四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき  

 土17:30~23:30 日11:30~17:30  月定休日 火~木17:30~23:30 金14:45~23:30

月曜日は定休日となっております。                                   

2017-10-15 18:42:20 | 寒露・菊花開きくのはなひらく

本日は健康診断に行った後、日本酒を仕入れに行きます。(写真は現在置いてある一部です) 店主、寿司屋十七年ぶりの健康診断です。これを機に年に一度の健康診断を習慣付けようと言っています。
今週は直接買いに行くお酒、配送してもらうお酒、どんどん入ってきます。日本酒のほか欠品していたワイン、新しいスパークリングワイン、試しに取り寄せるハーフボトルの白ワインもあります。

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです

10 /17(火)~11/7(火)のご予約状況 03-3356-0170
 ※御予約状況の変動がありますので(更新が追いつかない場合あり)、 お席の確保をお電話03-3356-0170でお願いします。

  10/16(月)・・・定休日 
10/17(火)・・・ お席あと9席です 7席です 4席です 
10/18(水)・・・ お席あと9席です  
10/19(木)・・・ お席あと9席です  
10/20(金)・・・ お席あと9席です 7席です 
10/21(土)・・・ お席あと9席です 7席です 
10/22()・・・ お席あと9席です 
  10/23(月)・・・定休日 
10/24(火)・・・ お席あと9席です  
10/25(水)・・・ お席あと9席です  
10/26(木)・・・ お席あと9席です  
10/27(金)・・・ お席あと9席です 
10/28(土)・・・ お席あと9席です 
10/29()・・・ お席あと9席です 6席です 
  10/30(月)・・・定休日 
10/31(火)・・・ お席あと9席です
11/ 1(水)・・・ お席あと9席です  
11/ 2(木)・・・ お席あと9席です  
11/ ()・・・ お席あと9席です 6席です 
11/ 4(土)・・・ お席あと9席です 
  11/()・・・定休日
  11/6(月)・・・定休日 
11/ 7(火)・・・ お席あと9席です 7席です

 毎週曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第166回 にちよう☆ひるのがみ は10月22日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第167回 にちよう☆ひるのがみ は10月29日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

第168回 にちよう☆ひるのがみ は11月12日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第169回 にちよう☆ひるのがみ は11月19日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第170回 にちよう☆ひるのがみ は11月26日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170
第36回 きんよう☆ごごのがみ は10月20日(金)午後2:45~  
第37回 きんよう☆ごごのがみ は10月27日(金)午後2:45~  

第38回 きんよう☆ごごのがみ は11月 日()午後2:45~  
第39回 きんよう☆ごごのがみ は11月10日(金)午後2:45~  
第40回 きんよう☆ごごのがみ は11月17日(金)午後2:45~  
第41回 きんよう☆ごごのがみ は11月24日(金)午後2:45~  

2017年
10月のお休み10/16(月)23(月)30(月) 11月のお休み11/5()6(月)13(月)20(月)27(月)

先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから)

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手ザクにする

001_2

この手つきをしている時、主人の目線は揃えた指四本の付け根の辺りにあります。

人さし指から小指までの幅を目印にマグロを切ろうとしているからです。いわゆるサク取り(手ザクにする)です。

シャリの上にマグロがのってほどよく両端が垂れ下がる…そんなベストな幅がこの指四本分です。

このすしダネ一切れに必要な幅を『一(ひと)たけ』と呼ぶそうです。

主人はたまたま指の付け根辺りと決めていますが、「指四本分を見当にしているのは同じでも、人によってはもう少し上の方とか、自分のにぎりに合わせた幅の決め方をしているのではないか…」と主人は話していました。

マグロの仕入れをする際も使います。

一(ひと)コロという大きいかたまりから切り出してもらってくる場合、「手ザク三つ分ちょうだいね」などと言って手をかざして測り、目印にするそうです。

いか、穴子などを切付ける際にもこの仕草をします。

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1dayアーカイブ 2016年~2001年 10月 16日のおしながき

[2016年]

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170

[2015年]

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。

03-3356-0170 
営業時間 火~土17:30~23:30  11:30~17:30 

定休日 毎週曜+第1週目の曜日

[2014年]通常通り営業です
17:30~23:30 四谷三丁目すし処のがみ
03-3356-0170


[2013年]※店主腰痛のため、2013.10.16もお休みさせていただきました。

⇒『築地365』 ※『いま、築地』をまとめました。
001[2012年]〆鰆(さわら)、今シーズン初入荷です。

メジ、9.8kgの腹側です。

コハダは天草、ナカズミは江戸前です。

002_2 穴子は江戸前・野島です。

⇒『いま、築地』

003_2ボラ子第二弾、仕込みスタートしました。

第一弾は干している最中です。

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[2011年]今回の新イカは一パイで二貫(身で一、ゲソで一)握れる大きさです。

この写真の新イカより少し小さめです。

新イカの入荷はそろそろ終盤を迎えようとしています。

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[2010年]

⇒『いま、築地』

ぼたん海老とぶどう海老が揃うのはひさしぶりです。

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ししゃもは大きめです。

Photo

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[2009年]石がれいはきめ細かい脂を含んでおり、よく見ると身は飴色をしています。

白子入荷第二弾、八戸産です。根室のスペシャル白子略して“ねむスペ”は、まだまだ先の登場です。もっと寒くなってから出てくる予定です。

001 [2008年]ショッコはカンパチの小さいものです。ショッコは600g、カンパチは5.8kg腹の部分1/4です。カンパチは今朝活じめにしたものです。旨味が熟成してピークに達するのは土曜から日曜くらいだとのことです。締めたてのパリッパリの食感がお好きな方は今日がベストです。春子鯛はふたつ。片身で一貫(握れるもの)と二貫のものです。同じ常盤の春子鯛でも塩と酢の〆方はそれぞれの状態を見て決めていくのだそうです。

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