築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

水曜日の勉強会!

2016-05-18 07:13:57 | Weblog
さっそくやることが無いお暇な水曜日。
セリ場の方もガラガラ~~
まー市場に合わせ定休日にしておられるお得意も多いので仕方ない?ですかね。
お客様がお休みでは私どもが忙しくなるわけもありません。。

ですが、近海物の天然本マグロだけ、そこそこ??
というか他の物がないのであるように感じるだけでしょうが
延縄に定置網と太平洋側と数本の日本海定置網がございました。

とにかくまったり感満載で全く値が出る雰囲気も無い本日!
「狙うなら今日!?」
と思いとりあえず下付け!!
一通りの値段を聞き、ねらい目の高知県土佐清水産の
100キロの定置網をゲット!!
ただ気になるのは『ヤケ』
定置網としては大きい100キロというサイズですからね~
とうぜん網から揚げてすぐには冷やしているとは思いますが
芯まで冷え切るのに大きいと時間が掛かってしまいます。
ヤケは心からですので、なので大きい定置網というのは難しいんですよね。。

なにせ本日売れない水曜日!
最初から今日買っても明日用でしたのでそのまま冷蔵庫へ~
1日がっちり冷えていただきます!!
どうか!ヤケていませんように~~


と、本当に市場内もガラガラなんです。水曜日は・・・
外国人観光客もツアーでくる団体は水曜日は最初から組み入れていないようですね。
なので今日はみなさんのんびり、まったり(^^;)
まかないも早々にご用意し、みんなで朝食(^^)

ちょうど養殖の中トロと先日の石垣島のすっかり色がボケてしまった(泣)
赤身が半端で残っていたのでお弁当のおかずに・・・
周りのお店の人たちも巻き込んで!?食べ比べの「マグロ勉強会」自然とスタート(汗)

まず初めにみなさん養殖の中トロを・・・

「あぁ、まぁ美味しいよね」
『酢飯となら全然最高だよ!』
という感想。
続いて見た目ではとても養殖にはかなわない、色がボケてしまった
石垣島の天然本マグロの赤身を試食!!

「?・・・やっぱり美味い」
『後味がね~違うんだよね~』
「これ、あと引くわ~」

見た目ではまちがいなく美味しそうなのは養殖の本マグロ!
なにせこれですからね!!



味だって決して以前の養殖のような
『ザ・養殖』
みたいな味はしません。
対する石垣島の本マグロは今の時代ではとてもそのままお店で
「刺し盛」
に入れられるような色合いでは、正直ありませんでした(大汗)
ですが食べてみて実感。
しかしその中の会話の中から
「今の時代、これだけ養殖物が出回っていれば
こっちがマグロの味ってなっちゃうんだろうね~」
との言葉が。。
おそらくそうなるでしょうね。
特にチェーン展開している量販は魚だけでなくすべての品において
『いつでも、どこの店舗でも同じ見た目、同じ味』
が求められます。
そんな時代に時季によって色合いも味も変わってしまう
天然物の魚は消費者にマッチしないんでしょうね~

とここまで書いておいて(汗)決して養殖のマグロを否定している訳ではないんですが・・
むしろ認めておりますし、本当に美味しくなったと思います。
ただ、養殖ばかりになっちゃってもさみしいなぁ~と。。

まぁ何が言いたいのかと言いますと要するに
何度も書かせていただいているかと思いますが、
時季によって、物によって味が変わるマグロというものを楽しんでいただきたい・・と。
『マグロというのは色が赤くてトロは白くて、この味』
という変な固定観念は持たずに、それぞれに
「違う色と味がある」
と思っていただければ、さらに1年中マグロがお楽しみいただけるのではないか?
と思います(^^)

マグロだけではないと思いますが、食というのは奥が深いですね・・・(^^;)



まだまだ時間はたっぷり~
なにしようかなー(大泣)
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切りたて!ほやほや!?

2016-05-17 06:51:33 | Weblog
今日は生のマグロ、少なかったでーす(泣)
とは言っても延縄系の本マグロは沖縄本島や石垣島、
あとは那智勝浦?もあったかな??に塩釜が1本とぼちぼち。
定置網は日本海がでましたが京都舞鶴と佐渡島足して10本無いくらい。
外国物が地中海マルタ産が2本と天然本マグロはまぁ多くはないですが
無くはないという感じ。
ただ相場の方は今日より若干高かったんじゃないでしょうかね~
私が見ていた1社以外の他の4社は全く分かりませんが、
少なくとも見ていた範囲では高かったように感じます。
特に日本海の定置網は良い値段していますね~
初ヤリからそこそこ値は出ておりますが、そこからの競り合いが皆さんなかなか・・
ひじょーにお強くて(><;;)
初ヤリから倍近くの値段でだいたい落ち着くパターンが多かったですね。。

まー尻尾見た感じ、日本海の定置網はたしかに良さそうです。が!
私が昨日仕入れた三重県定置網も十分!!良い魚でしたよ~~
そうそう!ヤケはありませんでした~~~!!!



写真を撮った時点ではまだ切ったばかりの状態!
パッと見昨日の土佐清水より脂が薄いように見えますが、マグロというのはここから!
切ったところから酸化が始まり、色も脂も出てきます!
ですので色が出るのも色が変わっていく過程なんですよね。
酸化が始まり身が熟成し、色も脂も出てきてが一番の食べ頃!使いどき!!

ですのでマグロの場合は良く言うテレビが大好きな
「新鮮!」という言葉は「おいしい」にはつながらないんですよね。
機会がございましたら一度食べていただければわかっていただけますが
新鮮なマグロ・・・全く味がしません。それどころか身が固くゴリゴリ??
これから出てくると思われる佐渡島定置網などは時季になれば鮮度も良く、
身がブリブリの縮れが多いのである意味「チャンス!?」かもです(^^;)
それが時間を追うごとに、日を追うごとに味が変わっていくのもまたマグロの面白さ♪
かなり!?奥が深いですよ(^^)


メバチ、キハダ類も今日は少なめでした。
ニュージーランド産の天然インドはゼロ~~(><)


明日は水曜日ですが何故か?市場は営業しております(^^;;)
どうせやるなら先週のゴールデンウィーク明けの週にして欲しかった・・・
というのが現場の正直な感想です。。

明日はまったり!でしょうね~


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定置の出番!!

2016-05-16 09:24:03 | Weblog
今日のセリ場は近海の延縄はいつもより少なめ。
ニュージーランド産の天然インドも思っていたより多くはありませんでしたね。
ただ近海物の定置網、太平洋側中心でしたが普段よりは若干多め!
とはいってもまぁ~そんなには数はありませんでしたが・・・
ですがインドやら、今日は地中海の天然物やらといろいろ出ており、
近海の定置網も「ものすごく」は高くはなかったですね。
地中海の天然物もマルタが2本と、キプロス?とスペイン産がそこそこありました。

なもんでいろいろとあれば買い手も散らばる??
ということで上手いところで買えました(自画自賛!!^^:)
高知県の土佐清水の定置網本マグロ!



脂薄めが中心でした近海物ですが、定置は脂見せますね~♪
このほかにも三重県の定置網も仕入れておりますが、卸すのは明日
脂はバッチリ見えていますが、ヤケていなければいいんですけどね~
ヤケていなければ相当に良い魚だと思いますが(^^;;)

セリ人から話を聞きましたが、ニュージーランド産のインドは
今週か今日のみの出荷という事らしいです。
インドが切れてしまうのはちょっとイタイですが~
まぁ自然ですからね。。仕方ありません!!

メバチの方は今日は幾らか近海物が出ておりましたよ。
銚子産のバチ、1本仕入れましたがなかなかいい魚でした(^^)

インドが切れると近海バチの脂ものが需要を増やすかもしれませんね~


日本海の定置網も数本だけありましたが、今年は太平洋岸が中心でしょうかね!?
ただ数はこれからぼちぼち増えてくるのではないかと思います。

定置網のマグロは味が美味しいですからね(^^)
楽しみです♪

明日もあるかな~???
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なんとなく・・・パック売りDAY!?

2016-05-14 09:34:23 | Weblog
ゴールデンウィーク明けての週末。
案の定・・・ヒマです(大泣)
まぁ毎年の事なんですが、ゴールデンウィークでの消費は
明けての外食にはなかなか向きませんよね~

という事でいつもは時間の都合上なかなか出来ない、パック売りの作業を



う~ん・・・小売店(^^;;)
たまにはこういうのもいいですね!


今日はセリ場も数は少なく、卸5社のうち1社のみ
ニュージーランド産の天然インドが多くありましたが
後は近海の天然物の延縄と定置網がちょろちょろ。。
ただ今日は日本海の佐渡島定置網が6本!
品物は今の日本海定置!!太平洋岸の魚よりは脂ものってます!!
でもたったの6本では・・・やっぱり高い(泣)です。。

でも佐渡が入り始めたってことはこれから増えてきますかね~!?
いや、増えてもらえないとこまります(><)

メバチ、キハダ類は今日は非常に少なく、魚体も小さめばかりでした。。
色の綺麗な銚子産の旋網キハダが数本でていたので1本買ってみましたよ!
ヤケもなく、なかなかのキハダでした~

という事で休み明けに期待!!!
とりあえずはニュージーランド産の天然インドは月曜日に
そこそこの数であるようなので、とりあえずはインドで~(^^)


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久しぶりにのんびり~!?

2016-05-13 13:13:52 | Weblog
ここのところ、天然インドがあったり、近海の旋網があったり
定置があったりでなんだかんだと物があった生マグロのせり場。
今日は久しぶり?にのんびりな感じ。。
とはいっても近海物では新口なのか止め物なのか??宮城県塩釜産の旋網があったり
単発ですが延縄があったり、定置網があったり・・・
数は少ないですが、産地の種類はありましたね。
ニュージーランド産の天然インドも昨日と同じ量であろう魚が幾らか並んでおりました。
が全体的には数は少なく、今日は久しぶり?にセリ場でチョットだけ(^^;;)
のんびり~しちゃいました。

それでもゴールデンウィークが明けて外食産業、売れ口が悪いせいか!?
相場はべらぼうには高くはない感じですね~
もちろん、目立って良い物にはしっかりと値段が付いておりますが、
ちょっとでも「危ない!?(悪く出そう)」な要素が見えると
途端に買い手がつかなくなる・・・そんな感じですね~

あと、色が持たなそうなマグロ!これにも値段が付きにくいです。
もろに売れ口が悪い時の特徴ですね~~

私たち仲買の主なお得意様はもちろんご商売をなされている方がほとんどですから
「食べておいしい」ご家庭のオカズでは十二分な色合いのマグロでも
お店で使うとなると「NG」となってしまうことも多々あります(泣)
そんな理由もあり、今はとにかく見栄えのする養殖物の本マグロが需要を伸ばし
重宝されいるのですが・・・
しかし!今はその養殖マグロよりも見栄えのするマグロが・・・





ニュージーランド産の天然インドです(^0^)
とにかく赤(赤身)と白(トロ)がはっきりと出て、しかもその赤と白のグラデーションが
さらに引き立てます(^0^)
一言でいえば
『畦やか!!』
好みは分かれますが、個人的にはインドはすごく美味しいマグロだと思いますし、
色持ちもいいですからね~
そしてなにより「時季の魚」というところが大きいですね!(笑)


明日は日本海の定置網が10本無いくらいだとか・・・
こちらはもうちょっとですかね~???
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今日もインドです(^^)

2016-05-12 10:48:32 | Weblog
水曜休市明けの木曜日!
今日はですね、近海の天然本マグロも天然インドも出てましたよ~
近海の天然本マグロは沖縄や那智勝浦もありましたが、多かったのは
塩釜の旋網漁のマグロ。
対する天然のインドマグロは時季のニュージーランド産!
今日は魚体はさほど大きくなく小さめ中心でしたが、品物は良かったですね!

で、今日は私は塩釜買わずに天然インドを仕入れ!!
理由は・・・『脂があるから~』



です(^0^)
塩釜の旋網マグロも中には脂見えているものもありますが
当然そのような脂を見せている尻尾の魚は競り値が高く、また旋網マグロは
ヤケのリスクも大きいですからね~
実際今日の旋網もヤケは出ているようです。
で、ヤケていないもの狙えば脂無し・・・と。。

それに引き換え天然のインドマグロにはヤケはありませんし
時季なんで脂もばっちり♪
値段的にはどちらもさほど差はない品物なのですが、今日は
「インドの勝ち!!」
という事で私はニュージーランドインド、仕入れました。
まー本マグロは沖縄産を在庫で持っているというのが一番の理由なんですが・・(汗)
旋網に比べ、延縄は色持ちが良いですからね~
ただ明日は必要かなぁ~!?と思いますが・・・
今のところは旋網はありそうにないですね。。

メバチは今日もサイズ小さめでしたら幾らか数は出ておりましたよ。
30キロ台と小さいですが銚子産のメバチ、仕入れております。
物は良かったですね!!

そして今日も相場的に一番高いんじゃ?と思えてしまうのがメキシコ養殖本マグロ。
ただ最近めっぽうヤケが多い(らしい)メキシコ養殖なので、ちょっとでも
『ヤケっぽい』
魚は全く買い手がつかない、そんな状況ですね。
値の出るものとそうでないもの、極端ですね。。

昨日はモーレツな風が都内は吹いておりましたが影響はどうなんでしょうかね??
今日はカツオが安かったらしいですが、明日辺り、小物類には影響出ますかね~??


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日本の夏は・・・

2016-05-10 12:21:20 | Weblog
日本の夏はニュージーランドの冬!
ということで、まだ日本も夏にはなっておりませんが
ニュージーランドインド、脂のってきましたよ~(^^)



昨日は山だったニュージーランドインドですが、今日は残念ながら数も減り
一旦小休止!?ですが木曜日にはまたあるみたで、
いよいよ時季に入ってきましたかね~??
時季のニュージーランド、オーストラリアの天然インドマグロは味が
美味しいですからね~♪
北半球の水温が上がってしまうこれからの時期、
南半球は冬を迎え水温も下がってきますので、身も締り味も味も良くなるんですよね。
やはり水の冷たいところの魚というのは美味しいんですよね♪

ただこのインドというマグロ、個人によってかなり
好みが分かれてしまう魚なんですよね~
好きな方はものすごく好き、キライな方は「美味しくない」の一点張り!?
販売する側としてもとても難しく、おススメしにくいマグロと言えますね。
使わない方は本当に使わないんで・・・(汗)

もちろん個人的にはインドマグロ、大好きです(^^)
今日もまかない、作っちゃいました!


(写真とは別のインドですが・・・)

身がネットリいしていて甘味があります!
以前にも書かせていただいたと思いますが、本マグロの旨みは『酸味』
たいしてインドマグロの旨みは『甘味』
そんな感じですかね~
水気の少ないのもインドマグロの特徴!
ですので冷凍にも向いているんですよね、インドは(^^)



今日はセリ場全体でもあまり数は多くはありませんでしたが
近海の天然本マグロが沖縄、那智勝浦のでっかいところに加え
久しぶりに日本海側、京都舞鶴と島根の定置網がありましたね。
島根は大きめの1本しか見かけませんでしたが、京都舞鶴は10本くらい
ですがなんと!!京都の舞鶴の相場はすごーく高かったですね~
軒並みキロ単価で1万円以上!頭や尻尾、骨を取ったら幾らになっちゃうの~??
といった感じです。
今日は舞鶴定置が「ちょっと異常」な相場でしたね~

メバチは相変わらず小さめばかり。
キハダも脂のあるものが無くなっちゃいましたね~


明日の水曜日は築地市場、水曜休市日となっております。
ゴールデンウィーク明け早々に水曜休市日で大変に申し訳ございませんが
どうかご理解ご協力の程、宜しくお願いいたします。

明けもインドですかね~~~???
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今日はインドの日~

2016-05-09 11:13:28 | Weblog
とっくに終わっていたと思っていたゴールデンウィーク。
今朝、車中のニュースで『ゴールデンウィーク最終日の昨日・・・』
まだ終わってなかったんですよね(^^;;)

で遂に?明けたゴールデンウィーク!翌日の月曜日
今日はニュージーランドの天然インドマグロが「山」でしたよ~
セリ場全体、といってもあったのは2社のみですが、2社合わせて
200本近くはあったんじゃないでしょうか??
とにかくセリ科医石時間までに下付け終わらせるのに必死!!
おかげで?天然本マグロなど他のマグロがどうだったのか・・・
なんとなくしか把握してませーん!悪しからず。
というわけで、近海の天然本マグロはあまり数は無かったと思います。
大きいのが数本。。産地はたぶん(汗)沖縄や紀州那智勝浦、あとは九州ですかね?
メバチもあまり多い印象はありませんでしたが、
そこは単にインドが多すぎただけかもしれませんね(^^;;)

養殖物も週末の異常な相場は脱しましたが、それでもまだまだ高値で推移。
いくら天然インドが山でも「養殖の脂」は養殖にしかありませんからね~
あまり天然の数は今は影響しなくなっちゃいましたよね。
以前は天然が多いと一気に養殖物は値が出なくなったものですが、
いまは完全に独立したジャンルになってますね。

で、そのニュージーランドの天然インド(ミナミ)マグロ!
私本日5本、仕入れました。
うち3本卸しましたが、結果は・・・
『2勝1敗』
ですね。
1本はちょっとヤマイが出ちゃいました(泣)
物は悪くなかったんですけどね~
あとの2本はバッチリ!!うち1本は脂がすごく、
「大当たり!!!」
といえる魚でした~
しかし肝心の写真・・・ばたばたしているうちに取り損ねてしまいました(><)
あした、残りの2本は卸しますので明日こそ~


なもんで代わりに?週末仕入れた沖縄産の延縄マグロ!!



沖縄の本マグロも良く出てますし、同じく週末仕入れた
土佐清水の定置網の本マグロも品物よかったですよ(^^)

明日はインドも無く、数も一気に減るそうです。
だったらもうちょっと買っといても良かったかな~~???
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異常な相場・・・

2016-05-07 12:01:13 | Weblog
と、いきなりこんなタイトルにしてしまいましたが、
今日はセリ場は全体的に少なめ。
ですが、近海の天然本マグロは最近中心の沖縄、太平洋岸のでっかい延縄に加え
高知県土佐清水の定置網も20本位でしょうかね~ありました。
ニュージーランド産の天然インドは1社のみですがこちらも20本くらい?かな
本マグロにインド合わせればそこそこの本数は天然物で出ておりました。
メバチもオーストラリア中心ですがそこそこの本数。
近海のメバチは小さい「だるま(コバチの名称)」のような魚ばかり。
キハダは沖縄産がありましたが、沖縄産はキハダのみ、脂が薄いですね~
本マグロ、メバチは結構脂見えるんですけどね!

相場の方もまぁさほど高くはなく、目立つ良い物だけはけっこうしていますが、
全体的には落ち着いた相場になって居ますね。

では何が『異常』な相場だったのかというと、昨日も高かった養殖本マグロ!!
今日はさらにおかしい!?相場になっておりました(汗)
国産養殖は20キロ台のちっこいのが数本。
今日一番高かったメキシコ産が大2本、小3本。のみといった状況。。

多い時は50本以上はありますからね~
いかに少なかったがお分かりになっていただけるかと思います。
で当然のごとく買えず(爆)・・
もう~天然物より高いメキシコ養殖!?ってなんなんでしょうかね???
それで代わりに?土佐清水の定置なんかを仕入れましたが、
すっかり養殖に慣れてしまった!?お得意様には
『脂薄い』と言われる始末。。
「近海天然本マグロ」としては十分なレベルにあると思うんですけどね~
そりゃ~天然物で養殖レベルの脂がのっていたら・・・それはそれで恐ろしい?ですよ。
近海定置の天然物、味は間違いなく美味しいです!

『本物のマグロの味』
がしますね(^^)
それでも今は脂の時代!!
マグロの酸味、鉄分の旨みなんてのはどっかに忘れられてしまいましたね。


でも~ここで(場内)商売していると、一般のお客様ほど
養殖本マグロを嫌われ?(避けられ??)ます。
でも末端の消費者様を相手になされている飲食店ややられているお客様は
「お客さんが養殖の脂じゃないと満足しない」
とおっしゃられる。。

う~ん・・・どーなってんでしょうかね??矛盾。。。





ということで今日の松井水産、少量のニュージーランド産の天然インドはありましたが
ほぼ近海の天然物専門店状態(^^;;)

その少量の天然インドも捌けて当店の在庫、
完全に近海の天然物のみとなりました~

沖縄本当、石垣島産の延縄本マグロ、土佐清水の定置網本マグロ、
沖縄産メバチに和歌山県紀州勝浦産のマカジキ!
そうそう、新規に今日も150キロの沖縄産本マグロも仕入れておりますよ~

この状況を喜んでいいのやら??
養殖物は養殖物で必要なんですが・・・(><)

休み明けは今のところはニュージーインド!!
かなり多いようです。が、今は天然物が多くても
養殖の相場には影響しなくなってしまいましたね~


そういう時代だ!ってことですね。。
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デッカイ石垣島(^^)

2016-05-06 11:58:38 | Weblog
短い築地のゴールデンウィーク連休も終わり、明けの金曜日。
いきなり週末です。週末なんですが、小物類は少なかったみたいですね~
連休中、特に4日の日は風が強かったですからね。
その影響何でしょうか、海も時化ていたようです。
といきなり小物の話になってしまいましたが、大物マグロは輸入物の
ニュージーランド産の天然インドマグロが多くあり、近海の天然本マグロは
それほど多くはありませんでしたね~
ですが太平洋岸の魚体の大きめのところ、赤め中心なんですが
15本くらいはあったんじゃないでしょうか??
ニュージーランド産の天然インドが多かったので
「上物はインドで!?」と思いましたが、どうにも気になるデッカイ本マグロ・・・
石垣島産の181キロの延縄!
尻尾見る感じは脂も見せて面白い感じ♪ただヤケが~怖い!!

そんな感じでしたが、なんとなく
『大丈夫なんじゃないか??』
という直感??で買っちゃいました(汗)
181キロ・・・ヤケていたら赤身はパー!!です。

どきどきしながらお店で解体!
腹側を卸し「セーフ!」背も卸し『セーフ!!』
よかったー!!!
おかげさまで最高の『ザ・近海天然本マグロ』仕入れることができました!



181キロ、さすがにデカいですね。
大きさだけでしたらボストンなどの大西洋マグロの方が目方はありますが、
近海の太平洋マグロのこのくらいのサイズとなると何とも言えない存在感といいますか、
迫力があります(^^)
おそらく太平洋マグロ特有の腹の厚み、赤身の小ささのせいなんでしょうが・・

いや~イイ魚です(^0^)


他にもニュージーランド産インドも仕入れましたし、沖縄産のメバチも!
格にして今日一番高かったのはメキシコ産の養殖本マグロではないでしょうかね?
普段よりも500円~1000円単価で高く、メキシコ養殖の競りの時は
ちょっと異様な雰囲気でしたね。。
私も1本欲しかったのですが、あぶれ~(買えず~)
仲間の仲買さんからも「持ってない」と聞かれましたが
「買えるわけないですよ!」というと
『そりゃそーだね』
と一言。。。
養殖がこうなってしまうのは連休明けの今日と休み前の明日だけだとは思いますが
やはり今、売れ筋の養殖本マグロが仕入れられないというのはちょっと痛かったですね~

明日はインドは無いようですが、太平洋岸の定置網のマグロが幾らかあるとか??

それより養殖本マグロ・・・買わなきゃ~~(><)
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