ダイダイ加工

ちょっと前ですが、ダイダイを加工しました。

ダイダイって、日本だとポン酢に使うとか、お正月のお飾りにするくらいしか用途がないように思われて、かなりマイナーな柑橘です。
でも、ほんの2.3年前に知ったのですが、イギリスのブランド品ママレードにある「セヴィルオレンジ」（ビターオレンジ）がこのダイダイに近い品種なのですって。
ずーっとセヴィルオレンジって何だろうなーと思っていましたが（ネーブルオレンジみたいな感じかなと）、フルーツとしては食べられない類のものだったとは。

中近東あたりでも、このオレンジの加工は盛んなようですが、イギリスでは特に柑橘はみな輸入品で貴重なので、フルーツとして食べるオレンジを加工してしまうのでは勿体ないのでこちらのママレードが発達したのかも？
イギリスではセヴィルオレンジはみんなママレード用かしらん。
それとも、酢的なもの（ドレッシング）としての用途もあるのかな。

セヴィルオレンジが何かと分かってから、洋書の保存食の本（アメリカや中近東）をみると、セヴィルこのオレンジに１項目割いてあります。
昔は気づかずに読み流していました。
日本でも、「ダイダイ（セヴィルオレンジ）」という名前売り出すと、ジャムづくり好きの人には売れるんじゃないかなー。


さてうちのダイダイ。お友達から頂いたものです。
（天子さん、楽子さん、ありがとうございました！）

オレンジ色のもののほか、珍しいシマシマのものも。シマダイダイというのだそうです。 今回は、ママレード、ピールを同時に進めていきました。 ママレードは、表面に太い針で穴をあけ、まるごと茹でます。

で、今回は、表面のツルツル部分を少し削ってみました。 この削った部分は、天日乾燥。お菓子やクッキー、料理などに使えます。 （中近東の保存食の本にあった）

そのあと４等分にカット。

果肉も袋もまとめて刻んでしまうという手もありますが、今回は、果肉は掻き出し、袋はむしって種と一緒に茹でてペクチンをとることにしました。 （袋のみ、圧力鍋で湯煎煮にしてみてもよかったなー。後から思いつきました） 「ママレードといえばウィスキーだよね☆」とダンナサマ。 「これをね☆」と。

Ardbegというスコッチウィスキー。 これ、ものすごく正露丸ぽい風味なんですけど、いいのかしらん。（我々はこのウイスキー好きだけれど、おすそ分けするときに・・・） 一応、ちょっとだけママレードを取り出して数滴混ぜて味見してみて、いい感じだったので混ぜてみました。 半量はダイダイのみ、後半はショウガ入りにしてみました。

お砂糖はグラニュー糖を使ったので、オレンジ色のきれいなママレードになりました。 （茶色いお砂糖を使うと、その風味もあってそれはそれで美味しくなります） さてピール。 ピールの方は、最初に表面を削ります。

この削った皮も天日乾燥。

縦半割にして芯をとった状態にして、シトラスジューサーで果汁を絞ります。 この果汁は、半分強はピールを煮るための酸味に、残りはママレードに使いました。

煮詰めるとき、毎年焦がしたりして苦労するので、今年はホットプレートの保温モードを使ってみました。 でも、ゼリー化していない糖度の足りない液体を、適当な低温で蒸発させ続けても、ゼリー化はしない！ で、ゼリー化していないと、それを干してもカチカチになるばかり。 もっちりゼリー化していないとピールとはいえません・・・。 低温で乾燥させる方法は、思いつきとしては悪くはないようでしたが、ある程度ゼリー化してからがよさそうです。 この写真では表面テカテカして割といいように見えますが、裏返しにしたらこのゼリーはとけてしまって、結局液体がなくなるまで放置してもゼリー化しませんでした。 しまったー、と思いつつ、もう煮る液体は残っていないので、ひとまずそのまま、パックして冷凍。 使う際、瓶詰のシロップ入りピールのシロップを使って煮直すことにします。 パックには、「ゼリー化していない」と書いておきました。 （バターケーキに少量刻んで入れる分にはこのままでもいいかな？）

あと、また別の話ですが、ヨーロッパの水や果物は日本のものよりカルシウム含有量が多くてしっかりゼリー化しやすいのでは？、と最近思っています。
果物は替えられないので、煮るときの水をミネラルウォーターの硬水にしてみたらどうなるだろう？
今シーズン、何かの果物でピールを作るならば試してみようと思っていたのですが、ダイダイ加工を始めたときはぽろりと忘れていました。
次の機会にはやってみよう。
普通のドラッグストアに海外製ミネラルウォーターって売ってましたっけ。

タイの卵黄菓子

揚げ菓子のドックチョックと同じとき、初めてみるお菓子があったので、こちらも買ってみました。

こちらはちょっと高級です。

サイズ感がわかりにくいですが、一辺10cmくらいの小さなパックです。

みんな鮮やかな黄色。 これは、東南アジア菓子の本でみたことがあったかも。 （本の写真あとで） 『アジアンスイーツ』（彩智　柴田書店）という本です。 以前たまたまブックオフで見かけて手に入れたものでした。 情報はさておき、食べてみますよ！

全部同じ黄色に見えましたが、左下のもの（一番小さいもの）は中がポクっとして白いです。 右下の丸いものは中まで黄色で、少しふわふわしています。 （インドのお菓子グラブジャムーンを思い起こさせます。サイズも色も全然違いますが） そして、なんだか香水のようないい香り！　これ、美味しい！！ 左上の花形のものは、右下の丸いものと同じ触感で、やはり同じ香りがします。 いい香り～。 右上の繊維状のものは、また違う触感で、ツルツルとしています。 これは香りづけはしてないようですが、極細の素麺のような食感が楽しく、ついもうひとつ、手が伸びてしまいます。 検索してみると、ちょうどこの４種が載っているいいサイトがありました。 このサイトと本の情報を総合してそれぞれ説明してみます。 ４つのうち３つにトーンという名前がついていますが、これは「黄金」という意味。 ●左上（花形）：トーンイップ ●右下（しずく型）：トーンヨート 材料は（アヒルの卵の）卵黄と上新粉。 円盤型に整形したり、しずく状に垂らしたりして、煮たてたシロップに落として煮て、いったんひきあげてからジャスミンの花入りシロップに漬けなおしたもの。 そうかー、このいい香りはジャスミンの香りか～。 甘さがあるものの、この香りでさっぱり頂けます。 ●右上（鶏卵素麺）：フォイトーン 日本の鶏卵素麺のようなもの。 卵黄と水様卵白を混ぜて、煮たてたシロップの中に糸状に絞り出して煮て、少量ずつまとめたもの。 鶏卵素麺って、知ってはいるけれどもう何年も食べたことがないものでした。 こんなに美味しいものだったのか・・。 ●左下（極小ナツメ型）：メットカヌン 細長い長円形でアリの卵みたいだなーと私は思ったのですが、メットは種、カヌンはジャックフルーツで、ジャックフルーツの種の形状なのだそう。 これは緑豆の餡を形作り（こんな小さく丸めるのは、何か型があるのだろうか？？）、その表面に卵黄をつけて（くぐらせて）シロップで煮たもの。 中の緑豆餡には味が（ほとんど）ないので、甘さは表面のみ。 さほど甘すぎずポックリした触感で美味しく頂けます。 緑豆餡で表面コーティングといえば、以前記事にしたタイのお菓子ルークチュップを思い出します。 あちらは、着色したあとに寒天コーティングしてありました。

お店の人によると、「日本の和菓子みたいなもので、とても手がかかっている」とのことでした。
特に、小ささがすごい・・。
自分で作ろうとした場合、こんな小さなサイズでちまちま作るのにイラっとしそうです。
タイには行けないけれど、となり町でこんな珍しいお菓子が買えてよかったです。

タイのロゼットクッキー「ドックチョック」

以前、「花咲かりん」というお菓子を記事にしました。

こちらがその花咲かりん。

これは日本のメーカーのものなのですが、これに似たものを地元のタイ食材店でみつけたので買ってきました。 「ドックチョック」という名前です。

より丁寧にいうと「カノム・ドックチョック／ドークジョーク」 「カノム」はお菓子で、「ドックチョック」はボタンウキクサなのだそうです。 ボタンウキクサは、葉っぱがロゼット状に丸くならんだ浮草。花ではなく葉の形状からきた呼び名でした。英語の呼び名crispy lotus blossom cookieの方が、「蓮の花」で優雅な感じですね。 さてこちら、以前から時々みかけるお菓子ではありますが、買ったのは初めて。 （揚げ菓子なので、油っぽいかなあと危惧して） 今回ダンナサマと一緒に行って、「買ってみたら」というのでチャレンジすることに。

全部で五つ入っています。

取り出してみるとこんなかたち。 マリーゴールドや蓮の花のようです。 ロゼットクッキーの一種で、金型を流動性のある生地に浸し、油に入れて揚げたもの。 揚げたての熱く柔らかい状態でお椀のようなものに入れて成型することで、こんな花咲く形になります。 食べてみると、サクサク！ 甘さはごく控えめ。 危惧したような油っぽさは感じず、カリカリ感が美味しいです。 生地が花咲かりんよりも薄くてサクサクと軽めの気がします。ついつい食べ続けてしまいます。 薄い生地なのでとてもコワれやすく、ちょっとぶつけただけで、バラバラと花弁ごとに砕けますが、どうせ食べるときは小さく割るしかないので、仕方ないですね。 （販売する側としては気をもむ商品かもしれません） このタイ食材店は、たまに買いものに行くのだけれど、次にもしあったらまた買おう☆

材料は、小麦粉、砂糖、卵、ばれいしょ澱粉、胡麻、塩、植物油脂。 花咲かりんは、材料の一番目に米粉があり、あとココナツミルクも入っていました。 （タイ食材店においてあるものの方がココナツミルクなしだなんて） 米粉の有無が食感の違いかしらん。

美味しくてお友達にプレゼントしたいけれど、輸送するのにはかなり不向きなお菓子です。


■参考情報
タイNavi　の　カノム・ドークジョーク
タイの観光情報のほか、タイ料理、タイのお菓子について情報がとても多いです。
レシピはありませんが、名前が分かれば検索もできますよね。

フキノトウ2021 本格収穫

2月15日に、かなりしっかり雨が降りました。

この雨で、フキノトウがふくらんでくるかも☆
という訳で、2月17日、フキノトウスポットを見に行ってきました。

この前だいぶヤブを踏み倒してきたので、今度は多少歩きやすく、見やすいです。

サイズは小さ目ですが、あちこちにぽつぽつ出ていました。

丁度いい育ち具合のものがどっさり！ また天ぷらを沢山揚げたほか、今度はだし浸しにして冷凍することにしました。 ■ふきのとうだし浸し ・お湯をたっぷりめに沸かし、適量ずつ、必ず再沸騰するまで茹でて水に晒す（味見しつつ、今回は一晩）。 ・昆布かつおだし、塩、薄口しょうゆで、お吸い物より塩辛い液体をつくり、煮立てる ・そこに、水を絞ったフキノトウを投入、ひと煮立ちさせてから冷ます。 ・小分けして冷凍

こんな感じになりました。

10袋出来ました。

使い道としては、
・うどん、そばにチンして投入
・解凍してフキノトウを刻み、ニンニクなどとあわせてパスタ（だしの味は邪魔にならないです）
・刻んで、天ぷらのときかき揚げに混ぜる
・和風・洋風の炊き込みごはんの仕上げに刻んで混ぜる（タケノコごはんとかいいかも）
・具の部分のみ、刻んでキッシュやグラタンに

パネトーネクラシコ（Pasticceria Besuschio）

パネトーネ関連記事、これで最後になります。

お友達から頂いたイタリアの発酵菓子、大きい方はパネットーネクラシコです。

大きい箱が、パネットーネ１キロサイズです。 縦長の形状です。 今年買った中では、こちらのものと、あとジャンドゥーヤパネットーネが背が高い形状でした。 そのほかは直径が大きく背が低いタイプ。 こちらのサイトによると、背が高いものをミラノタイプ、背が低いものをガルップタイプ、と呼んだりするようです。 （ガルップGalupというのはこのタイプのパネットーネを作りはじめた（？）お菓子メーカー。 イタリア北部、ミラノのあるロンバルディア州の西隣のピエモンテ州の会社です。 フランスとの国境山脈の山すその街にあるようです。）

お店は、Pasticceria Besuschio （パスティッチェリア・ベススキオ？）。 1845年創業の由緒あるお菓子屋さん。 ミラノの西、車で1時間弱のところにあるAbbiategrassoという町にあるお店です。 今は５代目のお父さんと６代目の若いイケメンパティシエさんでやっているそうです。 とっても背が高く見えたので長さを測ってみました。 （ただし、これまでのものは計測を忘れているので、比較にはなりませんが・・）

直径が17cm、高さが18cmでした。 縦長かと思いましたが、直径と高さ、ほぼ同じくらいでした。 それでは断面を☆

わー、綺麗～。 明るさを変えてもう一枚。

この写真だと黄色みが薄く白っぽく見えますが、もうちょっと黄色かったです。 大き目の縦長の気泡が点在して、とても力強い感じ。 気泡の内側はつやつやしています。

千切ってみると、山食パンのように、縦に裂ける構造がはっきりわかりました。 今年食べた中では、一番コシのある食感。 かつ、しっとりもっちり。 香りは、全体に控えめ。何かの香りでインパクトを与える、というよりは、全体の美味しさとバランスで勝負しているような、さすが老舗の味、という印象です。 先ほども参照したこちらのサイトによると、最近のイタリアのパネットーネは、その特徴から二つに分けられるようで、一つはクラシック（シンプル、伝統回帰的）、もう一つはバロック（リッチ、贅沢追求的）。 前者はひとことで言えば香り控えめ、生地はパンに近い感じで、後者は砂糖漬けフルーツや生地の香りが強く、ふんわりとエアリーで繊細な食感なのだそう。一時期は、後者のバロックタイプが人気でしたが、最近はクラシックを好む作り手が増えているのだそうです。 今年買ったものを分類すると、このベススキオのものがクラシック、それ以外がバロックかもしれません。 （こんなにしっかりコシのあるものはほかになかった） 昔はこういうパンのようなタイプが主流で（老舗ベススキオはこちら）、段々リッチなお菓子方向に進化し、いままたパンタイプも支持者が増えつつあるのかも。 このお菓子屋さんのfacebookの動画つき投稿で、焼きあがったパネトーネの断面を押しているのですが、クッションのように反発しています。 くなくなのソフトタイプでは、こうはならないかなと。

原材料は・・ 小麦粉、バター、卵黄、レーズン、砂糖、オレンジ砂糖漬け（オレンジ、グルコースシロップ）、母酵母、チェドロ砂糖漬け（チェドロ、グルコースシロップ）、オレンジペースト（オレンジ、砂糖、グルコース）、ヒマワリ蜂蜜、バニラ、塩 他のパネトーネは、小麦粉としてタイプ00（薄力粉相当）と書いてあるものがありました。 こちらのものは、詳細は書いてありませんが、パン用小麦粉を（部分的にでも）使っているのではないかと思います。 （逆にいえば、ふわふわタイプを買いたい場合は、小麦粉がタイプ00のものを選ぶといいのかも）

この冬はおそらく平均的イタリア人を超えるペースで、パネットーネをもりもり食べてしまいました。
そんなに体重増はなかったのですが（最近体操アプリ、頑張ってるの！）、いくつか不都合な点が。

・美味しい甘いお菓子を長期間にわたって食べ続けて満足してしまったせいかどうか、いつものピールチョコがけ作業が全然乗り気にならず・・。
・ふんわりした美味しいものが常にあったので、何もなくなると大変にさみしい。
　冷凍庫をどうにかしてあけて、少しだけでも冷凍しておけばよかったか・・・。　
・ダンナサマはふんわりしたものが好きなので、私が作るようなずっしり系バターケーキよりもパネットーネの方が好きみたい（いや、私もそうなんだけど）。で、「パネトーネ、作らないの？」と言われてしまうと、プレッシャー・・。発酵ものって苦手だし、特にパネットーネは作れる気が全くしない・・・。


次の冬が早くこないかな！！