甘鯛のアクアパッツァ

 12月17日に、お魚を沢山頂き、慣れないながらも大奮闘でさばきました。

冷凍庫への収納効率や、次に使うときの手早さを考えて、大半はフィレにして、ピチットで包んだり昆布〆にしたりして冷凍したのですが、甘鯛一匹だけは、ウロコをおなかをとって、丸のまま、外側のみピチットでくるんで真空パックして冷凍してみました。 蒸し物かアクアパッツァにしようかと思って。 約10日後、早速出番が。 ダンナサマのリクエストでアクアパッツァを作りました。

材料は、アマダイ、あさり（ダンナサマが買ってきてくれた）、トマト、ドライトマト、ニンニク、オリーブ、塩漬けケッパー、ホワイトセロリ、パセリ。 作り方はいつも迷いながらで、魚の両面を一応焼いて、白ワインを入れて煮たたせ、あと水とその他の具も入れてふたをして煮る感じ。 （本当はワインは入れないようですが・・・）

今回は、冷凍のお魚でどんな感じに出来上がるか、というのの実験でした。
皮は、ピチットで包まれるとかなり脱水される感じですが（スモークサーモンのときも実感）、今回の調理方法では全く問題ありませんでした。

魚の冷凍保存方法を検索していたときに、ウロコも内臓もそのまま、水に漬けて、水ごと冷凍する、という方法がありました。
ウロコもなくて内臓ごと塩焼きにするアユなどはその方法がいいようですが、それ以外については、さばいて綺麗にしてあった方が、断然調理が楽です（あたりまえ）。
朝、冷凍庫から冷蔵庫にお魚を移しておき、夜、ささっと調理して、美味しいアクアパッツァが出来て、幸せでした。

新鮮なお魚を何匹かまとめて買って処理して、冷凍しておいて食べるというのはいい方法かも。
平日の夜に、ウロコとるところから夕食準備開始というのは無理だけど、下ごしらえしてあれば何とかできそう。
お魚料理のしきいの高さ、段々克服してきたかも・・・？

沖縄の「亀の甲せんべい」「小亀」

2020年になりました。
今年もどうぞよろしくお願いします。
年末年始は実家に行って、スモークサーモン作りと、料理など。
けっこう料理していたと思うのだけれど、自宅に戻って、ふだんの食事の支度をしようとすると、
「あれー、ごはんの支度って何すればいいんだっけ」という状態。
助手としてパーツの作業をするのと、献立の決定からしなければいけない自宅では、なんかだいぶ勝手が違うのでした・・・。
３日に帰宅して３日経ちますが、まだ勘は戻らぬまま・・。
今晩の支度も憂鬱・・・。もらって帰ったお正月料理もそろそろ底をついて、どうしましょう・・・。

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さて、記事は短めのところから。先月のネタです。
12月後半は、ダンナサマがほぼずっといなくて（長期出張、帰宅直後から風邪でダウン、そのあとは風邪もなおりきらないうちに忘年会三昧）、クリスマスもひとり。
スーパーもほとんど行かず冷蔵庫のものの消費に努めていました。
商業施設に一切近寄らないようにすると、宇宙飛行士よりも季節イベントに疎くなる気がします。

仕事おさめの日の夕方、久しぶりにちょっとにぎやかさが恋しくなってきました。
クリスマスも終わったし、さほど浮ついてはいないはず。
ダンナサマもいないし、寄り道してしまおう。

で、ふとんカバー用ファスナーを買いにイオンへ。
片隅で、小規模な沖縄物産店がやっており、沖縄ってあんまり買うものないのよねー、と思いつついちおう眺めていると見慣れないお菓子を発見。
おせんべいです。
沖縄には何度か行ったことがあり、こういうもの、見かけたら絶対買うと思うのだけれど、これまで買ったことありませんでした。

「亀の甲せんべい」というものと、「小亀」。 まず小亀を買って、その場で味見、気に入ったので亀の甲せんべいも買ってきました。 （両方あった方がブログ記事的にもいいかな、と）

こちらは小亀ですが、こんな形をしています。 歌舞伎揚げみたいに丸いおせんべいがドーム状になっているのですが、へりが花びらのように６つ程度に分かれて、しかもぱかっと開いています。 この様子がなるほど、カメの甲羅みたいですよね。

沖縄県うるま市玉木製菓の商品。 小亀の材料は、小麦粉、植物油、デンプン、食塩、膨張剤、調味料。 お米ではなく、小麦粉のおせんべいなのです。

亀の甲せんべいのほうは、小亀とほぼ同じ材料で、更に最後に甘味料と書いてあります。 （甘い、というほどの味はありませんでした） このおせんべい、食感が独特です。 お米やもち米のおせんべいは、カリカリと強めの音が噛むたびに続くと思うのですが、こちらは、もっと「柔らかい」感じ。 勿論（しなっと柔らかな沁みせんべいとは違って）水分はなくて、おせんべいらしい乾いた状態なのですが、カリッ、ではなく、パスッ、というような食感なのです。

パスパスした食感が伝わるかと断面を撮ってみましたが、うーむ、これでは分からないかな。 気泡が細かい、ということは分かるでしょうか。 何に似ているだろう。 小麦でパリパリしたもの・・・ フランスパンの表面は結構パリパリで、これとは違います。 ラスクだと、サクサクしている感じで、それとも違うかなー。 強いていえば、麩菓子と南部せんべいの間くらいの感じ。 麩菓子よりはもっと噛みごたえがあり、南部せんべいよりも細かく発泡していて軽いです。  あ、そうだ、味は違いますが、ポリコーン（ジャイアントコーンのポップコーン）とか、メレンゲ菓子に食感が似てるかも。 ポリリリリ、という感じの、固い泡みたいな食感なのです。 不思議な食感で、そしてほどよい塩味で、後を引くおいしさでした。 （私はおせんべいは、醤油味よりは塩味派）

亀の甲せんべいと小亀の違いですが、亀の甲せんべいのほうが格段にサイズが大きく、ややぶあついです。
必ず割って食べるような感じ。
（順番に食べ進んでしまったので、比較写真撮り忘れました。無念。）
で、厚くてボリュームがある分、味が薄く感じるかも、と思いましたが、その分味を濃いめにつけてあるようでした。
小亀は、ひとつのサイズが丁度いいサイズで、塩味も丁度。
どちらか選ぶならば、私は小亀に一票です。

どちらもおいしいおせんべいなので、見かけたら一度お試しください。（銀座のわしたショップに置いてあるそうです）
イオンでは確か一袋300円程度の値段でした。


■参考情報
玉木製菓　（南風原町観光サイトによる情報）

玉木製菓のお菓子いろいろ（楽天市場）
亀せんべいシリーズには、甘辛しょうゆ味の「味亀」や、小亀のしょうゆ味、梅味などもあるようです

かめせん　（著書もある畑主税さんのブログ「和菓子魂！」での紹介）
せんべい（小麦粉）ジャンルでの紹介です。なるほど、他にも沢山小麦粉のおせんべいってあるのですね。

謎の実

11月あたまのこと、とある住宅地の一角の畑地のすみっこで、見たことのない木をみつけました。
なんか、実がなってるの。 

とてもきれいなオレンジ色の実。サイズは長さ3cm弱くらいの小ささ。 ヘタみたいなのが４枚ついています。 葉っぱは、わりと小さくてちまちました感じ。 触ってみると結構固くて、ベリー系ではなさそう。 ヘタの感じから、グルミチャマをふと思い出しましたが、グルミチャマを見直してみると、全然違います。 （色も、あちらは濃い紫色でした） 沢山実がついているけれど、鳥がつついている様子はないです（住宅地の中だからか？） 食べられない系か？ 失礼して、実を１つだけ頂戴してきました。

カットしてみるとこんな感じ。 （しばらく放置したせいで、実が乾燥してしまいました） 皮がつるっとして固いところや、オレンジ色で、黒っぽいサシが入ったこの果肉の感じ・・・一番雰囲気が似ているのは柿です。 勿論味もチェック。 果肉をひと舐めしてみたけれど、特に柿っぽくはないです。 食用でないことは確か、という味。 渋柿のあの渋さはなく、甘さもなし。 一体なんのために植えているんだろうか。観賞用の木なのかな。

名前をご存知の方、ぜひ教えて下さい。




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今年の更新はここまでです。
皆さん、事故や怪我、病気、歯痛などに気を付けてお過ごし下さい。病院は閉まってますからね。


近々実家に移動しますが、12月13日からこの方、ダンナサマが出張＆風邪＆飲み会＆飲み会で、ちゃんと料理をしたのは数える程度。
（ひとりだと、野菜肉ゼンブ入りの煮込み系をまとめて作っておき、コツコツそれを食べるので料理しないのです）
お料理気分がぜんぜん盛り上がりません・・・。
冷凍庫もキツキツのまま全然空いてこないんだよなあ。
うちの冷凍物品を持って行って、あちらで食べようか。
運ぶものの用意もたいへん・・・。
もうちょっと近くて、時々荷物をとりに帰れるくらいだといいんだけどなぁ・・・。

フェイジョア2019

チャツネを記事にしたとき、フェイジョアのことは書き忘れていたことを思い出しました。
記録のため、記事にしておきます。


フェイジョア、今年は11月20日頃、うちに送ってもらいました。
父の実家に木があるのです。

例年は、地面から拾い集めるようですが、今年はいつもより早い時期に行ったのか、それとも木に長く残っていたのか、実の大半はまだ木の上。
（今年は秋がえらくあたたかかくてキノコも変な時期に出たりしたので、後者じゃないかと思うのだけど）

なので、木から実をもいで収穫したとのこと。
フェイジョアの実がどうやって木にくっついているのかわかりませんが、ちょっと触るとぽろっと外れて、なかなか楽しかったとのこと。
 

今年は小さ目だよ、という話でしたが、まあ平均的なサイズでしょうか。 大きいのがある年は、キウイフルーツくらいもありそうな大玉もあったりします。 でも大玉は、なんかうまいこと追熟しなかったりするんですよね・・。

しばし追熟させたあと、半分にカットして中身をくりぬきます。 今年はちょっと予定があり、例年より早めにくり抜いてしまいました。 例年は、触ってみると、もにょっ、とやわらかくなるまで待つのですが、今年は、む・むに、と微かに弾力があるくらいで切ってしまうことに。 で、思ったのですが、これくらい固い方が、果肉の味がちゃんとして、美味しいかも。 酸味がほんのりあり、風味もあり、みずみずしさも。 柔らかい状態だと、酸味は薄れて薄甘いだけになってしまい、中は水分が抜けるのか空洞が出来てきます。 変色もしやすいです。 より追熟させると、皮をより沢山えぐることが出来ますが、でもそうやって無理にほじった部分は、ちょっと渋みがあったりしていまひとつです。 来年は、固め段階で切ってしまうことにしよう。 あと、追熟方法としては、ビニールに入れて口はあけておくとか、やや乾燥を防ぐ方がいいのかなあ・・ 来年は埼玉まで拾いに行こうかな？ （高速道路がつながって近くなったはず） なんか、豊作の年は、拾うのも面倒で、とても拾いきれないくらいどっさり落ちているらしいのです。 沢山あっても、中身はぽっちりだし、もっとあっても大丈夫なんだけど。

お魚大作戦

先日、福井のお魚を沢山頂いてしまいました。
（Nさま、ありがとうございました！）

日頃丸のままのお魚を扱う機会は少ないです。
その日の予定は全部キャンセルして、お魚と格闘しました。

幸か不幸かダンナサマが留守。
夜ご飯の準備はさておき、加工に専念できました。

ぴちぴちのお魚！ アマダイ、鯛、ウマヅラハギです。 これまでの人生でさばいた数を通算しても、それを超えると思われるお魚の量。 （イワシは除く） 今後のために、作業のコツを書いておきます。 ・魚を仮置きするための保冷エリアを準備する。（トロ箱＋保冷剤＋新聞紙＋ビニール袋とか） ・はやる心をおさえ、対象となるお魚のさばき方をyoutubeで予習。２回くらい見る。 ・透明な大きいビニール袋の中に新聞紙を敷く。 ・その中でウロコをとる。極力丁寧に、落ち着いてゆっくり。 アマダイは、側線上にとても固いウロコがしっかりひっついているので、がんばってむしりとる。 ・お腹をあけて、エラと内臓をとる。保冷エリアへ戻す。 ・ウマヅラハギは、背びれのとんがりと、口を切り落とし、皮を剥く。 （詳しくはYoutube参照。エラもへんなところについてるのです） ・１匹ずつそれぞれよく洗う。ここでウロコもよくチェック。お腹の奥は、包丁で傷つけてから歯ブラシで血合いをおとす。 ・１匹ずつキッチンペーパーで外側を包み、お腹の中にも詰め、数匹ずつまとめてビニールに入れて一旦冷蔵庫へ。全部についてやる。 ・ウロコや内臓をゴミ捨て。流しや包丁、ハサミなども綺麗にする。ちょっと休憩。 ・１匹ずつ冷蔵庫から取出し、３枚おろし。タイとアマダイは皮つき、ウマヅラハギは５枚おろしにして薄皮もとる。 　中骨もとり、フィレはキッチンペーパーに包んでからラップに包み、冷蔵庫。 　（白身魚の場合は、この状態で２，３日は保存可能でお刺身にもできるようです） 　アラはボウルに入れてためておく（必要に応じて頭、中骨、その他、などパーツごとに）。きちんと拭いてあればここで汚い汁は出て来ない。 　このとき、胸ビレなど余分なヒレの先端は切り捨てておく。 　全部についてやる。 ・フィレは、昆布〆にするならば、昆布に挟んで一晩なじませ、冷凍（皮つきで可）。 （今回は、昆布に挟んで24時間後に冷凍、というものと、24時間キッチンペーパーに包み、その後昆布に挟んですぐ冷凍、というのをやってみました。 理由は特になくて、なんとなくなりゆきで・・・） 　もしくはピチットに挟んで冷凍。（今回はぴったりラップというのもあり） 　（アマダイは、１匹だけ、ウロコお腹とりの状態で、丸ごとピチットに包んで冷凍してみました。後日アクアパッツァにしてみる予定） ・アラは、お友達のわらびさんに教えて頂いたレシピは、あら煮、カマ焼き、しんじょ、豆腐汁、鯛めし、鯛めしにあら汁を掛けて猫マンマ、ホイル蒸しなど。 今回は、私は全て保存を考え、また全部まとめて加工したかったので、煮てダシをとり、身はなるべくほじってみることにしました。

沢山のアラ。 頭は、煮てしまうのでカブト割にせずまるごとです。（包丁も非力だったし手間を省きたかった） ここに塩を振ってさっとお湯をかけました。 頭にはとくにちゃんとお湯をかけ、胸鰭付近に固くひっついたウロコをここで取るといいかも。 熱が加わるとウロコってとりやすくなりますよね。 （今回は配慮が足りず残ったまま・・） さて、煮ます。

地獄のような光景に。 （生姜と昆布が入っています） ・・・よく考えたら、鍋をふたつに分けて煮ればよかったのかも。 西洋風にぐつぐつ煮た後で濾そうかな？とふと思ったこともあり、しっかり煮てしまったのだけれど、身をほじるならばさっと煮た段階で一旦取り出すとよかったかも。 （で、身をほじった後に骨だけ再度煮出してダシをとる）

ほよほよに煮えてしまったアラから身をほじり、小骨をよりわけるのは結構大変でした。 プシュケーの気分。 （しかもウロコはもはや肉眼では見えず、ちょっと混入・・・） なんとか身をほじり出して、全部で２皿分になりました。

ほじった身は、スープに再投入。 これをパック詰めして、冷凍しました。 見た目はアレですが、すごく濃厚な魚のダシがでていて、臭みは全然なくて、美味しいです。 スープかけごはんで食べてみましたが、小骨、ウロコは許容範囲（１杯で４－５個）。

これを炊き込んだら、鯛めしになるはず。
生姜や昆布が入っちゃってますが、スープドポワソンとかにも展開できるのでは・・。


この日一日で、ものすごく経験値が上がった気がします。
やっぱ、大量に作業するっていうのは勉強になります。


知人から聞いた話ですが、ご主人のご実家から、２か月に一度くらい、冷凍のお魚（フィレになった状態）がどっさり届くのだそうです。
で、しょっちゅう魚のフライや唐揚げ、天ぷらを作るそう。
サイズは小さくてもいいので、お魚のフィレが冷凍されていたら、すごく便利ですよね。
（中高年の我が家では、揚げ物じゃなくて蒸し物とかがいいかも、だけど）
アラは茹でて（身はほじらずに）ダシだけとったらすごく楽。

今度、さばく練習がてら、またまとめ買いするのもいいなあ。