱは中心の芽を取り除き（スープに入れた）、干す


さて、これからどうなることか。

今後用意するもの。
１）ぬか（１ｋｇくらいあるが、もうすこし用意する）
２）重石　５ｋｇ。最初は１０ｋｇ必要らしいけれどあとは果実酒のびんを使用する。
３）ビニール袋　梅を漬けた琺瑯容器を使用する予定だけど、次に使うときににおいが残らないためにビニールの中でつけ込む。
４）塩　４～６％だから、１ｋｇあれば足りるはず。

■作り方
・干した大根　10ｋｇ
・塩　　450ｇ～600g（4.5％～6%）
・ぬか　２升（1kg）、または大根の15%（1.5kg）
・砂糖　500g（又は大根１kgにつき大さじ1.5）
・とうがらし　半割にして種を除く　5～10本
・昆布　40-50cm
・柿皮　500g
・焼酎（又は日本酒）　１カップ

（A)干し大根を塩で下漬けする場合
0)干した大根は、まな板の上でもみ転がし、水分を平均化する。
　洗って、ふいてから計量する。（洗うのが先かな？）
1)干した大根を分量の塩で１週間ほど塩漬けする（重石をする）
2)糠はふるって、米粒などを除いておく
3)水があがったら、その水（全部は使わなくていい）と焼酎、糠類をまぜて練る。
4)一番下に糠を敷き、大根と糠を重ねてつけ込む。上の方ほど糠を多めに。
5)隙間、および一番上に大根葉を詰める。一番上に塩をふる。
6)大根と同量の重石をする（最初の一晩は軽めにして大根が落ち着いたら重くする）
7)水があがったら重石を半分にする
8)20日程度で食べられる

（B)干し大根を直接糠塩でつける場合
0)干した大根は、まな板の上でもみ転がし、水分を平均化する。
　洗って、ふいてから計量する。（洗うのが先かな？）
1)糠はふるって、米粒などを除いておく
2)糠、塩などをまぜる。（塩は一部よけておく）
3)一番下に糠を敷き、大根と糠を重ねてつけ込む。上の方ほど糠を多めに。
4)時々容器の周囲に沿って酒を流し込む。
5)隙間、および一番上に大根葉を詰める。一番上に塩をふる。
6)大根と同量の重石をする（最初の一晩は軽めにして大根が落ち着いたら重くする）
7)水があがったら重石を半分にする
8)３～４週間で食べられる


（干し大根があまったら）
■大根の焼酎漬け（宮城県のHPより）
・干し大根　………　１０ｋｇ
・麹　………………　１升
・焼酎（３５°）　…　１カップ
・味噌　……………　１カップ
・酒粕　……………　１カップ
・砂糖　……………　５００ｇ
・塩　………………　４００ｇ

①　干し大根の作り方：洗って、葉のついたまま、天日で１０日から２週間
　　程度干す。（大根で輪がつくれる程度に）
②　干し大根を良くもみ洗いして、漬け容器に合わせて、大きい場合は横き
　りする。
③　塩、砂糖、焼酎、味噌、麹、酒粕を良く混ぜ合わせる。
④　漬け桶（容器）に、②を隙間無く並べながら、1段ごとに③をふりふり、
　重ね漬けしていく。
⑤　重石をしっかりする。（水が上がったら、重石を徐々に減らしていく。）

漬けてから、１ヶ月～２ヶ月頃が食べごろです。どんな季節でも漬けられますが　、大根の収穫時期の１０月以降がいいです。卓上漬物器で、大根１本からでも　漬けられます。（漬込み材の分量は、同割合で使用してください。）

価格比較

自分で手作りしたり、採集したりするようになると、ものの値段をみる観点が違ってきます。
で、最近気になるのが干し柿。
値段以外にも柿の種類や剥き方、干し加減、いろいろ気になってしまいます。
本当は買って味も比べてみたいのですが、自作のものが大量にあるので、ぐっとがまんしました。

直売所の干し柿は、自分の家の柿のはずだから、基本的に柿の原価はゼロのはずなのですが、値段はさまざま。
大きいものほど高い傾向はあるものの、必ずしもそうではない。
ただ、梅干しくらいの大きさの、ごく小さいものは安かったです。１０個で２５０円！
たまたま自分のうちに小粒の実がなる木しかなくて、それでもがんばって作ったのでしょう。
小さくても剥いて吊す手間は普通サイズとさほど変わらない、ということを知っているので、なんだか同情してしまいます。


私も自分の木がほしい・・・。大粒の・・・。

（写真の縮尺はだいたい同じはず。柿の大きさの違いも見比べて下さい）

左、５００円（６個）中くらいの干し加減。
右、６００円（５個）かなり生干し

　
左、６００円（５個）。やわらかそうな生干し。
右、４５０円（４個）表面が蜜でしっとりしている。お湯をやっていないのかな

　　
左、８００円（８個）。中くらいの干し加減。小さめのサイズにしてはやや高めですね。
右、２５０円（１０個）。固め。小さな柿を剥いて、つるして、という手間を考えると可哀想なくらい安いです。

　
左、３００円（３個）。山梨産の市販品。
右、３５０円（７個）。


５２５円（８個）。平たいタイプの柿を固干ししたもの。
多分中国産ではないかしら。固いのをかみしめながら食べるのもおいしいですよね。


６００円（５個）。ぽちゃぽちゃの生干し。
かなり大粒で、これはお得かも。