網焼き青唐辛子

冷蔵庫の野菜、アイテムごとに片付けつつあります。
茄子もう全て処理済み。
オクラもなくなりました。
次は、青唐辛子。
これはタネをとってピーマン的に使ったりもしていますが、なかなか食べてしまえるものでもありません。
保存系で、何かいい方法は・・・。

塩漬けや佃煮など味を濃くするものはありますが、できれば薄味系＆冷凍で何とかしたいです。
スクッグはもう作ってしまったし・・

「green chile」検索してみたところ、中南米の食文化関連のサイトが沢山ヒットしました。
そうか、あのあたりも（こそ）唐辛子文化圏。
しかも、赤派と青派、それぞれ相当数いて、いろいろな調理法があるようです。

なかでもよさそうだと思ったのが、網焼き唐辛子の冷凍保存。
ハッチ（Hatch）という地域が唐辛子名産地で、そこの唐辛子を（ローストパプリカを作る要領で）網焼きした状態で買えるらしいのです。
それを、適宜皮を剥いてタネをとって冷凍。で、ケサディーヤ（平たい小麦パン（フラワートルティーヤ）でチーズ＋αを挟んでチーズが溶けるまで焼いたもの）などに使うというもの。
味がない青唐辛子は、ほかにも応用できそうですよね。


うちの唐辛子（韓国唐辛子）は、本場もの（ピーマンサイズ）に比べると断然小さいですが、ひとさし指くらいになるまでおいておくと表皮のツルっとした層が分厚くなって、網焼きに丁度いい状態です。（煮たものを食べるとぺろぺろした膜が口に残るほど分厚くて不都合なほど）


 

さて、網焼き。 網焼きってものすごーい億劫感があります。 焼き茄子やローストパプリカも、出来れば避けたいと思っているほど。 でもチャレンジ。 ガスコンロの両脇にレンガを置き、網を設置すると、網を持つ手間が不要です。 そして、洗った青唐辛子を沢山のせます。 火力が割と重要で、すぐに焦げるようでは強いですし、弱すぎてもなかなか焼けてきません。 丁度よい程度の火力になると、あまりイライラせずにうまく焼けることが分かりました。 なるべく頻繁に向きを変えるのは必須。 上から見てあまり焼けていないものは、つい「もっと焼きたいなー」と思って裏返すのを忘れがちなのですが、焼けているのは裏からなので要注意です。

全体が火ぶくれになる程度まで焼きます。ちょっと青っぽくてもまあよし。 どんぶりなどに入れふたをして蒸らしておきます。 ボウル軽くいっぱいの青唐辛子が、どんぶりいっぱいに収まるようになります。

手で触れる程度に冷めたら、今度は皮むき。 唐辛子の成長度合いと、焼き具合が丁度よいと、こんな風に表面の固い層がペロリと剥けます。 （注：品種によるのかもしれませんが、シシトウだとこんな風にうまく剥けない気がします） このあとヘタと種、ワタを除去。

中身をとって切り開いたものをこんな風に重ねていきます。 なお、この唐辛子は生の状態で種とワタを除去するとほとんど辛くないのですが、こうやって加熱すると胎座の辛さが全体にしみわたるせいか、結構辛くなります。

最初ボウルに軽くいっぱいあった生の唐辛子が、焼くとどんぶりにおさまり、こうやって切り開くと小鉢に一杯程度に小さくなります。

厚み的に、２枚重ねて使うのが丁度よさそうなので、２枚１セットにし、４セット分くらいずつ真空パック。 かなりコンパクトにおさまりました。 用途は、いまのところピザトースト。 ２枚重ねになっているものを適当に刻んでから使います。 1)食パン＋青唐辛子＋チーズ 2)食パン＋ケチャップ少々＋青唐辛子＋チーズ 3)食パン＋Myサルサソース＋青唐辛子＋チーズ と試してみましたが、(3)→(2)→(1)の順に好みかな。

1)食パン＋青唐辛子＋チーズ　だとこんな感じになります。 （青唐部分が冷凍なので、チーズがそこだけやや低温状態） 辛さなどは問題ないのですが、ケチャップやサルサソースなど何らかの酸っぱい味があった方が好みです。

青唐辛子など青っぽいものベースの、グリーンチリシチューというものもあるようです。
（青唐だけでなく、緑のほおずきトマティーヨなども入っているらしいですが、どんなに辛いのかドキドキ）
そのほか、
・トマト煮にちょっと入れるだけでもよさそう
・豚肉スライスでこれを巻いて焼いたり
・クリームチーズに刻んで混ぜて、ディップ風

コツコツ使っていく予定です。

来年は、より肉厚でおおぶりのボブラノ唐辛子を植えてみたいな。
パプリカくらいのサイズになるらしいのです。
（ま、私が育てるとどうなるか分かりませんが・・）

ナポリ2018：最終日のごはん（9/8朝昼）

昨年９月のナポリ旅行、１年経ってしまいましたが、まだ書きそびれていることがいくつも。
記憶も薄れかけていますが、書けるものから書いてみたいと思います。

とりあえずお料理については書き終わったかと思っていましたが、まだひとつ残っていました。
これで最後。最終日のごはんのようすです。

9月８日朝食

朝食のテーブル 最終日の朝食は宿にて、残り物片付け作戦。 とはいえ、食材消費計画はかなりうまくいっており、食べなきゃいけないものはごく少しでした。 ・・・つまり、朝ごはんとしては物足りなかったということ。 四角いものは、宿ご提供の朝食のひとつで、サクサクのラスク的なもの。 あとリコッタチーズ、オリーブ、フルーツ、コーヒー、牛乳。 これで冷蔵庫はからっぽです。 （というか、あとはお持ちかえり用のチーズ。ぎっしり。）

 

その後、午前中は各自自由時間。
私は買い出しがてら菓子パンなどを買い食いしましたが、男性陣は多分そういうことはせず。
この日は、水牛のリコッタチーズが買えました（持ち帰り用）。
ちょっとだけつまみ食いしたら、夢のような美味しさ。
ああ、１リットルくらい欲しい・・・。でもとても傷みやすいものなので、沢山買っても後が大変なだけだよね・・。


昼ごろに、重たいスーツケースを引きずって坂道を上り、大汗かいてベスビオ周遊鉄道駅まで。
ここの電車はエアコンなしで、汗がなかなかひきません。
ナポリ駅で降り、ここからは空港バス（ようやく冷房にありつけた）。
ナポリ空港に着いたときには、男性二人はだいぶお腹が減っていた模様。

「もうすぐ機内でごはん出るよ？」と言っても聞く耳もたず。
ゆっくり座れるカフェテリアを探して、そこで休憩＆軽食タイムになりました。

食べすぎると大変なので、各自飲み物と、お料理は２品だけ注文しました。軽く、サラダとパスタ。

大盛りのサラダ モッツァレラを名残に食べたいねー、ということでモッツァレラ入りのサラダ。 届いてみたら、まるまる一個！ 器もおどろくほど大きかったですが、生野菜はふわふわしているので、何とか食べきりました。 （辺りを見回すと、そういえばほかの人も、この大きさのお皿でサラダを食べていました）

スパゲッティポモドーロ 麺好きのダンナサマの希望でこちら。 玉ねぎも入らない純粋トマトソースだと思うのですが、美味しかったな。 自宅でもたまには、いろいろ入れすぎないシンプルなパスタも作ってみよう。

空港に入ると、おみやげ屋さんが誘惑してきます。
発泡スチロールの保冷箱に入ったモッツァレラなども。
ヨーロッパ圏内の人はいいかもしれませんが、乗継があると液体ものはダメですよね・・・。
名残惜しさが買い物浴を刺激すると思うのですが、何か買いたくて仕方がありません。
せめて実用的なものを、ということで、乾麺パスタをいくつか買いました。

あまりお店のそばにいると更に買い込んでしまいそうなので、ラウンジで待ち時間をつぶします。
ここでもまたプチモッツァレラなどつまんでいたのですが、誰かが時間を見ているだろう、とみんなでぼんやりしていたせいか、
「ミスター××、アナタが最後のお客さんですよ！」
と呼び出しをくらって、大急ぎで搭乗口へ。とっても恥ずかしかったです。乗り遅れなくてよかった・・。
ひとに頼らずちゃんと時間を把握しておかないとだめですね。

乗継は、ベルギーのブリュッセル。
往路の乗継空港（ドイツのハンブルク）とは全然違う雰囲気。パンも、プレッツェルは全く見当たりません。
往路の方が買いたいものが多かったな・・・。


自宅だと、ごはんの献立を考えて買い物して料理して、というのはあまり楽しくもない義務で、やらなくて済めばいいのに、とよく思いますが、旅先だと、ほぼ一日中それしかしていないけれど、何故か楽しいです。
なにが違うんだろう。
お店や食材が目新しいし・・・、あと自宅には料理どころじゃない作業や雑用が沢山あるからか・・・。
なるべくものを減らして雑用を減らそう。そして、例えばいつも買わない食材を買って新しいレシピに挑戦してみる。

旅先のように料理を楽しめるようにしていきたいものです。

「谷中の雀」にて松茸

日暮里に、ダンナサマお気に入りの和食屋さんがあります。
「谷中の雀」

70代のご夫妻だけでやってらっしゃるお店で、お料理はコース料理のみ。一日１回転だけ。
日本酒もお任せで、１，２合ずつ適宜違うものを出して頂けます（もちろん同じがよければそれでも）。

すごくいいから、いつかFujikaちゃんも一緒に行こうよ、と言われて、何度か電話予約をトライしてみましたが、１週間前くらいでは遅すぎ。もっと前もって計画を立てる必要があり、なかなか行く機会がないままでした。

ところが先日、ダンナサマともうひとりで予約していたところ、 その方が多忙につき来られなくなってしまいました。
予約自体をキャンセルしてしまってもいいけれど、折角とれた予約だから・・・。
で、
「Fujikaちゃん来る？」
とお誘いが。

火曜日だけど・・。でも折角なので出かけることにしました。


お店に入る前、日暮里商店街をちょっと歩いてみましたが、６時過ぎだともうほとんど閉店。
かろうじて、トルコ料理屋さんで、ちょこっとお菓子などお買いものしました。

さてさて、お店へ。
とっても古い飲み屋横丁みたいなところにお店はあります。

素敵なひょうたん型の提灯。 左側に見える暖簾は、１階客席への入り口。我々は２階席で、右側のトイレとの間の細い通路を通って奥まで。 そして扉をあけると２階への階段が。

この階段が、昔のつくりなのでとっても急です。この写真で分かるかな。 角度、45度以上ありそうかも。 手すりをにぎりしめて進む感じ。 （70代のお店のご主人とマダムはこの急階段を、両手にお盆やらお鍋やら持って何度も往復する訳ですが、「慣れてるから平気よ」とのこと） ２階は６席。 長いテーブルに３組隣り合って、相席みたいな感じで座ります。 （昔は違うアレンジのときもあったようですが） 我々は最後に入店したようで、奥の方はほぼ食べ終わり、手前の方は、前菜を頂いている最中。 さて、我々もごはん☆

最初のお料理は、胡麻豆腐、焼き茄子、ミョウガ。 とっても上品な味わい。 がんばって自分でも真似できるかな？

右から、押し寿司、桃に（おそらく）白みそと豆腐のクリームをかけたもの、うなぎの皮（かな？）。 桃のクリームがごく薄い味付けで、絶品でした。 このあたりで、（会話もあまりなく）わっしわっしと食べ進んだ我々は、手前のカップルに追いついてきました。

こ、これは。土瓶蒸し！ 人生で数えるほどしか食べたことがありません。 土瓶のおつゆを杯に注ぎ、そこにすだちを絞ります。 （マダムから説明があり、土瓶の中に絞ってしまうと味が変わってしまうとのこと） えもいわれぬ上品な味。

土瓶の中身は、もちろんアレです。松茸！　そしてハモ。 Duckbillさんが「土瓶蒸しは、やはりどうしてもこの器（土瓶）でないとこの味にならない」とおっしゃっていましたが、なんとなく分かるような気がしてきました。 鍋ではなく、この蓋付きの器で加熱することで、小さな空間に香りが閉じ込められて、風味が強くなるのです。 小さな杯でまずおつゆを。この少量だからこそ、気合を入れて味わうようになります。 最後に具を。土瓶からつまみ出して頂くのも、プロセスが多くて、趣があります。 これが、お吸い物みたいにお椀に全部入っていたら、ぐびぐび、ぱく、で終わってしまいます。 分量的には少な目のお料理を、手間のかかる工程にして体験を長引かせることでより味わい深くする、大人向けの技ですよね。

お刺身。まぐろ、タコ、白身魚。 タコにはうっすら酸味が、そして白身魚には軽い塩味がつけてありました。 まぐろは大トロと中トロでしょうか。小さく見えますが、どれもやや厚切りで満足感がありました。

アツアツ茶わん蒸し。 おお、ここにも松茸が！ このあたりで、今日はもしや松茸コース？と判明してきました。 ダンナサマは特に何のお料理かは気にせずに予約したようですが、お隣のカップルは、「うちらは狙ってきましたよ」とのこと。 Fujika：「９月になったばかりでもう松茸とは・・・。９月の、ふつかだっけ？」 隣の男性：「いや、３日ですね」 （おお、すごい。ぱりっとしたストライプのスーツだし、やっぱ日付を何度も書き込むようなお仕事かしら。ていうか、今日が何日か言えないのは私だけ？）

信州の丸ナスと鴨のあんかけ。 鴨には片栗粉をはたいてから加熱してあり、鴨の風味が閉じ込められて濃いです。 ご主人は長野の方だとか。 お隣の方が、小諸でいいお蕎麦屋ってありますかね、みたいなお話をされていました。

かなり満腹感があるこの段階で、なんとすき焼きが！ しかも松茸入り！！ （松茸をどっさりばさっと載せたのですがが、すぐにご主人みずから混ぜて下さって、写真はとりそびれ） 世の中にこんな料理があったとは。 牛肉だけで御馳走なのに、松茸まで・・・。 ちょっと濃いめの味付けでしたが、卵にくぐらせて頂くと、ちょうどよい感じでした。 このあと〆には松茸ごはん。 （これまで注意して写真を撮ったのに、最後のひと品撮り忘れました・・・） 松茸って、すだちの皮のような香りがします。 それを生かした、薄味の仕立て方。 美味しかった！ おなかいっぱいになりました。 松茸ごはんは、上手に味付けして炊く自信がない場合は、生マツタケごはんもおすすめです。 ごく薄く生マツタケをスライスして、それを炊きたてごはんと重ねるようにして蒸らし、生醤油＋すだち少々をお好みで。 以前白樺荘で教わったレシピです。 生かす機会はまだないのですけれど・・・。

ふだんは軍鶏鍋がメイン。
冬にはふぐやあんこうもあるそうです。
是非ともまた来たいけれど、ちょっと遠いのよね・・・。
（先に帰られたほうの二人は、帰り際に来月の予約を入れていました。きっとお近くにお住まいなのだわ。いいなあ・・・）


ダンナサマは（もちろん美味しいのもあるけれど）、メニューを読んだりしなくていい「お任せ」で、しかもひと品ずつが少な目というところが大変お気に入りのよう。
うちの近所にもおいしい和食屋さんがあるのだけれど、そこのコースはダンナサマにはやや多いみたい。
多い分私が食べてあげるから、今度は近場のその店に行こうかと計画しているところです。

オリーブペースト2019

お客さんディナーのために、パセリやパクチーを買ってきました。
当然、たっぷり余ります。

まずはパセリ。
エスカルゴバターを作り置きしておくことも考えましたが、そういえば、お友達から頂いたレモンの皮をすりおろしてオリーブオイルに浸して冷凍しておいたのでした。
（注：オイルに浸してあるとはいえ、冷蔵はダメです。かびます。冷凍がおすすめ）
ようやく出番。

例の、オリーブペーストを作ります。
2018年2月に作って以来、お気に入りで何度か作っているもの。

■■グリーンオリーブペースト
■材料
グリーンオリーブ塩漬け（10％塩水漬け）
（ケイパー塩漬けは今回はなし（使う場合は軽くゆすいで表面の塩を落として絞る））
にんにく（電子レンジでチンして加熱。通常は生だと思いますが、生ニンニクを食べるとダンナサマはおなかをこわしてしまうので）
パセリ
レモンの皮
オリーブオイル
 

パセリ、タネをとったオリーブなど材料を準備。 この時はフードプロセッサーでしたが、今回はスティックミキサーを使いました。 （写真は2018年のときのもの）

粉砕し、オリーブオイルを少し足した状態。 （この写真も2018年のもの）

今回の出来上がりはこんな感じ。 パセリがふんだんにあったせいか、緑色が濃いです。 小瓶に入れて冷凍なども試しましたが、使いたい量だけ溶かすのが難しかったです。 なので今回は袋詰め。こうすると凍ったまま折って使えます。

このペーストは、レモン汁で溶いて、ドレッシングにすることが多いです。
えもいわれぬ複雑な大人の味になります。

あとは、ゆでたジャガイモをこのペーストでソテーしても。
何故かいろいろなものが美味しくなる魔法のタレ、という印象です。

お客さんディナー

8月19日に、主に台湾からのお客さん数人をお招きして夕食にしました。

17-18日は足尾方面に１泊旅行。
で、19日、日中をその準備に。

お客さんのメンバーは、足尾旅行にも行ったリンさん（女性、私と同い年）、ダンナサマの学生時代の後輩Sさん（台湾）、先輩Eさん（日本）、あとダンナサマと私。計５人。
平均年齢は高め。

まだ暑いこの時期、料理をどうしたらいいか、足尾旅行中もずっと考えていたのですが、困り果てました。
天ぷらか、イノシシシチューはどうかなあ、と思っていたら、足尾の旅館で出てしまったし。
それを食べたのはよく考えたらお客様ではリンさんだけなので、他の人にとってはまあまあ新鮮かもしれないけれど、何より私がそれほど食べたくない・・。
最近年のせいか、自分が「ものすごっく食べたい！」くらいでないと料理できないのです・・・。
かといって、冷蔵庫は何だか野菜でいっぱいなので、買い物はあまりしたくない。

どうせみんな、（若くないから）それほど食べないしなあ・・・ということで、自分が食べたいかどうかはさておき、簡単で、家の食材消費に役立つもの、というところに落ち着きました。

●さっぱり前菜系
・自家製スモークサーモン＋ベビーリーフ、ケイパー
・自家製生ハム＋ベビーリーフ
・自家製オリーブと自家製ドライトマトのオレガノ風味マリネ
・プチトマトマリネ
・ピクルス系盛り合わせ（コリンキー、きゅうり＋黄桃、ビーツ+桃、アーティチョークマリネ）
・蒸し茄子のタイ風サラダ（パクチー、青唐辛子、レモン汁、ナンプラー）
・バゲット２本（パン屋４件巡ってみな休みで、５件目にしてようやく・・。メグモリにて購入）
・（いいチーズもあったけど、この日は暑くて出しそびれ）

・お客様Eさんが持ってきて下さった、黒七味ナッツ

●あたたかいお料理
・マッシュルームのエスカルゴ風
・じゃがいもとアーティチョークのチーズ入りコロッケ
・スティック状野菜に薄切り豚肉を巻いて焼いたもの（ズッキーニ、苦瓜、あまり辛くない青唐辛子）
　数日前、普通の夕食として作って、結構おいしかったので。でも来客用で張り切って作ったら、なんか薄味でパンチが足りない感じに・・・。
　タレとして、韓国タレ、青唐塩ゴマ油を添えたけど、たっぷりかけた方がもっとよかったかも。

●食後
・烏龍茶
・Sさんからの頂きもののチョコレート（台湾　17℃）
・リンさんからのお土産ドライマンゴー
・Fujika作巻柿、柿ログスライス
・（ぶどうも買ってきたけれど、食べる余地はなくてお土産に）
・（桃もあったけれどお土産に）
・（ケーキとか食べたかったなあ。でも絶対デザートまで行かないって思ったので買わず。ちぇー）


午前中はディナーとはあまり関係ない、野菜の処理（大量にたまってた青唐辛子を半割にして種をとる）と、タレ作り。
（韓国タレ、青唐塩ごま油。ディナーにも一応使用）
昼過ぎからあちこち買い物に遠征。夕方からようやく準備、という次第。
（プチトマトだけは前日の晩のうちに湯剥きして仕込んでおきました）

お客様が来たときには、台所はまだ大混乱状態でした。
同い年の女友達のリンさんには、ゴタゴタ状態を見られてしまいました。（まあいいけど）


あせあせで、自分では写真を撮る余裕なし。リンさんが撮って下さった写真をもらいました。

このあたりは前菜を並べたところ。 左端の丸いココットがオリーブ、そこから右に、スモークサーモン、ピクルス盛り合わせ、黒七味ナッツ、プチトマトマリネ、ナスサラダ。 ５人にしては、それぞれの盛り付けが少な目なのが、自分としては気を使ったところ。（人数が多いとつい山盛りにしがちなのをぐっとおさえた。いつもくらいの量を作る方が味付けなども失敗しにくいです） プチトマトマリネは、これまでの経験で、台湾の人にウケがいいです。 今回もそうで、よかった。

あたたかいお料理の、ジャガイモとアーティチョークのコロッケ。 食べたのは各自一個くらいですが、沢山揚げて、後日自分たちのおかずにしました。 あたたかくて、サクっとして、目先がかわってよかったんじゃないかな。 リンさんには、マッシュルームのエスカルゴ風が大人気でした。 （きのこが好きみたい）

Eさんがわざわざ京都（ご自宅がこちら）から買ってきて下さった黒七味ナッツとお土産の桃。 人に頼まれて探し回って、ようやくみつけたので、「ええい、せっかくだから」と値段も見ずに10箱買ったら、目玉の飛び出るような値段（おそらく１箱1500円近い値段）。 「なんやて！？ちょっと待った」とだいぶ数を減らしたのだとか。 甘さ強めの甘じょっぱい醤油味に黒七味風味が加わっていて、試作を重ねてこの味にしたんだろうな、という味わいでした。 （塩味＋黒七味ではこの値段とるわけにはいかないですよね。簡易版としては、自分で塩味ナッツを買ってきて、黒七味をまぶすのでも結構美味しいかも）

この日のメニュー案兼買い物メモ。 買い物には持って行ったんだけど、そのあと車に置き忘れてたみたいで、料理する時点で見当たらず。わーん、ばかー。 概ね予定通りに作れたけれど、ぎんなんのことは忘れてた。 （台湾では生ぎんなんは比較的珍しいようなのです） そんなにおなかにたまらないし、出したかったけど・・。

お料理はともかく、Eさん（つくばに単身赴任中）が、懐かしいメンバー（うちのダンナサマ、Sさん）と語らって、学生に返ったみたいに楽しそうにしていて、よかったと思いました。