ビスタ~リ通信

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【梅覚書】梅干し(塩漬け) 

2013-06-24 | 左党・甘党のつぶやき
残りの梅を追熟すること4日。
桃のような甘い香りが部屋中漂う。
色は黄色に変化していたが、まだ一部緑っぽい所も残っている。
もう一日追熟しようかと悩んだが、こちらはあくまで初心者。
あまり柔らかくしすぎると実がつぶれる原因になるかもと思い直し、
6月24日、いよいよメインの梅干しの塩漬けに着手する。
梅2kg分で塩分濃度は20%。梅干し作りでは高濃度だが、
カビの心配があるのでそのリスク回避。
多くのレシピで初心者には18~20%を推奨されている。
出来上がりの目標は、おばあちゃんの手作り梅干しなので
塩辛さの点では、私には問題ない。

ほとんどきれいな梅ばかりだったが(ここで買ってよかった!)、
その中でも特に状態のいい梅を選ぶ。
流水で洗ったあと一個づつ水を丁寧にふき取り、ヘタを爪楊枝で取る。
ヘタを取った跡地に入り込んでいる水もしっかり取る。
ボールに梅を少しずつ入れ、ホワイトリカーをまぶし、
塩を1個ずつまぶしていく。
ヘタ跡地には塩でフタをするようにつめていく。
琺瑯容器(4.5L)に入れた漬物用ビニール袋の底に
塩を一掴み振りいれ、塩をまぶした梅を並べていく。
一段敷き詰めたら塩を振りいれ、それを繰り返し、
最後は4段くらいになった。一番上に残りの塩をかぶせ入れる。
4.5Lの琺瑯容器の高さ7分目までになった。
最後は漬物用ビニール袋をしばらずに、中の空気を抜いて捻っておく。
陶器の平皿をジップロックフリーザーバッグに入れ、梅の上に乗せる。
先日作った梅酒の瓶(重さ5kg足らず)も
ジップロックフリーザーバッグ(大)を穿かせ、重しにする。
少し重いかなとも思ったが、一日でも早く梅酢を上げたいのでこれにした。
最後に、埃除けとしてクラフト紙の紙袋を重しの梅酒瓶ごとかぶせておく。

大変そうな作業もやってみるとあっけなく終わった。

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