【梅覚書】梅干し（梅酢チェック）

6月29日、梅酢の量は変わらない。もうこれ以上出ないのか？

初めて我が梅干しを写真で撮ってみる。
いろいろな方がブログに梅干し作りの作業工程を写真にしているが
誰かに撮ってもらっているのでしょうか。
何度も繰り返しますが、雑菌はご法度の梅干し、
どうしてカメラを持てるのか…スゴス。


つぶれすぎですか、そうですか。
カビもなく平和な日々です。

梅酒2種。まだ上に浮いています。

本日、プールの帰りに寄ったスーパーで南高梅を見かけた。
ほ、欲しい。
あと、今後購入予定の赤紫蘇の偵察。
一袋498円もしていた。高くね？
量も多いし、こちらは2kgだけだから絶対あまる。
あまったら紫蘇ジュースにでもするしかないのか。

その横でおばちゃん達が
「梅もうやったんか」「やったけど、そのままで振ってへんわー」。
家に帰って琺瑯容器ごと持ってゆさゆさ。
そうそうこの行程を忘れていました。

【梅覚書】梅干し（梅酢チェック）

6月27日、梅酢チェック。
たぷたぷの量。相変わらずいい香り。そして透明。
状態としては申し分なし。
用心にホワイトリカーを染みこませたキッチンペーパーで
容器の空気に触れている部分だけでもふき取る。
朝食の食パンに梅ジャムをたっぷり塗りたくった。

6月28日、変な臭いが部屋を満たしているようで目が覚める。
が、気のせいであった。
梅酢軍曹は昨日と変わらぬ姿で梅を守っている。
色々カビ予防策を考える日々。

【梅覚書】梅干し（梅酢）

6月26日、塩漬けから2日半経過。朝、異変に気がつく。
琺瑯容器の下に敷いていた新聞紙が濡れていた。
重しを取って中を確認すると、梅酢が上がってきている！
漬物用ビニール袋の口を巻いて縛らずに、
琺瑯容器からはみ出していたから、そこから梅酢が滴ってきたようだ。
一番上の塩はまだ溶けていないが、
梅酢に浸かっているようなので一安心。
梅酢が上がったら梅干し作りは成功したようなもの、
とはよく言われているようだ。
ひとまず袋の口を巻きなおして、全部容器に収め、重しをして出勤。

帰宅後、すぐに梅酢チェック。
持ち上げた重しの底からポタポタポタ。
う、うわあ。ビニール袋の外の琺瑯容器内に盛大に漏れとるヽ(‘A｀)ノ
まずくないっすか？これ…。
梅干し作りで最初の試練が私を襲う。
なぜなら、専用ビニール袋で漬けるから、
外に漏れることはないとタカをくくっていたので
琺瑯容器自体の殺菌をやっていないんだよねー。ははは。
もちろん、洗剤で洗った後、
しっかり乾燥させてきれいにはしている。見た目は。
大急ぎでネットで調べてみて、
ここで変に触ってしまうのはよくないと判断。
とりあえず、重しを2kg（2Lペットボトルを使用）に減らしておく。
梅の上段を観察すると、ひとつ皮が破れているのを発見。
ショックに追い討ちをかける。
梅酢自体、抗菌力があるのでそれに望みを託しつつ、
けれど当分、カビチェックは欠かせなくなった訳だ。
ひとまずここは梅酢軍曹の戦闘力を信じるしかない。

【梅覚書】梅酒 梅ジャム

6月25日、梅干しの方は上から覗くだけだが、
特に変化は見られず。
ビニール袋の内側に少し水滴が付いている程度。

残りの追熟した梅1kgをブランデーと氷砂糖500gで梅酒作り。
梅酒には青梅を使うレシピが多いのだが、
追熟した梅でも美味しいものができるようなので
熟度が違う2パターンを作った。味比べが楽しみである。
（こっちはしっかりヘタも取った！）

さて、残りは1kgのはずだが、計量してみると750ｇぐらい。
追熟する過程で水分が減ったのだろう。
最後は梅ジャム作り。
ヘタを取ったあと、ステンレス鍋にたっぷりめの水で湯がき、
50度くらいでお湯を捨てる。これを2度繰り返す。
ザルに上げて冷ます。
その間に保存瓶を煮沸消毒し、バットの上に置いて乾燥させる。
梅が冷めたら種を取り、皮と実を包丁で細かく切っていく。
この作業は大変だった。
ステンレス鍋で梅の重さに対して70%の525ｇの上白糖とともに、
木べらで混ぜながら弱火で煮る。
アクを取りつつ、25分くらい煮ると
果肉が透明になってくるのでそれで出来上がり。
熱いうちに保存瓶に入れ、
フタをしたら上下逆さまにしてそのまま放置。
ジャム瓶3個分ができた。

詰める時にこぼれたジャムを味見。
梅が届いてやっと初めて食べた。
美味しい！！！！！
酸味が程よく、梅の旨味が濃縮された感じ。
和歌山の南高梅万歳！！

【梅覚書】梅干し（塩漬け）

残りの梅を追熟すること4日。
桃のような甘い香りが部屋中漂う。
色は黄色に変化していたが、まだ一部緑っぽい所も残っている。
もう一日追熟しようかと悩んだが、こちらはあくまで初心者。
あまり柔らかくしすぎると実がつぶれる原因になるかもと思い直し、
6月24日、いよいよメインの梅干しの塩漬けに着手する。
梅2kg分で塩分濃度は20％。梅干し作りでは高濃度だが、
カビの心配があるのでそのリスク回避。
多くのレシピで初心者には18～20%を推奨されている。
出来上がりの目標は、おばあちゃんの手作り梅干しなので
塩辛さの点では、私には問題ない。

ほとんどきれいな梅ばかりだったが（ここで買ってよかった！）、
その中でも特に状態のいい梅を選ぶ。
流水で洗ったあと一個づつ水を丁寧にふき取り、ヘタを爪楊枝で取る。
ヘタを取った跡地に入り込んでいる水もしっかり取る。
ボールに梅を少しずつ入れ、ホワイトリカーをまぶし、
塩を1個ずつまぶしていく。
ヘタ跡地には塩でフタをするようにつめていく。
琺瑯容器（4.5L）に入れた漬物用ビニール袋の底に
塩を一掴み振りいれ、塩をまぶした梅を並べていく。
一段敷き詰めたら塩を振りいれ、それを繰り返し、
最後は4段くらいになった。一番上に残りの塩をかぶせ入れる。
4.5Lの琺瑯容器の高さ7分目までになった。
最後は漬物用ビニール袋をしばらずに、中の空気を抜いて捻っておく。
陶器の平皿をジップロックフリーザーバッグに入れ、梅の上に乗せる。
先日作った梅酒の瓶（重さ5kg足らず）も
ジップロックフリーザーバッグ（大）を穿かせ、重しにする。
少し重いかなとも思ったが、一日でも早く梅酢を上げたいのでこれにした。
最後に、埃除けとしてクラフト紙の紙袋を重しの梅酒瓶ごとかぶせておく。

大変そうな作業もやってみるとあっけなく終わった。

【梅覚書】梅酒

6月21日、1㎏分の青梅をホワイトリカーで梅酒にする。
この時、青梅には水滴がまだ付いていた。
結露による水分はもう蒸発したと思うので、
実の中から出てきているのか？
みずみずしさの証拠と思う事にする。
カビが心配になったので、梅酒作りの後、
残りの梅を少し竹ザルに取り分け、段ボールの中の窮屈さを解消してやる。

さて、梅酒作りだ。
商品付属のレシピ集によると、
この南高梅は青梅でもアク抜きは不要とのこと。
流水で洗ったあとザルに上げ、
一個づつ丁寧に優しく産毛も取るような感じで水をふき取り、
氷砂糖500gとともに、ホワイトリカーで消毒したガラス製の保存瓶に投入。
甘さ控えめの梅酒にした。
ヘタを取るのを忘れていたのに気がついたのは数日後。
到着間もない青梅のヘタは小さく、
ヘタないやんとなぜかその時思い込んでしまったのだ。
追熟するとともにヘタも大きくなり、
やっぱりヘタは付いていたんだと気がつく。

【梅覚書】梅到着から追熟

6月上旬、JA通販サイトにて
「JA紀北かわかみ」の南高梅2Lサイズ5kgを注文する。
梅干し、梅酒の両方を作るのが目的なので、青梅を選んだ。
梅干し用の梅は黄色くなるまで追熟する。

6月20日、商品がクール便で到着。
到着後すぐに段ボールの蓋を開けて日の当たらない
風通しのよさそうな所に置いておく。
全部しっとりと濡れていた。結露？

ほりほり

5月7日（火）、鈴鹿山脈の鎌ガ岳の長石谷でGPSを拾いました。
お心あたりのある方はこちらをご覧ください。

　　

5月19日（日）は、彫り師・だーはんのセッティングのもと
だーはんご夫妻、のべさんご夫妻とわいはんと私とで
今井町の木彫りワークショップに突撃してきました！！

本当は大峰に行く予定だったのですが、生憎の雨予報。
ならばと、だーはんが橿原市今井町で行われる
木彫りのワークショップに予約を入れて頂き、
私たちは手ぶらで行くのみと相成りました。

木彫りをすると決まり、
私はもうすぐにバターナイフしか頭にありませんでした。
そう、柳宗理ばりのバターナイフを彫ってやるぜ、と。
そんな訳で、行きの近鉄では柳宗理の画像検索をして予習です。

ちなみに、今回行った今井町ですが、古いお屋敷がそのまま保存されていて、
文化財のかたまりのような町でした。
別の日に改めて今井町散策に行ってみたい、そんなところでした。


すでに型はできている！！これなら初心者でもなんとか彫れそう。
わいはんが選んだのはブラックウォールナット。カレー専用スプーンにするらしい。


いくつかあったバターナイフから、一番高いということで選んだ欅のものです。


ノミでほりほりしている最中。ブラックウォールナットは固くて彫りにくい。
欅は柔らかくて彫りやすかったです。


だーはんが案内してくれたお好み焼きでお昼です。みなさんに失礼してビールをば。


午後からもひたすらほりほり！


でけたー！私のは彫りやすかったのですが、わいはんは大変そうでした。
途中、職人さん（若い女性の方）が調整してくれたのですが
みるみるうちに彫っていき、びっくり。さすが職人さんですね。


やすりで仕上げをし、オリーブオイルを塗って完成です！どれが誰の作品かな？
だーはん、どうもありがとうございます！
おかげでバターナイフを手に入れることができました！


帰ってから早速、バターケースに入れてみる。
ちなみに蓋は桜の木でできているものです。


ついでに切ってみる。むむう、薄くしすぎたか、結構力を入れないと切れません。
しかし、いままで使っていたステンレスのものより断然使いやすい。
なにより木の温かみがとてもいいです。

手仕事ってやっぱいいですね。集中して、気分転換にもってこい。
だーはん、ありがとうございます。
全て手作りの食器でご飯を食べる日も近いのでは（＾－＾）