栗ババロア

あれだけ渋皮煮を作ったにもかかわらず、じつは今シーズン栗というものをほとんど食べていなかった。
なるべく楽をして、おいしく栗を食べたい、と思い、大粒の栗を買ってきてしまいました。
まずは蒸して。試しに数個、普通の鍋と圧力鍋と比べてみたのですが、圧力鍋だともっちりした感じになり、甘さは少ない。メイクイーンなどの粘質ジャガイモに近いかも。普通に蒸すと、ほくほくで甘い。
そこで普通に蒸して、まずはプレーンな栗の味を堪能。

まだ残っているので、何かお菓子にすることにしました。
焼き菓子でもよかったけれど、冷菓に初挑戦。
栗ババロアです。

2005/10/22ごろ作　栗ババロア

ババロアって、実は食べたことがあまりない。
だからよくわからないのだけれど、今回作ったものは、どうもあぶらっぽい気がする。乳脂肪４５％でなく３５％の生クリームを使ったのになあ。
ゼラチンの量や混ぜ方、泡立て方のせいかなあ。栗を裏ごしすれば違うのかなあ（今回はバー状のミキサーを使った）。
難しいものだ。

生クリームの量（カロリー）を考えると、単なる蒸し栗の方が好きかも。
大量に作りすぎてしまって、大変でした。

柿くらべ

ふと思いついて、何種類か柿を買ってみました。

■松本早生
■新秋
■伊豆







2005/10/21　３種類の柿

いやあ、随分ちがうものなのですね。

■形
松本早生（西村早生に似ている）と伊豆は形はほとんど同じ。横断面は円形で横からみたところは少し扁平。
新秋は比較的新しい品種だそうです。これは横断面もは円形で、横からみても丸っこい。少しおしりが細くなっている。

■果皮の色
色は同じ品種でも熟し具合で変わってくるのでしょうが。
新秋が一番黄色っぽい。
松本早生と伊豆はよく似ているけれど、伊豆の方がやや濃いオレンジをまぜたような色合い。

■果肉の色
これは３種類で全く違って、びっくり。
一番驚いたのが伊豆。紅がかった綺麗な夕焼け色。
新秋は一番黄色っぽくて、明るいみかん色。
松本早生は、西村早生や次郎などと似てゴマが入っている。色合いは伊豆と新秋の間くらいの橙色。

■味
これまた全然ちがいました。でも熟し具合や産地・育て方にもよるのでしょうけどね。
歯触りは、松本早生がしゃきしゃき。
新秋と伊豆は、きめこまかくなめらかでジューシー。しゃきしゃき感はない。
甘さは、伊豆が一番。新秋は、肥料が足りなかったのかな？というくらい甘みが少なかった。松本早生はその中間。
新秋は種なし。それ以外は種あり。

■まとめ
今回食べたうちでは伊豆が一番おいしかった！
また買うとしたら伊豆を選ぶ！というくらい圧倒的なおいしさ。



日本には渋柿も含めると１５００種もの柿があるそうです。
味も違うんだろうなあ。
実は今年、ＭＹ渋柿が不作のようなので、渋柿を何種類か取り寄せてみる予定。
干し柿の味比べもしてみようと思って。楽しみ楽しみ（でもカビが心配心配）。

（食べられない）きのこづくし

2005/10/18　ちいさな菌輪とピンクのきのこ（ハナオチバタケ？）
大きいものについ目が行きますが（もし食べられたら収穫が大きいからね）、ちいさいきのこもよくみると綺麗。



2005/10/18　黄色いきのこ
なぜか銀杏の下に。黄葉の落ち葉に紛れて生えています。

2005/10/17　シロソウメンタケ？



2005/10/17　茶色いきのこ

ノウタケはまずい

	●2005/10/19収穫 この日は食べられるものが３種類の収穫でした。 左上はカワムラフウセンタケ、右はノウタケ、下はウツロイイグチ。 別々に調理したので、おかずが３種類も増えてしまいました。
	●ウツロイイグチ 炒めて食べました。
	●木枯らし紋次郎みたいじゃない？
	●ノウタケ これもニンニクとオリーブオイルで炒めました。 加熱すると黄色くなります。 前も１回食べて思ったのだけれど、おいしくない。 それとも、もっといい料理法があるのだろうか。 今回、ねらっていたきのこが踏みつぶされていて、傷心のあまり我を忘れてつい採ってしまいました。 おいしくないし、皮をむくのが面倒だし、もういいや。
	●カワムラフウセンタケ 醤油と酒少々をふって電子レンジで煮ます。 なめたけに似たつるつるの歯ごたえ。きのこの風味もしておいしい。
	●シモフリシメジ？ 傘が灰色、軸は白く絹糸のようなつやがあります。 食べられるきのこに似てるんだけどなあ。 わからないので食べませんでした。 うーむ。 誰か教えてくれないものだろうか。 でも、１本ではちょっとおかずにはならないなあ・・・。

紫芋もち（ぷるぷる）

紫芋って、そのままではあまり味がない。
芽が出てきたので蒸してしまったものの、どうしようかな、と思っていました。
点心の本に南瓜餅の作り方が載っていたので、それをまねしてつくってみることにしました。

【材料】
紫芋　　　320ｇ
米粉　　　160ｇ
砂糖　　　適量
甘納豆　　適量
水　　　　500CC

【作り方】
１．紫芋は蒸かして、皮をむく。
２．紫芋と水の半量（250cc）をバー状ミキサーで混ぜてなめらかなピュレ状にする。
３．そこに米粉を混ぜる。
４．残りの水と砂糖を沸騰させる。
５．お湯と練り粉状のものをまぜて練る。
６．クッキングペーパーに乗せて電子レンジで6,7分加熱する（全体がふくらむ）
７．テフロンのフライパンに移し、よく練り直す。甘納豆を混ぜる。
８．クッキングペーパーを敷いた型（今回は２０×５×５ｃｍのパウンド型）に入れて、更にクッキングペーパーでぴったりふたをする。
９．蒸気のあがった蒸し器で３０分位蒸す。
10．冷めたら冷蔵庫に入れる。翌日食べる（切りやすく歯ごたえもよい）。
11．堅くなったら焼いたり電子レンジにかければよい。

本では、電子レンジという工程はなく、なべで加熱しながら練る、とあったのですが、なべにくっつくし、なかなか火がとおらないので電子レンジにかけてしまいました。こうやって加熱しておくと、最後の蒸し時間も短くて済むようです（本では１時間）。
今回はしなかったのですが、蒸すとき表面にクッキングペーパーを貼り付けておいた方が、表面だけ水を吸ってべとべとになるということがなさそうです。

水分が多いせいか、電子レンジにかけたあとまた練ったせいか、２日冷蔵庫で保存してもまだもちもちのままです。
食感は、くず餅やういろうよりやわらかく、わらびもちよりちょっと餅に近い。
上新粉が材料だけれど、普通の餅やだんごよりもずっとやわらかく、ぷるりんとしています。もちとはいうものの、さほどおなかにたまらない感じ。

もちの方を甘さ控えめにして、甘納豆を入れたのが成功でした。
甘みがなじんでちょうどよくなりました。

私はぷるぷるの食感のものが好きなので、これは好み。
半量でつくるとちょうどいいかも。

2005/10/22作　ぷるぷる紫芋餅
食べるときはきなこをまぶすと、お皿にくっつかなくてよいです。

ハラタケのなかま

	●みたことのないきのこ かさ表面がグレーで、柄は白く長い。
	●翌日 育ったものを明るいところでみてびっくり 裏がピンク
	●綿毛状の膜 （その陰にはなめくじ）
	●肉もピンク

名前調べ中なのですが、確か食べられないきのこ。
こういう、変わった色で大きいきのこをみると、結構うれしいものです。

きりりテングタケ

2005/10/18　テングタケ

すっくと立つテングタケ。
でも、何日か経つと・・・・

2005/10/17　テングタケ

くて。討ち死に。

シロハツ

2005/10/18　シロハツ

針葉樹の下に沢山生えています。
食べられますが、ぴりっとした辛みがあります。
そのせいか、あまり採るひともいないようです。

去年は何回か食べましたが、どう料理してもやはり辛い。
大ぶりで、沢山生えていて、辛くなかったら本当にいいきのこなんだけど。

大根餅

大根が２本あったら何にする？

●単体で
・漬けもの（塩漬け、三五八漬け、梅酢漬けなど）
・ふろふき大根
・なます
・大根おろし

●ほかのものを買い足して
・おでん
・みそ汁、けんちん汁、豚汁など
・鶏骨付き肉などと中華風炒め煮（作ったことないけど）
・ぶり大根
・牛すね肉と大根のスープ

●大胆な展開としては
・カレーに入れる（さらっとしたタイプ）
・ごく小さいさいの目に切って、雑炊に入れる


こう考えると、あまり思いつかない。
私って、大根レパートリー少なかったのね。嫌いじゃないのに。
もっと研究せねば。

このときは、台湾産ソーセージと台湾の米粉、椎茸、ネギ、があったので、大根餅にしました。
中国のソーセージは、ほんのり甘くて、好き嫌いはあるかもしれませんが私は好き。斜め薄切りにして焼いて、ネギの薄切りを添えてもよいし、このように大根餅に入れてもよいです。

大根餅の作り方は、
１）具（ネギ、椎茸、ソーセージ）を炒め、塩・胡椒する。
２）大根を千切りにし、水を加えて鍋で蒸し焼きにする（しんなりする程度）
３）大根の水気を切り、その水はとっておく
４）大根と具と米粉と大根から出た水をまぜる。
５）型に入れて蒸し器で１時間くらい蒸す。
６）冷めたらスライスし、フライパンで少し焦げ目がつく程度に焼く。

大根餅のよいところはスライスしてから冷凍保存できること。
電子レンジでちょっと解凍して、フライパンで焼く。
韓国風たれ（醤油・ねぎみじん・おろしにんにく・ごま油・ごま）があいますが普通の醤油でもおいしい。

2005/9/27　パウンドケーキ型で大根餅

2005/9/27　大根餅断面。ピンクのが中華ソーセージ）

2004栗渋皮煮

今年（2005）の渋皮煮作りは終わりましたが、実は冷蔵庫に去年の作品がまだ残っているのです。

１年ものということで、どうなっているか心配でしたが、品質には問題なし。
（ゆで方が足りないのか、栗の性質か、それとも保存したことが関係するのか、固いものがありましたが）

甘いものが食べたい気分だったので、ひとびんあけて、もりもり食べつくしてしまいました。

（上写真）左　2005年作。右　2004年作。冷蔵庫から出したてなので結露してます。
（下写真）2004年作。小さい！

2004年と2005年を見比べてみると、ずいぶん違いますね。
2004年の方が、栗が小さくて（銀杏サイズのものまであって、本当に大変だった・・・）、色が薄い。煮ている最中にひび割れができるようなことも、去年の方が少なかったような気がする。今年は渋皮に傷をつけていないのにひびが入ってしまって、本当に悲しかった。

フラッシュをたいてしまったせいで実際の色とはちょっと違いますが、両者の色の違いは歴然。大きさはともかくとして、なぜ色がこんなに違うのかしら。
栗の木の違いかな？重曹の量？