おばさんの料理教室レポート Ｎｏ.６３ 海老のチリソース

●　海老のチリソース（中華料理）
　　おばさんの料理教室　レシピ Ｎｏ.5
おばさんの料理教室ブログ　レポートＮｏ.１０で炒め物の上手なコツを記載してありますが、今日はこの手法を守り、少し難しい料理ですが頑張ってみましょう。
炒め物を美味しく仕上げるコツは、炒め時間が4～5分が勝負。
要点（中華料理の基本、九つの秘訣）
　①調味料は前もって揃えておく
　②切り方を揃える
　③材料の水きりはしっかり
　④硬い野菜や肉・魚は湯通し・油通し
　⑤野菜、肉・魚は別々に
　⑥鍋は底の広いものが良い
　⑦鍋は煙が立つまで焼く
　⑧火加減は強く油は十分に手早く処理
　⑨八分通り火を通し盛り付ける
　
　●　海老のチリソース
　①海老３５０ｇ（小海老・シバ海老）の背綿を取る（背中２/３開き取り除く）、水・片栗粉・塩でもみ洗い、拭いて水を良く取り除く（ゴミと臭みを取り除く）。
　②卵白1/2・塩・胡椒・酒に海老を入れ、サラダ油・片栗粉大匙２杯をまぶしラップをかけ、１０～２分置く。　
　③サラダ油１５０℃にして、火を止めて海老を入れ、ほぐしたら火をつけ１０～１５秒で取り出す、７割油通し。
　＊一度に油から揚げる穴の空いた油切りを使うと良い。
　④水：片栗粉＝２：１・サラダ油大匙５杯・生姜２０ｇ・ニンニク１０ｇ・トマトソース匙２杯・豆板醤匙１～２杯を入れ、火をつける、油が分離してきたらチキンスープ１００ｃｃを入れ、また火を止める。
　⑤塩・胡椒・砂糖大匙２杯・酒大匙１杯入れ火をつける。
　⑥海老を入れ、ネギ５０ｇ・グリンピース・水で溶いた片栗粉を入れて粘りを出し、ラー油１匙・ごま油１匙・酢1/2匙を加えて、レタスを敷いたお皿に盛り付ける。