採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

チョコがけ2019:ピール類

2019-02-21 | +チョコがけ

チョコがけ、ピール類も作りました。
以前、鬼のようにつくったピールがまだあるので、とにかく作って消費しないといけません。

 

チョコがけ用ピール

シロップ漬けの瓶詰状態なので、シロップごと煮詰めなおします。
焦がす恐れが非常に高いため、最近は湯煎であたためるようにしています。

 

チョコがけ用ピール

こちらはまた別の種類。
ピールを作る際に、フェンネルやクローブなどのスパイスを一緒に煮ているのですが、熟成の間に香りはだいぶマイルドになっています。
煮直す際、新たにスパイスを追加するといいかも。

 

チョコがけ用ピール

味や濃度が丁度いい具合になってきたら、オーブンペーパーにのせて乾かします。
今年は上にもペーパーをかぶせ、その上に軽い重石(網など)をのせてみました。
紙をかぶせた方が早く乾くし、砂埃よけにもまります。
またピールが平らになって、形がそろうのもよかったです。

 

チョコがけ用ピール

表皮のツルツルした部分は、(ピールづくりの最初に、煮る前にけずるというレシピもありますが)私は干したあとの、この段階で削っています。
乾いてくるとこのツルツル部分はカチッと固くなるので、削った方均一に柔らかいピールになります。
干しすぎないようにしてビニール袋に入れておきます。

 

チョコがけ用ピール

今シーズン作ったのは、晩白柚ピール。
レモン汁も沢山入れて、甘酸っぱい味にしました。
晩白柚も乾かしたあとに表皮を削りました。
(ずっと前、包丁で剥いたような記憶もあるけれど、今回試してみた結果、包丁よりグレーターが便利でした)


 

チョコがけ用ピール

チョコレートは、最近はほぼ固定している、オペラ社のもの。
昨年までは1キロ入り(250g×4枚)の板チョコ状で、包丁で刻む必要がありましたが、今年からなんとタブレットタイプに。
量も増えて、1.5キロ入り。
カルパノとガヤス(どちらも70%)を買いました。
ガヤスは、以前はカルパノより色が濃かった気がするのですが、今年は色はやや薄めかな?
味は、カルパノよりガヤスの方が強い感じなのは同じ気がします。
ただ、ガヤスの方は前よりも強くなっているような・・・。(ポリフェノール濃いめなかんじ)
次からはカルパノだけにしようかな・・。

 

チョコがけ用ピール

干す際に重石をしたためか、比較的まっすぐな揃った形のピールになりました。

 

チョコがけ用ピール

コーティング方法は、最近は、お友達の真似で、爪楊枝方式。
片方の端に爪楊枝を刺してコーティングします。
その端部にはチョコをかけず、末端の面はオープンな状態にしています。
その方が楊枝を抜きやすいので。


(写真あとで)
晩白柚は薄くスライスし、それを小さく切って、薄べったい四角い形状にしてみました。


(写真あとで)
やはり皮の分厚い獅子ゆずは、薄くスライスしたあと、皮の厚さ方向で二つに切り、皮がわ、ワタ側に分けて、なるべく細くなるようにしてみました。
獅子ゆずも、細長ではなくて、晩白柚みたいに四角いタブレット形状にすればよかったかなあ。


(写真あとで)
 輪切りオレンジピールは、煮詰めるのが足りなかったみたいで、いつまでもベタベタ。
粉砂糖をまぶしてもベタベタのまま・・・。えーん。
ベタベタを封じ込めるため、4分の1にカットして、楊枝を刺して全体にチョココーティングをしました。


テンパリングは、温度を上げて、下げて、またちょっとあげる方法。
最近は、そんなに失敗せずに出来るようになった気がします。
( ↑自己暗示。大丈夫、上手になったよ~。がんばー)

溶かす際は最初だけ、電子レンジを使いました。35度くらいかな。
これでほぼ液状になるのですが、そこから45度くらいまで上げるのは湯煎。
冷ますときは冷水につけたり外したり。
だいぶ冷めてきた段階で小さいボウルに移し、めざす低温になったら、今度は40度くらいのお湯に一瞬つけたり外したりして作業温度に。
作業中の温度維持は、主にドライヤーです。
かきまぜつつ、ドライヤーをあてたりとめたりしつつ、コーティングもしたくて、手が2本じゃ足りない。
口でくわえられるドライヤーがあったらいいのに・・・。
ひざ?ひざにくくりつけるか?(ガムテとか)

作業は大き目のガラスボウルを使って溶かしたり冷ましたりし、ほぼ冷まし終わる程度の段階で、コーティングするための小さい方のボウルに移しました。
(小さいボウルで満タン状態にするのが、水位が深くてコーティングしやすい)

がんばれば夕食後にも1バッチ作業できました。
(夕食中に湯煎で温度を上げておき、夕食後から冷まし始める)

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輪切り干し芋

2019-02-20 | +干し柿・干し芋・栗

サツマイモ、だいぶ片付いてきました。
最後の方は、大きい芋。

丁度寒い時期だったので、焼き芋を作りました。
小分けして冷凍しておこうかなと思って。

 で、輪切りにしたら、だいぶしっとり状態です。
触っただけでとろっと柔らかな感じなので、ちょっと干してみることにしました。

輪切り干し芋

焼き芋の輪切り干し。

右下の7個がべにはるか。芯までねっとり状態です。
それ以外はシルクスイート。中心付近が少しホクホクで、輪切りにするとそこは白っぽく見えます。

数日放置しておいたのですが、焼き芋というには柔らかすぎだった芋が、少し縮んでしっかりし、味も濃縮してきます。
(まあつまり干し芋ってことですが)
干し芋というには水分多めの状態で食べてみると、繊維に垂直にカットしてあるせいか、食感が縦切りの干し芋とはちょっと違います。
柔らかくて、羊羹みたい。
これはこれでいいかも。

最後、皮は外して冷凍することにしました。
 



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チョコがけ2019:桑の実ボンボン

2019-02-19 | +チョコがけ

最近割と部屋が片付いているのです(当社比)。
特に1月、干し柿フィーバーも終わって、ほっと一息(せいぜい干し芋作業くらい)。
「なんにもしないと、部屋って散らからないんだな・・・。」
そう気づくと、いつもの作業を始めるのが怖くなってしまいます。

いや、でも。

ずっとTV前に座っていたり、ベッドでずっと本を読んでいたり、そうしておけば部屋は散らからないかもしれないけれど、でも、それはなんか違う気がする。
力いっぱい作業して散らかってしまったら、それは元気に活動できた証拠。
また片付ければいいよね。
作業しながら片付けることはまだできないけれど、作業が終わってからの片付けは、だいぶ出来るようになってきたし。(自分でも片付けやすい仕組みをコツコツ作ってきたのです)
何らかの活動が出来ている自分を認めてあげて、散らかす自分を許そう。
そして、散らかってすごいことになっちゃっても、「また(そこそこ)片付けられる」と自分を信じよう。

・・・

という訳で、2月恒例の、ピールのチョコ掛け、今年もひととおりやってみました。
以前大量生産したピールの在庫も、なんとか減らしたいので。


今年の仕上がりはこんな感じ(写真はカノンさんからお借りしました。ありがとうございます) 

チョコがけピール類


昨年、3分割の仕切りを作って、割とよかったので、今年も3分割にするつもりが、3本折り目の仕切りをちゃっちゃか作ってしまって4分割に・・・。(折り目を3つつけながら、全然気づかなかった・・・)


今年は新作がひとつ。下の写真で上に3つ出ているものです。 

チョコがけピール類

軸がぴょこりん、とあるこちらは、桑の実ボンボン。

昨年、頂きもののアマレナ(さくらんぼ)キルシュ漬けでボンボンを作りました
フォンダン(砂糖)をさくらんぼにまぶしてチョコで包み、時間が経つことでチョコの密閉環境下でさくらんぼ内の水分がお砂糖を溶かして、食べるときには、チョコの中から甘いリキュールの液体(とさくらんぼ)が出てくる、という仕組みのものです。

このときの反省としては、
・結果的にサイズが大きすぎた。一口で食べるのには抵抗があるくらい。
・フォンダンが厚すぎたせいで、最後の大きさが大きくなってしまった気がする。

このときのさくらんぼは使い切ってしまいました。
日本で買えるさくらんぼは、アマレナよりだいぶ大きくなってしまいます。
やや大き目さくらんぼでも、フォンダンを薄くすれば・・・?
他に何か小さくて軸のあるものは・・
と思っていて、ひらめいたのが桑の実。
ずっと前に作った桑の実酒の桑が、アマレナ替わりに使えそうです。
サイズも小さいし、短いとはいえ軸もついているし。

という訳で、小さ目ボンボンを目指して作ってみました。
フォンダンは薄めで!
初めてなので、各段階でトライ&エラーがありましたが、試行錯誤の結果、到達したおおまかな手順は次の通り。

■■桑の実ボンボン
(1)お酒に漬けてあった桑の実をザルにあげ、キッチンペーパーで拭く。

(2)粉砂糖をレモン汁で溶き、ゆるめのフォンダン的なものをつくる。(桑の実酒には酸味がないため)

(3)桑の実の表面にごく薄くフォンダンを塗り込み(くぼみに擦りこむ程度でよい)、ふるった粉砂糖をたっぷり置いた小鉢に置く。
 手で置く向きをかえながら、表面に粉砂糖をまぶしていく。べたつかなくなるまで転がす。

(4)べたつかなくなってきたら、粉砂糖を軽く塗り込めたキッチンペーパーの上に置いて乾かす。

(5)チョコがけ1回目。軸を手でもって、下半分をチョコに浸す。
最初の一個はオーブンペーパーの上にちょん、ちょん、と2か所チョコをおき小さな円盤にする。
30秒ほど待ってから、その片方の円盤の上に置いて桑の実を立てる。次以降の桑の実は、1回だけちょん、として、前に作った方の円盤の上に立てる。
※桑の実はさくらんぼと違って縦長のため、立てるのではなく、横倒しにしたくなります。
横倒しは、1回目のチョコがけのときはいいのですが、2回目にチョコを浸して配置する際に、1回目のチョコのせいで重心が変わってしまって、さっき置いたのと同じ置き方では置きにくくなってしまいます。
2回目に置きやすいのは、タテに立てる方法だと思いました。

(6)チョコがけ2回目。今度は、軸の付け根までしっかりチョコに浸したいので、ピンセットで軸をつまむ。
軸の付け根までしっかりチョコに浸し、オーブンペーパーの上にのせる。
紙のぎりぎり上まで運び、空中でピンセットを離すようにするといい。
(紙の上に置いてしまってからピンセットを放すとどうしてもブレてしまうため)
2回目は、ちょん、をしなくても、ちゃんと立ちます。

必死だったためあまり写真がありませんが、いくつか。
 

チョコがけピール類

フォンダンコーティングが終わった桑の実。
コーティングは薄めをめざしました。
ペーパーに粉砂糖を擦りこみ、その上で乾かすとくっつきにくくていいようでした。

 

チョコがけピール類

チョコ掛け1回目の後、立ててあるところ。
最初は手で持ったまま、じかにペーパーの上に置いて、しばらく待つ、という方法でしたが、時間がかかりすぎて大変。
前もって「ちょん」、として、半分かたまりかけの円盤の上に置く、という方法だと、この縦長の桑の実でもすぐに立ってくれます。
(ワケわかんないかもしれませんね。すみません)

 

チョコがけピール類

この一番左の桑の実を見ると、チョコの円盤の上にのっけた、というのがよく分かるかと。

 

チョコがけピール類

2回目のチョコ掛けのときは、指でなくてピンセットを使うのがよかったです。
こんなに短い軸でも、なんとかチョコに浸せます。
このピンセットはしっかりホールドできて便利でした。ずっと前フリマで数本まとめて買った歯医者さん用?のピンセットのうちのひとつ。初めて出番が。
 

チョコがけピール類

こちらは、立てる方法を思いつく前の、横だおしタイプ。
チョコの箱に詰めるのは、実はこちらが詰めやすいです。
形も、小鳥みたいでこっちの方が可愛いかも・・・?
(ひよこまんじゅうスタイル)

 

チョコがけピール類

立てたタイプは、箱に詰める段になって、「あれ、入らないどうしよう」となりました。
横倒しでいいかな、と最初は思ったのですが、2段ぶち抜きにすれば何とか入ることに気づきました。
(それでも軸がちょっとつかえてるかもしれないけど)
タテのものを横倒しにして置くのはなんだかみっともなかったので、この方法を思いついてよかったです。
 


小さくて、見た目は可愛くてよかったかな、と思います。
評判はどうだったんだろうか。


フォンダンコーティングではなくて、ガナッシュをコーティングすることはできるのかしら。
ガナッシュは流動性が足りなくて、手で粘土細工みたいに塗りつけないとだめかな。
あたたかいうちならちゃぽんと浸せるのかしら・・・。
(ガナッシュをあまり作ったことがないのです)


桑の実、および漬けてあった桑の実酒も飲んでしまって、無事片付きました。
次のシーズン、また桑の実を漬け込むかどうか。
ちょっとだけでも、キルシュか何かに漬けてみるかな?
酸味があるといいなあと思うので、ラズベリーリキュールとかどうだろうか。甘いのかしら。
甘くないブラックベリー酒を自作して、そこに漬け込むとか・・・。

アドバイス、リクエストがありましたらお願いいたします。

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柑橘くらべ:はれひめ たまみ

2019-02-18 | +食べるもの・お酒

(月曜にアップしましたが、タグを間違えたようでフォームが崩れてて文章なども抜け落ちていたので、修正しました)

いま我が家にはいろいろな柑橘があります。

柑橘

これ全部、違う種類。
大半は、柑橘天国愛媛からの頂きものです。
(かずさん、ありがとうございます!!!)

 

柑橘

大きい順から並べると、宇和ゴールド(河内晩柑)、甘平、はれひめ、八朔、タロッコ、ピンクネーブル、たまみ、媛小春、伊予柑(おそらく)、黄金柑(おそらく)、じゃばら、花柚子。

馴染みがあるものや、想像がつくものが大半ですが、「あなた、どなたでしたっけ?」と言いたくなる全く未知のものが二つ。
はれひめとたまみ。
このふたりのお嬢さんたちについてじっくり調べてみることにしました。
 

柑橘はれひめとたまみ

こちらがはれひめ。
つやつやした皮で、比較的濃いめのオレンジ色。サイズは大き目で、こんもり中高の形状。
皮は浮皮というほどではないかもしれませんが、触るとふんわり感があります。
 

柑橘はれひめとたまみ

たまみは、はれひめよりは明るい色。
表面がぶつぶつとくぼみがあって、美肌ではないです。(小鼻の横のぶつぶつみたい)
大きいものは、皮がぶかぶかな感じ。
サイズは大小いろいろなのかな。
扁平な形状です。

 

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はれひめとたまみ。


柑橘はれひめとたまみ

割ってみました。
どちらも簡単に手で皮が剥けるタイプです。
はれひめがやや中高で、たまみは扁平なのが分かります。

伊予柑は、皮を剥いただけで、甘いスイートオレンジの香りが漂いますが、この二つに関しては、皮の香りはそれほどでもありませんでした。


柑橘はれひめとたまみ

皮ですが、はれひめは、伊予柑系の、内側がふわふわとワタのような皮。
たまみは、温州みかんのような皮。

柑橘はれひめとたまみ

房のようす。
はれひめは、綿のようなスジがついて、果肉は伊予柑に似た感じの柔らかめな感じ。
たまみは、スジが少な目で、薄い皮から果肉が透けて見えるところが、雪花石膏(アラバスター)のように綺麗。甘平と似ています。


柑橘はれひめとたまみ

たまみの果肉は、ぷりぷり固め。ここも甘平みたい!
皮が剥きやすいみかん系でパリパリ食感は、甘平とポンカンくらいだと思っていたのでびっくり。
(大玉系は文旦や八朔がありますが)
味は、甘酸っぱく濃い味で美味しいです。
これは!覚えなくては!(こういうタイプが好みなのです)
これまでノーマークでした。


はれひめの果肉は、写真撮り忘れましたが、伊予柑のようなジューシーな感じ。
ものにもよりますが、酸味はほぼない~弱めのようでした。
皮は手で剥けるので、はれひめは、伊予柑を、皮を剥きやすくした感じかな。
房の薄皮は食べてしまうことも出来ますが、薄皮に比べて果肉が柔らかいので、ないほうが嬉しいかも。
伊予柑みたいに剥くか、しごいて食べるのがいいかもしれません。


はれひめの特徴はむしろ皮に。
確認のためちょっとかじってみたところ、柔らかく苦みも全然なく、生のままでもちもちとしておいしいのです。
(別のものも食べてみた結果、時間が経過して酸が抜けた実ほど、皮の苦みも抜けているような気がしました。
酸味があるものの場合、多少は皮にも刺激が残っています。でも長時間の水さらしなどは不要な程度。)

あれ?柑橘の皮ってこんなに柔らかかった?
伊予柑はどうだっけ?と伊予柑の皮をかじってみましたが、伊予柑は普通ナイフで切り目をいれるだけあって、皮の表面付近がしっかり固かったです。

この皮は使わなくては損です。

とりあえず簡単ママレードを作ってみることにします。


柑橘はれひめとたまみ

こうやって刻んで、お砂糖と水適量をふりかけ、電子レンジへ。
(果肉はうっかり全部食べてしまいました・・・)

柑橘はれひめとたまみ

ほんの数分で柔らかく煮えて、はれひめ皮ジャムの出来上がり。
加熱した後に内側の白いところが白いままに残るのも、伊予柑に似ています。
(品種によって違っていて、例えば八朔は白かったところは透明に煮えます)

(酸味がなくては美味しくないので、このあと酸っぱい黄金柑の果汁を絞って、甘酸っぱく調味しなおしました。)


■まとめ
はれひめ
・伊予柑の、皮が剥きやすいタイプ
・皮は柔らかくてアクが少ないのでママレードにぴったり。サラダもいいかも。

たまみ
・皮が剥きやすく果肉はパリパリ、甘平の双子の姉みたいな感じ
・酸味があって美味しい
※次は香りに注意して食べる


===========
書き終わったあとで気づいたのですが、今回初対面だと思っていたたまみ、2016年の3月にも食べて記事にしていました

そのときは、食べたときの香りがよくてびっくりしていました。
お気に入りになっていたはずなのに、忘れていました・・・。
そして、食感に関する記載はなし。伊予柑系、と書いてあったので、パリパリ感はなかったんじゃないかな・・・。
今回は、香りに関しては特段の印象はなかったし・・・。
育て方などなど、個体差があるのかもしれません。

てっきり初対面かと思って書いてしまった記事ですが、実際そう思った訳なのでこのままアップしてしまいます。
スミマセン。お恥ずかしい。
「初めまして!」とご挨拶したのに、「いや、前にもお会いしてますよ」と言われたときのような気まずさ。
ぐぬぬ。


もう忘れないように、5キロくらい取り寄せるかなあ、んもー。
丁度いま旬みたいなのです。
買っちゃう?

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和のメレンゲ菓子「月世界」

2019-02-14 | +食べるもの・お酒

不思議食感のなお菓子を頂く機会があったので、ご紹介します。
有名かもしれませんが。 

富山の和菓子「月世界」

富山のお菓子で、「月世界」というもの。
羊羹のような細長い箱に入っているのは・・・

 

富山の和菓子「月世界」

ぴっしり美しい、正方形の包み。
これが、重さがないくらいに軽いのです。

 

富山の和菓子「月世界」

よくみると、うさぎの模様が。
奥ゆかしく、白地に白のうさぎ。

 

富山の和菓子「月世界」

中はふたつに分かれています。
色は、真っ白という印象でしたが、この写真で見るとクリーム色ですね。
「暁の空の淡い月影と美しい表情から」、月世界という名前がつけられたのだそうです。
 

富山の和菓子「月世界」

とてもとても軽く、でもしっかり固い形状。
歯ごたえは、パキっと固め。
「メレンゲみたいだし多分甘いんだろうなあ・・・」予想しつつ口にしたのですが、それほど甘くないです。

衝撃的なのが口どけ。
口に入れた瞬間から、するるっと消えていくのです。
カシっと固い歯ごたえと、空気のような口どけの対比が新体験。
余韻に、卵白のやさしい味が広がります。

『小さなお茶会』でかるめ焼きのことを「お月様の味」と表現していましたが、この「月世界」こそ、月光の味といってもいいのではないかしら。

 

富山の和菓子「月世界」

原材料は、砂糖、卵、寒天。
馴染みのある材料ですが、食べた瞬間、こんな新体験が味わえるなんて、すごいです。

おせんべいやクッキーのように、日常的に食べるようなお菓子ではないかもしれませんが、もし1個食べてみられる機会があったら、一度は味見をおすすめしたい、とってもスペシャルなお菓子でした。


それにしても、どうやって作るんだろう。
和菓子の淡雪羹(卵白を寒天で固めたような生菓子)が原型かなあと思いますが、低温乾燥焼き?
いや、フリーズドライかな。
キューブ状のインスタントお味噌汁のあの軽さと似ている気がします。
 

富山の和菓子「月世界」

箱の説明によると、明治の半ばに創製されたのだそうです。
明治半ばって、フリーズドライ製法はあったのかしら(ないよね?)。
このお菓子にも、インスタントラーメン開発史みたいな苦労話があったのでしょうか・・・・。

 


このほか、やはり富山には卵白を使った面白い和菓子があります。
不破福寿堂の鹿の子餅といって、白くてキューブ状で、お餅とマシュマロの中間のような、ふにふに、もちもちとした食感。
こちらも初めて食べたときは、「えええっ、こ、これはなに?」と衝撃でした。
いつか記事にしたいと思います。



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ところで、記事とは関係ありませんが、プレゼント企画。
内容・発送時期は未定ですが、ココナツかんころ餅は入る可能性大です。ほかにも何か手作りのものを。
3,4名くらいかな。
マルシェに来て下さった方、コメントをよく下さる方を優先にします。
到着後、メール(もしくはコメント欄)にて写真や感想を下さると頂けると嬉しいです。
(連絡がないと結構凹みます・・・)
大変恐縮ですが着払いにさせて下さいませ。
応募が少なかったらどうしよう。


===
応募ありがとうございました。
あおきさん(どの記事でコメント頂いたのでしたっけ?)、JJJさん、minaさん、レモンさん、松太郎ママさん、みなさん当選にしたいと思います。

すみませんがメールアドレスをコメント欄に書いて下さい(松太郎ママさんもお願いします。実は携帯をかえまして前に頂いたアドレスが探しにくくなってしまって・・)。
なるべくすぐに見えなくします。

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