野上啓三インスタグラム、sushi43nogami2←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜~土曜17:30~21:55※ラストオーダー(酒類・酒類以外全て)21:25まで
日曜お子さんデーは11:30~17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30~営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください!03-3356-0170
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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大雨の風景
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はお子さんデー用のカーテンです。
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1dayアーカイブ2023年~2001年8月31日のおしながき[2023年][2022年][2021年]
[2020年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
[処暑・第四十候・綿柎開わたのはなしべひらく ]8/23~8/27
[処暑・第四十一候・ 天地始粛 てんちはじめてさむし ]8/28~9/1
・式根島 タカベ 今、店
・北海道釧路 新サンマ 今、豊洲
・北海道 羅臼 鰤 今、店
吊るすようにして
サケやカツオなど身がやわらかくて身割れがしやすい魚を扱う時にはこうして尻尾近くに包丁で穴を開け、吊るすようにするのだそうです。
[2019年]
[2018年]
[2017年]ワイン入りました。[2016年]
[2015年]ハイボール始めます。9/1発売のサントリー『知多』も入れるつもりです。[2014年]野上啓三が見ている築地の風景 寿司屋の七十二候 9/2 →9/6 [処暑・禾乃登こくものすなわちみのる]
[2013年]新子(シンコ)が大きくなってきました。一尾で一貫握る丸付けになってくるとシンコなのかコハダなのか定義づけに迷うところですが‥主人の感覚では塩をあてる時に立て塩(塩水を作って浸す)にするのか、振り塩(直接上から塩を均等にまぶす)にするのかで判断しているそうです。新秋刀魚、活じめあじ、小肌、小羽いわし、真鯛、甘海老、塩水むらさきうに、生いくら、新いか、新規入荷です。穴子は宮城・松島のものを入れました。これから煮ます。[2012年]
鰹、背の部分を仕入れました。少し脂が乗ってきたそうです。
スズキ、2.8kg、フッコ(スズキの小さいもの)0.55kg、それぞれおたのしみください。
八月も今日で終わり。
お刺身での秋刀魚はそろそろ脂が強くなってきている‥と主人は感じているので、仕入れるか仕入れないかは微妙なところです。
[2010年]
カツオは気仙沼で1/4だけ背の部分を仕入れてきました。主人によりますと、仲買いさんが一尾をおろしてくれる間、旅行者と思われる女性の方が「ミニ・トンノ!」と興奮気味に連呼されていたそうです。
主人はカツオを待っている間、その女性に質問をしたそうです。「Where are you from?」。
?という反応だったのでもう一度「Where are you from?」と。「オー、ポルトガル」と女性。
「ポルトガル!オー、ポルトガル‥ポルトガル‥」主人はその後、ポルトガルについて何も会話が出来なかったのでそのまま終わってしまったそうです。
新いかは一パイで身が一貫、ゲソが一貫の大きさに戻ってやや小さめとのことです。
[2009年]
「小さい鯵を三枚におろしてから骨抜きで小骨を抜く際、注意するポイントが二つある」と主人は言います。
まず写真のように頭の方向に潜っている骨が数本あるので、忘れないように抜いておくということです。
もうひとつは裏ワザ的なことです。
鯵が小さければ小さいほど骨は細く判りにくい。それなのに無理にズバッズバッと抜いていけば、骨はおろか大事な身まで持って行きかねない…。そんな時は人差し指の側面に小鯵を横たわらせます。すると身が少し反り、小骨が自然と浮き出る感じになって抜き易くなります。
ただし、素早く処理しないと指の熱で鯵が温まってしまうかもしれませんのでご注意を。
ちなみにこの方法は二十年くらい前、清二さん(主人の実兄・八丁堀寿司処のがみ店主)から教わったものなのだそうです。
[2008年]包丁の先端で切り取ろうとしているのは、丸づけサイズの新子の背ビレ付け根部分です。
これを取り除いてから握るのとそうでないものとでは、口当たりに雲泥の差ができます。
一貫握るのに新子を五枚、六枚と使ううちはまったく気にしなくていいのです。でも、だんだんコハダと呼んだ方がいいのか…と悩むような大きさになってくると、この部分が口に当たるようになります。
今まさに一尾(一枚)で一貫握れる大きさ(=丸づけ)の、新子というかコハダが佐賀や愛知から入ってきています。
もう少しすると江戸前も登場します。
しばらくはこの部分にスッスッと包丁を入れてから握る主人をご覧いただけると思います。