ブリオシュを再開した。
仕込みの水分はすべて鶏卵、水は一滴も使っていない。
そしてバター60%。この60%というのは、小麦粉1に対しての割合。
小麦粉1に対して、砂糖8%、塩2.2%、酵母1.3%、鶏卵65~68%、バター60%という配合ですという意味で、出来上がった商品としてのブリオシュに含有されるバターの割合が60%ということではありません。
したがって商品としてのブリオシュに含まれるバターの割合は、
0.6/1+0.08+0.022+0.013+0.67+0.6=0.6/2.385=0.251で、およそ25%となり、1/4はバターということで、パンとしてはそうとう多い量です。それでしっとり、つまむとざわざわ音がするようなケーきみたいなパンになるわけです。
1979年のルノートルのレシピではバター90%となっていて、ささくれ立ったパイのようなパンです。自由に価格を設定できるならともかく、うちではそこまでやる勇気はありません。
飾りけのないパンなので、初めての人は高いと感じるかもしれないけどね。
ブリオシュ¥147
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/36/48/f3b3868e9d54e11e32216f32d69c6c8d.jpg)
パン・オ・レザン¥168
ブリオシュ生地にカスタードクリームとブランデー漬けレーズンを巻き込んだケーキのようなパン。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/40/9d/95b66eb37c9e2332793e31223201d08f.jpg)
チーズクロワッサン
これはクロワッサンでブリオシュではないけれど、ちょっと宣伝しようと思って。
クロワッサン生地にナチュラルチーズとベシャメルソース。ビール、ワインと相性抜群。
今日は宣伝でした。
仕込みの水分はすべて鶏卵、水は一滴も使っていない。
そしてバター60%。この60%というのは、小麦粉1に対しての割合。
小麦粉1に対して、砂糖8%、塩2.2%、酵母1.3%、鶏卵65~68%、バター60%という配合ですという意味で、出来上がった商品としてのブリオシュに含有されるバターの割合が60%ということではありません。
したがって商品としてのブリオシュに含まれるバターの割合は、
0.6/1+0.08+0.022+0.013+0.67+0.6=0.6/2.385=0.251で、およそ25%となり、1/4はバターということで、パンとしてはそうとう多い量です。それでしっとり、つまむとざわざわ音がするようなケーきみたいなパンになるわけです。
1979年のルノートルのレシピではバター90%となっていて、ささくれ立ったパイのようなパンです。自由に価格を設定できるならともかく、うちではそこまでやる勇気はありません。
飾りけのないパンなので、初めての人は高いと感じるかもしれないけどね。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/71/51/e77592e2e87ac48bf35f92fab0ecc305.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/36/48/f3b3868e9d54e11e32216f32d69c6c8d.jpg)
パン・オ・レザン¥168
ブリオシュ生地にカスタードクリームとブランデー漬けレーズンを巻き込んだケーキのようなパン。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/40/9d/95b66eb37c9e2332793e31223201d08f.jpg)
チーズクロワッサン
これはクロワッサンでブリオシュではないけれど、ちょっと宣伝しようと思って。
クロワッサン生地にナチュラルチーズとベシャメルソース。ビール、ワインと相性抜群。
今日は宣伝でした。