築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

つきじでの年末が・・・終わりました。。

2015-12-30 22:03:21 | Weblog
まず昨日、一昨日の更新、できなくてすみませんでした!
築地に働き始めて23年!お手伝いもふくめると30年近くこの仕事をやっていますが
この築地でのさいごとなる年に初めて、徹夜での作業をさせていただきました!

昨日終わって実に41時間、築地のお店に居続けてました(^^)
本当に『ここでの最後の年末なんだな・・・』という思いが、ものすごく強かったですね。
やっぱり・・・寂しいです。
夏はめちゃくちゃ熱く、冬は死ぬほど寒い(T0T)
老朽化、衛生上の問題?いろいろとあるのはわかってます。
だけどやぱり「魚河岸」と呼べる今の市場が好きなんだな~と

買い出しにこられた一般のお客様の中にも
「今年で終わりなんでしょう?さみしいね。」
とおっしゃられている方が多くいらっしゃいました。
築地に買い出しにいらっしゃる方は
『あの雰囲気、あの市場感』
が良いんですよね。私も同意見です。
働いている人にも、買い出しに来られる方にも愛された築地の市場。
歓迎されていない新市場。。
いったい誰のために新市場に移転するのか・・・

おっと、今年最後のブログで愚痴になってしまうところでした(汗)


とにかくそれだけのお仕事をいただけることに本当に感謝です!
最後の築地での年末を「これでもかっ!」というくらいに
満喫させていただきました(^^)


という事で早朝の競り時間までみっちり作業に追われ、
最終日はセリ場にいくことができませんでした。
ので、状況はあくまで聞いた話ですが、大間も大きくないところが
数本出ていたみたいですね。
相場も前2日間のような相場ではなかったようです。
年末はだいたい29日までにどこの仲買さんも物はそろえますからね。
で、とうぜん休み中は残したくないですから、足りているお店は買わないでしょうね。
なので意外と30日って相場が一気に下がることもありますが、
29日時点で足りなくなり、「どうしても!!」の人が2人居れば・・・
いっきにものすごい高値になりますね。
極端なんです、30日は(^^;;)

今年は天皇誕生日前の22日前2日間くらいは信じられないほどの品薄と
めちゃくちゃな高値でしたが、愛日が明けてからは養殖物は数も増え、
安定して末まで出してくれていましたので『品切れ』の心配はなく安心しましたね~

天然物だけは最後3日間くらい時化てしまいましたが、
私はそのぎりぎりのタイミングで大間を2本買えましたので・・・
ラッキーでした♪

その大間・・・また来年5日の初荷、どうでしょうかね?
昨年の初荷は意外や意外でその前年末の極端な品薄から一転、
一気に数が出て私も競り落としたのを覚えています。
来年もあると良いのですが・・・(^^)

高値はどうなんでしょう??
昨年はいったん落ち着きましたが、またやるのかな??

ともかく予定では築地での年末は今年で最後!
(工事が遅れていて11月には間に合わないのでは?という噂はありますが・・)
来年からは豊洲での年末になりますが、聞いた話では豊洲の新市場は
一般のお客様は入れないようにするとか・・・??
まだ決定事項ではないと思いますが、個人的な意見としては
一般のお客様にも気軽に入ってきていただける市場の方が活気が出ていいのでは?
と思っております。
ここは皆さんの声でなんとか!管轄の東京都に抗議して
そんな意見はすっ飛ばしていただきたい!そう説に願っております!!


最後になりましたが、この年末に、そして1年間、本当にたくさんの方々より
たくさんのご注文をいただきまして本当にありとうございました!!
私、父親より本当の意味で現場をすべて任されるようにまだ丸2年で
まだまだ本当にひよっこなのですが、なんとか皆さんの期待に応えられるよう、
これからも全力で精進して参る所存でございます。


本当に1年間、私の拙い文章のこのブログと、当『松井水産』をご愛顧いただき
誠にありがとうございました。
来年もかわらぬご愛顧いただけたら、この上ない幸いと存じます。

来年は例年通りの1月5日初荷となります。
それでは皆さま、
『よいお年をお迎えくださいませ。』

1年間ご愛読、ありがとうございました!!





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安心してください!やってますよ(^^)

2015-12-28 21:24:17 | Weblog
年末恒例!24時間働けますか!?(古!)になってきました!28日!!
早く帰らないと出勤時間になっちゃうよ~~(^^;;)

とついに年末モード本番!
普段、あまり残業の無い私たちにとって、年に数回の
『きょーれつ!』
な残業です。
しかしこれが年末らしさ!
この時期に早く帰れるのはあまりうれしくはないですね(^^;)

年末らしいと言えばセリ値!
ついに出ましたよ!テレビ局が喜びそうな値段!
今日の津軽海峡、本数も僅かながら私が仕入れた2日前とくらべ
2倍~3倍のお値段!!
お得意様のご注文で今日、とっておきの大間をセリ場で箱から出していると
「それ、セリ場並べちゃえよ!倍は間違いないぜ~」
と周りからの声!
ほんと、並べたらいくらくらい出たのかなぁ~という興味はありますが、
もちろんそんなことはいたしません(^^)
たいせつなお客様にこのすばらしいマグロをご提供できる!!
うれしいじゃ~あーりませんか!!

疲れでテンションおかしくなっておりますが、とにかく今日は
そんな感じでついに年末相場!!
メバチも少なく高かったですよ~~



忙しすぎて写真が撮れず・・・



明日の準備です(^^)
そういえば、昨年も同じような写真だったような気が・・・

明日、家に帰れるかなぁ~~
たくさんのご注文!有難いかぎりです(^^)


築地で最後の年末!満喫するぞーーー(^^)


遅いので手短ですみません!!!!!!!!!



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臨時開市日~(^^)

2015-12-27 15:58:23 | Weblog
毎年12月の最終日曜日は臨時開市日!(市場条例です^^;)
日曜日だし、今日は混み込みだぞ~!と思いきや、思いのほか静かでした(T0T)
ということはピーク明日より明後日!?からですかね~??

セリ場の方は天然物、本マグロはやはり時化の影響!で津軽海峡は激減!!
今日は年末らしい高値も出てましたよ~
最も下値も5ケタの大台で、例えばセリでキロ15000円だとすれば
頭切って、卸してのいろいろ磨いた原価でも最低20000円は付くでしょうね~
もちろん背腹関係なく、頭から尻尾までなので、そこから腹の1番だけ!とか
背の真ん中だけ~に利益を乗っければ・・・キロ単価でかなりの金額になると思います。
それ考えると??昨日仕入れておいてヨカッタ~♪
昨日より少量ですが大間の本マグロ、販売させていただいておりますが、
もし今日の相場でしたらそのお値段ではとてもとても・・・

まさに『生マグロの競り』の怖さであり面白さ!!
逆に相場が下がることだってありますので、ただある時に買っとけば!!
というのが正解というわけでもないんですよね。


津軽海峡以外では長崎県の定置網と壱岐勝本の釣りが数本。

とにかく天然本マグロは数が少なかったですね。。

メバチも決して多いとは言えない本数。
バチは年末になると地方市場の引き合いも強くなりますので
そこに時化が重なったりする状況になると・・・大変なことになりますね。。

相変わらずメバチは高いですが、明日以降はもっと!?の可能性が大!です。

という事で今日も養殖中心の生マグロのセリ場!!
まあ養殖と言ってもセリ場に並んでいる養殖本マグロは近代のような完全養殖ではなく
成魚を一定期間いけすで育てる『半養殖』ですので、完全養殖よりは
『天然』に近いかな(^^)??

とにかく今の養殖本マグロ、本当に物が良くなってます!



夏場は水温が上がりいったん品質を落としますが、冬は水も冷たくなり
身の質がグッと良くなってきて、味も美味しくなってきますよ~♪


明日以降、場内も混みそうです!
(場外はもっとだと思いますが・・・)
お越しになられる方はどうかお気をつけていらしてください!!

あと3日!ガンバリマス!!!(^^)



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この時期が本物!!

2015-12-26 14:48:51 | Weblog
今日も数出ているのは輸入物の養殖本マグロばかりで
近海の天然物は「ごく」少なくはないですが、少ないことには変わりない状況。
津軽海峡はここにきてついに時化に入ってしまったようで、今日まではまだ
幾らかの数も見えましたが、明日以降はかなりゼロに近くなる状況だとか。。

となると買うなら今日しかない~~!!

ということで何とかかんとか(汗)当店で出せるぎりぎり(から300円UP^^;)
のお値段で最高級の大間産!83キロをゲット!!
調子にのって!?次の68キロも買っちゃいました~(大汗)
思いがけず(^^;;)2本も買っちゃいましたので、83キロの方は冷蔵庫へ。
28日、出庫予定で~す
で、もう1本の方は今日卸しましたよ~





やっぱりこの時期の津軽海峡は本物です!
大間など津軽海峡は夏場から出始めますが、夏場の魚は脂が無く水っぽくヤケも多く・・・
値ばかり高い魚で正直、良いとは思えませんが、さすがにこの時期は素晴らしい!
テレビや量販なんかでも「大間!大間!!」と騒いだりしますが、
本当に価値があるのは12月からの、冬の津軽海峡のマグロが・・・

「本物の津軽海峡マグロ!!」

です!
この時期の海峡マグロは価値がありますね~~
脂の乗り具合は魚それぞれによって差はありますが、
品質的にはほぼパーフェクトなマグロです!
ちなみに少量ですが、今日よりネット販売にも出させていただきました。
お出しさせていただくのは冷蔵庫に寝かせている、83キロの魚!

尻尾はこの写真のマグロよりも脂は乗っていると私は判断いたしております。
ですが今日卸したこのマグロも十分に素晴らしいといえる海峡マグロ(^^)

本当にこの時期の(津軽)海峡マグロの身の質はものすごいです!!


メバチ、黄肌は毎年恒例!この時期、必ず高くなります(泣)
先週末辺りからきてはいましたが、今日はいよいよ本格的になってきた?感じで
明日以降もこの高値の相場が続いていきそうですね~

色持ちの良いメバチは特にこの時期は需要が増えます!!

見た目もキレイですからね~


明日からは近海の天然物はめっきり減ってきそうです。
海峡は大型の延縄船のみ出ているそうですが、基本的には
止め物が中心になりそうとのことです。


このまま年末までいきますかね~??

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もちもち!マカジキ(^^)

2015-12-25 13:53:07 | Weblog
今日もメキシコ産の養殖の本マグロだけは結構数出てます!
が、それ以外の天然物の本マグロの国産養殖本マグロ。
近海、輸入問わずメバチ、キハダは少ないですね~
キハダはほぼ「ゼロ」と言ってもいいでしょうね。
ちなみに先週、先々週の素晴らしかった三重県の旋網キハダは全くありません。。

ということで相場が落ち着き始めているメキシコ産以外、
やっぱりこの時期は高めの相場となっております。
とくに津軽海峡の天然本マグロとメバチ全般はかなり高め!
海峡本マグロは特別なたかねはありませんが、平均高い状況に変化ありませんね。
ってか・・・昨日よりあがちゃった(汗)と思います。


ただ今日も年末に向けて、京都伊根産の短期養殖は仕入れております!



今年は(も?)伊根でイケそうです(^^)


と、マグロは天然物が少ない時期ですし、そんな状況ですが
マカジキは今日もありましたよ~

気仙沼の大目網から銚子の延縄へ・・・
最近のマカジキの鮮度の良さもものすごいですが、身のもっちり感もものすごいです!
まさに『延縄の身』!!
包丁が身にくっついて、かなり腕力つかいます(^^;;)




品物自体も冷凍しなくても生のままで1週間は間違いなく持ちますよ(^^)
ちなみにマグロは生を家庭用冷凍室で冷凍することはおすすめできませんが、
マカジキは冷凍しても大丈夫です!
生でも焼いても美味しいし、色持ちが良く冷凍も利く!
ホント、万能な魚です!!



なんで人気ないんだろ???


明日くらいからが本格的な『暮れ』になりますかね!?


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非常事態宣言!解除(^^)

2015-12-24 12:54:10 | Weblog
ついに年末!市場の営業日中のさいごのお休みが終わりました!
ここから最終日30日まで!気合い入れてガンバリマス!!
ちなみに市場、場外は大みそかまでやっておりますが場内は30日が最終です。
「まさか魚市場が大晦日お休みなんて!」
とお思いの方も多いかと思います。実際、毎年言われます(^^;;)
築地の市場で迎える年末は今年が最後ですからね~
豊洲の市場は「魚河岸」というより「市場」

『魚河岸』

そう呼べるこの市場で迎える最後の暮れだと思うとかなり寂しさがこみあげてきます。

そんな最後の年末!
火曜日まではそんな気持ちと同じくらい寂しかったセリ場も、今日は養殖の本マグロを中心に
一気に数が増えました!
もちろん津軽海峡や長崎県(定置・壱岐)の天然物もありましたが、
数は少なくはないですが、天然物の相場は火曜日から引き続き。。
上物よりも中間所、ということは平均高いですね。
ただ毎年恒例の『ウン万円』という単価は今年は出てませんので、
上物師の方々にとっては品物がそろえやすい年末になっているのではないでしょうか?

ただいわゆる中間所を揃える大多数の仲買さんは平均が高いもので四苦八苦!!
私もその中の一人です(^^;;)

ですが今日は京都伊根産にメキシコ産と養殖の本マグロが出てきてくれたので・・
助かりました~
『ここは勝負!!』
とばかりに買いに出ました(^^)
まだまだここから数が出る可能性も無くはないですが・・・そこは勝負です!
マグロの仕入れというのは先を見越して!ですからね(^^)

『備えあれば憂いなし!!』

です(^^)
それにしても今年の京都・伊根産のマグロは色持ちが抜群ですね~
品質は相変わらず、養殖マグロの中ではナンバーワン!



養殖と言っても期間が短い短期養殖ですので身も天然に近く、
味も美味しいですよ~♪


その他、メバチ系はあまり数も無く、相場も高いですが
マカジキは房州中心で数揚がっております!



千葉銚子、茨城波崎は私、いままで「曳縄」と書いておりましたが、
先日の私のブログに直接漁師さんより
『曳縄ではなく延縄です』
とご指摘をいただきました(汗)
セリ場では『チャンキ』とみなさん、言っており
『チャンキ=曳縄』
と聞いておりましたし、認識もしていたのですが・・・勉強になりました(^^;;)

ということで、本日の千葉銚子のマカジキ
『活け餌での延縄』
です!
言い訳ですが・・・『曳縄にしちゃ身がもっちりしていて延縄っぽい身だなぁ』
とは思っておりました(大汗)

しかし昔であれば直接コンタクトをとることがなかなか無かった漁師さんと
このようにコンタクトを取れるというのは私共、仲買人にとっても
漁師さんの心境や思いを知ることもできますし、
なにより私たち仲買人は漁師さんが命がけで海に出て漁をしてくれていることによって
商売が成り立っている訳でありますので、文章ではありますが
直接お礼が言える機会があった!というのがホント、嬉しかったです(^^)

その漁師さんのおススメのマカジキ!!
個人的にはお正月用に最もおススメです(^^)

ちなみに私はお正月に自分用でマカジキ買ってます!!


明日以降、相場はまったく読めませんが・・・どうなんでしょうかね~??
とりあえず、非常事態からは脱した!!と思います(^^)
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緊急事態!発生(T0T)

2015-12-22 12:52:22 | Weblog
昭和の時代には無かった祭日の前の火曜日。
平成になって27年。いまだにこの時期に祭日があることに慣れません(^^;)

そんないよいよ年も押し迫りつつある12月22日。
生マグロのセリ場・・・信じられないほどの品薄です。
ここにきて激減。。
もう高いとか安いとかじゃなく(ってまぁ・・高いんですが(汗))物がありません!!
ほんと、『どーしましょ~』という感じでセリ場に入って
『ぼーぜん』
としてしまいました。
天然物は津軽海峡が5社で10本無いくらいに、長崎県壱岐勝本産が
メジクラスも含めて数本。脱走長崎定置が1本。
養殖物が伊根5本。メキシコ産は3社がゼロ、もう1社は1本。
一番多い会社でたったの15本程度。。
メバチも少なめで、そろそろ年末用も頭に入れつつあるときに
普段の水曜日に毛が生えた程度の入荷量ではどうにもこうにも・・・

お得意様には事情をお話しし、冷凍を使っていただける方には冷凍を、
マカジキをを使いになっていただける方にはマカジキを、
そしてどうしても『生マグロ』という方には、昨日仕入れておいた



京都、伊根産を!!
お出ししておりました。
昨日、「先を見越して」仕入れておいた伊根のマグロが
結果、今日はお宝になってしまいました。
でもほんと、買っといてヨカッタ~~
見事な腹の厚み!イイ魚です(^^)


祭日明けてこの状況が続いていたとしたら・・・・
私が知る中で、もっとも品薄の年末になるでしょうね~
そうなったときの相場が・・・恐ろしいです(T0T)

まさに『緊急事態!!!』です(大泣)


ここで年末~お正月に際し1つご注意点がございます。
当社のネット販売で買っていただいた『生』のマグロを冷凍される際、
専用の急速冷凍機や業務用の超低温ストッカー以外のご家庭用冷蔵庫の冷凍室などで
冷凍されますと色の変色や商品の劣化といった事が起きてしまう可能性がございます。
食するには害はございませんが、当店で「生マグロ」としてご販売させていただきました
お品物に関し、お客様ご自身で冷凍された場合のそのような事案については当社として
責任を負いかねますことをご了承くださいませ。


冷凍されるのであれば、「冷凍マグロ」をおススメしております。
どうかご理解の程、よろしくお願いいたします。



あ~不安いっぱい!気が重い・・・祭日だぁ~~(ToT)
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品薄の年末(T0T)

2015-12-21 10:29:35 | Weblog
まだクリスマス前なのですが、すでにセリ場は年末相場!
先週末も高かったですが、今日はそのさらに上をいく高さ!!

養殖物!特にメキシコ養殖がすごいことになってます(><)
先週初めころの倍!いや・・・倍じゃききませんね。。それ以上です!!
ちょっと高すぎ(><)
だからと言って、セリが倍だからと言って売値も倍に!できないのがこの商売。。

いや~きついっす(大泣)


魚の価値と今日の相場を比較して、一番高いと感じるのは・・・
今言いましたメキシコ養殖本マグロ、その次が京都・伊根産の反養殖。
そして大間などの津軽海峡。。ですかね。

単価でいえば津軽海峡の天然物が一番張りますが、今時期の冬の津軽海峡の
天然物本マグロにはそれなりの価値もありますからね。
それに対して国産、輸入の養殖本マグロの今の相場(値段)は
完全にその枠を超えてしまっていますね!!

いかに今の常用が「高価<お手頃」なのかがわかりますね(汗)


このまま本当に暮れ、年末を迎えたら・・・
ホントにホントに、どうなっちゃうんでしょうかね~~
めちゃめちゃ怖いです(T0T)


ということで当店のダンべも非常に品薄に。。




売値も倍はいただけませんが、どうしても幾らかは高めに売れせて頂くほかなく
お得意様にはご迷惑をおかけしてしまい大変申し訳なく思っておりますが、
「年末」ということでどうか、ご理解を・・・(^^;;)


今、いちばん物が良くお手頃なのは冷凍ものだと個人的には思うのですが、
冷凍物・・・いまいち人気ないですね~
特に味も落ちるわけでもないですし、解凍が面倒?難しい??といったところは
無いとは言いませんが、私は嫌いじゃないんですけどね~~


まー明日に期待してみます!!
「期待薄」ですが。。
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イネとメキ!

2015-12-19 13:47:05 | Weblog
更新が遅くなりました!すみません!!

12月もいよいよ第3週の週末!
築地の雰囲気もどことなく年末感が出てきております(^^)
が!その年の瀬の割には・・・魚が少ない。。
もともとこの時期は外国物の天然物の本マグロは非常に少ないのですが
本マグロ以外でも、特に東南アジア系(南方系)のメバチが今年は本当に
入荷が少ない状態が続いておりますね。
それが今、安価な生マグロが無い大きな原因ともなっております。
メバチ、黄肌も近海物は値段、それなりにしますからね。。

さらに今日は「津軽海峡だけは出ていた!」の大間をはじめとする
津軽海峡の天然物の本マグロまでもが品薄に。。

さすがに津軽海峡も時化ているんでしょうね。


で、こうなると養殖物に頼るしかないのですが、その養殖物ですら
数が無い状態。
『品と価格が安定』
しているのが養殖マグロの最大と言っていいほどの「売り」なのですが、
こうなると品は安定していても、値の方は一気に高騰(泣)

昨日より特にメキシコ産の養殖本マグロが非常に高くなっております。
セリ値で約1000円。。
単価で1000円高くなれば、100キロのマグロでしたら単純に
10万円も高いということに・・・

たった数日でいきなり10万円も値上がる。
だからといってたくさん買いすぎてもそこは生ものですから品が持ちません。
これが生マグロの競りです!

買い時の読み!!

本当に難しいです(^^;;)


しかし今のメキシコ養殖も本当に物が良くなりまして、
今ではここまでのレベルに!!!







さて、このうちのどっちかがメキシコ産で、もう1つが養殖本マグロでは
最高級ブランドとされる京都・伊根産の短期養殖!!

わかりますか~~~(^^;;)

正解は、2枚目の写真が伊根産です。

人間とは欲張りな生き物で、養殖マグロがまだない時代は
「脂!脂!!トロ!トロ!!」
といい、そんな世間の声にこたえて養殖マグロが誕生すれば今度は
『天然じゃないと・・・』
という。
しかし、養殖マグロも技術発展、進化の過程として受け入れれば
また違った見方ができるのではないか?と私は感じます。


実際に私たちマグロ業者も受け入れるまでにはなかなか・・・
いろいろな葛藤!時間も掛かりました(^^)

それだけに今の養殖技術には感服ですね!!


ただ築地に出荷されている「養殖」マグロは、近畿大学のような
稚魚から育てる「完全養殖」ではなく、成魚をある一定期間いけすで飼育する
『半養殖』
です。
お待ちがえのないように(^^;;)


休み明け・・・いよいよ年末モード本番となりそうですが、
品物の数がどうでしょうか。。
非常に気になります(;;)


でもお正月、おせちの前にケーキと七面鳥!!ですね(汗)
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出番です!

2015-12-18 10:23:35 | Weblog
いよいよ天然物の本マグロは津軽海峡と後は長崎の勝本があれば
ぽつりぽつりとなりつつある12月も半ば。。
大西洋はボストン産が久しぶりに1本だけ出ておりましたが、
もうほぼ終わりと考えて間違いないでしょうね。
あとはあまり数は期待はできませんがノースカロライナ産がどれくらいか・・・
といったところ。

津軽海峡も本数的には例年より平均して多めに捕れていると思いますが、
平均相場は例年よりむしろ高いくらい。
ただ、値段が飛び抜ける1本というのがありませんが・・・

こうなると『特』じゃない普通の上物から中間所の値段帯の物が品薄に。
そうなるとやはり頼りになるのが養殖物の本マグロ!(か、冷凍。。)


その養殖物の中ではもっとも天然に近く、ブランド化されているのが京都の伊根産!




夏の初めの境港の旋網本マグロを数か月~半年ほどの短い期間で養殖。
いってみれば『半養殖』ですね。

ですので他の養殖と比べ、身の質が良く、色も持ちます!!
脂もそこまで脂っぽ過ぎない程度で出荷してきますので物は本当にいいですね!
それに色の日持ちも抜群!!


ホント、今の養殖は侮れません!
特に伊根は『別格!』ですね(^^)
期間としては長崎の天然物が本格化し始める3月くらいまででしょうか??
ちょうどマカジキと時期が被るんですよね~


伊根とマカジキ、扱ってると

『冬なんだなぁ~』

と実感させられますね。
そのマカジキはおとといの水揚げで京都昨日の競り!
昨日仕入れた茨城県波崎(銚子の川を挟んだ対岸です^^)産のチャンキ(曳き縄)漁!



まだ鮮度が良すぎて身がブリブリですが、品物・・最高です(^0^)
食べごろは週明けか中頃、品物としては1週間は余裕で持ちますね!!

曳き縄のマカジキの色持ちは、本当にすごいですよ!
おそろしく持ちます(^^;)


今日は本数的にはさほど多くも無いですが、明日はさらに無いかも・・・
再び品薄の週末がきそうです(大汗)

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