採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

カレーリーフ

2011-01-31 | +その他

日曜日、先週に引き続き、再度ピールのチョコがけにトライしました。
今回のテンパリングは、大苦戦。

朝からチョコを溶かし初めて、3回目までは数えたけれど、そのあとはもう数えるのも忘れました。
全部で5回くらいだったか、50度まで温度を上げては下げて(ああ固まらない)・・・また上げては下げて(固まらなーい!)・・。
何度やっても、最終の作業温度の段階でチョコがスッと固まらず、いつまでもベトベトと柔らかいまま。

前回はテンパリングは2度で成功して、今回はその経験から1回で出来るだろう、と強気でいただけに、悔しさもひとしおです。多少ほかのこともしながらとはいえ、朝から太陽が赤くなるくらいまで(6時間くらいか)、ずっとチョコをかきまわしていました。楽しい趣味のはずが、まるで罰ゲームのよう・・・。(まあ私の趣味はみんなそういう傾向があるけど)

夕方、もう今日はあきらめよう、とバットに3分の1ほどのチョコレートを流し込んで雫をぬぐってみると、突然、ぬぐったチョコレートがスッと固まるようになって、テンパリングが出来上がったのです。

もう終わりにするつもりが、その時間からコーティング開始。ひえ~。
幸いチョコレートを減らしたため、前回よりは短時間でチョコが尽きてくれました。

「もう失敗よ!」とやけっぱちでバットに流し込んだチョコレートを見てみると、鏡のようになめらかな美しい板チョコになってます。
テンパリング出来てるじゃん!
あのチョコレートもコーティングに使いたかった・・・・。勿体ないことをした・・・。

テンパリング必勝法のブログ記事をかくつもりが、何だか勝率下がってるし。
(前回は2回目、今回は5回目にようやく成功。7戦5敗。ブログのテーマは「テンパリング必勝法」ではなく、「テンパリングに打ちのめされ記」だな)

必勝法をつかんで、一度で成功させてみたいなあ。
もう一度挑戦するかどうか。ちょと疲れました。

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何年前だったでしょうか、カレーリーフの種をカイエさんから頂きました。

カレーリーフは、南の方のインド料理レシピを読むと必ずといっていいほど出てくるハーブです。どんな味なのかなーと不思議に思って、ドライ品を買ったこともありましたが、特に際だつような匂いはしませんでした・・・。

まずお店では売られていないという貴重な種なので、そりゃもう、蝶よ花よと大事に育てました。
南方の植物なので寒さに弱かろう、と寒い冬は、昼だけ日に当てて、夜は室内にとりこみます。

昨冬は無事越すことが出来ました。
春になった時点で、卓上サイズのクリスマスツリーくらいの大きさだったでしょうか。
もう温かくなるし、ほっと一安心、と思ったら、春なのに葉っぱがハラハラ落ちて、まったくの棒っきれのように。

何が悪かったの!? 肥料?水?
ダンナサマが「もう捨ててきたら」と言うくらいに、すっかり死んでしまったように見えましたが、もしかしたらまだ根っこが生きてるかも、とたまに水やりはしていました。

そうしたら。

かなり経ったころ、先端に緑のぽつぽつが。
芽が出て来たのです!
後になって調べてみると、どうやら春先に葉を落とすのは、生理現象(落葉?)のひとつだとか。
そうだったのね。

新しい芽を出してくれたなんて、何てよくがんばった!よしよし☆と、またも大事大事に扱うようになりました。
葉を落とす前は主幹一本の、すっくとしたクリスマスツリーのような形でしたが、新芽は3箇所から出てきて、逆向きピースマーク、つまりYの真ん中の棒が上まで突き出たような、そんな形になりました。

そしてこの夏。

日本中猛暑で、人間はたいへんな目にあいましたが、南国出身のカレーリーフは、故郷に帰ったような気持だったに違い有りません。

すくすく。すくすくすく。にょきにょき。
そりゃもう健やかに育ちまくって・・・・。

「最近さ、テーブルの後ろとか、通りにくいよね」
「Fujikaちゃん、このカレーリーフを見てごらん。ハロウィンのおばけくらいの大きさなんだよ。そりゃあ部屋も狭くなりましょう」

今やもう、狭い我が家のなかで、ものすごくかさばるようになりました。

2011/01/21カレーリーフ 立派に育ったカレーリーフ、見てやって下さい。


ダンナサマに言われてみると、確かにハロウィンのおばけのようにも見えます。



よし、実験だ!


2011/01/21カレーリーフ おばけ~。

(この真冬にシーツでは寒そうなので、毛布をかぶってみました)

こ、こうやって見ると、人間より大きいじゃん・・・


小さいうちは枯れてもショックが小さい気がしますが、大きくなると、段々圧迫感というか責任感が増してきます。
今枯らしてしまったりしたら、かなり応えるな・・・。

よく、公園の池に飼っていたワニを放しちゃったりする人がいますよね。
大きくなりすぎてもう飼えないから、と。
そういう人の気持ち、ちょっと分かるかも・・・・。


カレーリーフちゃん、捨て子したりしないから、安心してね。
今度の夏には実を付けておくれ・・・。


■参考情報
カレーリーフ栽培の記録ブログ
カレーのレシピを研究してみるブログ」にカレーリーフ使用のレシピが沢山
  (この2つは同じ方のブログです)

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オリーブ塩漬け

2011-01-27 | +野菜系保存食

12月に泊まりに来てくれたお友達から、珍しいおみやげを頂きました。
それは、生のグリーンオリーブ。

お庭にオリーブの大木があるお家のそばを通っては、ゆびをくわえて眺めたりしたことはありましたが、実物を手に入れるのは初めてです。

いったいどうやって漬けるんだろう?
聞いてみると、「私の知り合いのイタリア人は、塩水に漬けておくだけみたいよ」、とのこと。
何だか特殊な薬剤を使うと聞いたこともあったけれど、塩だけなら簡単だわ・・・。

日本語のレシピはあんまり無いだろうなと思いつつ念のため、「オリーブ 漬け方」で調べてみると、それはもう沢山の方法が。

ええっ。

手作りオリーブ漬けって日本でもうこんなに一般的なものだったの!?
オリーブの実はどこの産直でも見かけないので、ノーマークでした。びっくりだ。

そういえば、住宅地で随分大きく育ったオリーブの木も見たことがあるし、ヨーロッパのハーブなどが流行し始めた××年前に植えられた木が、実を付ける時期なのかもしれません。

さてさて作り方。いくつか挙げますと・・・。

■苛性ソーダ等でのアク抜き派
(1)2%の苛性ソーダ溶液に12時間ひたし、水洗い(8時間おきに3回)。2%の塩水で2~4日間漬け水洗い。4%の塩水で本漬け。2,3日後以降が食べ頃。(参考サイト

(2)沸騰したお湯にタンサンとグリーンオリーブの実を入れて火を止め、6~7時間そのまままにしておく。水で何度も洗ってアク抜きします。薄い食塩水(5%)に数日漬け、その後濃い食塩水(10%)に漬けかえ、砂糖を少し加えて半年ほど発酵させる。 (参考サイト


■水でのアク抜き派
(3)大きなオリーブの実はナイフで縦に四つ、小さな実には三つ切れ目を入れる。十日ほど毎日水を取り替えて灰汁出しをする。その後レモン・にんにく・ハーブを入れた塩水に漬け込む。(参考サイト

(4)容器にオリーブを入れ水に浸す。 毎日水をとりかえ、10日後に6~10%の塩水に漬けなおす。 一ヶ月後、味見をしてみて渋みが取れていたら完成。(参考サイト)(参考サイト

(5)2週間水にさらして、塩水で煮沸、塩水に漬ける。 (参考サイト

(6)7キロのオリーブを、毎日水を換えて1週間水に漬ける。1キロの塩を水に溶かし、刻みレモン500g、唐辛子適量、半カップのオリーブオイル、水を切ったオリーブとよく混ぜる。液体が必ずかぶるようにして保存し、4ヶ月後以降が食べ頃。(参考サイトとその出典

(7)オリーブの種類に合った切れ込みを入れる(入れない種類もある) 。10~14日間水にさらして灰汁抜きする。 食塩水に漬ける。 最終仕上げはオリーブ油と酢等で瓶詰めにする。(参考サイト

■塩水直接漬け派
(8)卵が浮くぐらいの塩水と一緒に入れて、冷蔵庫に放置。2週間~1ヶ月ごとに塩水を交換する。約半年後、渋かったオリーブが、ある日オリーブの味になったら、水気を切ってハーブやガーリックなどの好みの味付けをする。(参考サイト

(9)傷をつけたオリーブを濃い塩水(馬鈴薯が浮く位の)に一週間ほど漬け込み、その後ハーブとにんにくを入れた薄い塩水に漬け込む(参考サイト

(10)オリーブを10%の塩水に漬ける。(参考サイトとその出典動画(英語14分))


日本語サイトだけでもこんなに情報が。
イタリア語などその他オリーブの本場の国の言語だと、大変な数になりそうです。

オリーブの品種や収穫時期、そして漬ける人の好みなどによって無数のバリエーションがあるようです。

私が選んだやり方は、このなかでも一番簡単なもの。10%の塩水に漬けるだけ、という(10)です。(お友達によるとイタリア人もこうやってるっていうし)
量も少ないので、まずは実験です。
半年も待つと、渋かったオリーブが「ある日オリーブの味になる」そうですし、気長に待ってみます。

洗って、ヘタのところなどちょっと掃除しているところ。

ちょっとした傷があって取り除こうかと切り目を入れてみたら、中が大々的に傷んでいました。

他にもこういうものがあるかも?
よく分からないけど一緒に漬けちゃいます。
卵が浮くほどの塩分濃度(10%)なので、オリーブも浮きまくります。落としぶたなどの工夫は必須です。

途中、塩水を取り替えるとよいという説もありますが、イタリア風に、とりあえずこのままだ!

■■オリーブ塩漬け
■材料
オリーブ
10%塩水
おとしぶた
蓋もガラスのガラスビンもしくはペットボトルなど

■今回の作り方
(1)オリーブを洗って、傷んでいるものは取り去る。
(2)10%の塩水をつくり、冷ましておく。
(3)容器にオリーブを入れ、完全にひたるくらいに塩水を入れる。
浮かないように落としぶたでしっかりおさえつける。
(4)冷蔵庫の野菜室へ入れ、美味しくなるように祈る。

 
じつは作り方を調べたのは、作ってしまってから。
塩水に漬ける前に、10日ほども水に漬ける、という方法が思いのほか多数派で、いまちょっと不安です。
でも、考えてみたら、イタリアやフランスの水と日本の水では、随分硬度が違うのでは?
日本で漬ける場合、水漬けはなくてもいいかもしれないし・・・(こじつけ)。

もし何キロものオリーブが手に入ることがあったら、もうちょっと本格的に、手の込んだ漬け方をしてみたいものです。
このあたりの産直にオリーブの実が出回るのはいつのことか・・・。



■2012/2/29追記

冷蔵庫の野菜室でずっと眠っていましたが、ようやく開封してみました。
本当は半年ほどでよかったのかもしれませんが、ぼんやりしている間に1年ちょい経ってしまいました。 

でも、見た目は全然普通。

オリーブの色はモスグリーンに、塩水の色はうす茶色に変わっています。
実は、まだしっかり固めです。
 


そして緊張の味見!

食べてみると、おおおおおお、オリーブの味だ~。

多少塩辛いですが、渋みはなく、ちゃんとオリーブの味がします。
缶詰の種抜きオリーブは、なんだか気の抜けたような味しかしませんが、こちらはしっかりオリーブ風味。
水に漬ければ塩抜きはいくらでもできるし、料理に使うには塩辛いままでも大丈夫です。

単に塩水に漬けて放置しておいただけなのに、こんなに美味しいものが出来るとは。

オリーブさえ手に入れば、(デパ地下などで)高いオリーブ漬けを買わなくていいということだわ。
どこかに生のオリーブ、売っていないかな・・・・。
本気で欲しいです。


■2015年10月追記
その後小豆島のグリーンオリーブを購入する機会がありました。 詳しくはこちらの記事を。
苛性ソーダでのアク抜き、および塩水漬けを試してみました。
苛性ソーダでのアク抜きは、ほぼ確実です。浅漬け状態はナッツのようで美味でした。
塩漬けは、冷蔵庫保管がよさそうです。
(常温の方がアクが早くぬけるかと一瓶取り出してみたらカビてしまってダメになっちゃいました)
青いオリーブのためものすごく時間がかかりましたが一応食べられるようになりました。 

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吟・干し芋

2011-01-26 | +干し柿・干し芋・栗

今年は自分の畑で育てたサツマイモが、予想以上の大豊作だったため、いまだに加工に追われています。
確かに「干し芋をいっぱい作ろう!」と思って沢山苗を植えたのだけれど、こんなに多いとは思わなかったわ・・・。

そろそろお芋の熟成(澱粉の糖化)もピークになっており、たまに傷んでるものもあるので、大急ぎで、がんばらなくては・・・。


干し芋の作り方は以前の記事にも載せましたが、最近は、贅沢に表面部分を剥いてしまい、芯のところだけを干す、という方法で作っています。
こうすると、とても柔らかに干し上がり、また色もなかなか綺麗です。

大吟醸酒が、美味しいお酒を作るためにお米を半分くらいに削ってしまうのと似てるよね、ということでダンナサマが、「吟・干し芋」と命名してくれました。

Fujika特製「吟・干し芋」、最近は次のような方法で作っています。

■■とってもやわらか「吟・干し芋」
■作り方
(1)サツマイモは収穫後、洗ってから1個ずつ新聞紙に包んで、11~12月初旬頃まで、家の中の比較的寒い場所に置いておく。寒さにあたることで、澱粉の糖化が進む。
(この温度管理(糖化させ具合)がとても重要な気がしますが、まだ試行錯誤中です。
実家のくらいの寒さが丁度いいみたいなんだけどな・・・)
外気温が10度を下回るようになったら、温かい部屋に移すとよさそう。
(2)12月に入ったら、試しに蒸かしてチェックしてみる。
芯まで水っぽく、透明感がある位に蒸かし上がるようになったら、干し芋の作り頃。
ホクホク感があるうちは、干し芋にはいまひとつ。
(3)(本格製作開始)
小さいお芋の方が熟成しやすいので、こちらから加工を始める。
サツマイモの両端を気持ち大胆にカットする。
蓋が少し浮くくらい蒸し器にぎっしり入れ(蒸かすとお芋がへしゃげるので後できちんと閉まってきます)、お湯をとてもたっぷり用意して蒸し始める。
普通は蒸気があがってから、といいますが、お芋の場合は水のときからもう蒸籠を載せてしまっています。
(4)途中火を弱めたり、大きいお芋の場合は上下を返したりなどする(下になっている方が柔らかくなりすぎたりするため)。
ごはんの準備をしたりなど、忘れる位充分蒸し続け、触って柔らかくなるまで蒸し上がったら火を止め、そのまましばらくおく。
(5)あら熱がとれたら、左手に軍手+使い捨てビニール手袋を嵌めて温かいうちに皮むき。
(もし忘れてすっかり冷めてしまったら、再度蒸し直してあたためる)
まず表面の薄い皮を剥き、そのあとスジの層まで剥いてしまう。(My芋は、私の栽培技術のせいか、けっこう頑丈なスジがあるので・・・)
ツルとつながっていた側から剥がすようにすると、ぺろーっと綺麗に剥けてきます。
スジらしいスジがない場合でも、表皮のすぐ下に1ミリほどある、ぷわぷわと剥がれやすくなっている層までは必ず剥く。
これが綺麗な色で柔らかな干し芋にするコツではないかと思います。
剥いた表層部分は勿体ないのでどんぶりなどに貯めておき、あとで裏漉しする(電子レンジにかけて温めると漉しやすいです)。
(6)スジの層まで剥いたお芋は、とても崩れやすいため、まずは竹ザルに丸ごと干す。
小さいお芋はこのまま丸干しにするが、大きいものの場合は、全体的に少し縮み、表面が乾いてしっかりしてきたら、よく切れるナイフでスライス。
タテ半割か、3枚にスライスすることが多いですが、最近時々見るスティック状の切り方もいいかも、と考えているところです。
(7)干している間は、洗濯物と同様、夕暮れ時には室内にとりこみ、朝、また外に出す、というのがよいのでは、と思います。夜露が降りるような気候の場合、お芋表面が結露して竹ザルに密着してしまい易いです。
でも、最近は何日も雨が降らないようなカラカラ天気で、夜露の心配もあまりない気がして、出しっぱなしです。
(8)鳥(ヒヨドリ・メジロ)などに注意。一度覚えられてしまうと、何度も通ってきます。
ネットを張るなど対策が必要。

2011/01/21干し芋 こんな感じで両端をカットしてから蒸し器に。
真ん中のはちょっと傷み気味だったので多めに切り取りました。
2011/01/18干し芋 断面はこんな風になってます。
澱粉ってヨウ素液で染まるんだっけ?とイソジンガーグル(うがい薬)で染めてみましたが・・・。

要するに、表皮の内側にぐるりと一周丸く見えるのがスジの層です。
2011/01/19干し芋 蒸かしても、このスジの層は結構分かり易いです。

個体差もありますが、結構厚く剥くことになります。
2011/01/21干し芋 皮むきをしているところ。

手前側に、表皮のすぐ下にある、ぷわぷわと浮きやすい層が半分剥がれかけて写っています。

真ん中あたりに、スジの層をぺろーっと、右から左に向けて半分程剥きかけているのですが分かるでしょうか。
2011/01/21干し芋 まずはこんな風に丸ごと干して、扱いやすくします。

スジの層まで剥くと、表面に細かいひび割れが出来やすいです。
2011/01/21干し芋 ある程度乾いたらカット。右側は丸干しです。ザルの周囲に立てかけるようにすると乾きやすい気がします。

この頃はまだヒヨドリに見付けられて無くて、平和だったなあ・・・。
2011/01/23干し芋 今はこんな感じ。
この青いネットはヒヨドリを怖がらせる効果は全くないようで、隙間があれば入ってきます。
侵入できないように物理的にぴっちりくるむ必要があります。

この写真では裾が開いていますが、このあと厳重にくるみ直しました。
(オレンジ色の細い線からなる防鳥ネットだと牽制効果があるかも)
2010/12/28干し芋 だいぶ乾いてきました。
2010/12/28干し芋 これはみんな安納芋ですが、左側のあめ色のものはプワプワの層まで剥いたもの、右側黄色い方は、スジの層まで剥いたものです。

 
蒸し器いっぱい分お芋を蒸かすと、取り除いた表面の層が丼一杯分くらい出来てきます。
その都度裏漉ししているのですが、最近木べらの先端が、刃物のように鋭利になってきました・・・。

裏漉ししてしまえば、出自がカス(スジ)だったとは思えない、滑らかなサツマイモピュレに大変身☆
この副産物はサツマイモプリンやスイートポテトなどに加工出来ます。
ラオス風サツマイモせんべいにもチャレンジしましたが、これは要再検討の出来でした)



追記:
乾き次第紙箱などに収めていたものを、1月末に再度風に当ててすっきり乾かしてプレゼントするために箱詰めしなおしました。
今シーズンの総製作量に近い分量が見渡せたので写真を撮っておきました。

2011/1/28干し芋 箱にしまっている間にまた表面がじっとりしてくるので、しばらくしたら干し直すとよいと思います。
今年(2011年)の1月は、ものすごい寒さとピカピカの晴天が続いて、干しものには最適でした。やっぱり冬はこうでなくては。
2011/1/28干し芋 とりあえず並べて記念撮影。
箱をあけておくだけよりもザルに移した方が乾きやすいので、この後そうしました。
2011/1/28干し芋 こちらにも。

手前にちらっと見えるのが、この後詰める予定の箱です。
2011/1/28干し芋 干し芋の切り方色々。
左から
・コロンとしたお芋をタテ2つに切ったもの。
・かなり大型のお芋を、数枚にスライスしたもの。
・コロンとしたお芋を、スティック状になるようにタテに分割したもの。やや細めのスティック状。
・こちらもタテに4分割。やや太め。
・細長いお芋を、横ですっぱり2つに、短く切ったもの。ぶつ切りではありますが、丸干しスタイルです。
・細長いお芋をうっかりタテに二分割。この細さだったらぶつ切り丸干しスタイルがよかったかなと後悔。


 私は、ころんとした丸干しタイプが、しっとり柔らかめで好きなのですが、みなさんは如何ですか?

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鉄兜

2011-01-25 | +食べるもの・お酒

この前の週末は、干し芋作り、およびピールのチョコがけを頑張りました。
チョコがけは、テンパリング、というか最後の作業温度の維持が思いの外うまくいき、ボウルの底数ミリになる最後の最後まで、丁度いい温度を保つことが出来ました(今度記事にしますね)。
そのせいで、要するにチョコがなくなるまでチョコがけをし続ける羽目に。
チョコをどのくらい溶かしたかというと、確か1キロ以上。ボウルほぼ満タン。
朝からチョコレートを溶かし始め、一度やり直しはあったものの、午後2時頃に作業適温に。
そしてボウルのチョコがからっぽになったのは、夕方6時半過ぎでした。

へろへろだ。

こんなにまとまった時間、ひとつのことに集中出来るのはある意味幸せなことではあるけれど、次第に「何やってるんだろう、私」と微かな疑念が沸いてくるのを防ぐことは出来ませんでした。
(でも終わったときには力尽きて、全ての思考が停止してました)

真っ白な灰に燃え尽きてリセットしたことだし、今週末もういっちょやるかな。
実はチョコはからっぽになったけれど、ピールがまだ残ってるのです。
コツをつかんだことだし、もうちょっと要領よく出来るはず。多分・・・。

==話はかわって==============

12月に鳥取に旅行した際、レンタカーで訪れたとある産直で見慣れないかぼちゃを見かけました。
大きさの割に、ものすごく重いかぼちゃなのです。
聞いてみると、「鉄兜」という名前だそうです。

初めて聞く名前だわ。

砲丸のように重いこの物体を自宅まで持ち帰ることを考えると、買おうかどうしようか迷います。

同じ産直に柚子も沢山あって、そうだわ、色々買って、一緒に宅急便で送っちゃおう、と決断。
柚子やら栃の実やらばんばか購入。
久々にタガが外れて買い物しまくりで、脳内エンドルフィン濃度(でしたっけ)が上がって、し・あ・わ・せ☆


旅行最終日、念のため買ったものを荷造りしてみたら、スーツケースに一応収まるではありませんか(重くて腰が抜けそうだけど)。

むむむ。

やっぱり持って帰るかな?
宅急便代を節約して、そのお金で、もうちょっとお買い物しちゃおうかしら。

「Fujikaちゃん思考回路が変だよ。荷物を更に増やすつもり?」

ちろーん、と冷たい目で見てるダンナサマの手前、「重いよう」と弱音を吐く訳にもいかず、涼しい顔を装いながら、「欲と二人連れ」で頑張って持って帰りました。

あー重かった。

2011/01/11鉄兜かぼちゃ こちらがその鉄兜。

殺人の凶器になりそうなくらい重くて固いです。
そして、後で煮て食べちゃえば完全犯罪だな。
2011/01/11鉄兜かぼちゃ このカボチャはものすごく根が丈夫なので、スイカやメロンの台木として使われるものだそうです。

産直でも滅多に見ない品種なのに、検索すると「種 1000粒入り」という商品があってびっくり。プロの農家さんが台木に使うのでしょうね。
2011/01/11鉄兜かぼちゃ 固いせいかどうか、日保ちがよいのも特徴だそうです。
撮影時で、年が明けて1月11日。

普通のかぼちゃはせいぜい冬至くらいが限界ではないかと思います。
(もっとずっと早く腐るものも・・・。泣)


メロン農家には有名なのに何故か出回らない鉄兜かぼちゃ。

味は?

根っこが丈夫で育てやすいのに、出回らないってことは。

・・・てことは。


きっとそれほど美味しくないのでは、と思い至り、折角買って帰ったのにずいぶんと放置したままでした。


でも、あんなに重い思いをして運んだのに、腐らせるのも悔しいかも。


意を決して切ってみると、とても綺麗なオレンジ色の果肉。
果肉部分もとても厚いです(お得☆)。
もともとしっとり系のかぼちゃだそうで、しかも熟成によりやや水分多めになっていましたが、味は決してまずくはありません。
カボチャスープやプリンに加工したら、とっても美味しく出来ました。

カボチャに関しては、日本ではホクホク系が断然主流ですが、海外だったら充分美味しいかぼちゃで通用するのではないかと思います。

もう一回買うかというと・・・。
近所の産直だったら、買うかも。
電車や飛行機で移動しなきゃいけない場合は・・・・・・・・うーむ。

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極上やわらか黒豆

2011-01-24 | +野菜系保存食
昨年(2010)年のお正月、お友達のサクマさんから、お母様作の秘伝の黒豆煮を頂きました。
まずは一粒、ぱっくし頂いてみると・・・
「ほよよよよ!!!こ、これは・・・!」
これまで食べたことのない、衝撃の柔らかさと上品さ!

まるで和菓子のようです。
蜜部分はうっすら琥珀色で透明で、如何にも黒豆、という黒さではないです。
液体を足して、寒天で寄せても美味しそう・・・(暑い時期に涼しげなデザートになりそうです)。

まさに衝撃の黒豆でした。
是非作り方を教わらなくては。

サクマさんに伺ってみると、これはサクマさんのお母様が、長年かけて研究を重ねて編み出した、究極のレシピなのだそうです。
サクマさんのメールをちょっと引用させて頂きますね。

母はそもそも料理にさほどの興味もないように見受けられるのですが、この黒豆と、栗の渋皮煮だけは、本当に毎年、「研鑽」という姿勢で臨んでいました。
インターネットも何もない昭和の時代に、 一人、台所で味見を繰り返し、毎年なにかしら改良していた。
黄ばんだ新聞の切り抜きだけを頼りに、 なにやら鉛筆でメモをしてみたり。
そんな姿を、思えば何年も何年も見続けていました。
すごいですよね~。
私も色々、下手の横好きであれこれ作り散らかしていますが、サクマさんのお母様のように研鑽し続けて、そして少しずつでも上達して行きたいものです。

どこぞの料理研究家のように、自信過剰「えっへんどうだ美味いか」みたいなタイプでは全然なくて、とっても控えめなお母様なので、レシピなんてそんな大層なものは、と一度は謙遜されてしまいましたが、そこをなんとか、と(サクマさんを通じて)お願いして、秘伝のレシピを書き記して頂きました。


すぐに記事にするつもりが、黒豆のいい写真が撮れなかったり行方不明になったりで、こんな時期になってしまいましたが、遅ればせながらご紹介します。
(本当は読んで下さっている方のおせち準備に間に合うように、12月中に書くつもりが、こんな中途半端な時期になってしまいすみません)

皆さん既に、「我が家の」黒豆レシピをお持ちだとは思いますが、ちょっと気分を変えたいときなどに、是非お試し下さい。
瓶詰めして脱気保存すれば1年くらい大丈夫です(7ヶ月まで実験済み)。


■■極上やわらか黒豆(サクマさんのお母様レシピ)
■材料
黒豆 600g(約5カップ強)
重曹 小さじ1強
蜜(ザラメ糖 5.5カップ 水6カップ)・・一煮立ちさせて人肌に冷ましておく

■作り方
(1) 黒豆を洗い、豆の3倍の水に重曹を加えて一晩つける。
(2)その水のまま強火にかけ沸騰してきたらとろ火にして、浮いてくるアクを丁寧に取る。
(3)吹きこぼれないように、ぐらぐら煮立たないように。
(4)豆が柔らかく、芯がなくなったら、和紙かオーブンペーパーにところどころ穴をあけたもので落としぶたをしてとろとろ煮詰めていく。
豆の柔らかさは親指と人差し指でつぶしてみて抵抗なくつぶれるくらい。又はタイルなどのかたい所に投げつけてピシャッとつぶれる状態を目安に。
(母が、壁に投げつける、というところで大受けしていました)
大体6時間から7時間くらいかかります。
(5)これでよしとなったら、鍋ごと人はだくらいになるまで待つ。
(6)人肌くらいに冷めた豆をザルにあけ、やはり人はだくらいのお湯をかけながらよごれや重曹の気を取り除く。
(7)水気を切ったら豆の表面が乾かないうちに蜜につける。
(8)そのまま一晩おいて翌日もう一度火を入れる。
ゆっくりとろ火でかすかに煮立つまで。
こうすることで、冷蔵庫でなくとも5日~6日は大丈夫。
尚、残ったら再度火を入れても豆は固くならない。

「丁寧に根気よくやることだけがレシピです」と書いていらっしゃいますが、これは研鑽し続けた名人だからこそ言えることですよね。
初挑戦のときは、ドキドキ・ハラハラ、やはりおっかなびっくりでした(でもまあまあ成功☆)


我が家の黒豆は、母が結婚前に習ってきた「辻調」流のもの。
(青焼きで配られたレシピは、もはや白紙に近づいて古文書より判読が難しくなりつつあります)
洗った黒豆を、すっかり味付けした熱いシロップに直接浸してしまい、それを翌日にコトコト煮るというものです。シロップには醤油が結構沢山入り、割と塩味の効いた、コクのある味付けです。こちらも、つやのあるふっくらした黒豆になります。

それに比べてサクマ家流は、黒豆を柔らかくなるまで茹でて、そのあと塩分の入らないシロップで煮るというもの。
目から鱗の意外な煮方でしたが、考えてみたら栗の渋皮煮や花豆などの煮豆と同じ原理です。
豆のゆで汁を使わず、新しい蜜で煮ることで、スッキリした和菓子のような味になるのかもしれません。
蜜は透明ですっきりした味なので、そのまま飲める程なのです。コーヒーに入れるのもお勧めです。


皆さんのMy黒豆レシピはどんなものですか?


2009黒豆レシピ2009黒豆レシピ サクマさんのお母様直筆レシピ。
クリックすると拡大しますので、是非ご覧になって下さいね。

2010/03/27黒豆 レシピに従って初挑戦!
瓶詰めしてみました。

右から二つ目上段の瓶を見ると、シロップが意外に薄い色なのが分かるかと思います。
2010/03/27黒豆 豆を写そうと思ったのだけれど、ちょっとダメでした。
2010/12/29サクマ家流黒豆 器に移して撮り直し。
つやつやしてとてもふっくらしています。

(確かこれはカワバタさんの無農薬菜園栽培黒豆だったはず。ありがとうございました!)

 
2010年のお正月、頂いた黒豆はお手本としてちびちび大切に頂くつもりで、親戚が集まる新年会で「小さめの」鉢に出したら、開始早々おかわりコールが。
むむっ。
仕方がなく、2回目もよそることになり、思っていたよりも随分早く、食べ終わってしまったのでした・・・。


ところで、絶品の黒豆を作るためには仕方がないのですが、ちょっと勿体ないのが黒豆を下ゆでした液体。
重曹が入っているとはいえ、味見してみると、大豆の美味しい味がするのです。
それほど濁っている訳でもなく、何かに使えそう・・・。豆のゆで汁には栄養もあるというし・・・。

今度はこの液体でおこわでも炊いてみようかと思っています。
(アクが気になる場合は、一度煮立てて泡をとるなり、茶こしで漉すなりすれば大丈夫そうです)

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フルーツケーキ

2011-01-20 | +お菓子(西洋)
大体恒例になっていますが、年末、フルーツケーキを沢山焼きました。
日保ちもするし、お正月のおやつにも丁度よいですよね。
弟の奥さんが「おねえさんのケーキ美味しいです~」と持ち上げてくれるのも嬉しいところ。

何より、ドライフルーツミックスの在庫をちょっと整理しようかと思って。

とりあえず刻んで色々混ぜてお酒に漬けてあるものだけでも大きなボトルに5つくらい。
あと、冷凍庫にもありそうだし、シロップに漬けて瓶詰め密封してあるものも、多分きっと結構あるはず。

しばらく前に100円ショップのケーキ型も買い足して、準備は万端。
(でも途中で粉が足りなくなって買いにいくことに。情けない!)
一度に5本×2、焼きますよ。がう。

■■フルーツケーキ
■材料 パウンド型5本と小さい型半分くらい
バター 450g
砂糖   400g くらい
卵   450gくらい 卵白2個分くらいはよけておき、泡立てる。 
アーモンド粉   100g
小麦粉     400g
ベーキングパウダー  小さじ4
(使わない方がプロっぽくて格好いいのですが、バターを分離させてしまったりなど色々技術的に未熟なため、保険としてやはり使うことにしています)
スパイス 適量
フルーツ漬け   1kg強
フルーツ漬けのシロップ  適量(ザルにあけて滴り落ちた分)
胡桃とヘーゼルナッツ 200g強  乾煎りして刻む
ガーゼ5枚 (出来上がったらケーキを包む)
ブランデー+ピールのシロップ (表面に塗る用)
■今回の作り方
(1)フルーツ漬けを計量し、ガーゼ5枚で包んでシロップ分を吸い取らせておく(このガーゼに更にお酒を染みこませ、出来上がりのケーキを包む)。
その他全ての材料も、計量してビニールなどに入れておく。粉はふるっておく。
型の底に紙を敷き、側面にはバターを塗って粉をはたいておく。
これを、前日に全て済ませておくとよい。
(2)バター、砂糖をよく泡立て、卵を少しずつ入れていく。アーモンド粉も分離防止補助のためここで入れる。
(3)ふるっておいた粉類を混ぜていく。途中からフルーツ漬けも、生地の上で粉をたっぷりまぶすようにしながら混ぜていく。フルーツ漬けのシロップや泡立てた卵白も適当に混ぜる。
(4)ムラがないようにしっかり混ぜて、型に7分目くらいに詰めていく。
(多すぎるとあふれる)
(5)オーブンで焼く。170度で20分くらい、160度に下げて25分くらいかな?
楊枝などを刺して完全に何もつかなくなるまで。しっとりさせるためには後からシロップを塗るので、焼くときはしっかり焼く。
(6)焼き上がってあら熱がとれたら型から出して網の上におき、熱いうちに刷毛でブランデー+ピールのシロップをしっかり塗る。
(外した型は洗ってオーブンの余熱で乾かしておき、第2バッチへ)
冷めたらシロップの沁みたガーゼに更にブランデーを含ませたもので包む。
ビニールなどに入れて保存。
表面のガーゼが乾き気味になったらブランデーを再度刷毛で塗る。


フルーツ漬けがようやくボトル3本分片づいたと思ったら、ケーキが浅い段ボール2箱分できてしまいました。

増えてるし。

片づいてないような?

とはいえあちこち手伝ってもらって年明けには無事片づいたのでした。


2010/12/25アンジェリカ 今年のスペシャル具はこちら。
アンジェリカ砂糖漬けです(marinoさんありがとうございます!)。

細かく刻んで使いました。
2010/12/25フルーツミックス そしてこちらもmarinoさんより。

赤、オレンジ、緑とありそれぞれ味が違います。
オレンジはオレンジピールかなあ。赤はチェリー?
緑は、アンジェリカかとも思いましたが、繊維の感じが異なるのでチェドロか何かかもしれません。
2010/12/25フルーツミックス そして自家製フルーツ漬け(使用量はこれが一番多い)。
仕込んだときの記事はこちら

中味は・・・
(自家製ピール類)
ビッグレモン
ジューシーフルーツ
レモン
伊予柑
干しルバーブ
文旦
干し林檎(ラベルに書き忘れてる)

(購入品)
サルタナレーズン
モハベレーズン
ドライ青マンゴー

自家製率高くて嬉しいかも☆
2010/12/26くらい作フルーツケーキ 焼き上がり。

あのねあのね、本当は、もっと均等に沢山のフルーツが散らばっていたのです。
いつでも写真を撮れるし、と思っていたら、最後の2cmくらいになってしまって、切ってみたらこのていたらく。ちぇー。

アンジェリカが素敵なアクセント☆

食べてみると、今年のケーキは、ナッツがなんだか少なかったような。
小さく割りすぎたか、もしくは量が足りなかったかな?
フルーツの刻み方は、こうやって見ると(そして食べてみても)割と小さめです。
もっとゴロゴロしていた方がいいのかしら。

食べた方(ナオミさーん☆)、感想などお聞かせ下さいませ。

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獅子柚子ピール

2011-01-19 | +ジャム・ピール(果物系保存食)
柚子ピールのシロップがまだあります。

獅子柚子ママレードが、電子レンジでささっと出来てしまったし、今度は獅子柚子ピールかな?こちらも電子レンジできっと簡単なはず。

という訳で、獅子柚子をまた1個だけ買いに行ってきました。
(年末大掃除なんか気にしな~い)


2010/12/26獅子柚子ピール 今となっては思い出せないのですが、何故かこのような小さなブロック型にカット。

ブロック状の皮に柚子ピールのシロップを絡め、電子レンジで加熱。

ところが。

濃度のあるシロップだと、大きな形の皮は煮えにくく、中心が白く残ってしまうのです。

そういえばそうだった!

水を足したり加熱しなおしたり、とあれこれやって、とりあえず修復。
で、干したんですけど。

この時期なので1日で随分乾いたのはいいんですけど。

2010/12/27獅子柚子ピール なんだか惨めなチンチクリンピールに。

あっれー?

そもそも一体何を考えて、最初にブロック状に切ったのだろうか。何かこう、パッとひらめいたことがあったはずだけれど、どうやらそれは誤信だったもよう。
2010/12/27獅子柚子ピール 乾くとどのくらい縮むか分かっていなかったのも問題です。
とても小さくて、上の写真の網の隙間から落ちてしまうのです。

コマカイのは、こちらのメッシュザルに置き直しました。


どっかから悪い電波が飛んできたせいで(とりあえず何かのせいに責任転嫁だ)、チンチクリンのピールが沢山出来てしまい、首をひねってます。

チョコがけをしようと思ってたのかなあ。
小ぶりなサイズが食べやすくていいと思ってたのかしら。
でも、小さいと、何度も作業しなくてはいけなくて大変そう。
そもそも、いびつな不揃いな形で、美しくないのでは・・・・。

コマカク刻んで、 フルーツケーキの具用にするかな。
(折角在庫がだいぶ減ってきたのに・・・)

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柚子ピールとシロップ利用の獅子柚子ママレード

2011-01-18 | +ジャム・ピール(果物系保存食)
巻き柿用の柚子ピール、念のため沢山仕込みました。
どのくらいの柿に、どのくらいの柚子、という分量は、いまだに掴めていないのです。

「いっぱい」作っておけば、とりあえず足りるでしょう。

2010/12/12柚子ピール いっぱい、というのはまあ、鍋2回分くらいでしょうか。

切り方は、昨年考案したこちらのやり方で。
四角くて平らに出来上がるので、とても便利です。
2010/12/20柚子ピール 干しているところ。
余り平らに煮上がらなかったら、網2枚に挟めば結構平らになります。

四角く出来上がっていると、まっすぐで長いピールになって、巻き柿の芯にするのに大変便利です。

なお、レモンピールは柚子のようには平らになりません。


ピールを作ると、シロップが沢山余ってしまいます。
日保ちがするのでいいのですが、忘れないうちに何かに使ってしまいたいわ・・・。

ということで、近所の産直で、獅子柚子を1個買ってきました。
ママレードにしたら丁度良さそうです。

獅子柚子は、熟していく間に花落ち側に穴が開いてきます。
ここから傷んでくる場合があるので、買う際にはよく見ておくとよいと思います。
やや青みが残るくらいのものには穴はなく、かなり日保ちしますが、穴がある場合は、早めに加工するのがよさそうです。

お友達のブログで、柚子ママレードは1度も茹でこぼしなしでも大丈夫、と読んだ勢いで、獅子柚子もゆでこぼしなしに挑戦してみました。
獅子柚子は、柚子よりも更に苦味はないので、きっと大丈夫なはず。


■■獅子柚子ママレード
■今回の材料
獅子柚子 1個
柚子ピールのシロップ
レモンピールのシロップ
レモン汁
■作り方
(1)獅子柚子を4つに割り、皮を剥く。
皮はさっと茹でてゆすぎ、汚れをとる。
果肉は袋から取り出してよけておく。(袋は使わない)
(2)果肉のみ電子レンジで加熱して柔らかくしておく。
(3)皮は適当な幅に切り、ごく薄くスライスする。
これを、晒したりせずそのまま土鍋に入れ、シロップをふりかけ、フタをして電子レンジで加熱。(様子を見て適宜水を追加)
シロップで煮ることで、薄い皮でも煮崩れず、透明に煮えるような気がします。
(なお、厚切りにすると、濃いシロップでは煮えにくいです)
(4)さきほど煮て置いた果肉と皮を混ぜ、適宜味などを調節して、瓶詰め煮沸して出来上がり。

2010/12/24獅子柚子 こちらが獅子柚子。本当はもっと買おうかと思ったけれど、自分で自分の首を絞めることになるので1個で我慢。
2010/12/24獅子柚子 薄くスライスした皮に、シロップをまぶしたところ。
獅子柚子の皮はあまり強度がないのでスライサーではやりにくく、結局包丁で切りました。
2010/12/24獅子柚子 たった1個だし、あっという間に出来上がり。
皮部分が多い柑橘なので、こんな感じに具沢山(固め)になりました。
(もうちょっと液体多めかと予想してたのだけど・・・。ピールのシロップの液体分は一体どこに?)

ペクチン少なめのフルーツ、パイナップルか何かと混ぜるといいような気もします。
2010/12/24作獅子柚子ママレード 4個ちょい、出来ました。
ゆでこぼしなしでも、特に問題ありませんでしたよ。ピールのシロップもだいぶ減りました(まだある)。

2010/12/24頃作
獅子柚子、ピールのシロップ(果糖・レモン汁)、水

 
さて、ピールのシロップがまだあるけど、どうしよう?

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栃餅

2011-01-17 | +食べるもの・お酒
さてさて、風邪っぴきを口実に呆然と暮らしていましたが、そろそろ気合いを入れてブログを更新して行きたいと思います。
年末年始は結構頑張ったので、ネタもそれなりにあったはず。
それにしても、週末はダンナサマと二人で過ごしたにも関わらず、ほとんど会話もなく(ダンナサマの喉がガラガラのためもあるけど)、日本語忘れそう・・・。

風邪にもかかわらず、二人とも食欲は旺盛なので、寒さと風邪で籠城している間に冷蔵庫や冷凍庫の食材が、だいぶ片づいてきました。
この調子で買い物をせずに頑張らなくちゃ・・・。

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今年のお正月は、栃餅というものをはじめて作ってみました。
12月に鳥取に旅行に出かけた際、「アク抜き済みの栃の実」が売っていたのです。

栃餅はあちこちの産直で見たことがあり買ったこともありますが、栃の実は滅多に見かけません。
ちょっとお高くて、ひるんでしまう程のお値段ですが、やはり一度は買って挑戦してみないと!

作り方を検索してみると、餅つき機があれば割と簡単そうです。

■■栃餅(餅つき機使用)
■材料
アク抜き済みの栃の実 1kg
もち米 1臼(2~3升)
(7合で300g(栃風味濃いめ)もしくは6合で200g(薄め)程度)
■作り方
(1)もち米は研いで一晩浸水させ、翌朝ザルにあけておく。
(2)餅つき機に所定の水をセットし、もち米、栃の実、もち米、と、栃の実をサンドイッチするようにお釜に入れる。
(3)餅つき機の使い方に従い、蒸して搗く。
(4)丸めたり伸したりする。(我が家はおおかたのお餅を伸してしまうので、これもそうしました。)

栃の実のアク抜きさえ出来ていれば、殆ど何の手間もいらないお餅です。


2010/12/30栃 こちらが栃の実。
鳥取で買ってきたのですが、よく見たら兵庫県産でした(ビックリ)。

茹でたお芋のような風情で売られていて、冷凍でもするのかと思ったら「野菜室に入れておけばずっと保ちますよ。本当は冷蔵庫に入れなくてもいいくらいなのよ」とのこと。
雑菌もよりつかない程の強烈なアクなのかしら!?

半量で売ってくれたらいいのにと思うほどのお値段でした(いくらだと思いますか?)
2010/12/30栃 まずは栃風味やや薄めということで、6合のもち米と200gの栃の実を用意しました。

さっとゆすいでから使いました。
2010/12/30栃もち もち米蒸し上がり。
中にはさきほどの栃の実が埋まってます。
2010/12/30栃もち 搗いていくに従って、段々と茶色いお餅になっていきます。
この段階ではぶつぶつしていますが、最後には滑らかなお餅になります。

栃餅は、ほろ苦いような独特の味がします。
これまで市販品を買って食べたときよりも、自分で作ったお餅の方が、更に栃風味が新鮮で濃厚で、よく分かる気がしました。
このほろ苦さがあるので、黒蜜ときなこや、あんこなどの甘いころもとあわせると、特に美味しいと思います。
香ばしく焼いて、ぜんざいに入れるのもグーでした。

ダンナサマは、これは来年も食べたい味だねえ、と結構気に入ったようです。


栃の実のアク抜きには色々な方法があるようですが、殻割り器や灰、渓流など特殊な道具と環境、経験とコツが必要な、かなり難しい作業のようです。
確か、殻を割って皮を剥き、灰で茹でて灰汁に数日間、その後川の水に数日間晒す、みたいな感じだったような。

やっぱり値段が高くても仕方がないのかな・・・。

何しろ鳥取でしか見たことがないので、来年も買えるかどうかは、不明です。
もし売っていたら・・・。買うかな?





(ちなみに1キロ4500円でした)

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アンジェリカ

2011-01-13 | +食べるもの・お酒

先日お友達が遊びに来てくれた際に、おみやげにアンジェリカ(アンゼリカ)の砂糖漬けを持ってきて下さいました(marinoさんありがとうございます!)。

アンジェリカって、これまで製菓材料コーナーでちらっと見たことがあるだけのものでした。
なんだか鮮やかな緑色でねっとりして、スティックセロリみたいな感じのものよね?
フルーツケーキなどに入っていたりするのは知っていましたが、自分で買ってみたことはありませんでした。

本物のアンジェリカというのは初めて!

2010/12/25アンジェリカ おお。思ったよりもかなり大きなものです。
色は、おそらく着色料を使っているのでは、と思います。
2010/12/25アンジェリカ なんと秋田蕗のように中空!
こんなにぶっとい中空の茎だったとは。
製菓材料コーナーのスティックセロリのようなアンゼリカは、これを縦にいくつかに裂いてパックしてあったのだと思われます(もしくはフキで作られた代用品だった可能性もあるかも)。

一体アンゼリカってどんな味なのでしょう?
「全草に特徴的な強い芳香がある」そうなのですが・・・。

とりあえず一かけ切り取ってみます。

水飴のような濃いシロップでねっとりと煮上げてあって、触るととてもべたつき、カットしようとすると、かなり固い感じです。
小さいかけらを噛んでいくと、最後に口の中に繊維が残るような感じです。

で、肝腎の香りなんですけど・・・・。
なんだか香料のような香りがするのは確かだけれど、それがアンジェリカ特有の香りなのかどうかは、そもそもアンジェリカを知らないので何ともよく分かりません・・・・。
ネズ(ジュニパー)ににた香り、と書いてあるものもあったけれど、そもそもネズの香りもいまいちよく分からないし・・・。


調べてみると、アンゼリカはセイヨウトウキともいって、セリ科シシウド属の一種。
婦人科系の漢方薬によく使われるトウキとは同じシシウド属に含まれます。
セイヨウトウキも、トウキ同様西洋では各種薬効が信じられてきたハーブのようです。

当帰芍薬散などトウキの含まれる漢方薬は飲んだことがありますが、そういえば、トウキ単体で味見したことはないです。
トウキの味ってどんな味だろう・・。

このアンジェリカ砂糖漬けは、少なくとも当帰芍薬散のような香りではないです。
(何の参考にもならないけど)



折角の本物のアンジェリカがあるので、フルーツケーキに焼き込んでみることにしました。
断面に点々と緑色が散らばって、彩りが綺麗です。
そして、いつもよりもプロっぽい香りがするような。
アンジェリカの効果かも☆
marinoさん、珍しいものをありがとうございました!

いつか機会があったら、ナマのアンジェリカを見てみたいものです。
そして、出来ることなら自分で砂糖漬けを作ってみたいな・・・。

■参考情報
Wikipediaのセイヨウトウキ
アンジェリカの砂糖漬けレシピ
アンジェリカ酒(写真あり。フランス語のブログ)
アンジェリカの砂糖漬け(写真あり。フランス語のブログ)

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