採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

パレ・オ・シトロン

2008-10-30 | +お菓子(西洋)

ぴっかぴかの国産のグリーンレモンを頂いたので(かずさん、ありがとうございます!)、何かレモンを生かしたものを!と考えて、「ガトー・ウィークエンド」(レモン風味ケーキ)のレシピをいろいろ比較してみました。
色々な方式があって面白かったのですが(今度比較表を記事にしようかな?)、結局、お砂糖が中では少なめ、サワークリームを使わない、杉野英美氏のレシピに挑戦することにしました。
潔い程にシンプルな配合なのです。

ガトー・ウィークエンドにはアイシングがつきものらしいのですが、それが今まで挑戦しなかった理由のひとつでした。
でも今回は、折角なのでそれにも挑戦。

(1)ケーキ+杏ジャム+アイシング(多数派)
(2)ケーキ+アイシング(藤野真紀子氏レシピ)
(3)ケーキ+シロップ+杏ジャム+アイシング(杉野英美氏レシピ)

とアイシングを塗る前に杏ジャムを塗るのが標準のようです。
でも杏ジャムがない・・・。
要するにケーキ本体からの水分の移動がなければいいのよね?(2)の例もあることだし、と次の様にしてしまいました。

(4)ケーキ+シロップ+(しばし乾燥)+アイシング 


■■パレ・オ・シトロン
(『素材より素材らしく―杉野英実の菓子』(杉野英美著 柴田書店)より)
■材料(本では、14cmマンケ型2個分。今回は小さいパウンド型2個分)
卵         200g
グラニュー糖  150g
小麦粉      150g  (花象51使用)
溶かしバター   150g
レモンの皮 1個分 ・・・今回2個分使いました
レモン汁 40cc (1個半分に相当)  レモンの皮とは別にしておくといいと思います

○シロップ
砂糖

レモン汁

○アイシング
レモン汁
粉砂糖
コアントロー少々・・・本にはなかったけれど使ってみました。

■作り方(うろ覚え。あとで確認します。)
(1)全卵と砂糖をリキッド状に泡立てる(5分立て)。
普通リボン状に泡立てるところ、「リキッド状」にとどめることで、しっとり感を出すそうなのです。でも、それがどの程度がよく分からず、ややリボン状に近い程度、泡立て器からたれる卵液が、ふんわり積もってすぐ見えなくなる程度にしてみました(7分くらいかな)。
(2)レモンの皮、レモン汁も入れる。
(3)粉をふるいながら混ぜる。ダマになり易いので気をつける。
(4)溶かしバターを入れ、さっくり混ぜる。
(5)紙を敷いた型に入れ、型を台に叩き付けて大きな気泡を抜き、170度で25~30分焼く。
焼き色がつきにくい気がしました。
あと、卵の泡立て方か、または粉を練り混ぜすぎたためか、焼いてもほとんど膨らみませんでした・・・。
(6)焼き上がったら網にとって冷まし、シロップを刷毛でたっぷり塗る。
(7)粉砂糖、レモン汁、コアントローを練り混ぜてアイシングを作る。
本では、粉砂糖100g、レモン汁30gを火にかけて練る方式でしたが、私は単に混ぜるだけにしました(分量ももっと少なめ。適当)。混ぜるだけというレシピも多数あったので。
(8)ケーキが完全に冷め、表面が乾いた感じになったら、アイシングを塗る。
アイシングは薄いのが好みなので、かなり薄塗りにしました。
(9)アイシングを塗ったあと、高温のオーブンに30秒分入れる、という指示でしたが(他の本もそういうものが多かった)、放置すれば自然に乾く、という説も1つあり、そちらに従ってみることにしました。
オーブン乾燥方式だと、うっかり焼きすぎると大変なことになるそうなので。
結果、放置方式でもしっかり乾くということが分かりました。


さて出来上がりは・・・。


2008/10/25作
2008/10/25作 パレ・オ・シトロン


ずっし、いえ、しっとり、と主張すれば通らないこともないかな。ダンナサマには。(そう私は言論統制妻
でも、次に作るときはやっぱり卵はしっかりリボン状にしようかと思います。
(だって冷蔵庫に入れたら、「しっとり」じゃなくて、「ガッチリ」になってしまったのですもの。涙)


余計なカロリーだと思っていたアイシングは、歯触りがショリっとして、きゅっと酸っぱくて割とよいアクセントだと思いました。

アイシングの問題は保存。
袋に詰めておいたら、アイシングが再度湿ってべたべたになるし、部分的にはがれてしまいました。
このタイプのケーキは、プレゼントにする場合も密閉せず紙箱などにそのまま入れておく方がいいのかもしれません。


近日中に要リベンジだわ。

次は、卵はリボン状まで泡立て。
もしそれでだめなら、パン・ド・ジェーヌをレモン風味にしてしまえぇぇ。

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焼き林檎のせタルト

2008-10-29 | +お菓子(西洋)
りんごの季節になると1度は作るのが、薄切りリンゴの積み重ねオーブン焼き。
マーサスチュワートのお料理番組で数年前に見たものです。

りんごを切らずにまず皮を剥き、それを縦半割にして薄くスライス、適宜芯を除いたものを積み重ね、低温のオーブンでじっくり焼く、というものです。
味は、くし型切りを電子レンジでチンしたのと同じなのだけれど、薄切りを積み重ねた様子が何だか美しくて、つい作ってしまい、でも味はりんごよね、といつも思うのでした。

例年は、薄切りを、一枚ずつ、鍋の中に積み重ねていたのですが、今年はカジノのディーラーがトランプを並べるように、そろえて置いたりんごを斜めに倒すようにしてみました(分かるかな?)。

それを5個分(miyakoさん、紅玉ありがとうございました!)。
積み重ねる時はすきまがいっぱい出来ますが、加熱すると自然にしんなり密着するので大丈夫。

更に、「単なるりんごよね」という印象をなくすため、ちょっと頑張ってタルトに仕立てることに。

■■焼き林檎
■材料
りんご(ふじや幸寿など、煮くずれにくいものがよい)
テフロン加工の、オーブンでも使える鍋(壊れた電気釜の内釜を使っています)
■作り方
(1)りんごの皮をむき、縦半割、薄切り、芯をとる。
芯をとるのは、いつも薄切り後、クッキーの型抜きを使っています。
(2)適宜鍋に並べる。出来上がりは逆さまになるので、それを考慮して。
今回は、一度別の器に、上面が綺麗になるように並べ、それを逆さまにして鍋に入れてみました。
(3)オーブンペーパーに穴をあけて紙ぶたにし、落としぶた、重石(お皿など)をして140度くらいのオーブンで1時間~1時間半(同時に焼き芋などするとよいかも)。
吹きこぼれるので、天板にオーブンペーパーを敷くなど対策をとった方がよいです。

■■タルト
(1)タルト皮を空焼きする。
(2)ヘーゼルナッツクリームを詰めてまた焼く。
(3)出来上がった焼き林檎を上手にひっくり返してのせる。


いやにひっくり返す作業が多いタルトでした。
もっといい方法があるかも。


さて出来上がり。
案の定ひっくり返しは結構難しく・・・


2008/10/25作
2008/10/25作 林檎タルト
20cm(22cmだったかな?)のタルト型で、リンゴは5個分です


並びが少しでもマシなところを撮影・・・。

 

2008/10/25作
2008/10/25作 リンゴタルト断面


リンゴ部分がソフトなのでどうなることかと思いましたが、一応切っても形を保ってくれました。
たまたまあったヘーゼルナッツと林檎の相性もなかなか(アーモンドクリームでもいいと思う)。リンゴ部分が水分たっぷりなので、このクリームは必須です。
タルト皮は、お友達に教えて頂いて今回初挑戦のレシピです。伸ばすときかなりこね回してしまいましたが、そこそこサックリ仕上がりました(aiwhasさんありがとうございます!)。もっと作って練習しなくては。

ヘーゼルナッツクリームの中に、炒ったくるみを入れたらどうだろうか。
全体的に柔らか~な食感なので、少しアクセントになっていいかも。


-------
追記:
カットしてから冷凍しておき、11/3頃に両親にも食べてもらいました。
アップルパイみたいなもの、と説明したのが悪かったのか、食べながら考え込まれてしまいました。父のイメージするアップルパイとは違った模様。
アップルパイのりんごは色がついていなくて、もっと黄色いよね、と。
あと、ヘーゼルナッツクリームに比べてりんごの存在感が弱いするそうです。
(確かに、思ったよりリンゴの層が薄くなった)
母も、このタルトのりんごはサクサクしていないのね、と。
どうやら二人にはタルト・タタンの認知度は低い模様。

サクサクで、りんごに色がついていないタイプのアップルパイも作ってみるかな。
でもパートシュクレ以外のパイ皮って何だか苦手なのだけど・・・。


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なんちゃってティラミス

2008-10-28 | +お菓子(西洋)
手作りお菓子とは全然言えないのですが、その辺にあったものを組み合わせてティラミスを作ってみました。

スポンジ部分は、農産物直売所で買ったマーブル模様の袋入りカステラ。
ドライブ最中にお腹が減ってつい買ってしまったのだけれど、やはり値段相当の味。
少々甘過ぎてひと袋全部は食べきれないです(いや、そんなに急いで食べなくてもいいのだけれどね・・・)。

そして何故か我が家の冷蔵庫には雪印マスカルポーネチーズが。
パンに塗る用にと買ってあったのでした。
マスカルポーネチーズにはコーヒーシロップが添付してあって、これはティラミスを作れという天のお告げ、と試してみました。

作るといっても、カステラを切ってシロップ(+甘さ薄め用コーヒー+ブランデー)を塗り、マスカルポーネを塗って、最後にココアパウダーを振るだけ。

(上) ココアパウダー
    マスカルポーネ
    スポンジ(+上面にシロップ)
    マスカルポーネ
(下) スポンジ(+上面にシロップ)

という層構造です。


2008/10/19
2008/10/19 なんちてティラミス


1日おいて食べてみたのですが、シロップとマスカルポーネののせいでぽそぽそだったカステラがしっとりして、あとマスカルポーネが全く甘くないのでカステラの甘さが中和され、丁度よくなっていました。
決めては、上質のカカオパウダーを使うことかも。
それ以外はとってもチープな材料なのに、なんだか結構上等のデザートみたいになりました。

いつだったか日本中でティラミスが流行った時がありましたが、あの時は結局一度も食べなかったような気がします(へそまがり)。
今更ですが密かにマイブームにしてしまおうかな。

カロリーはどうか分からないけれど、泡立てた生クリームよりも時間が経っても味わいが変わらないところが好きです。

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ぎんなん

2008-10-27 | +きのこ以外
ぎんなんの処理 でこちらに来て下さった方へ
処理方法がこの記事の下の方に書いてあります。
殻を割る道具(というほどのものでもありませんが)は、こちらの記事にあります。
よかったら見て下さい。


==================


銀杏の実は、毎年同じ大きさの実がなるとは限らないようです。
以前、大粒だわ!と目をつけておいた木は、今年はそうでもありません。

その代わり、これまでノーマークだった木の下に、結構大きな実が落ちています。
しまった、もっと前からこの木をチェックしておけばよかった!と思ったのでした。
やはり落ち始めの方が大粒が多い気がするのです。


(写真はクリックすると拡大します)
2008/10/19

こちらが大粒の実。

2008/10/19

おや、誰かさんも摘んでいます。

2008/10/19 手前と向こう側は違う木です。実の大きさは全く違います。
(今年大粒だったからといって来年もそうとは限りませんが・・・)
2008/10/15 洗って干したところ。
2008/10/20 さきほどの大きい実と小さい実を比較してみると、やはり外見が小さいものには小さな種が。
2008/10/20 3次元で利いてきますので、小さい実はかなり小さいです。


銀杏の下処理、みなさんはどうやっていますか?
私は最近は次の様な手順で作業しています。

■■ギンナンの処理
(1)ビニール袋に銀杏を拾ってくる。この時、なるべく大粒を選ぶとあとで嬉しいです。

(2)ベランダ、または心おきなく作業できる屋外に、ボウル、銀杏、袋、ゴム手袋を持っていく。両手にゴム手袋をはめ、一粒ずつ、果肉から核を取り出す。取り出した核はボウルにためておく。
果肉は、ゴミ減量の観点からも本当なら土に返すのが一番だと思いますが、うまく捨てられる場所がない場合、新聞などにくるんでゴミとして捨てます。
(ギンナンが落ちている現場でこの処理をし、果肉を置き去りにしていくひともいますが、これはなんとなく嫌な感じなので果肉ごと持ち帰りましょうね)

(3)ボウルを流しに持っていき水を少しずつ流しながら、ゴム手袋をしたまま、両手でもみ洗いし、大まかな果肉を洗い流す。
このとき浮いてきた実は捨てる。傷んでいる訳ではないですが、ギンナン部分が小さく乾燥したものなどが多いです(実験済み)。

(4)ほぼ大きな果肉がなくなったら、ザルに移し、さらによくもみ洗いする。
最初からザルを使うと、果肉がザルの目に挟まって大変。
またザルは、金網を編んだタイプでなく、ボウルに穴をあけたタイプが、後で洗いやすくておすすめです。
ギンナンを洗う際、重曹を使うとより臭みがとれるかな、と思って実験してみましたが、いまひとつ違いはよく分かりませんでした。

(5)ゆすいだ水が濁らなくなったら、よく水を切って、平たい竹ザルなどに重ならないように並べて干す。

(6)完全に乾いたら、密閉できるジップロックなどに入れて(真空シールできればそうやって)、冷蔵庫で保存。ただし、長期間保存すると中味がちんちくりんになってしまうので、乾いたら出来るだけ早めに、次の処理をすることをおすすめします。

(7)殻が乾いたら、殻を割って中身を取り出し、それを瓶に詰めて冷凍すると1年は長持ちします(経験有)。ラップなどに包むのでもいいと思いますが、瓶だと内部の気温変化や空気・水蒸気の出入りが少なく、霜がつきにくいと思います。
殻ごとも冷凍できると思いますが(経験無)、殻が割ってあると、思いついたときに簡単に使えるので便利です。

(8)殻の割り方は、レンガの上に載せ、ペンチなど余り重たくないもので、エッジ部分を軽く叩くと簡単にヒビが入ります。ヒビの入り方が足りなかった場合は、反対側のエッジを叩きます。
子供の頃はトンカチで割っていたのだけれど、何個潰してしまったことか。
殻の割り方については、こちらの記事に写真があります。

(9)私は薄皮は気にしない(素揚げするとパリパリで美味しい)のでそのままですが、気になる場合は鍋に少量(水位が銀杏1個分になる程度)のお湯を沸かし、殻を割った銀杏を1層に入れ、お玉の背などで転がして皮をむくようです。



■■ギンナンの食べ方
みなさんのお勧めは何でしょう?私が知っているものは・・・・

・茶封筒に包んで殻のまま電子レンジ
 (まだやったことはありません)
・殻を割って、おこわに
 炊き上がったら、小さく握ってサクラの葉塩漬けで桜餅のようにくるむとおいしいです(季節が違うもの同士だけれど)。
 または紫蘇の実の塩漬けを散らすのもお勧めです。塩気を添えると合うということかな。
・殻を割って、茶碗蒸し
 茶碗蒸し1つにつき、5個くらいは入れたいですよね!
 ギンナンを入れる場合は温かいうちの方がおいしいです。
  冷蔵庫で冷やした茶碗蒸しもおいしいのだけれど、ギンナンは固くなってしまうのが残念。
・油で揚げて塩をふる
 薄皮がパリパリになっておいしいです。
・(最近凝っているのですが)殻を割って、アルミ箔に載せ、オイルをごく少々たらしてアルミの外側から揉んでまんべんなくまぶす(このオイルは塩をくっつけるためなので少しでよい)。
そこに塩を少しふり、アルミ箔を「⊃」こういう形に曲げてオーブントースターで数分。
油で揚げたほどではないけれど、油のおかげか薄皮も少しパリパリになっておいしいです。
・土瓶蒸しやお吸い物のような醤油ベースの鍋物に、バラバラと放り込む。
 これは今年初めて試しましたが、なかなかおいしいです。
 銀杏に出逢うたびに幸福感が・・・。
・楊枝に何個か刺しておでんに
 おでんは何日も煮返す場合があるので、楊枝に刺して1,2日以内に食べてしまうことをお勧めします。何日も煮たギンナンはふやけてしまっておいしくないです。
・冷凍ご飯のラップを一部あけ、冷凍銀杏を何個かくっつけてラップをまた閉じ、これを電子レンジでチン。
 あっという間に銀杏ごはんができあがり。紫蘇の実塩漬けなどをふりかけるとさらに美味しいです。

2008/10/26
トースター焼き


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野生きのこ下ごしらえ(シモフリシメジ、ムラサキシメジ、クリタケ、シロシメジ)

2008-10-23 | +きのこ
私の同定できるキノコは、まだまだ種類が少ないです。
このあたりで見付けられるもので食べられるものは、ヤマドリタケモドキ、ウツロイイグチ、アミガサタケ、アンズタケ、シロカノシタ(1個しかみつけたことない)、・・・・くらいかな。

まだまだキノコの世界は広く、図鑑を見てはうっとりするばかり。
ちょっと世界を広げてみよう!と、蓼科の信天翁さんにお願いして、まだ食べたことのないきのこを送って頂きました。


天然きのこは葉っぱなどがついているので、下ごしらえをちゃんとしないといけません。
私がやっているやり方をちょっと詳しく書いてみますね。

(写真はクリックすると拡大します)
2008/10/16

こちらがキノコつめあわせ。とれたてでぴちぴちにフレッシュです。

2008/10/16

これがくりたけ。

実は種駒を植えたので、いずれ我が家でもクリタケが大収穫☆・・・のはず。

2008/10/16 シモフリシメジ。
信天翁さんが一番好きなきのこのひとつだそうです。
シックな色で、見目麗しいきのこです。
2008/10/16 ムラサキシメジ。
ずんぐり、コロリンとして、見た目がとても私好み。
若いとこのように綺麗な紫色ですが成長するとこの色が薄れるそうです。
2008/10/16 クリタケの赤ちゃん。
クリタケって、茎が細~い、という印象がありますが、若いときはこんな感じでやや太いのですね。
2008/10/16 まず新聞の上で大まかに泥や枯れ葉を取り除きます。
それをボウルに入れた水で洗い、このようにペーパーの上に。
こうするまでに約1時間かかります。

流水を使って流しで作業するよりも水の節約になるし、洗ったきのこがすぐ広げて乾かせるのでいつもこの方式です。
2008/10/16 ペーパーをまな板代わりに、この上でカットします。

あら?なぜガムテープが?

実は私は虫が怖いという弱虫なので、虫を発見し次第このようにガムテープで目隠し(固定)してしまいます。見えなければ平気。
2008/10/19 これは別の日。
新聞2枚分ものきのこ!
2008/10/19 あらあら掃除し、半分ほど水洗いが終わった様子。上の状態から3時間半後です。
2008/10/19 こちらはシロシメジ。
2008/10/19 これはニセアブラシメジかな?


沢山のきのこは、ひとまず加熱して一晩冷まし、すぐ食べない分は冷凍しておきました。きのこ料理についてはこちらの記事を見て下さいね。

保存した分は、こんな感じ。

・ムラサキシメジの大半は、茹でて、ゆで汁は漉し、汁ごと冷凍
・一部のムラサキシメジはバター炒め
・シロシメジの半分は、茹でて、ゆで汁は漉し、汁ごと冷凍
・シロシメジの残り半分はバター炒め
・クリタケは茹でて、ゆで汁は漉し、汁ごと冷凍

いつでもきのこ鍋が出来ます。
ムラサキシメジは、オイル漬けもいいな、とも思ったのですが、茶碗蒸しが絶品なので油なしの加工にしました。茹でてあればそれをパスタやオムレツ等に出来ますが、オイル漬けを茶碗蒸しにするのはちょっとね・・・。

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きのこ料理

2008-10-23 | +ふたりの日
(天然きのこの下ごしらえの記事はこちら

ムラサキシメジ、シモフリシメジ、クリタケ、シロシメジはこんな風にお料理してみました。


(写真はクリックすると拡大します)
2008/10/16 こちらはムラサキシメジ。若いものは紫色が綺麗で、笠も肉厚、全体がコロリンとしてとても可愛いきのこです。
2008/10/16

ムラサキシメジを出汁で煮ているところ。
(鍋がぼろっちい・・・)

2008/10/16 ムラサキシメジの若いものは煮ても紫色なのです。綺麗・・・。
2008/10/16 ムラサキシメジの茶碗蒸し。
具はムラサキシメジ、鯛のお刺身一切れ、銀杏。
三つ葉をトッピングしたのだけれど、根三つ葉なので少々ごっつかったかな。こういう時は糸三つ葉を使うのがよいのですね。
2008/10/16

ムラサキシメジのおすまし。薄口しょうゆがないためちょっと濃い色。
素直な、とてもおいしい出汁が出ます。

2008/10/16 ムラサキシメジのバター炒め。とてもおいしいです。
クリーム系のパスタソースにしてもよさそうですし、勿論オムレツにも。
2008/10/16 こちらはシモフリシメジ(あまりいい写真ではないですが)。
背景にも見えているように、シックな色の笠で、ヒダと軸は白くしなやか、別嬪さんのきのこです。
2008/10/16 シモフリシメジはお吸い物にしました。あまりに絶品で、茶碗蒸しにもする予定が全部お吸い物で食べてしまいました。
ムラサキシメジとはまた違う味わいで、ちょっと複雑な余韻が残るような味です。
2008/10/16 これがクリタケ。
カサがつやつや栗のように輝いているから、かな?
2008/10/16 クリタケを醤油と酒、砂糖少々であっさり煮たものを白いご飯にかけて。
炊き込みもいいけれど、こういうのも美味!
2008/10/23 ニンニク、オイルで炒めたクリタケのパスタ。
ネギを使ったせいか醤油は入れていないのに和風味になりました。
今度は醤油で風味付けしよう。
2008/10/19 こちらはシロシメジ。
2008/10/22 豚ヒレ肉とシロシメジほか(マッシュルーム、ウツロイイグチ)のクリーム煮。なかなか美味しく出来ました。

左から、マッシュルーム、ウツロイイグチ、シロシメジです。


同じお吸い物でも、ムラサキシメジとシモフリシメジでは違う味なのです。
茶碗蒸しは、ムラサキシメジとウツロイイグチ両方作ってみましたが、これらもまた違う味。食べ比べることが出来るなんて、貴重な体験でした。

信天翁さん、ありがとうございました!

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プルーンのようだけれど

2008-10-22 | +食べるもの・お酒


2008/10/16
2008/10/16 プルーンサイズ


プルーンみたいですが、なんとぶどう。しかも種なし。

岡山産ピオーネでした。

贈答用のようですが、比較的お手頃な値段(598円だったかな)だったので、つい買ってしまいました。
勿論甘くておいしいです。

こんな大粒を育てるには、いったいどんな秘密の技が・・・・。

 


ぶどうといえば、いつも柿を送って頂いている矢崎フルーツ園さんは、今年はブドウ病害虫の大被害にあってしまったそうです。
長年の経験があり、ノウハウがあるようでいても、自然を相手にしている農業ってこういうことがあるのですよね。「農業ビジネス」という言葉がありますが、なかなかそんな簡単にはいかないということですね。
(やまけんさんがブログに農業ビジネスについて興味深いことを書いてらっしゃったので、興味のある方は読んでみては如何でしょうか。その1その2その3

消費者として、日本の農業のために何が出来るのかなーといつも漠然と考えているのですが、とりあえず何も思いつかないままです(お恥ずかしい)。なるべく国産を応援したいとは思うけれど、トロピカルフルーツもつい買ってしまうしな・・・。

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ウツロイイグチで土鍋蒸し

2008-10-20 | +ふたりの日
和風料理をあまりしないうちに、ヤマドリタケモドキのシーズンが終わってしまったようです。 楽子さんが作ってらした土瓶蒸し風きのこ、作ってみたかったのにな~。

そんな折り、ウツロイイグチがぽっこり生えているのを見付けました。
ぱんぱんに育ちきった巨大ウツロイイグチです。
この日見付けることが出来てとてもラッキー!翌日だったら古くなっていたことでしょう。

いそいそとお買い物にも行きました。

三つ葉と、あとは・・・?
本当のマツタケ土瓶蒸しには何が入っているのかしら。
これまでの人生、マツタケにはあまり縁もなく、想像するばかり。
お吸い物に入れるようなあっさり系の材料よね?

■■きのこの土瓶蒸し風
■材料
ウツロイイグチ
エリンギ(水増し用)
鶏ささみ
青森産ベビーホタテ
三つ葉
(銀杏があればよかったけれどこの時点でまだ摘んでいなかったのでなし)
かぼす
お吸い物のような薄口しょうゆ味のダシ
 
2008/10/14

肉厚☆
ステーキにしてもよさそうだけれど、ソテー系はダンナサマの食いつきが(そろそろ飽きたのか)悪いので、今回は和風に・・・。

2008/10/14 大きい方は直径15cmくらいあります。
2008/10/14 三つ葉がくったりする前に写真撮ればよかったわ。

きのこは加熱すると縮むとはいえ、食べでがありました!
2008/10/14 ダンナサマはエビがあまり好きでないので、ホタテを使いました。ベビーホタテは私も大好きです。

右の白くて四角いのはエリンギ、手前がウツロイイグチ。

あまりにおいしくて、折角買ったかぼすを使い忘れました。
2008/10/15 鍋物のあとはやっぱり雑炊☆

当日はおなかいっぱいだったため、翌日の朝ごはんになりました。
幸福・・・。


和風のウツロイイグチ料理、思ったよりずっとおいしかったです。
このあと、(他のきのこでも)何度も繰り返してしまいました。
銀杏が入るとまた格別です。

今日も銀杏拾っちゃおうかなー。

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コウタケごはん

2008-10-17 | +ふたりの日
今年は自分で採ったのでないきのこを食べる機会にも恵まれました。
なんと幸せなこと!


2008/9/27
2008/9/27 信州のきのこ


写真がピンぼけで大変残念なのですが、左からコウタケ、ウラベニホテイシメジ、オオツガタケです。

オオツガタケは、図鑑で調べると、どんな料理にもあうおいしいきのこだそうです。
初めてのきのこなので、ひとまず味を確かめようと、お吸い物にして頂きました。
きのこと、お醤油、お酒だけ、というダシもなにも無しで作ったのですが、えもいわれぬ濃い旨みになりびっくり!

真ん中の軸がほの白いのはウラベニホテイシメジです。
名前だけは聞いたことがありましたが、一体どんな味かしら・・・?
少し苦いらしいので、一度さっとゆでこぼして、オオツガタケも混ぜて炊き込みごはんにしました。
かすかにほろ苦い味が、絶品のきのこごはんになりました。
ごはんをお酒のあてにするのはおかしいかもしれませんが、日本酒のすすむ大人の味でした。

さてコウタケ。
これは、きのこの王様とも呼ばれるものではなかったかしら?
一度干して、それを戻して炊き込みごはんなどにするものだそうです。

折角の高級きのこなので、ネットなどで調べ、次のようにして作ってみました。

■■コウタケごはん
■材料
コウタケ 中サイズ2本
お米   2合
レンコン  少々(具、というか増量剤として入れてみました)
お醤油
お酒


■作り方
(1)コウタケを竹ザルなどの上で干す。水で戻すことになるし、綺麗な状態なので、干す前は特に洗いませんでした。
今回は丸ごと干してしまいましたが、ラッパ状になっているので、縦半割にすると乾きやすいかもしれません。(本当のやり方をご存知の方教えて下さい)
(2)(保存する場合)
カラリと干しあがったら、紙袋に入れて冷蔵庫で保存。
ビニールでなく紙袋に入れると、冷蔵庫の中でも蒸れたりせず、カラカラに乾燥がすすむ気がします。
(3)乾いたものを水に漬けてもどす(この水は干し椎茸の時のように使ったりはせず、捨てることになります)。
このとき漬けた水を触ると手が少しかゆくなります。
水を換えながら晒すような感じで、コウタケの苦味をとる。
端っこを囓ってみて(生食はよくないらしいので味を見るだけ)、苦味がほどよく抜けていればOK.
(4)根っこは切りとって捨て、それ以外の部分を細かく縦に裂く。
(5)浸水させておいたお米、水、塩、しょうゆ、酒、で水分を調節し、更に裂いたきのこを加えて炊く。
(6)コクを出したい場合は、炊きあがりにほんの少量、バターを加えてよく混ぜる。
 

2008/10/11

炊く前の状態。

水で戻してみたら大サイズのコウタケでした。ごはん2合には贅沢すぎる分量のコウタケです。

2008/10/11 炊いている最中から、ほんわかいい香りが漂います。
何々?何の香り?と、思わず家の中をクンクンしてしまうほど(コウタケは初めてなので香りも初体験なのです)。
香りが写真に撮れたらいいのに・・・。


ごはんの茶色っぽい色はコウタケから出てきた色です。

炊きあがりにバターを落とす、というのはネットで調べた情報です。
・炊きあがりそのまま
・バター少々プラス
・オリーブオイル少々プラス
と、3タイプ試してみました。
ミルクっぽい香りがしない程度の極少量バターを落とすと、確かにコクが出る気がします。
若い方が家族にいる場合は、こちらがお勧めかもしれません。

でも、なにもなしのままの方が、きのこの香りが生きていておいしい気がしました(それにもう中高年だしね・・・)。
オリーブオイルは、オイルの香りが強すぎてコウタケとは合わない気がしました。
(オイルのタイプにもよるかもしれませんが)

きのこの王様を初めて味わうことが出来て大・大・大満足でした。



これらのきのこを送って下さったのは、蓼科にお住いのセミプロのキノコハンター信天翁さんです。
信天翁さんはyahooオークションに出品されているようですが、オークションにアップするのが間に合わない時もあるとか。値段はオークションのものを参考にするとよいかと思いますが、いま山にどんなきのこがあるか、など、まずはメールして相談してみるとよいかもしれません。

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上を見上げると

2008-10-16 | +きのこ以外
そういえば、秋にはこんなものも。

2008/10/15
2008/10/15 たわわ銀杏

今日(10/16)、ハタケシメジを摘んでいる(というか持っている)ひとを見かけました。
なのに私には見つかりません。

悔しいぞ。

でもこの子達が。

2008/10/15
2008/10/15 むっちりウツロイイグチ


2008/10/15
2008/10/15 変形ウツロイイグチ


さて、上記の材料で作るものは・・・そう茶碗蒸し。

まずは材料調達です。
銀杏拾いからだわ。

(道は遠いわ)

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