採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

柚子ピール2013~副産物でジャムいくつか

2013-12-26 | +ジャム・ピール(果物系保存食)

大して難しい作業でもないのに、なんだか億劫なことってありますよね。
(そういうのって年々増えていくような・・)
巻き柿の芯用の柚子ピールづくりが、今年はなんだか難航しました。

で、自分に勢いをつけるため、柚子を4袋(20個)くらい購入。
傷ありではありますが、易かったし、傷の部分を取り除けば使えそうです。
涼しい部屋にしばらくおいて、とある週末に気合いを入れて作業着手!

と思ったら。

ビニール袋に密閉されたままだったのが悪かったのか、なんと20個とも全滅
見た感じ、それほど傷みやすそうには見えなかったのだけれど・・・。

これでしょげてしまい、しばし延期。

いよいよ作らないと、間に合わないという頃、買い物に行く前に、冷蔵庫の野菜室をチェックしてみました。
すると、最初青柚子だった柚子が黄色くなっており、柚子ピールとして使えそうです。
(Rさん、その節は青柚子をありがとうございました☆)

結局手持ちの柚子で足りそうです。

作り始めてしまえば、大したことはないです。(と来年の自分に向けて暗示をかける)

 

柚子ピール

縦半割にし、中味をだして、さっと茹でこぼします。
それをこんな風にカット。
そして中央部をシロップ(砂糖、水飴、水、レモン汁)で煮ます。 
これを一旦保管。 
(旅行前だったため) 

柚子ピール

再度お砂糖を追加して煮立て、冷ましてから干します。 
2日ほど干したら、ビニール袋に入れておきます。
そして、巻き柿を作る直前にカット。 


副産物として、作成開始の時点で、切り落とした柚子皮の上下端、取り出した果肉、そして干す段階でシロップが出てきます。

果肉は、中心のスジのところをハサミで切り落とし、種を取り出します。
いつもはこれをピュレにして冷凍しておくのですが(ジャムの酸味&とろみ漬け用や、ドレッシング用)、今回は冷凍庫がなんかいっぱい。
使ってしまうことにしました。

柚子の果肉は、じょうのうごと煮ておきます。ピュレにしなくても、煮るだけでトロトロになります。 

柚子とりんごジャム

柚子皮の切り落としを細く刻み、柚子果肉、そしてりんごと一緒にママレードに。 あと、バクラバ用に作ってあったシロップも投入。ほんのりローズウォーター風味・・・。ママレードにしては乙な味かも・・?

柚子とりんごジャム

青柚子が黄色くなったものなので、通常の黄色い柚子よりも果汁たっぷり、酸味もシッカリ。
少量で結構酸っぱくなります。 ローズウォーターの香りは、煮立てたので弱まりました。

2013.12.13作
りんご、柚子、果糖、グラニュー糖、水、ローズウォーター 

柚子果肉と細切りりんごジャム

柚子果肉が余ったので、りんごと柚子果肉のジャムも作成します。
今回は、りんごを細切りにしてみました。
 

柚子果肉と細切りりんごジャム

くし形に切って芯をとったりんごをスライサーで厚めにスライスし、それを細切り。
煮ると、透明にはなりますが、意外としっかりした食感が残ります。(りんごって小さく切るほど煮崩れ難いような?)

柚子果肉と細切りりんごジャム

見かけといい食感といい、ママレードっぽいです。  

柚子果肉と細切りりんごジャム

色が茶色っぽいのは、蜂蜜を結構たっぷり贅沢に入れたため。

2013.12.21
りんご、ゆず果肉、ユーカリ蜂蜜、果糖 

金柑とみかんと柚子ピールシロップのジャム

さて、柚子ピールを干した後はシロップが余りました。これは糖度が高いので保存が利きます。
すぐに使う必要もないのですが、旅行先でつい買ってしまった金柑を煮ることに。 

金柑とみかんと柚子ピールシロップのジャム

金柑は水分が少ないので、ピールのシロップなを入れてもまだ足りません。という訳で、みかんの皮を剥き、果肉を粉砕して投入。
金柑とみかん、スイートオレンジ系の濃厚なママレードになりました。

2013.12.22
金柑、みかん果肉、ゆずピールシロップ、果糖、ゆず果肉 


いまひとつぱっとしない記事ですが、年内の更新はこれで最後になると思います。


年末は、昨年同様、実家にてスモークサーモン大量製作の予定!

2回目だし、去年よりは楽に、手際よくいくのではないかと期待しています。
今年は父も、昨年のブログ記事を読んで予習してくれています。
(昨年母がダウンしたので助太刀して母への負担を減らそうということかも)
しかし、船頭が多くて迷走する危険性も・・・。 

あと、段ボールスモーカーが炎上しませんように。 (経験アリ・・)
 

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いちじくとザクロ果汁とりんごのジャム

2013-12-25 | +ジャム・ピール(果物系保存食)


 

ざくろ

先日、ザクロを少々採集し、粒をバラして果汁をしぼり、冷凍しておきました。
とても色鮮やかで酸っぱいジュースです。
イチジクを煮たら合いそう、と思いました。 

いちじくとザクロ

そういえばお友達のお庭でとれたイチジクを冷凍してありました。
(キョウコさん、ありがとうございます☆)
ザクロ果汁でひとまず煮てみます。

すると、コンポートと言うには煮崩れており、ジャムというにはゆるいものに・・。
むむむ・・・・。
とろみづけ要員としてリンゴも投入だ! 

いちじくとざくろとりんごジャム

くし形に切ってから薄切りにしたりんごを加え、しばし煮詰めると、ジャム的な濃度になりました。

2013.12.22作
りんご、いちじく、ザクロ果汁、果糖 

いちじくとざくろとりんごジャム

ちょっと色褪せてしまいましたが・・・。
味としては、完熟のおいしいイチジクを使ったので、イチジク風味が濃厚です。
そして、ざくろの酸味が効いています。
りんごは、イチジクの味を邪魔しないような感じ。
美味しいジャムになりました。 


●メモ
・ザクロ果汁は、煮え上がりに投入した方が色が綺麗に出来上がるかも。
・生の、やや若めのいちじくを使うと、煮崩れずにコンポートになるかも。 
・ザクロ果汁といちじくのアイスクリーム(ジェラート)も美味しそう。生クリームか何かを加えて冷凍すればいいのだろうか? 

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干し芋2013~ぼつぼつ制作中

2013-12-24 | +干し柿・干し芋・栗

サツマイモが入った段ボールが何箱もあり、これを見ると、ちょっとげんなりしますが、見ているだけでは事態は前進しません。
千里の道も一歩から。
100キロのサツマイモも4キロずつ加工すればそのうちなくなるはず。
(あ、100キロというのは修辞的な表現で、本当は何キロか不明です)

という訳で、干し芋、コツコツ制作中です。

最初は小さなお芋から作業します。最後の方は大きい芋。大きいほど皮むきが簡単なので、加速度的に楽になるはず。 
ガンバレFujika~。 

干し芋

サツマイモは、両端を切り落とした後、まずは50度洗い(50度のお湯にしばらく漬けておく)。
これをすると、色鮮やかに蒸かし上がります。
干し芋も比較的綺麗な色になる気がします。

干し芋

漬けておいたお湯は、サツマイモのヤニ(ヤラピン)が溶け出して、白濁します。
(底にスプーンを沈めてみましたが、輪郭がぼやけています)

干し芋

これは以前の記事の写真の再録なのですが、左が50度洗いなし、右がありのお芋。
同じ安納芋を蒸かして表皮を剥いたところですが、こんなに色が違います。
 

干し芋

蒸かしあがったら、表皮をまず剥いて捨て、次に赤い点線で示したスジの層まで、剥がすようにぶあつく剥きます。
このスジを剥いてしまうことで、柔らかな干し芋になります。

50度洗いの後、焼き芋を作ってから干し芋にすることもあります。
(皮が綺麗に剥ける焼き芋の作り方はこちら
 

干し芋

皮を剥いたら天日干し。
干し柿用に準備した鳥よけネットがお役立ちです。
奥は巻き柿の芯用の柚子ピール 

干し芋

佐渡の八珍柿、普段はもう少し早い時期に冷凍してしまうのですが、今年はしまいそびれてまだありました。
やや色は濃くなりますが、甘みは濃縮しています(粉はまだ吹かない・・・)。
初期に作った干し芋と、詰め合わせにしてみました。
(通常は作業時期がずれるので詰め合わせには出来ない) 



■■とってもやわらか「吟・干し芋」(50度洗いもオススメ!)
■作り方
(1)寒いところで保管
サツマイモは収穫後、洗ってから1個ずつ新聞紙に包んで、11~12月初旬頃まで、家の中の比較的寒い場所に置いておく。寒さにあたることで、澱粉の糖化が進む。
(この温度管理(糖化させ具合)がとても重要な気がしますが、まだ試行錯誤中です。)

(2)12月に入ったら、試しに蒸かしてチェックしてみる。
芯まで水っぽく、透明感がある位に蒸かし上がるようになったら、干し芋の作り頃。
ホクホク感があるうちは、干し芋にはいまひとつ。

 (3)50度洗い
小さいお芋の方が熟成しやすいので、こちらから加工を始める。
50度ちょいのお湯をたっぷり(大鍋2杯分くらい)用意しておく。
サツマイモの両端を気持ち大胆にカットし、これを片方の鍋にどんどん放り込んでいく。
サツマイモの冷たさでお湯が冷めるので、もう一つの鍋のお湯をつぎ足して(流しの中であふれさせるようにして)50度を保つようにする。
しばらくお湯に漬けておく。
漬けておいたお湯は白く濁り、サツマイモのヤニ(ヤラピンでしたっけ)でネトネトねばつく感じになっています。
最後、さっとゆすいで蒸し器の上段に並べていく。

(4)水からじっくり蒸かす
蓋が少し浮くくらい蒸し器にぎっしり入れ(蒸かすとお芋がへしゃげるので後できちんと閉まってきます)、お湯をとてもたっぷり用意して蒸し始める。
普通は蒸気があがってから、といいますが、お芋の場合は水のときからもう蒸籠を載せてしまっています。

(5)途中火を弱めたり、大きいお芋の場合は上下を返したりなどする(下になっている方が柔らかくなりすぎたりするため)。
ごはんの準備をしたりなど、忘れる位充分蒸し続け、触って柔らかくなるまで蒸し上がったら火を止め、そのまましばらくおく。

(6)あら熱がとれたら、左手に軍手+使い捨てビニール手袋を嵌めて温かいうちに皮むき。
まず表面の薄い皮を剥き、そのあとスジの層まで剥いてしまう。
ツルとつながっていた側から剥がすようにすると、ぺろーっと綺麗に剥けてきます。
スジらしいスジがない場合でも、表皮のすぐ下に1ミリほどある、ぷわぷわと剥がれやすくなっている層までは必ず剥く。
これが綺麗な色で柔らかな干し芋にするコツではないかと思います。
剥いた表層部分は勿体ないのでどんぶりなどに貯めておき、あとで裏漉しする(電子レンジにかけて温めると漉しやすい)。

(7)スジの層まで剥いたお芋は、とても崩れやすいため、まずは竹ザルに丸ごと干す。
小さいお芋はこのまま丸干しにするが、大きいものの場合は、全体的に少し縮み、表面が乾いてしっかりしてきたら、よく切れるナイフでスライス。
タテ半割か、3枚にスライス。スティック状の切り方もいいかも。

(8)夜お芋を蒸かした場合は、夜の間は室内において翌朝出す(オイルヒーターの上だとよく乾く感じ)。
干している間は、洗濯物と同様、夕暮れ時には室内にとりこみ、朝、また外に出す、というのがよいが、結構忘れて干しっぱなしです。
夜露が降りるような気候の場合、お芋表面が結露して竹ザルに密着してしまい易いです。
(夜露の心配がないようなカラカラ天気の場合は出しっぱなしにしてます)

(9)表面だけカチカチに固くなってきたら、缶に入れて北側の日の当たらないベランダにしばらく保管。
水分が均一になって、また表面がベトベトしてくるので、再度日に当てて干す。
好きな固さに干しあがったら出来上がり。
食べるときは、オーブントースターでヘリがちょっとコンガリするまで焼くと甘さが増します。
保存は冷凍庫。

(10)鳥(ヒヨドリ・メジロ)などに注意。一度覚えられてしまうと、何度も通ってきます。
ネットを張るなど対策が必要。

■参考情報
(1)干し芋2012年度
12月中旬に干し芋製作開始 蒸かし芋の他、焼き芋も干しました。
皮が綺麗に剥ける焼き芋づくりのコツ  ごく薄く油をまぶし、天板に新聞紙を敷いて低温で焼くと、ツルンと皮が剥けます。
(焼き芋の場合は、スジの層まで上手に剥くのは結構難しいです)
50度洗いの実験 50度洗いをすると、蒸かしている間の匂いも違います。
 
(2)干し芋2011年度
吟・干し芋の作り方もこちらに。

(3)干し芋2010年度
どこまで厚く剥くか
分厚く剥くやり方について、写真入りで解説してあります。
干し芋の副産物
厚く取り除いた部分は、結構な量になります。
これを捨ててしまうのは勿体ないため、裏漉ししてサツマイモペーストにし、スイートポテトを作ったりします。

(4)干し芋2009年度
剥き方の試行錯誤
この年から自分で育てたサツマイモで干し芋を作り始めました。
自家製お芋はややスジっぽい傾向があり、厚く剥くとよさそうだ、と思いつきました。
カラフルなお芋
初めてのMy菜園なので気合いを入れて、色とりどりのサツマイモを育て、カラフルな干し芋を作りました。
ポメマルさんにも生のお芋を差し上げたら干し芋を作ってみて下さいました。記事はこちら

(5)干し芋2008年度 
この頃は畑をやっていなかったため、サツマイモは買っていました。
安納芋の小粒芋10キロ買いましたが、干すとザル一枚におさまります。

(6)干し芋2006年度 
作り方について詳しく書いてあります。 

 

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大和百目柿ほか

2013-12-20 | +干し柿・干し芋・栗

佐渡の八珍柿のほかに、今年は大和百目柿、そしていつものMy柿も干しました。
 

大和百目柿

大和百目は、とあるスーパーに出ているとduckbillさんから情報を頂きました。
で、実家の比較的近所だったため、父に嗅いだしを依頼。
割といいサイズのものを、10キロほど買って、送ってもらいました。 
(お父さんへ:ありがとうございました!) 

巻き柿用柿

大きいので10キロあっても個数は少ないし、ピーラーで縦に剥けるので、剥くのは楽勝です。
12/4段階で、こんな感じ。
12/19日現在、まだぶら下がっています。

しばらく存在を忘れていたら・・・。 

巻き柿用柿

12/23には丁度いい具合に干しあがっていました。 

巻き柿用柿

ふと思いついて、細長い箱を作ってみました。
かぶせ式のフタではなく、引き出しタイプ。
細長いと途中がふくらみがちですが、こういうフタだとスッキリ綺麗な直方体になります。 
八珍柿も、こういう縦長箱に入れたら可愛いかも☆ 

大和百目柿

こちらはMy柿(鶴の子)。
全部で9.2kgの収穫で、干しあがるとザル1枚におさまりました。

大和百目柿

不完全渋柿の方は、全部で25.4kg収穫。
ザル2枚分くらいかな。
途中、晴れ続きで、一旦缶にしまうべきところをしばし放置したため、やや乾きすぎてしまったかも。

大和百目柿

ハート形柿はなんとたったの6個。
赤い実はほとんどみかけなかったので、青いうち、秋のはじまり頃に強風で落ちたのかも? 

 
以前摘ませてもらったスズナリさんの柿は、今年は全くの不作でした。
ホテルの柿の方は、結構沢山実っていましたが、摘ませてもらいに行く余力がありませんでした。

今年の巻き柿は、割と少なめかも。 

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島とうがらしで色々

2013-12-19 | +野菜系保存食

ダンナサマが沖縄に出張に行き、いろいろとおみやげを買ってきてくれました。

中でも白眉はこちら。 

島唐辛子

島唐辛子と、コーレグス。
島唐辛子は「探すのにすごく苦労したんだよー」と言っていました。
確かに、もう12月ですものね。 
せっかくの島唐辛子なので、色々な種類のものに加工してみました。 

島唐辛子

①島唐辛子といえばコーレグス(右)
市販品も買ってきてくれましたが、(量も少ないし)やはり自分でも作らなくては。泡盛を買ってきて、漬け込みました。

②左は酢漬け。Myニンニクを1個入れましたが、大粒すぎたかも。 
何に使おうかな?タイ料理? 

島唐辛子

韓国ダレと呼んでいるものも作ります。
葱(又はニラ)、おろしニンニク、種をとって刻んだ島唐辛子、醤油、胡麻油を混ぜます。 

島唐辛子

③右がその韓国ダレ。胡麻油が入るせいか、辛味や塩辛さがマイルドになり、何にでもあいます。炒め物にちょっと入れても。

④左はナンプラー漬け。 やっぱタイ料理かな。

島唐辛子

⑤オリーブオイルにも漬けてみました。ううむ。かなり辛そう!
種を抜いて漬ければよかったかな・・・。

⑥左は、種を抜いて刻んで、多めの塩と混ぜたもの。
赤柚子胡椒の、柚子抜きです。
本当は柚子も入れようかと思ったのですが、ダンナサマはこのままを希望したので。
種をとったため比較的使い易い辛さになりました。
柚子胡椒同様、レモン汁で溶いて、 お刺身につけても美味しいです。
 

 
最後に作ったのが、⑥の刻み唐辛子の塩漬け。
こわごわ味見したところ、種(胎座)がないため辛味は随分和らぐということが分かりました。 
他の物は、オイルや酒、酢、醤油で希釈する方向なので量が増えますが、こちらは唐辛子だけなのですごくコンパクト。

これをもっと沢山作ればよかったかな・・・。



そういえば、畑でとれた朝天辣椒も、粗末にせずに、こうやって使ってあげればよかったかも、と反省したのでした。



===

その他のおみやげはこちら。 

ムーチー

月桃の葉でくるまれた、ムーチー(もち米粉のだんごというかお餅)。
月桃の香りがすごく好きなのです。
5個セットなのでいくつかは冷凍しておきます。 

スパム

そしてスパム系を3つも!
野菜炒めやゴーヤチャンプルにこれを入れると、沖縄の味~って感じになります。

ダンナサマが、「お土産って組み合わせが大事だよね。スパムだけだと、ふーん、って思われるから、Fujikaが好きなもムーチーとかも買ったんだよ」ですって。
最近、なかなかお買い物上手になってます。 

 

ムーチーに加え、重たい缶詰を3つも。ダンナサマえらい!
沢山ありがとう~。 

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蕗入りひたし豆

2013-12-18 | +ふたりの日

青大豆で作るひたし豆、コリコリして枝豆のようで大好きです。
これに、フキの味が加わると、すごくマッチするのでお勧めです。

今年の春、たまたまひたし豆を作った際に、フキノトウのだし浸しを入れてみたのです。
両方とも出汁味だし、まあいいかな、と。

それが。
期待以上に相性ピッタリ!

ほろ苦いフキノトウと甘みのある青大豆、そして塩味の効いた薄口のだしの組み合わせは、まさに「出会い」だと思いました。
ひたし豆を作るならば、 絶対フキノトウを入れよう、と思いました。
(フキノトウは茹でて出汁につけて冷凍出来ます)


つい先日スーパーで、愛知産の長~いフキを見かけました。
(雑草も枯れ果てたこんな真冬に、青々したフキが何故・・・。ハウス?)
フキって、皮を剥くのがよく分からず、買うことは滅多にありませんでした。
剥くのが面倒というより、剥けたのか剥けてないのかよく分からない感じがして、敬遠していたのです。
でも、いま家に、お友達のお母様から頂いた美味しそうな青大豆が(カワバタさんありがとうございました!)。
フキノトウではなくフキ入りひたし豆というのも、一度実験してみなくては。

という訳で長~いフキをぶら下げて帰りました。


■■フキ入りひたし豆
■材料
フキ
青大豆
塩味濃いめの白だし的なもの

■作り方
(1)青大豆は一晩水にひたす。

(2)フキは、鍋に入る大きさに切る。
(オシャレ高級スーパーでは葱を切ってくれるそうですが、フキはどうしているんだろう?
どうせ短く切らないと調理できないのに、あんなに長いものを育てたり輸送したりするのは大変そう・・・。
短系ゴボウのように短いタイプのフキが開発されてもいいような・・・・)

(3)お湯を沸かす。切った蕗に塩をまぶして板ずりし、沸騰したお湯に投入。
3分ほどで冷水にとる。

(4)皮を剥く。皮は茶色っぽく、皮を剥いたところは鮮やかな黄緑色なので意外と分かり易い。

(5)皮を剥いた蕗を短くカットし、水気を切って、白だし的なもので少し煮て熱くする。(味がしみこむように)

(6)青大豆は、戻した水も使ってやや固めに茹で、熱いうちに網杓子ですくって、フキの入った白だしの中に投入する。
 (ゆで汁は少量だし汁の中に入れてもいいし、そのままお茶(?)として飲んでも美味しいです)

 

蕗入りひたし豆

出来ました。
今回は豆と蕗の比率が半々くらいの、蕗多めなものになりました。
(比率はお好みで) 

青磁のような青大豆とビーチグラスのような半透明の蕗、緑色系の組み合わせがとても綺麗です。 

 
食べてみると、フキノトウ入りと同様、ほろ苦さと豆の甘さが組み合わさって、美味しいです。
栽培されている蕗なので、フキノトウ入りに比べ、苦味は弱めです。

一番違うのは食感。
茹でたフキノトウは柔らかで、風味はあるものの食感的には存在しないも同然、豆のコリコリ感だけでした。
ですが、蕗の場合はシャッキシャキ!
豆と蕗の比率にもよるのかもしれませんが、噛むたびに2種類の歯応え(・・・柿ピーみたいな感じ?)が楽しめます。

コリコリ(豆)、シャキシャキ(蕗)、ポリポリ(豆)、シャキシャキ(蕗)・・・・。

蕗のほうを噛むと、みずみずしい水分が口の中に溢れるような感じです。
なんだか面白く、そして美味しいです。

蕗入りひたし豆も、フキノトウ入りと同様、すごくお勧めです。
機会がありましたらお試しを!


===

ある日の朝ごはん。 
あるものを並べただけですが、我が家にしては御馳走です(特に朝に大根をおろしたところ)。 

ひたし豆フキ入り

葱とちりめんジャコ、卵入り雑炊。
おかずは冷や奴、絶品宇和島のジャコ天+大根おろし、小さなみりん干し、干し大根と昆布の松前漬け的なもの(熊本産)、梅干し、そして蕗入りひたし豆。 

 
このお皿は、私が子供の頃から使っていたもの。
2枚あって、弟と私用でした。
目と鼻とにっこりした口に見えるので、我々は「顔のお皿」と呼んでいて、これに載せてもらうとごはんが尚更美味しく感じました。

(材質(ステンレス製)といい、形状といい、今思うとインド方面のものかもしれません。)

ステンレス製のお皿は、日本食を載せるのには不似合いなのかもしれませんが、昔「顔のお皿だ~☆」とわくわくしていた習慣が残り、
今でもやはり「顔のお皿☆」と嬉しくなります。 

今は2枚とも我が家にあって、ダンナサマと使っているのですが、ダンナサマの評判はどうなのかな。
(普通の陶磁器で出して欲しいと思っているかも) 

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朝天辣椒

2013-12-17 | +その他

今年の畑は、セラーノもハラペーニョも、唐辛子類収穫皆無と以前書きましたが、ひとつだけとれたものもありました。

朝天辣椒(チョーテンラージャオ)というものです。
 

朝天辣椒

2011年11月に、近くの産直で沢山の種類の唐辛子を見かけ、これを買ってみたのでした。まるっこくて可愛い形が気に入ったので。
これを乾燥させてとっておき、2年ごしではありますが、播いてみたのです。

そうしたら、割と発芽率がよく、いくつか成長して実もつけました。
でも、シーズンはじめに1個だけ試食してみたところ、果肉が薄くて、しかも固くて、辛さもすごく強い・・・。
つまりあまり好みのタイプではなく、収穫する情熱も失せて、畑に放置状態。 

朝天辣椒

たまに、他に何も収穫するものが無いときに、赤くてきれいなので、摘むだけ摘んで帰りました。
で、干しているような放置しているような状態でカビさせてしまったり・・・。 

朝天辣椒

たまたま母がうちに来た際に、放置っぷりを見かねて、可愛いピクルスを作ってくれました。
種をくりぬいて、一部にはにんにくが詰めてあります。
こうやって可愛い製品を見ると、ほとんど収穫せずに朽ち果てさせてしまったのは勿体なかったかな、とも思います。 

朝天辣椒

シーズン最後の方で、カビさせないようにちゃんと干してみました。
料理に使うかどうかは未定ですが、種をとることは出来そうです。
(こんなにいらないけれど)

(左端の細長いのは、熟したハラペーニョを干したもの)

 
果肉が肉厚な青唐辛子(=セラーノ)、そして出来れば辛味マイルドなもの(=ハラペーニョ)が好きなのだわ、と最近自分の好みが分かってきました。
好きなものでないと、育てるのは身が入らないものです。
 

南米にはボブラノ唐辛子という大型で肉厚の青唐辛子があるようです。辛味もマイルド。
これは育ててみたいものですが、種や苗が、検索しても見あたりません。
来春、また探してみよう。
 

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胡麻かりんとう(石巻市日和製菓)

2013-12-16 | +食べるもの・お酒

最近買い食いばっかしているみたいですが、もうひとつ、美味しいおやつをご紹介します。
 

日和製菓胡麻かりんとう

「みちのくの味 胡麻かりんとう」というもの。
宮城県石巻市の日和製菓のものです。イトーヨーカドー系のスーパー(ヨークベニマル)で買いました。

それぞれは大きめのポストイットくらいのサイズで、ひらひらと波打った形状。
ゴマ入りの薄い小麦粉生地を揚げただけで、通常のかりんとうのようなお砂糖のコーティングはありません。

小麦粉を揚げた香ばしさとカリカリの食感が印象的です。生地に練り込んだお砂糖が、うっすら甘く、またわずかに塩味もあります。
基本的にはカリカリ・ポリポリという固めの食感。たまにパリパリの極薄のものや、やや厚めのカリリン・コリリンとあごが疲れそうになるものも混ざっています。

日和製菓胡麻かりんとう 厚く黒砂糖がコーティングされている濃厚なかりんとうも、疲れたときなどには元気が出る感じで美味しいですが、甘いので沢山は食べられません。
こちらは、薄味で、しかもカリカリの食感で、すごく好み。一度食べ始めると止められないです。
どちらが健康にいいのか微妙なところです。
(ていうか、何でいっぱい食べようとするかな、私) 
日和製菓胡麻かりんとう

この薄い生地は、生地を薄くのばすのではなく、塊をスライスすることで作っているようです。アップにしてみると胡麻がカットされている断面が見えます。

何故袋ごしの写真かというと、うっかり撮影のために開封してしまうと、空腹でもないのに一気に食べてしまうおそれがあったため。
不用意に開封するのは要注意。ぐっとこらえました。
で、いずれ、少しお腹が減ったおやつの時に開封して、光線がいい時間帯に写真も撮ろうかなと。
が。
ふと疲れたときに封を開けてしまい、お皿に移して写真を撮るひまもなく、中味は空に・・・・。
反省・・。



気を取り直して。


薄切りにして揚げる、という製法が、すごく気になります。
自分で作れないかしら?
日和製菓 胡麻かりんとう で検索してみると、「ハマる」「一度食べ始めると止まらない」という紹介記事は沢山出てきますが、似たものを作ってみた、というサイトはまだみつかりません。
お手頃価格で買えるので、作ってみようという人はいないのかな・・・?


塊の小麦粉生地を薄くスライスするのは、刀削麺のようです。
(刀削麺も作ったことないけれど)

生地の硬さはどの程度なんでしょう?
胡麻を切れるくらいのということは、かなり切れ味のいい刃物が必要・・・?
生地を冷凍させて、半解凍にしてからスライサーでスライスすると、薄切りにしやすいのではなかろうか?


手始めに、ちくわぶを薄切りにして揚げてみようかしら。
(ベーキングパウダーは入っていないので、かなり固いものが出来そうですが)


====

業務連絡:A子さま。今度このお菓子どうですか。カリカリ好きのA子さんの好みではないかと思うのですが。



■参考情報
お砂糖をからめないかりんとうは、他にもいくつかあるようです。
ひらひらしたリボン状のもののほか、中華菓子のねじねじの麻花餅に似たものが、宮城や青森にあるようです。
こちらも美味しそう・・。

(1)宮城県石巻市 日和製菓 胡麻かりんとう
製造元のHPはないようです。紹介記事は沢山あります。例えばこちら

(2)宮城県岩出山 大久保製菓 かりんとう/黒ごろも
こちらの「かりんとう」も日和製菓のものに似た、薄くてヒラリとした形状のかりんとうです。
黒ごろもは、 それに黒糖衣をかけてあるもののようです。
ネットで探すと、一斗缶での販売をよく見かけます。
エンドレスで食べてしまいそうで危険・・・。

(3)青森県弘前市 石崎弥生堂 縄かりん糖 
本店では、日によるようですが昼過ぎくらいになると、お徳なコワレが買えたりするようです。 

(4)宮城県仙台市 石橋屋(仙台駄菓子の老舗)
縄かりん糖ににたネジネジタイプの ばん茶がし 

(5)索餅 さくべい wiki画像検索
細長く伸ばしてねじって縄のようにしたものの総称のようです。
(索は縄の意味だとか) 
縄かりん糖やばん茶がしもこの仲間になるようです。
(中国の麻花兒麻花餅がルーツかな?)
のばしてねじって茹でたうどんやソウメン(むぎなわ)も索餅の一種になるようです。 

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天然ナメコ

2013-12-12 | +きのこ

きのこハンターのつかさん情報によると、中部地方では12月になってもキノコが続々と出ているようです。

ううむ、何故だ~。那須はずいぶん前にすっかり終わってしまったのに!?

いいなあ、とよだれを垂らしながら見ていたところ、やはり中部地方のmiyakoさんから、「天然なめこが空前絶後の大漁なので送りますよ!」との嬉しい知らせが。

ワクワクしながら待っておりました。
宅配屋さんから発泡スチロールの箱を受け取ってみると、中がきのこのはずなのに、予想以上に重たいです。


箱をあけてびっくり!


 

天然なめこ

素晴らしいナメコが隙間無くぎゅうぎゅうに詰まっています。
(あと、miyakoさんのおうちの藤九郎ぎんなんも。これがまた立派で美味しいのです)

天然なめこ

早速下ごしらえ。
軸はほどよい場所からハサミで切り落とします。
カサのすぐ下で切る、という人もいるようですが、切って断面が白い場所までなら食べられるので食べます。 
箱にぎっしりきのこがあって、捨てるところはごくわずかでした。 

天然なめこ

(ああ、なんでこんなピンぼけ写真に・・・。)

軸を切りながら、カサの開いたものと、幼菌に分けて行きます。
今回は2段階に分けましたが、これくらい量があるときは3段階くらいに分けてもよさそう。 


何日かはそのまま冷蔵庫でもいいようですが、一気に加工して冷凍してしまうことにしました。

■■天然ナメコ下ごしらえ
(1)軸をハサミで切る。断面が焦げ茶の場合は更に上まで、断面が白っぽい色になるところまで切る。
切ったなめこは、おおきなゴミは手で取り除き、カサの開き加減によって、2段階程度にわけていく。
(台所ではなく広い場所で作業するとよい)

(2)流しに移動し、ため水を替えながら少量ずつ、ざっと洗う。
(長めに水に漬けるとぬめりが出て、洗うだけですっかり綺麗になるようですが、私はこの後ゆでこぼすので、ざっと洗うだけにしました)

(3)鍋にお湯を沸かし(塩も少々)、沸騰したところに少量ずつなめこを入れ、再沸騰を待たずに水にとる。
短時間ゆすいでゴミをとり、笊にあげる。
(一度に大量に茹でたり晒したりするとゴミが混ざって掃除しにくいですが、少量ずつだと確実に綺麗にできます)

(4)何度か茹でているうち、カサの開いたナメコの場合は茹で湯が濁りやすいため、時々新しいお湯を沸かし直す。

(5)全て茹で終わったら、大きいものはカットして、瓶詰め。今回は次の3タイプ作ってみました。
・茹でなめこそのまま+空気抜きのための塩水少々
・茹でなめこ+めんつゆ的なものを和えたもの
・茹でなめこ+めんつゆ的なもの+塩昆布

なお、しっかり煮た訳ではないので、解凍して使う際に再度煮立てて使います。
 

天然なめこ

量るのを忘れてしまいましたが、最初の段階で3キロくらいあったでしょうか。
大量のなめこが無事瓶におさまりました。
左2つ:茹でなめこ中粒
中5つ:茹でなめこ小粒
右から2列目3個:大粒なめこの塩昆布・めんつゆ入り
右3つ:大粒なめこのめんつゆ入り

 
塩昆布入りはおろし和えにします。
めんつゆ入りは、おろし和えやなめこ汁に。
茹でなめこは、解凍後味付けしてなめこ汁、おろしあえ、鍋物、などなど何にでも。洋風味にもなるかな?

一部は瓶に詰めず、丁度作ってあった里芋入りけんちん汁的なものに投入。
里芋となめこ、とろみがダブルになって、すごく美味しかったです。

塩昆布入りなめこうま煮も、すでに2瓶あけておろし和えで頂きました。
天然ナメコは歯応え・ぬめり・キノコの風味、どれをとっても最高でした。


miyakoさん、すばらしい収穫でしたね!
アドレナリン出まくりだったのではないでしょうか。
こちらも、すごく興奮しましたよ~。
ありがとうございました!!!




■参考情報
(1)ナメコの採取と加工のコツ
天然なめこがびっしり生えた写真が多数!
miyakoさんもこんな感じで採集したのかしら。
私もいつか、ナメコ狩りをやってみたいものです。 
あきた森づくり活動サポートセンター というところのサイトで、「森と水の恵み」シリーズの、その他きのこや山菜の情報も面白そうです。

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ざくろ

2013-12-11 | +きのこ以外

とある公園の片隅に、ザクロの木があります。
ここ数年、ずっと気になって時々見ていたのですが、特に誰かが実をとっている様子はないです。

先日通りがかったところ、パカっとはじけて、赤い実が見えていました。
鳥も狙っているだろうけれど、私も少し摘ませてもらうことにしました。
 

ざくろ

みごとにパッカリ!
すごく綺麗な色です。 
まずは数粒囓ってみると、野良ザクロだからといって特に渋いということもなく、割と美味しいです。(甘酸っぱいというより、酸っぱい、ですが・・。)

知人によると、ザクロジュースはさわやかで美味しいとか。
作ってみましょう! 

ざくろ

外皮に切れ目を入れてバラしつつ、パラパラと赤い粒をほぐしていきます。

きっと中味はないだろうな、と思いつつ摘んでみたこんな小さな実の中にも、赤い粒がぎっしり詰まっています。
このままブローチにしたいくらい綺麗です。
久々に、作業しながら美しさに見とれてしまいました。 

ざくろ

知人は、フードプロセッサー(ジューサーだったっけ?)にかければOK,と言っていましたが、こんな種だらけのものを粉砕したら、種も砕けたり傷ついたりして、種の味がジュースに混ざりそう。
という訳で、ポテトマッシャーで押しつぶすことにしました。
(しぶきが飛び散ります!)
あらかた潰して液体を別の容器にあけたら、残りの種を不織布の布巾に包んで更に絞ります。 (まだ随分沢山の液体が出てきます)

ざくろ

絞り出された果汁は、目の覚めるような赤!

ざくろ

最初は少し濁りがありますが、しばらく静置すると濁りは沈んで、概ねクリアなザクロジュースになります。
(これは上澄みを掬ったものですが、それでも底の方に少し濁りが。)

 
ザクロは、(この野良ザクロに限らず)ツブツブをそのまま食べると、少しだけ渋いなーと思うことがあります。
ところが、ザクロジュースにしてしまうと、渋さはほとんど消えてしまいます。

キリリとした酸味で、すごく好みの味!
(ダンナサマは一口飲んで、 「口が * になったよー」と言っていましたが)
りんごジュースに少し混ぜるだけでも、キリリとした美味しいザクロ味になります。

梅干しに、赤紫蘇がわりに色づけに使っても合いそうな風味です。
あ、でも梅干しってもともと酸っぱいから、酸っぱいジュースを使う必要はないのか。
いちじくをこのザクロシロップで煮たら、綺麗な赤になりそうです。


大概の草も枯れ果てた冬にしては、色鮮やかでなんとも魅惑される、美しい採集物でした。
 

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