ブリオシュ復活

ブリオシュを再開した。
仕込みの水分はすべて鶏卵、水は一滴も使っていない。
そしてバター６０％。この６０％というのは、小麦粉１に対しての割合。
小麦粉１に対して、砂糖8％、塩2.2％、酵母1.3％、鶏卵65～68％、バター60％という配合ですという意味で、出来上がった商品としてのブリオシュに含有されるバターの割合が60％ということではありません。
したがって商品としてのブリオシュに含まれるバターの割合は、
0.6/1+0.08+0.022+0.013+0.67+0.6=0.6/2.385=0.251で、およそ25％となり、1/4はバターということで、パンとしてはそうとう多い量です。それでしっとり、つまむとざわざわ音がするようなケーきみたいなパンになるわけです。
1979年のルノートルのレシピではバター90％となっていて、ささくれ立ったパイのようなパンです。自由に価格を設定できるならともかく、うちではそこまでやる勇気はありません。
飾りけのないパンなので、初めての人は高いと感じるかもしれないけどね。

ブリオシュ￥147


パン・オ・レザン￥168
ブリオシュ生地にカスタードクリームとブランデー漬けレーズンを巻き込んだケーキのようなパン。


チーズクロワッサン
これはクロワッサンでブリオシュではないけれど、ちょっと宣伝しようと思って。
クロワッサン生地にナチュラルチーズとベシャメルソース。ビール、ワインと相性抜群。

今日は宣伝でした。