お客さんディナー

先日ダンナサマの旧友をまた我が家にお呼びしました。
声をかけたら、急遽その翌日になってしまい（翌々日もしくは来週くらいを予想してた）、ニンニク作業でごった返している家をなんとかせねば、とあわてました。
お料理は、あまり沢山は召し上がらない方なので、まあ簡単に・・。

お出ししたものを記録しておきます。
次回、なるべくかぶらないようにしたいものですが、私が忘れるってことはお客様もきっと忘れてるってことで、まあその時は仕方ないにゃ。

生ハム。 畑友からサンチュやレタスを沢山いただいたので、葉っぱと生ハムを互層に盛り付けてあります。

生春巻き。 レタス系が沢山あるとき、この食べ方はすごくいいです。 ぎゅうっと巻き込むので、サラダにふんわり盛り付ける、２倍くらいが簡単に食べられます。 葉っぱ、ハム、芯としてきゅうり、青唐辛子、パクチー。 ５～６分割に切ったきゅうりを芯にすると固くて巻きやすいです。 タレはスイートチリソースと青唐辛子、パクチー。 破れた場合は（かなりの確率で破れる）もう１枚重ねて巻くととっても丈夫になるということが、お客さんディナーのあと分かりました。 （この日は破れたまま・・・）

アーティチョークマリネと、買ってきたお惣菜の、メヒカリのエスカベーシュ。 こういう南蛮漬け的なものは、まとめて作って冷凍しておいてもいいな・・・。 自分の味付けで作れるし・・・。

りんご、ビーツ、きゅうりのサラダ。

アナゴの白焼き。わさびは、本わさびをおろしました。 前に教えて頂いたように、わさびと塩をつけて食べると、美味しい☆ これでアナゴは最後。 以前まとめて買った冷凍アナゴ、堪能しました。

チーズ盛り合わせ。 柿ログも。 柿ログは好評だったので数枚分ですがお土産に持って帰って頂きました。 あと、写真に撮り忘れましたが、おみやげに持ってきて下さったサクランボと桃、そしてうちのブルーベリーを盛り合わせて出しました。

もう一人くらいいると食べ物が減ってうれしいんだけどな・・・。


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ところで話は変わりますが。
CSのAXNミステリーチャンネルで、『証拠は語る～誰が母を殺したのか？』という６話連続推理ドラマを見ていたのです。
イギリスのドラマって、『刑事フォイル』や『シャーロック』、アガサ・クリスティもの（ポアロ、ミスマープル）などなかなか面白いものが多いので、これにも期待して。
ダンディーが舞台で、ダンディケーキ（上にアーモンドがびっしり乗った丸型で焼くフルーツケーキ）が、ちらとでも出てこないかとも期待してました。
で、毎回、じっくりと、という訳でもなく作業のかたわらに見ていたのですが、いやこれが、ツマラン～。
４回もねばって、え、結局コレ？という感じ。
ダンディの風景（入り江に浮かぶ帆船とか）はよかったけど、中身が薄い・・・。
６話も使ってコレかよ、という薄さ。　これなら１時間半か２時間ドラマで済むのでは。
思わせぶりな周辺の設定が、ミステリーの本筋にほとんど絡んでこなくて、チグハグ。
主人公の女性（20代半ばくらいという設定かな）もなんか幼くて、１４歳くらいの自己中わがまま少女みたいで全く共感できるところなし。
久々に、私の時間を返して―、と言いたくなるガッカリドラマでした。
（ダンディケーキも出てこなかった）

誰かとこのガッカリ感を共有したい・・・。
わざわざ放映権を買って日本で放送している意味が分からない・・。
だったらほかに面白いドラマがあるんじゃないかなあ。
制作はだいぶ古いかもだけど、P.G.ウッドハウスのジーブスシリーズのドラマ化があるようなので、それとか見たいなあ。

三つ編みニンニク2020：(1)～(17)

ニンニク収穫記録はまだ終わっていませんが、並行して三つ編みニンニクも進めているので、編んだ分、ご紹介していきます。

(1)～(6)　完全抽苔早生。 最初はなんか慣れなくて、モタモタしています。 完全抽苔早生は、今回はタネ用はなし。売れれば売り切ってしまいたい。

(7)～(10)城里6-7片（完全抽苔早生とほぼ同じ品種） 昨シーズン終わりごろに思いついた囲み輪っか方式、なんかかわいいかも、と今年は多めに作っています。 ４個とか少量が、ちんまりまとまるところがよくないかな？

(11)～(17)　静岡うす紫 これはタネ用を遺しておかなくては。

昨シーズン終わりごろに思いついた囲み輪っかタイプ（ノッカー型、でしたっけ）、なんか可愛いかも☆、と今年は多めに作っています。 ４個とか少量が、ちんまりまとまるところがよくないかな？ コンパクトで持ち歩きやすそうに見えないかな？ 赤いラフィアは、全部びっしりではなく、編み目３つに１つ、隙間があくようにしてみました。 びっしり赤いよりも少し軽め？

これは、今年の新作。囲み輪っかタイプの変形で、下端をとがらせた、囲み１本ハート型。 （１本というのは、三つ編み１本でぐるりと囲むから） これまで作っていた囲みハートは、２本の三つ編みを下で繋ぐので、下に葉先の房が垂れていましたが、こちらは房なし。 ちんまりコンパクトな感じで、どうでしょうか。 上にリボンをつければより可愛くなるのではないかな？

出店計画は、現在調整中です。
今年は東京のイベント開催や、人の流れがどうなってくるのか・・・。
夏にまた外出自粛とかになりませんように・・・。

真タラまとめて加工

昨年12月、福井の超新鮮なお魚をたっぷり頂く機会があり、慣れないながらも、さばいて冷凍したのでした。
（Nさん、その節はありがとうございました！）

綺麗にフィレにした新鮮なお魚が冷凍庫にあると、ものすごくメニューが豊かになります。
状態がいいお魚って、（お刺身で頂きがちではありますが）塩コショウを振ってムニエルにするだけでも、感動する美味しさ。

スーパーで、夕方遅くあたりに買った魚だとこうはいきません。
なんか触っていても生臭くて、料理してもやっぱりなんかちょっと残念なところがあったり。
（料理の腕があればリカバリーできるのでしょうけれど、あんまりないし）

福井のお魚は、「私、魚料理できる人になっちゃったかも！」と思えるほどの美味しさ。

さばく練習をするためにも、時々こうやってまとめてお魚を加工するといいかもなあ。

冷凍庫の魚もすっかりなくなってしまったので、またやってみることにします。
今度は北海道のタラ。
シーズンは冬かもしれませんが、身を食べるならば今でもいいみたいです。

ダンナサマがたまに「白身魚のフライが食べたい」と言うので、近くのスーパーで何度かタラを買ったことがありましたが、「もう絶対タラは買わない」と毎回ガッカリしています。
（かといって既製品の白身魚フライを買うと、油の味が好みではないし・・・）

まるごとのお魚から自分でさばけば、美味しいフライが作れそうですよね。


という訳で。

立派なマダラ、３匹。 津本式の締め方だそうで、おなかはきれいになっている状態で届きました。 さばき方は予めYoutubeで予習。 タラは初めてだけど、動画は分かりやすいですね。 鱗はスチールウールでこすり取りました。 アラは、前回同様茹でてほじって、モロモロ入りスープの状態にして冷凍。 （タラの身はぽろぽろ固めなので、前回のタイなどのアラ汁とはちょっと違う雰囲気） 雑炊やスープにする予定です。 フィレはこんな感じになりました。

半身を、中心の骨をよけて上下に細長く切り、更に長さを半分に。 塩をぱらっと振ってからピチットシートに包んで一晩冷蔵庫においてから冷凍庫へ。 （実は塩を振ったのは後半。前半は忘れてました・・） 一部は皮を引いて昆布締めにしてみました。お刺身か、蒸し物にしようかなと。

既にだいぶ食べ進んでます。

特によかったのが、目的だったフライ。
冷凍庫から取り出して電子レンジで半解凍。
冷凍する段階で鮮度に問題はなく、臭みもぬめりも全然ないので、衣つけ作業中も生臭さはなし。
あとはさっと揚げるだけ。
ものすごく簡単に美味しいフライが出来て、感激です。
中濃ソースやウスターソースもいいけれど、魚が美味しいと、レモン汁だけでも十分。

作業段階でも、食べる段階でも、我慢したり妥協したりする要素が全然なく、とっても楽チンにおいしいものが食べられて、幸せ～☆

ルバーブジャム

だいぶ前、５月下旬のことですが、アーティチョークと一緒に摘ませていただいたルバーブでジャムを作りました。

ルバーブは、そんなに日持ちがよくないので、入手したらなるべく早く加工してしまう方がいいです。 （この時は、ちょっと遅れ気味） なるべく赤っぽいのを摘んだつもりですが、緑と赤が混ざった色合い。

煮る際は、赤いものと緑のものを分けるといいです。 ここでは、緑の方に、皮だけうっすら赤いものが混ざっていますが、赤い皮だけ剥いて赤い方の鍋に入れる方が、緑色が綺麗になります。 でも今回は、緑の方も、力業で赤くする予定なので、この程度で。

緑の方、煮えるとこんな地味な色。 ここにブラックベリーピュレを投入！

一気に赤いジャムになります。 赤い方のルバーブよりずっと赤く。

（写真うつりがやや明るすぎなのですが） 左のピンク色のものがルバーブの赤いところのジャム。 右の濃い赤が、ルバーブ＋ブラックベリージャム。 　 今回はプレーンルバーブジャムも作ってみようかと思ったので赤と緑、分けましたが、ブラックベリーを混ぜるのであれば、ルバーブの赤と緑、分ける必要もないかも。 今年は、いちごとルバーブジャムというのも作ってみました。 アメリカだったかでは、定番の組み合わせのようです。

いちごを煮ると、大量の赤い水分が出てきます。 これを完全に煮詰めようとすると、ジャムがものすごくちょっぴりになってしまいます。 ある程度の水分量の時点でルバーブ（できれば赤っぽいところ）を混ぜると、水分にとろみがついてカサも出て、全体をとりまとめてくれる感じがあり、なるほど、混ぜる気持ちが分かるかも、と思いました。 味は、いちごって草っぽい風味がちょっとあり、ルバーブも割と草っぽいので、合うことは合うけれど、ベリーっぽさというよりは、草っぽい感じかも。 いちごはいちご単体ジャムで、ルバーブに混ぜるならばブラックベリーの方が好きかな・・。

 

ニンニク2020：晩生グループ収穫（イタリアピンク）

晩生グループのニンニク、イタリアピンクの収穫は、6/16。
晩生グループについても、今年は玉の成長が悪いです。
ちょっとでも育ってくれ、とずっと放置してあったので、葉っぱが枯れ果てて、棒っ切れみたいになってしまいました。

収穫したのは、久々に晴れて暑い日。 晴天高温時の収穫は要注意です。 昨年、５月としては記録破りの32℃くらいになる日に収穫したら、直射日光と熱のせいで沢山のニンニクが煮えて痛んでしまいました。 特に、玉に土のかけらがくっついている場所にダメージがありました。 土は色が黒いので熱を吸収するし、湿っているので高温の蒸気で蒸すような効果になると思います。

この日は、昨年ほどの暑さではないものの、よく晴れて心配。 すぐに車に積んでしまうか、など迷った末、ネットをかけて、日陰にしておくことにしました。 蒸れるおそれもありますが、気温自体はさほど高くなかったので、これで無事でした。

昨年、晩生グループのフランスピンクでは、こん棒のような、結球不良ニンニクが多発。 大変な暖冬だった今年は、もっとあるだろうなーと思っていたところ、予想通り。 イタリアピンクでも、こんなに沢山結球不良が。

棍棒状のこの中に、一球タイプのニンニクが入っていることもあるのですが、今回全部もみもみしてみたところ、すべてフカフカ。 鱗片は全くなく、皮だけのタイプのようです。 根っこ切り作業で忙しいので、今回は持ち帰らずに置いてきました。

なんかこう、小さいし、太り具合も足りないヒトたちばかり・・・。 剥いてみると、やや未成熟なこともあり、白いです。 鱗片の皮は、（成熟度はちょっと足りなくても）乾燥することで色がついてきます。

最初白かったものが、１週間程度でこんな色になってきました。

 

Myラズベリー

ブルーベリーもいいですが、今年はもうひとつ、ベリーがあるのです。
むふ。
畑に植えた、Myラズベリー、今年はそこそこ実がなってます！

ぱっと見でも、赤い実があちこちに見えるほどに沢山！ 去年までは、一回に１，２個、シーズン通算しても数個程度でしたが、今年はようやく！！

粒は小さめですが、ラズベリーはラズベリーだ～☆　ヤッター☆

熟しているのを摘み集めると、てのひらいっぱい分くらいにはなります。 で、これくらいまとめて口へ☆ ラズベリーがもりもり食べられるなんて～、うー、幸せ。　植えてよかったです。 ラズベリーのそばに、ちょっと違う、濃い緑色の葉っぱが。 トゲもなくて、なんだろう？　と思っていたら・・・

お、およ？ ブラックベリーだ。 うーん。なんでブラックベリー・・・。 頭を絞ったら、なんか思い出してきました。 2017年の冬、KOHさんにブラックベリーの苗を頂いたのです（メールが出てきた）。 その後、雑草に紛れたり、ラズベリーに紛れたりなどして存在を失念していましたが、今年になって実をつけるほどに成長したようです。 縦長の形状は、お友達のキョウコさんちのブラックベリーとはちょっと違う品種かな？ ラズベリーとブラックベリー、かなり接近して植わっているのですが、それぞれ競い合わずに両方ともよく育ってほしいものです。

 

ニンニク2020：晩生グループ収穫（ナポリ白）

ニンニク収穫記録、あとちょっと！

晩生グループの収穫になりました。
早生とは、２週間くらいずれます。

晩生グループのニンニク、ナポリ白。
これは、葉っぱが幅広で大き目、抽苔はしないタイプです。

ところが今年は。

ひとつだけしっかり抽苔して、大きな珠芽をつけたものがありました。 どういう拍子でこうなるのか？ 上にうつっているのは、結球不良で、一玉タイプになってしまったもの。 まるまるした宝珠のようで可愛いです。 こういうのは保存性が落ちたりするので、見つけ次第使ってしまう方がいい気がします。

目を覆わんばかりの出来だった今年のニンニクの中では、比較的大き目のサイズかもしれません。

 

クラテッロ冷蔵庫へ

６月上旬のこと、気温も上がってきたことなので、玄関部屋にぶら下がっているクラテッロを冷蔵庫にしまうことにしました。

大きい方がクラテッロ、小さい方がフィオッコ。 よく熟成して、小さく縮んでいます。

お肉の面は、膀胱の上からパテを塗ってあります。 パテ表面はけっこうカビてきますが、中にはカビは沁み込まないです。 まずは膀胱とパテ剥がし。 膀胱は再利用しないので、ビリビリと破いてしまいます。

小さい方は、膀胱の内側はとっても綺麗。 こちらは、膀胱詰めの際にひとつ実験してみました。 それが、この面に見えている脂身。 別の場所から脂身を切り取って、肉の面にくっつけて膀胱の内側に閉じ込めてみたのです。 脂肪でカバーすることで、肉の乾燥を防ぐことが出来るのではないかと思って。 肉の面全面をカバーすることも考えましたが、今回は、まずは実験ということで、細長い脂肪のカケラのみ。

貼り付けた脂肪をちょっと剥がしてみました。 肉はものすごく乾燥して縮みますが、脂肪はさほど縮みません。 なので脂肪をはりつけたところは、なんだかとても深い谷になっています。 一番気になっていたのは、脂肪の下にカビなどが発生しないかということでしたが、くぼみの奥は、とってもキレイ！ 後付けの脂肪はよく密着していて、カビの問題は大丈夫そうです。 乾燥防止効果については、この谷の奥は、多少は水分が保持されて柔らかかなーという気はしました。 肉の面全面に、薄くでも脂肪を敷き詰めたら、かなり効果はありそうな気はします。

右側、大きいクラテッロの方は、膀胱を剥がしてみたら、なんか白く粉っぽくなっていました。 このあと、水洗い。 よく拭いてから、一晩お酒をしみ込ませます。 本来は白ワインなのかもしれませんが、クラテッロの粉っぽい感じなども気になり、もうちょっと強いお酒がいいなあ。 うちにあるやつ、ということで、今回は焼酎。 邪道かもだけど、まあいいや。

一晩の予定が３晩くらいお酒でマリネしてしまいましたが、特に問題なかったみたい。 （ぶよぶよにふやけるようなことは全くなし） 半分にカットして、真空パックします。 上の写真はクラテッロの方。

こちらはフィオッコの方。 親指で指しているのが継ぎあてした脂肪。 肉が露出している部分は、かなり強く乾燥して色も黒ずんでいるのに比べ、この脂肪の奥側はそこまで乾燥していないように見えます。 （スライス後、この脂肪はつまんで外す予定ですが、食べてしまっても問題ないと思います）

 

ニンニク2020：早生グループ収穫（静岡うす紫）

早生タイプで、静岡うす紫と呼んでいる品種。

この、右側の品種です。 完全抽苔早生に比べ、皮に艶感があっていいかなーと思っているところ。

収穫はこんな感じ。 今年の状況にしては、比較的ましな方なのかもしれません。

花茎先端には、こんな風に珠芽が出来ます。

上の写真のツヤがある方を植えたつもりだったのだけれど、なんかちょっと様子が・・？ これなどは、割れかけていますよね。

左が完全抽苔早生、右が静岡うす紫。 なんかとっても似ているような？？？？

玉の感じも似ているような・・・。 （左側の完全抽苔早生がピンク色がかっているのは、土を掘って露出させたため） 乾燥させてから、再度比較してみます。

 

ニンニク2020：早生グループ収穫（紫）

早生グループのひとつ、紫。

背の高さは中ぐらい、固い花茎が出て、先端には大粒の珠芽がいくつかつきます。
乾燥した皮にはシルクのような艶があって綺麗なのですが、鱗片数が時により非常に多くなることがあって、厄介な品種です。


今年の収穫はこんな感じ。

まあ、ほかに倣って小玉傾向。

鱗片数がどうなっているか、試しに剥いてみました。

この手前の粒などは、中で鱗片が分かれていますよね。

こういう粒も。

１枚の皮の中で分かれているならばいいのですが、１枚剥いたら中にさらに皮つきのが２粒入っていたりするとガッカリです。

これは、ひとかたまりの中に、皮つきの小さな鱗片が５つも。 これはちょっと・・・。さあ料理しよう、というときに困るなあ、これでは。

くるりん。

極小クズニンニクは、ひとつぶが、珠芽と同じくらいだったりします。

大玉になってくると鱗片数が不安定な紫ニンニクですが、小玉サイズだと、鱗片はきちんと放射状に配置され、数もほぼ一定。 見た目が綺麗なので、捨てきれない品種です。 畑友から、この小玉をタネとしてもらったので、来年まき直してみようかと思います。