米粉料理教室4回目。今日は一日中講義中心だった。
上新粉、白玉粉、道明寺粉等、広範囲で米粉に含まれる。
ただそれらの米粉は製粉方式、粒度、原料米、アミロース量、
吸水率でどんな加工品に適するかを見極めなければならない。
今日は７種類の粉を同量計り、水を加え吸水率を調べた。
そうすると粉だけではわからなかった違いが一目瞭然。
更に８gのお団子にして茹でてみると固さ、艶、茹で加減まで
はっきり違いが見えた。
一番手前のつやつやしているのは餅粉。
時間がたってもやわらかくさすがお餅のもっちり食感。
次の茶色っぽいのは玄米粉。まとまりが良く香りもいい。
玄米粉は団子より洋菓子に向いているようだ。
上段は石臼でひいたうるち精米、中アミロース米で
でんぷん損傷率は10％と高い。
調理や米粉ケーキに向いている。
米粉にこんな違いがあるとは全く知らなかった。
先日岩手で餅粉入り米粉を購入したが先生の話だと
洋菓子に向いているとか。
帯広に戻ったらストックしてある米粉で違いを確かめてみよう。
