自作バクラバ

10月5日、集まりに持参するためにバクラバを作りました。
自作バクラバ、何とかレシピを確立したいと研究中です。
でも、手に入る材料が時によって違うので、なかなか難しいところ。

作る前、前回の試作レポートをしっかり読んでおいたのが功を奏しました。
今回の作り方は次の通り。

■■手作りバクラバ
■材料
フィロペーストリー　冷蔵販売のものをウィーンで購入し冷凍しておいたもの　１パック　15枚入りだったか
生ピスタチオ　250g　ざっと水でゆすぎ、必ず包丁で手で刻む（FPは不可。うまく刻めない）＋ピーカンナッツ（１本分足りなくなったので）
澄ましバター　125g　（たまたまイタリアでクラリファイドバターを買ったのでこれを使用）
米油　30ccくらいかな　とかしバターに少し混ぜて使用。あっさりするかなと期待。

シロップ
　水250cc、グラニュー糖250cc、すだち果汁少々（結晶防止のため）を煮たたせ、少々とろっとするまで煮詰める。自然に冷まして蒸発させておく。
　煮詰めた後の分量は300cc。うち、使った分量は約150cc。
　（酸味はないです）

■ポイント
・冷蔵のフィロペーストリーは、冷凍販売のものと違って粉っぽさがない。
　それを冷凍しておくとくっついてしまって大変なのだが、食感はこちらがよい気がする。なので粉っぽさ解決のための卵（バターと混ぜて乳化させて使う）は今回使用しなかった。
 　（冷蔵販売のフィロを、できるだけ新鮮なうちに使うと、何もかもがとても簡単な気がする。日本では冷凍しか手に入らないけれど・・・）　
・作業にはかなり広い場所が必要。
・前日までの作業：シロップを作っておく。フィロペーストリーを解凍する。ナッツを刻んでおく（これは当日でも可）。
・ナッツはフィロ１枚あたり20gでよい（もっとあってもよいが）。包丁で刻む。

■作り方
(1)フィロペーストリーを縦長におき、バターを少しずつけちけち塗る。
(2)１枚あたり20gのナッツを全体にぱらぱら散らす。（ナッツは少なめでも、フィロがパリパリならばとても美味しい）
(3)長い串の周りにくるくる巻きつけるようにし、綴じ目を下にして台に置き、両端をぎゅっと押し縮めるようにする。
　バットやトレイなどの型に並べる。トレイには油は塗らなくてもよい。
(4)全部並べ終わったら、2.5cmくらいの長さにカット。（大きいよりは小さ目がよい）
切るときはぎゅうぎゅうの方が切り易いが、焼くときにはそれぞれのロールを離して並べたほうが、まんべなく焼き色がついてよいので、適宜並べなおして隙間をあける。
(5)170度くらいのオーブンで、こんがり焼き色がつくまで焼く。時々向きをかえる。
(6)焼きあがったら、熱々のうちに冷めたシロップをかける。３本ノズルつきケチャップ容器で、３往復くらい。ひるまずしっかりかける。

自作バクラバ 焼けました。 なまっちろく見えますが、実際は結構こんがり焼けていたはず。 実は見た目がイマイチなはじっこが、一番パリパリしていけるのです。

自作バクラバ（白樺山荘にて。けいこさん撮影） お友達の写真を使わせて頂きます。 ぎっしり並べるとバクラバっぽいです。 とってもパリパリに出来て、フィロの食感のよさがよく出ていると思います。 市販品より油っぽさも甘さも控えめ。 この日は一日中家にいて、他にもお菓子を作りました。

トリュノワ いつも作っている、栗とチョコレートのお菓子。 チョコレートはイタリアで買ってきたもの（ジャンドゥーヤが有名なLa Suissaの 500gの製菓用チョコレートバー）。

かぼちゃプリン 今年はかぼちゃが豊作でした。 最後の方、だいぶ水っぽくなってしまいましたが、プリンにするにはそういうかぼちゃでも大丈夫。 全部加熱して冷凍し、腐らせず、最後まで片付けました。

長芋掘り

10/20、サツマイモでも掘ろうかと畑に行ってみると、珍しく畑友も作業していました。
（10人近いメンバーのいる家庭菜園の会なのですが、作業時間帯が違うのか、畑で誰かにあうのは年に数回程度です）

畑友は、私の畑のお師匠様。なんでも上手に育ててしまいます。
彼の畑の作物は、みんなぬくぬく、幸せそうに育っています。
その５０坪の畑のあちこちに、夏はトピアリー状態にもっこり茂っているのは長芋。
毎年のように、長芋掘りを一緒に楽しませてもらっています。
（といっても、私は主に横でヤンヤとにぎやかしているだけなのですが）
「普段目に見えない土の中が、こんなすごいことになっている！」というのは、何回見ても面白くてわくわくします

この日も、いい機会なので、ということで一か所掘ってみることになりました。
この時期になってしまうと葉っぱはすっかり枯れて、どこが一番茂っていたのか判別しにくくなります。
適当に一か所選び、掘り進めていきました。

むかごが落ちるからか、親株から枝分かれ？するのか、一か所に、ぎっしり何本もの長芋が植わっています。
それぞれがどのくらいの長さなのか、全く想像がつかないのが長芋の難しいところ。
掘っても掘っても、まだ先があります。
ちょっと力をかけると、ぱきっと折れてしまうし。

苦心して掘り進めていくと、だんだん芋の気持ちが分かるようになってきます。
そろそろこのあたりで終わるはず、と読めるように。
先端が分かってもまだ油断できません。
すんなり細長い訳ではなく、枝分かれしてタコみたいになっているものもあるのです。
周囲をすっかり掘り上げて、そーっと扱わないと簡単に折れてしまいます。

だいぶ折ってしまったりもしつつ、ようやく掘り上げました！ 

一か所から掘り上げた長芋 立錐の余地もなく、という感じで、ぎっしり密集して埋まっていました。 一体何本でしょう？ 一番の古参は、右から３本目くらいの長～いものかな。 その横のゴボウみたいなのが、このヒトの去年の芋と思われます。 左から４本目くらいの、かなり大きくて、先端がいくつにも別れたものがあります。 これもずいぶん太いので、かなり古くからある芋と思われます。 どうなっているのかと枝分かれ部分をよく見てみると、最初は一本の太い芋だったのが、動物か虫にかじられたようで、ある位置から先の成長がストップ。 で、その傷のやや上から四方八方に芋が伸びてしまったようでした。 枝分かれしていなければ、立派な長芋になっただろうになあ。 でもこういうのも、掘ってみないと分からない驚きなので、面白いです。 小さいものは小ぶりなサツマイモサイズ。むかごから育ったのかしら。いくつかは種イモとしてまた別のところに植えていました。 残りは食用。どっさり！ （私も数本頂いてしまいました。いつもありがとうございます！）

畑の作物ではありますが、ほとんど人知の及ばない感じでフリーダムに育っていて（畑友が支柱を立ててあげたりはしています。要所要所でちゃんとお世話をしているので、いろいろな野菜が元気に育つのですね）、採集的要素の強い収穫です。
予想がつかないところが、とっても楽しい☆
Yさん、ありがとうございました！

キャビアライム

お友達のかずさんから、珍しい食材を頂いたのでご紹介します。 

細長いもの きゅうりみたいな細長いもの。

ミニチュアサイズ 実はとても小さくて、ピクルス用きゅうりのようにも見えますが、このヒトたちはかんきつ類。 キャビアライムというものです。 ずっと前に英語サイトで見かけて、うわ～、どんなものだろう、と思っていたものでした。 普通のレモンのようなサイズではないとは思っていましたが、ここまで小さいとは！

断面 キャビアライムのいわれは、この中身のツブツブから。 果肉のツブツブがくっついておらず、簡単にほどけてくるのです。

キャビアをしごき出す 皮が薄いため、しごき出すようにすると、どんどんキャビアがこぼれ出してきます。 何だか不思議で笑ってしまいます。 外皮の色は、濃い緑や薄い緑、ピンク系などいろいろありましたが、果肉もそれに応じた色合いになるようです。 この写真で出してみたものは、外皮がピンクっぽかったのでツブツブもピンク系かな、と思いましたが、薄い緑色。 頂いたものは摘果した果実のようなので、やや未熟状態。熟してくるとまた色が違ってくるかもしれません。 出てきたツブツブは、食感としてはとびっこのような、やや固めのプチプチ感です。 味は、ライムというだけあって、酸味がしっかり。 魚介のカルパッチョ風サラダなどに散らしたら、宝石のようなきらめきと、楽しい食感、ほどよい酸味が加わって美味しそうです。

抜け殻 簡単にからっぽにすることが出来ます。 中身をしごきだしてしまうと、皮は薄いので、ぺなぺな状態。 （タネはありませんでした） 一体どんな必要があって、こんな果実になったのでしょう。 種があるならば、こぼれやすくなっていることで何か利点があるかもしれませんが、種はなかったし。 どこかで品種改良されてこうなったのかしらん。 使うのは基本的には中のツブツブだと思いますが、果皮もいい香りです。 山椒のようなスパイシーさを感じる香りです。 以前（やはりかずさんに頂いた）姫レモン。 小さくて丸くて、やや扁平でオレンジ色の柑橘だったのですが、この果皮も、スパイシーな香りでした。 愛媛は、これからの時期、産直に、何種類もの柑橘がぎっしり並ぶのだそう。 夢のようだわ。 また行きたいなあ。

ナポリ2018：自炊夕食（9/2）

ナポリの国立考古学博物館でへとへとになるまで見学したあとは、ナポリ中央駅の軽食スタンドで、ビールとおつまみ。
その後スーパーマーケットへ。
この日は日曜日のため、３時半閉店です。（行きがけにお店に立ち寄り確認しました）

３時頃、まだ30分もあるし、とのんびり買い物していたら、「閉めますよー」と急かされてしまいました。
３時半は、ピッシャンとシャッターを閉める時間なのかも。
（日本だったら閉店時刻は、お買いものが出来る最終の時間ですよね）

いろいろ買い込んで、帰宅後、ちょっと準備して夕食。
まだ日は高いですが、まだ到着後３日目なので、眠くてへろへろです。 

夕食のテーブル イタリアでは食事のときは必ずクロスをかけるようで、こちらのテーブルにはテーブルクロスがかけてありました。 この日は、大半が買ってきたものを切って並べる程度の簡単料理。 テーブル中央のフライドポテトは、昼のおつまみの残りです。

トマトとモッツァレラチーズ このトマトは加熱用かもしれないけれど、これしか買えなかったので・・。 （キウイも混入）

魚のマリネをほぐしてのせたサラダ キウイは、実は初日の宿の朝食ブッフェから1個頂いてきたもの。 青唐辛子のみじん切りがのっていますが、これは日本から密輸しました（他の野菜は全部片付けたのだけれど、これだけ残ってたので）。 魚のマリネは、酸味が効いた味でした。

ズッキーニとアーティチョークマリネのソテー 日本で飽きるほどズッキーニを食べていたせいか、こちらでもズッキーニをつい買ってしまいました。 アーティチョークマリネと一緒に焼いてみました。

ハム・チーズ盛り合わせ 何パックかハムを買って、並べてみました。 生サラミ、見かけたときはイトウさんはそれほど食べたくもない様子でしたが、私の独断でカゴへ（結構好きなのです）。 食べてみたら、思ったより美味しいと好評でした。 こういうハムの新鮮なものを、好きなだけ買えるのはイタリアのいいところですね。

目が半分ふさがりながら食事。
食事が終わった頃には８割ぐらいふさがっていたかも。

この日の夜も、外は大変なにぎわい。
私もジェラートなど食べに出たいなあ、と羨ましく思いつつ、早々と寝てしまいました。

ぎんなん

10月初旬のこと。
強烈な台風も来たことだし、ぎんなんを見に行ってみよう、と思い立ちました。

一昨年にみつけた、やや大き目の実のなる木。
さぞかしびっしり落ちていると思いきや・・・ 

地面には枯葉と草のみ あれれ？落ちてない？ まさかまだ落ちてないってこと？ 見上げてみましたが・・

木の上 樹上には一切ありません。 もう一度地面をよくよく見ると

ぽつぽつと 下生えの合間にぽつぽつと落ちていました。 この下生えは、落ちたぎんなんが芽を出してしまった、赤ちゃんイチョウ。

こちらには沢山 風向きのせいかな、こちら側には沢山おちていました。

ビニール袋に採集 袋を持参するのを忘れ、たまたまあった小さ目のビニール袋、３つ分ほど拾い集めました。 なるべく大粒を選ぶのと、軸は拾うときに外すようにしています。 大粒といっても、ドングリの背比べで、選りすぐったものでもウズラ卵よりもひとまわり小さいくらい。 以前miyakoさんのおうちにお邪魔したときに見せて頂いた藤九郎ぎんなんは、実の大きさが梅サイズ！ あんなのがどこかの街路樹に植わってないかなあ。 ほどほどの収穫だから、果肉を外すのはいつでも、と放置してありました。 翌週の週末、お友達のおうちにお邪魔する機会がありました。 Mさんの敷地に栗の木が植わっているとのうわさを聞き、キョウコさんと私で栗ひろいに押し掛けたのです。 「栗はもう終わりだから、拾っといたから。いま拾えるのは銀杏かな」 （ご主人さまがわざわざ出がけに様子を見て、まだ落ちてたよ、と電話して下さいました） ということで、女性３人でぎんなん拾い。 Mさんもキョウコさんも、自分が拾った分を「はい、Fujikaちゃんあげるね」と。 2キロ以上あったでしょうか。どっさり頂いてしまいました。 （Mさんは、洗った状態のぎんなんのもらい物が沢山あるとのこと） ぎんなんの果肉剥きは、これまでいろいろ試しましたが、 ・晴れてあたたかい日に ・風通しのよい屋外で ・手袋をして手でぷちぷち押し出す のが結局シンプルで楽です。 ここのところずっと薄ら寒い曇天ですが、芋掘りや柿が始まる前にぎんなんは片付けてしまいたいところ。 果肉を放置しといても問題ない畑にて、ぷちぷち潰して取出しました。 作業しながら、なんで暖かい日がよかったのか思い出しました。 ぎんなんの果肉って水分が多くて冷たいので、曇り空の下、ずっと触っていると寒くなってくるのでした。 途中で、少し残しておいて、また別の日にやろうかな？と日和りかけましたが、気合で完了させました。

乾かし中 久々の大収穫（というか半分くらいはひとに収穫して頂いた訳だけれども）。 洗う分量もいつもより多いです。 たまたま洗おうと水に漬けてあったすり鉢があったので、その中で揉み洗いしてみました。 すり鉢のざらざらで殻がこすれて、結構綺麗になったような気がします。 （すり鉢なしでも、相互にこすれ合って綺麗になるけれども）

２種類 摘ませて頂いたぎんなんは、右の２つ。丸っこい形状。果実の形もまんまるでした。 いかにもぎんなんらしい形ですね。 自分で拾ったのは左の２つ。やや細長い形状です。

乾いたら、とりあえず冷蔵庫へ。
ひまを見て、コツコツ殻を割っていこうと思っています。
いつもは一気に作業してしまいますが、この量だと何回かに分けた方がよさそう。


Mさん、キョウコさん、ありがとうございました～。
キョウコさんへ：この洗った状態、もしくは殻から出した状態で少し如何ですか？