四谷三丁目すし処のがみ・毎日のおしながき 

初ガツオ、旬です。実際に割ってみないとプロでも当たり外れがわからない世界。戻り鰹よりも初鰹は特にだそうです。

第35回 きんよう☆ごごのがみ  午後2:45~

2017-10-13 19:39:01 | 寒露・菊花開きくのはなひらく


野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです

10 /13(金)~11/7(火)のご予約状況 03-3356-0170
 ※御予約状況の変動がありますので(更新が追いつかない場合あり)、 お席の確保をお電話03-3356-0170でお願いします。

10/13(金)・・・ お席あと9席です 8席です 6席です 5席です 6席です 3席です 4席です 7席です 5席です  
10/14(土)・・・ お席あと9席です 
10/15()・・・ お席あと9席です 
  10/16(月)・・・定休日 
10/17(火)・・・ お席あと9席です 7席です 4席です 
10/18(水)・・・ お席あと9席です  
10/19(木)・・・ お席あと9席です  
10/20(金)・・・ お席あと9席です 7席です 
10/21(土)・・・ お席あと9席です 7席です 
10/22()・・・ お席あと9席です 
  10/23(月)・・・定休日 
10/24(火)・・・ お席あと9席です  
10/25(水)・・・ お席あと9席です  
10/26(木)・・・ お席あと9席です  
10/27(金)・・・ お席あと9席です 
10/28(土)・・・ お席あと9席です 
10/29()・・・ お席あと9席です 6席です 
  10/30(月)・・・定休日 
10/31(火)・・・ お席あと9席です
11/ 1(水)・・・ お席あと9席です  
11/ 2(木)・・・ お席あと9席です  
11/ ()・・・ お席あと9席です 6席です 
11/ 4(土)・・・ お席あと9席です 
  11/()・・・定休日
  11/6(月)・・・定休日 
11/ 7(火)・・・ お席あと9席です 7席です

 毎週曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170
2017年
第165回 にちよう☆ひるのがみ は10月15日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第166回 にちよう☆ひるのがみ は10月22日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第167回 にちよう☆ひるのがみ は10月29日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

第168回 にちよう☆ひるのがみ は11月12日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第169回 にちよう☆ひるのがみ は11月19日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]
第170回 にちよう☆ひるのがみ は11月26日()11:30~17:30 [ラストイン16:00ラストオーダー17:00]

毎週曜日 は 午後2:45~ 営業いたします03-3356-0170
第35回 きんよう☆ごごのがみ は10月13日(金)午後2:45~  
第36回 きんよう☆ごごのがみ は10月20日(金)午後2:45~  
第37回 きんよう☆ごごのがみ は10月27日(金)午後2:45~  

第38回 きんよう☆ごごのがみ は11月 日()午後2:45~  
第39回 きんよう☆ごごのがみ は11月10日(金)午後2:45~  
第40回 きんよう☆ごごのがみ は11月17日(金)午後2:45~  
第41回 きんよう☆ごごのがみ は11月24日(金)午後2:45~  

2017年
10月のお休み10/16(月)23(月)30(月) 11月のお休み11/5()6(月)13(月)20(月)27(月)

先日お客様のお仕事のお手伝いをさせていただきました。⇒主人が映っています。(3分42秒くらいから)

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おかみノート 『まな板を前にして』

まな板は
実家の近くにある製材所の皆さんが
啓三の開店祝いにと
実家のそばに立っていたポプラの大木を
伐り倒して作ってくれたものだった

開店して初めての冬
主人の父が亡くなり
店の片付けもほとんどしないまま福島の実家に駆けつけ
一週間ほどして東京に戻ったら
まな板は裂けていた
主人は動揺しながら熱湯をかけた
真ん中まで割れたものは
水を掛けようが
手で強く寄せてみようが戻るはずもなく
お世話になっている大工さんに
両側からボルトを入れて
直してもらった

よく刃があたるところには窪みが出来る
その都度表面を削って使ってきた
これ以上削るとボルトが出てきてしまうということで
今日新しいまな板に交代する

岐阜から届いた荷を解き
緩衝材を剥がして出てきたほの白く重い板は
ツンとして清潔な匂いがした
送り状の備考欄には “木曾ヒノキ” とあった

空いたダンボールに今までのまな板を包んで
家に持ち帰ることにした
ガムテープを貼りながら
このまな板に心の中でお礼を言って
新しいまな板によろしくお願いしますと
気持ちを込めた


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1dayアーカイブ 2016年~2001年 10月 13日のおしながき
[2016年]

野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。
すべての魚・貝、天然ものです
毎週日曜日(第1週目を除く)11:30~17:30
お子様をお連れのお客様と、大人のお客様とが
一緒にお越しいただける日にいたしました。03-3356-0170

[2015年]お通しの器、新調致しました。今日は佐島のタコを煮ます。
野上啓三インスタグラム、始めてからしばらく経ちました。

03-3356-0170 
営業時間 火~土17:30~23:30  11:30~17:30 

定休日 毎週曜+第1週目の曜日

[2014年]定休日でした。

001[2013年]第26回 にちよう☆ひるのがみ  AM11:30~PM5:30
2013.2月より日曜日の営業時間等が変わりました。内容はこちら
AM11:30~PM5:30 [ラストインPM4:30 ラストオーダーPM5:00]
 
03-3356-0170 (カウンター九席の店のため、お越し頂く直前にでもTELいただけるとありがたいです)  006[2012年]今日は北海道・浦河の白子です。

001_2 005_2やなぎむしがれい、高級魚です。しかもかなり肉厚です。002_2

003_2 海老は車海老と004_2 ぼたん海老、二種あります。

001 003 004 005 006_2 [2011年]ししゃもはオス・メスがまだはっきりしない大きさだそうです。

005

[2010年]

しまあじ1.2kg、めじまぐろ2.4kgです。山形産天然なめこは赤出汁、お味噌汁、どちらでもどうぞ‥006 001_2

昨日(10/12)より、ノンアルコールビールテイスト飲料は、サントリーオールフリーを採用することにしました。

⇒『いま、築地』

007

001

[2009年]100kgくらいの本マグロ中落ちです。002

裏表びっちり身があります。004

メジマグロは本マグロの小さいもので、今回は8.6kgです。北海道からです。このメジについては近々日月写真館にて主人が携帯で撮ったものをアップします。

あずきハタ、普通600gとか800gくらいのものが主流で、1kgあれば「大きいねぇ」と言われる中、これは2.8kgのものです。雉(きじ)の羽に斑紋が似ているからキジハタという名が付いた(食材クッキング事典・学研より)と書いてありますが、築地ではアズキと呼んでいるのだそうです。よく見ると斑紋が小豆のようになっています。

003 コハダは江戸前・船橋の大と小、別の仲買いさんからそれぞれ仕入れました。006

この大根を入れたということは…005

一緒にお出しする からすみが仕上がった、ということです。完成いたしました。

ひらすずき、今シーズン初入荷です。すずきは夏が旬ですが、ひらすずきは冬が旬です。

※昨日と一昨日の日月写真館の写真が携帯の画面で見るとおしながきになっていました。申し訳ありません。こちらが正しいものです。001_2

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[2008年]カツオ節を挟んで握るものがあります。芽ネギ、子持ち昆布などです。削りたての香りがいいのでこんな風に削って引き出しに溜め、そこにシャリを軽く押しつけてから握ります。

お浸しの上にそっとのせる場合もあります。

お浸しで思い出しました。以前お浸しにはマグロ節の糸がきを使っていました。店を始めて三~四年の間でしょうか。

ある日、主人は削り器とカツオ節を買ってきました。特に深い意味はなく、変えてみたくなったのだそうです。

カツオ節は買ったらまずサッと表面を水洗いし吸水ペーパーに包んで冷蔵庫に一晩置いてから削り出すのだと専門店の方から聞いてきてすぐにやっていました。削り器は道具屋さんおすすめのものが二つあり、刃物屋さんが作った『切れ味は最高だけれど箱の部分は普通』というものと木箱の細工を得意とする道具屋さんが作った『引き出し部分などは最高だけれど刃物は普通』のどちらを選ぶかということで、主人は刃物が最高の方を選んできました。

お吸い物の出汁やポン酢作りには同じ本枯れ節を使いますが、この削り器で削ったものではなく専門店の機械で均等に薄く削ったものをふんだんに用います。

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