茹で揚げのタイミング

麺はちょっと硬い状態から美味しい丁度良い
コシのあるアルデンテまでの状態へ変わる
時間はほんの何十秒です。　
もっと細かく言えば、たぶん十秒あるかどうか？！　
ホントのベストベストの茹で加減でパスタを提供
したいなら、東京などの名店で、パスタ番を置ける
店でしか、それはできない。　
麺は硬い状態からアルデンテへの移行はホントに
短時間で変わる。　
なので、繁忙期は、いつもその麺揚げへのストレスは
大変なものです。　
オーダーは、一分前の麺と3分前の麺が同時に茹でており、
次に入ったオーダーをまた茹でる。　同時に一分前の麺と
3分前の麺と、今入れた、麺。　
三つの麺のタイミングを絶妙に計るのはパスタ番ならできる
が！！　あたしはサラダを作り、ピザを延ばし、トッピング
して、焼く。　さらにはグリル料理をやるわけだ。　
パスタは、ソース作りも同時に行わなければならず、これらすべて
を同時進行で仕上げなければならない。　
人間なので、3分前に入れたパスタは、感覚が鈍り、気づいたら？！
アルデンテを越していた、なんてことは当然あるのだ。　
なので、再度茹でることになるが。。。。。　
提供時間が遅れる。　
パスタは12～３分かかるので、お客様はそのパスタを３０分くらい
は待つことになる。　
そんなプレッシャーとの戦い。。。。。　
どれだけ、ベストなアルデンテを提供するか？！　
これをアルデンテと言えるか？！　
その茹で加減の時間はホンの十数秒の違いだ。　
こんな時には、席待ちで、待っているお客様が何組もいらっしゃる。　
ここで、このパスタを出すか？！
再度また、茹で直すか？！。。。。。　
いつもそれが一番のストレスとなる。　
プロならそれは、当たり前のことなのだが。。。。　
精神面が弱い今のあたしには。。。。
でも、こないだの、命を預かる先生と比べたら、まだまだ、
あなた甘いよ。　
出来る限り、良いものを提供することに徹底することだけ！
に集中するしかない。　

ってことで、料理が出るのが、遅いいい訳っぽくなっちゃいますけど。　
いつの日か、パスタ番、ピザ番など、専門的なスタッフが置ける店
になったら、こんなことは起きずに済むのか？！　
絶妙な茹で加減でパスタを揚げるのって、そのパスタ番も何年も
掛るわけで。。。。また教育課程でストレスとなるなぁ～～たぶん。　

このお題は、あたしのミスのいい訳をしたい訳ではないので。。。。　
茹で揚げの達人ですからぁ～～～。。。。。　

麺茹での達人

この商売をやって7年以上経つ、毎日パスタを茹でない日は
殆ど無い。　当然、麺を茹でる、仕上げのタイミングは
感覚的に分かってくる。　
だが、５年くらいまでは、その感覚に微妙なズレがあり、
茹で過ぎ～～の失敗が多かった。　
オープン当初の２年間くらいまでは、ストップウオッチに
頼ったりして。。。。　まだ、素人でした。　
今では、麺を茹でながら、他の作業、ピザを焼いたりしながら
でも茹で上げるタイミングは、絶妙に分かる。　
そろそろかな？！と麺をちょっと上げて見ただけで、もうあと、
３０秒とか１分って感じだ。　
ホントに絶秒な時がある、そろそろかな？！と思ったら、
ホントにいい具合の茹で加減だ！　
この１回で決まることは全体で３割くらいかな？！　
暇な時の方が何回も麺を確認したりすることが多い。　
ってことで７年もやっているので、ちょっと自慢話でした～～。
この麺茹でのタイミングはパスタだけではないのだ。　
夏なので、ソーメンを食べるが、お昼にちょっとパスタを茹でながら
ソーメンも茹でる。　で、麺茹での達人でない家内は普通の人の
麺揚げだ。　ソーメンは柔らかいと気持ち悪い。　
細いので、直ぐにへなへな～～と気持ち悪い食感となる。　
あの喉ごしの悪さと言ったら、たまらないのだ。　
なので、ソーメンでもアルデンテが基本だ。　
ソーメンでも一回か？！２回麺を見れば完璧にアルデンテ
で揚げられるのだ。　
この絶妙に茹でたソーメンと普通の人が茹でた麺では、
ホントに美味しさがまったく違う。　
見た目の細さも違うし。　
茹で過ぎはちょっと太くなるのだ。　
そこが見極めのポイント。　
何分茹でてくださいと書いてあるのは、参考程度に
しといた方が良い、あとは自分の感覚で好きな硬さで
揚げるとホントに美味しいソーメンが食べられる。　
機会があったら、今度，絶妙な茹で加減のソーメン
ご馳走しますねぇ～～～～～って営業中じゃぁ～、
無理か～～ぁ～～～。