その豆腐の塩漬けについて。

型破りなシェフの魅力的な逸品。

なめらかな絹ごし豆腐（もちろん道産大豆使用）を

１％位の塩でマリネして、表面に米粉を付けてソテーします。

そうすると表面はカリッと香ばしく、中はまるでフォワグラのような

トロッとした食感に仕上がります。

以前からアナゴやウナギにフォワグラを合わせてきましたが、

時に主食材以上にフォワグラの存在感が大きくて・・・。

この豆腐のソテーはフォワグラに見立てたわけですが、

コクのあるアナゴの身を優しく中和してくれて、

アナゴ、一塩豆腐、ソースの三位一体を楽しませてくれます。

この一皿はまさに日本料理でもフランス料理でもなく、

北海道食材を駆使した大谷シェフのオリジナル料理です。

私から見て、大谷シェフはときにキョドーフシンにも思えますが、

そんな時こそ自分の料理を深めているようです。

これからも破れる型はどんどん破って、楽しい料理を作ってほしいものです。

葡萄酒倉庫　太田

カテゴライズ。

型にはまると楽チンだったり

型にはめる事で安心だったり

社会生活を送る上で 「カテゴライズ」は 重要な事なのかもしれません。

ただ いつも私は 型からはみ出したって 間違っているとは言いきれないと感じています。

型は ある意味重要で

フレンチにも型があり

和食にも型があります。

「崩し」と言う型だって存在しています。

ただ 安心感を得る型の中では 決して新しい何かは生まれません。

私は いつも 人から「変わっている」と言われます。

そう言われると 誉められたぁーと思う変わり者です(笑)。

変わっているとカテゴライズされている私は

料理をするにしろ何にせよ 人が感じる型の中で 大きな幅を頂いている気になるからなのかもしれません。

「型からはみ出している」と言う居心地の良い型は

私の料理に 影響しているかもしれませんね！


最近 お気に入りは 豆腐の塩漬けです。

只今当店では メインの穴子料理の脇役に登場しております！

私的には 主役にしてあげたい食材でもあります。

この食材に対する皆様それぞれのカテゴライズを お待ちしております。


葡萄酒倉庫 大谷