築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

たまにはメキシコ(^^)

2016-01-30 11:16:56 | Weblog
特に取り上げることもなかったのですが、年末や年が明けてからの
魚が少ない時でもある程度、平均してセリ場に並んでくれました
メキシコ産の養殖本マグロ!



ホント、これが無かったらと思うと今のように天然物が少なく、
また今シーズンのように国産養殖も品薄の状態ですのでどうなっていたことやら(汗)
しかも値段のまぁ例外もありますがほぼ安定し、また品も多少のいい悪いはございますが
写真の物のように十分なマグロ!
産地が『メキシコ』といだけで勝手に「良くないのでは?」と思われ
敬遠されてしまうこともしばしばありますが、お値段と品物を考えても
『値ごろ感』
という意味では断トツナンバーワンなのではないでしょうかね!?
本当に、この魚が無い時期に・・・救われてます(^^;;)

そんなメキシコ産は今日も出ておりました。
後は対馬の養殖と他の国産養殖が少々。。
対馬は伊根に比べると、若干色持ちが悪いかも?ですね~
味は良いのですが・・・
やはり水温の違いと海流でしょうかね?
おなじ日本の海でも・・・難しいですね。。

天然物は今日は何もないと思いきや、鹿児島やや山口県萩などの定置網の本マグロ
数は少ないですが出ておりましたね。
あとは五島列島勝本の釣りが大小。
珍しく輸入物でノースカロライナ産も2本あったみたいです。
私、遠目でスペインの養殖だと思い込んでおり魚、全く見ませんでした(^^;;)
ただ天然物はメバチも含め、やっぱり高かったみたいですね~


で、養殖物など存在しないマカジキ!
今日も形のいいところ、仕入れてますよ(^^)
最も大きいサイズは91キロ!!
週明けは少なそうですので、そのまま冷蔵庫にしまっちゃいました!
延縄のマカジキは鮮度も抜群!!
今日卸してもまだ使えませんからね(^^;)
それくらい鮮度良いです!!!


週明けはどうなんでしょうかね~??
3週連続の週末の南岸低気圧の時化の影響、必ずどこかで出るとは思いますが・・・


しかし、雪積もってなくてよかった~~(^0^)

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マカジキばっかり~(^^)

2016-01-29 10:30:46 | Weblog
今日も魚、少ないっす(><)
天然物は本マグロもメバチも非常に少なく、セリ場にあるのは養殖本マグロばかり!
その中でも国産養殖は今年は少ないので、
今日はセリ場の70%以上はメキシコ養殖だったようね(^^;)
天然物はですね、本マグロは大きいのは那智勝浦産の1本だけ。
あとは長崎県の対馬の釣りが小さめというかほぼメジのサイズで10本もありましたかね~?
近海メバチは銚子や那智勝浦ですが、本数はとにかく少なかったです。

とうぜん相場も高く、まー小さかろうがメバチだろが・・・
赤いものは値段、出ますよね~
そこにくるとやっぱりマカジキの相場ってのは・・
一時期よりは本数も少ないのでだいぶ高くはなりましたが、それでも
つまらない(と言っちゃ失礼かな!?)本マグロやちょっとしたメバチの値段に比べると
買いやすいお値段ですよね~
しかも物がイイ!!

この『物がイイ』ってのが一番の売り!
やはりなんでもそうですが、最盛期の魚ってのは味も良いですし色も持ちます。
身の質なんかもすばらしいですよね~
身が包丁にべったりくっつきます(^^;)


という事で今日のダンべ・・・



マカジキばっかりです(^^;;)
まーマグロ類はセリ場に入荷が無いですから・・・
もうこうなると、出ているものでどうにかやる以外、
私たちにはどうにもできません(大汗)


また明日以降、東京も週末雪の予報です。
たとえ雪は降らなくても海は時化てしまうでしょうね~
影響は避けられそうにありません。。


ついこないだまでは
『温暖化!!』
って随分言っていたんですけどね~~(><)
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ふとした疑問・・

2016-01-28 09:27:33 | Weblog
先週末の低気圧による影響、今日が一番大きかったかもしれませんね~
火曜日も少なくひどかった(汗)ですが、まだなんとか止め物やらなんらありましたが、
今日のセリ場はほとんどが養殖物の本マグロ。。
天然物の本マグロはほとんどなく、メバチもほんと少しだけ。
おかげで?伊根の代わりに出てきている長崎県五島列島対馬対馬の養殖本マグロが
普段より随分と!?高かったような・・・

しかし養殖物が中心の今時期、1つ困ったことが・・・
それはトロと赤身のバランス?最近特に感じますが、赤身の需要が多くて
「脂いらないから赤身だけちょうだい」
というご注文の多いのなんのって・・・
で、赤身だけ取ってしまう只でさえ赤身の需要が多い今、トロだけが本当に売れません!!
なのでお客様に「トロが付いているのと同じ値段をいただけるのなら・・・」
と言っても「それでもいいから赤身だけくれ!!」といわれ、なおかつトロだけを
『赤身のないトロだけで赤身付きと同じ値段でどうですか?』
とおススメしても
「お得だとは思うけど、赤身欲しいから赤身ついてるやつちょうだい」
といわれ、結果売りそびれてしまうと損になってしまうという・・・

で最近のそんな状況を踏まえてふとした疑問!!

マグロって、よくよく考えてみれば赤身の方が中トロより少ないのに
なんで赤身の方が安いんだ??



ごらんのようにマグロは卸すと三角形になりまして、赤身は約その上半分。
(ちなみにここ魚は本日仕入れました対馬の養殖です!!)
特に養殖などは脂はほとんどありますので、そうなると赤身は比率的に3分の1程度もないくらい。
さらには血合いも入り込んでおりますので取れる目方はさらにマイナス!!

いままで当たり前のように、なんの疑いも無く
「中トロ>赤身」
で値段を考えておりましたが、
「希少部位=高級」
なんだとすると、マグロでいちばん多く取れる部位というのは
『中トロ』
ってことになりますよね。

まー養殖の無い25年前などでは結局脂のあるマグロ自体が貴重というのがありましたので
脂部位が貴重だったのかもしれませんが、これだけ養殖本マグロが出回っている今、
赤身と中トロの価値が逆転する日がくるかもしれませんね。

それが良いことなのか、そうでないのかは私にはわかりませんが・・・(^^;;)


しかしいままで漠然と扱っておりましたが、よくよく考えてみれば
マグロは赤身の方が少ないんですもんね~

なんで赤身の方が安いんだ???


ということで、よくいう『全身トロ』のマグロなんてなちゃったら
いったい赤身の価値ってどれくらいになっちゃうんでしょうね??
そうなったら今度は
「全身赤身のマグロ」
を求めるのかな???

人間は無いものねだりですからね~~(大汗)


明日も品物、少なそうですよ~~~(^^;)

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対馬の短期養殖!続き!!

2016-01-26 13:05:46 | Weblog
猛烈な南岸低気圧の影響、遅ればせながら??マグロにも大きく出てき始めました!
一見そこそこの本数に見えるセリ場の数も養殖物を除けばかなり悲惨と思える本数。。
そう考えると今の養殖物のありがたさと言いますか・・・
今のマグロの需要に与える影響の大きさもお分かりになっていただけるかと。。

その分、以前はこのような生マグロの無い時期に需要があった冷凍物が
今ではかなりの「煽り?」をうけている??そんな気がいたしております。

しかし今ではすっかり「なくてはならないもの」になった養殖物!
昨日仕入れました長崎県五島列島対馬の短期養殖本マグロ!!
昨日はカマの写真でしたが・・・




今日はちゃんとした部位(^^;;)で・・
物は良いですね~
この魚は伊根に比べ若干脂が強めのような気がいたしますが、
まぁそこは魚によっても変わってくるでしょうね~
ただ全体的には伊根よりも脂が強め系であるという事は言えると思います。

しかし天然の本マグロがほとんど無いこの時期にこのレベルの生マグロ・・・
十分すぎますし、ほんと助かりますね!!
マグロは回遊魚!
一年中近海で良い生マグロが獲れるはずもないのですが、
今はそれを求められている時代。
昔は冬はマグロが無い、もしくは少ないことは皆さん知っていたみたいですので
『冬はマカジキ!!』
があたりまえだったようですが・・・

果物なんかだと、例えば夏にケーキのイチゴが美味しくなくても
「まー夏だからね~」
となるのでしょうけどね~(^^;;)

そのために誕生したといっても過言ではない養殖物!!
ポテンシャル、本当に高いですよ~~


明日は市場、水曜休市日となっております。
大変ご迷惑をおかけいたしておりますが、どうかご理解、ご協力の程
宜しくお願い致します。
木曜日も魚、少なそうですよ~~(><)



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NEW!対馬の短期養殖!!

2016-01-25 09:49:34 | Weblog
暖冬、暖冬と言っていたと思えば、なんと沖縄や台湾でも雪が、霙が、
観測されたという昨日、日曜日!!
ホント、寒かったですね~
風が強いくらいで特に天候の荒れは感じなかった東京では全く実感もありませんでしたが、
ニュース見ると本当に物凄い寒気だったんですね~

という事でやっぱり海は大時化のようで・・・特に九州はすごそうですね。
ただあれだけ風が吹いてしまうと日本の近海はほぼ全域で時化でしょうね~
大きい縄船は場所によっては出れたようですが、釣りなどの小型船では・・・
品物的には天然は近海は大きめの天然本マグロは津軽も含めて何本かありましたが
もうこれは言うまでもなく万単位の競り値。
小さめの小マグロも数は少ないですね。
値段のこともありますが、やっぱり小マグロはどうしても・・・
個人的には魅力を感じられないんですよね(><)
これも春先の時季になれば日本海定置も良いんですが。。

養殖物は伊根は先週でオシマイ。。
代わりに出ている長崎県五島列島対馬産!伊根の代わりに初めて仕入れてみました!



腹だけ卸して残ったのがカマだけなのですが(^^;)卸して中を見た感じでは
伊根よりも若干脂が強めかなぁ~といった感想。
ただ、同じ境港の旋網マグロで、おそらくは伊根と同じやり方で養殖をしているのでしょうから
味は美味しかったですね!養殖特有の味もほとんどしませんでした。
あとは色の持ちがどうでしょうかね~??
伊根はとにかく色持ちも素晴らしかったですからね。
同じマグロで同じやり方でも、京都若狭湾と五島列島対馬では水温は間違いなく違うでしょうから・・
その違いが魚にどう影響してくるのか!?
これからちょっと『実験』してみようと思います(^^;;)

どれくらい色持ちするのかを把握しておくことはお客様におススメする上でも
本当に必要なことになってきますからね~

ホント、伊根くらい色が持ってくれることを祈るのみです(汗)


マカジキはほぼゼロと言っていいくらいの2本のみ。
近海メバチは多くはないですが、思っていたよりはあったほうですかね?

この寒気、まだまだ威力を発揮しそうですね(泣)
明日もなさそうだなぁ~



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ラスト、伊根!!

2016-01-23 10:44:39 | Weblog
昨日より「10年に一度の最強寒波!!」と天気予報でしきりにやっておりますが、
もうこうなったら魚も無いですよね~
マグロだけでなく、小物類もなんでも高いようですがこの絶対的な数の少なさでは・・・
まー仕方ないかな?とも思います。
天然物は長崎県壱岐勝本産のみ大小あわせてもそこそこの数は出ておりましたが、
小マグロの方が多かったですね。
ただまるで「大メジ」のようなサイズがほとんどで、色持ち考えると
あまり買いたくなるような魚ではないですね~。。

養殖物も今日はメキシコ産はかなり数が無く、国産も小型がほとんど。
唯一大きいのは伊根に代わって今週より出始めました長崎県の対馬の養殖。

こちらも伊根と同じ会社が伊根と同じ方式で今期より養殖を始めたようですが、
尻尾を見る限りでは物は良さそうですね。
ただ、日本海の京都と五島列島対馬では水温が違うでしょうから、
そこらへんが魚にどう影響してくるか?でしょうね~

で、例年より1カ月も早く終わってしまいました伊根の短期養殖本マグロ!



今シーズン最後の1本です。
ほんと、最後の1本まで
『まさに天然!!』
のような見栄えのマグロでした(^^;;)
味も良いですし、ホント「スバらしい~~」

この1本が終わりましたら対馬、買ってみまーす!
色持ちと身の質ですよね~
伊根と同レベルであればよいのですが・・・


いちおう今日もまだ多少の近海メバチはでてましたが、週明けの月曜日は少なそうです。
ちなみにマカジキは今日は網の魚が1本のみ。。
水揚げは木曜日辺りまでは厳しいですかね~~??

多い時に買っておいた鮮度抜群の延縄マカジキも
まだもうちょっと止めておきたかったんですけど、物が無いので出す羽目に(><)
もちろんご注文があるからこそ在庫を出してくるわけで、そこは非常にありがたいのですが、
もうちょっと寝かせておきたい気持ちと、在庫が足りるかなぁ~という不安、
それと需要をいただけるうれしさと・・・

なんとも複雑です(^^;;)

まー天候には、自然には勝てませんので、
『なるようになりますか??』ね!!


月曜日は寒そう~~~
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ぅあちゃ~(><)もったいない・・

2016-01-22 11:20:12 | Weblog
時化前は港は大忙し??
入船多いですからね(^^;;)

明日の雪予報の原因の南岸低気圧に備え、太平洋岸各地は浜に戻ってくる船が多いようですね。
という事で、今日も近海のメバチはそこそこの数がでてます。が・・・
後漁も期待できないという事でバチは相場が高めですね~
もちろん天然の本マグロも!と言いたいところですが、
今日出ていた天然物で太平洋側の物は軒並み脂が薄そうな物ばかり。。
産地は神津島の延縄ってのが大きいところで5本くらい?に
これは太平洋岸というよりは東シナ海だと思いますが、沖縄産も真っ赤っかが1本。
三陸塩釜のみそこそこ見れたようで、それだけはしっかりとした値段、出てましたね。
日本海側は石川の定置や氷見の定置などが数本のみ。
氷見はわかりませんが、石川県の定置は魚体が小さい割に値段、高いです。。
はっきりいって面白くないですね。

なのでやっぱり、高いなりにも何とか買えてる近海のメバチ。
たぶん切れちゃうんじゃないかなぁ~と思い今日も1本、予備的に仕入れておきました。
で、予備を仕入れて一安心したところで昨日のすばらし~い銚子のメバチに・・・・




なんとシミが出ちゃいました~(大泣)
しかも上身!!
もともとメバチは血管が細くシミ(いわゆる内出血ですね)の出やすいマグロなのですが、
下身に出ることが多いんですけどね~
下身の腹には出ていなかったのですっかり安心しきっておりました(><)

う~ん・・・魚がすばらしいだけに、本当にもったいない。。

まー食べるには特に問題はないのですが、この『柄』でお刺身出てきたら・・・・
やはり売り物にはなりませんよね~(泣)

「バチにシミはつきもの」
なんて河岸の人たちは良く言いますが・・
やっぱり「もったいにゃい!!」


明日・・・雪がつもりませんよーに!!!
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銚子◎(^^;;)

2016-01-21 10:29:00 | Weblog
相変わらず日本近海は大時化のようですが、
今日はまだバチやマカジキはぼちくら入船がありましたようで、
メバチなんかはそこそこ並んでおりました。
マカジキはそんなに数はありませんでしたが物が銚子産の良いところだけ3本、仕入れておきました。
というのも、今週末の土曜日にまた東京でも雪のマーク??
まぁ降っても降らなくても海は時化周りに入っていくと思われますので
とにかく日持ちのする銚子産、延縄のマカジキだけ、出ているうちに仕入れてます。
しかも今の銚子産延縄のマカジキ、鮮度がすばらしく良いために数日寝かせてもまだ足りない?
そんな魚です(^^)
今日の魚も、まさに英語で「ブルーマリーン」と呼ばれるだけある真っ青さ!!
もう~ほれぼれするほどの鮮度です。
今日の魚は両機が短いのと、なんといっても銚子まではここからでも車で2時間ほどしか
離れていない距離。(高速使ってですが・・・^^;;)
近いというのはやはり鮮度にも影響しますよね~
(といっても今はかなり交通の便も良くなってますが^^)

で、今日はマカジキだけでなく、銚子産のメバチマグロも良いとこ、入ってますよ!!



こちらも延縄漁。
延縄独特の、もっちりした身の質が素晴らしく美味しそうです!
それに縄は色が本当に持ちますからね~
本マグロなんかだと「味が無い」といわれる延縄漁ですが、身がもっちりとする特徴は
メバチにはばっちりフィットしているのではないか?と個人的には思っております。
(バチだけにバッチリ・・・ごめんなさい(大汗))

マカジキといい



メバチといい!!
今日の松井水産・・・

『銚子◎』

です!!
ちなみに魚は回ってませんが・・・(◎_◎;)



何とか今日まで?は入船があるとかないとか聞きますが、
なんだか「いつ切れるのか?」のロシアンルーレット状態。。

まー天然の本マグロは期待できないでしょうね~~(T0T)


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カジキや!マツイ(^^)

2016-01-19 11:29:54 | Weblog
爆弾低気圧!?一過の東京・・・すっかり晴天です。
が北海道の横に居座る猛烈な低気圧!
本州にまたがる等圧線はなんと13本だとか!?
海はとんでもないことになっているでしょうね。
余談ですが、この気圧配置は数日後には北海道の横の低気圧から
遥か大西洋を渡り猛烈なうねりがサーフィンの聖地、
ノースショアに巨大な波を届けるでしょうね~

『The Day』

を待ちわびる世界中から集まっているトップサーファーには
待ちに待った気圧配置なんだと思います!!

が、魚で生計を立てている私たちや漁師さんたちにとってはちょいと困ってしまうこの天気(^^;)
もうすでにですね、休み明け(明日の水曜日は休市です!すみません!!)木曜日の品薄を予想して
カツオなんかはキロ単価で3000円くらいしているのだとか(汗)
カツオをキロ3000円で買ったら、卸身で7000円は付くでしょうね。。

キロ7000円のカツオって・・・(^^;;)

マグロの方はそこまでではありませんでしたが、やはりメバチなんかは
木曜日以降、週末まで少ないと予想されますので相場はけっこう高かったですね。
ただここのところの全体的な売れ口の悪さも相まって、そこまで
『ものすごい高い』
という感じではなかったですね。
実際、長崎県壱岐勝本のメジサイズの小マグロなんかはかなりの本数がセリ残っておりましたね。
単価であと500円下げてくれれば買うんだけどなぁ~
そんな感じでした。
この魚も、先週は高かったんですけどね~
個人的には高すぎると思っておりましたが・・・(たしかここでも書かせていただいたと思います)


時期じゃないカツオが高く、これまた時期ではないメバチも安くなく・・・
で、時期のマカジキは物が良くて高くはありません!!

生マグロのセリ場からちょっと離れたマカジキのセリ場では
「なんでマグロはあんなにたけ~のに、カジキはうれねぇんだぁ~??」
とみなさん、不思議がっています(^^;;)

ホント、もったいないですよね~
大間など、津軽のマグロは時季かもしれませんが値段が高すぎ!
お手頃価格で時季の最高に美味しい魚があるのに、知られていないというだけで。。

カジキという「メカジキの焼き物のイメージ」と認知度の低さ。
テレビでやってない本当に美味いもの、ここにあり!!です(^^)





ということで当店、マカジキや状態!?
ってことはありませんが(ちゃんとマグロもありまーす^^;)、
魚、揃ってますよ~~~


明日の水曜日は今年初の水曜休市日となっております。
大変ご迷惑をおかけいたしますが、どうかご理解、ご協力の程
宜しくお願い致します。


休み明けは魚、少なそうですね~~~



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たまには~メバチ(^^)

2016-01-18 12:15:38 | Weblog
今日、朝(と言っても未明ですが^^;;)玄関をあけると一面真っ白!!
いや~まさかこんなになってるとは思わず(汗)ビックリしました。
ただ私が家を出る時間というのはもちろん電車など走っている時間ではなく・・・
なんとか車で、築地まで到着(^^;;)

魚の方は幸い、前日夜から降っていた雨が雪に変わる前には
場内に到着しておりますので延着などにはならずに済み、
セリは通常通りに行われました(^^)
天然の本マグロで多かったのは長崎の壱岐勝本産。
ただメジのような小さいサイズが多数で大きいところはやはり多くはないですね。
値が出ていたのは日本海の京都舞鶴産の定置網!!
定置網にしては大きいサイズの100キロオーバー!
今のこの寒さで水温も低いでしょうからヤケのリスクも少ないという事で舞鶴は値が出ますね!

あとはお決まりの?メキシコ養殖に京都伊根の養殖本マグロ。
その他の国産養殖もかなり本数すくないですがぽつりぽつりとありました。

メバチの方は今日も幾らか出ていましたが、この雪を降らせた低気圧が抜けて発達するのに備え
塩釜、銚子、那智勝浦の各港は大型の延縄船、今日の入船が多いみたいです。
なのでバチは明日が多いようですね~

しかしまとめて入船したということは、今回の入船分が終わればしばらくは品物が切れるという事。。
今週の仕入れは先を見越して!ということになりますね。

その近海バチ、今日久しぶりに食べたのですがやっぱりバチはバチでおいしいですね~♪



本マグロとは全く味は異なりますが、それがまた、
かえって「バチらしさ」を醸し出していると言いますか(^^)

バチはお寿司の酢飯よりも、あたたかい白飯に合いますね!!
で思いましたが、今の時代はバチやマカジキのような
「白飯」
に合うマグロは人気薄で、酢飯に合う味が濃いめの本マグロやインドマグロが人気なんですよね。
まーどんな良いバチ、マカジキでも名前だけで
「本マグロが上!!」
としてしまうメディアの影響もかなり大きいと思いますが、
マグロそれぞれに合うもので食する!!
なかなかおつなものですよ(^^)

ちなみに写真のバチがまさしく私がいただきました
那智勝浦産のメバチマグロです!

赤身がウマいっ(^0^)


マカジキも明日のセリ場まではありそうですが、それ以降はいったん切れるでしょうね~。。

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