築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

上から目線!の大トロ(^^;;)

2015-09-30 09:16:38 | Weblog
スミマセン!昨日、てっきりブログが更新できているものと思い込んでしまい
確認するのを忘れておりました!
で、こういう時に限ってPCのトラブルなのか?単に私のミスなのかはわかりませんが、
更新がされておりませんでした。
いつも読んでいただいている方々には大変申し訳ないことをしてしまった!と・・・
反省をしております。
本当にすみませんでした。
せっかく書いてありますので今更ではございますがUPさせていただきます。
読んでいただけましたら幸いにございます。


で、本日月末の水曜日。
はやりヒマです(T0T)そしてセリ場の本数も少ないですね。
近海物の天然本マグロはごく僅か。
メバチは幾らかはでておりましたかね??

大西洋のボストン・カナダ産天然本マグロはここ最近では最も少ない
20本に満たない本数でしたが、相場の方は割としっかり・・・
最初、値段が入りにくいのですが、誰かが値を入れるとそこからが意外とみなさん
やりあっており、結果さほど安くない~みたいな。。。

私の経験上、「飛び込んだ!」(最初に高い値段を出しすぎた!)と思った魚でも
競りが終わって考えてみれば、結果・・・安かったんじゃない??みたいなこと
ありますね。
結局、セリは「競り合っちゃうとたかくなる。。」
そりゃそうですよね?だって競り合って値段が上がったって、
品物自体の価値が上がるわけではありませんからね。

競りで上手く買うコツとして
『冷静!そして意地にならない』
これ、必須です(秘)


ということで、月末という事もあり今日は何も仕入れておりませーん!
今日は昨日冷蔵庫に止めておいたボストンを卸しましたよ(^^)

インターネット販売用に腹の薄皮を外して~



上から目線の?大トロです♪
このマグロの断面はこんな感じです



脂、のってますよ~~~
大西洋は脂が甘い!!
本当に今の大西洋はおいしいマグロです(^^)

明日から早くも10月に入りますね!
暮れの足音・・・聞こえます(^^;)
もうすぐだなぁ~
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キレイめ!のカナダ産!!(29日分)

2015-09-30 04:31:01 | Weblog
日本の南の海では風速80メートルというわけのわからない
強風を伴った台風が猛威を振るっており、九州の海は大時化だと思いますが、
今日は近海物は津軽海峡も数はさほど多くはありませんでした。
が、お値段の方はそこそこしっかりと高値も出ているように感じますし、
品物は徐々に良くなってきているんだと思います。

私が昨日仕入れた噴火湾定置も一日経って身の質感がかなり
『しっとり』してきておりましたね~
見た目の脂では養殖や大西洋の天然物にはかないませんが、
とても美味しいそうなマグロになっておりましたよ(^^)


そして大西洋の天然物!
今日は20本ちょっとでしたが、今日は昨日と違い大きめサイズは少なく
100キロ台前半が中心。
100キロ以下の魚も何本かありましたが、小さめの所・・高いですね(汗)

しかし今日は月末で火曜日!の割には・・昨日本数多かった割には!!
平均高かったように思います。
理由は・・・わかりません(^^;;)何でですかね~??
ですがそんな日でも「穴」の1本!見つけましたよ(^^)
セリ場より直行で冷蔵庫に入れてしまったので中はまだどう出るか?
わかりませんが、尻尾を店のダンべに入れて冷やしておいたところ・・・
色も脂も出てきていましたよ~
明日のお楽しみにしておきます(笑)

そして今日は昨日に冷蔵庫に入れておいた186キロのカナダ産!




この魚、はっきり言って色で買いました~♪
色も良いですが、もちろん鮮度も抜群!!
脂は鮮度が良すぎてこれからですかね~
無いのではなくて、出てきてない感じです(^^)
こういうマグロは色が持ちますよ~
1週間は余裕で色、変わらないと思います。

お寿司屋さんよりは料亭さん向き!ですね♪

もちろんお寿司屋さん向きの脂の大西洋も取り揃えておりまーす(^^)

明日は月末の水曜日・・・
市場、やってます!!
思い切りヒマそうですが(大泣)
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縄です!カナダ産(^^)

2015-09-28 12:58:31 | Weblog
今日、朝一でお見えになるお得意様が
『今年はサンマがダメだなぁ~』
とおっしゃっておりました。
サンマ大好物の私も、そういえば今年はまだ一度も食べてないなぁ~(泣)

そんな不良のサンマを尻目に、今日も本マグロは近海に大西洋と
数も揚がっております!!
近海は津軽海峡ももちろん出ておりますが、今日は北海道の噴火湾の
定置網のマグロが多かったですね~
中には皮目が真っ白の「死に揚がり」っぽい魚もあり、
結構1度の網で多く入った感じですね。
となるとやはり気になるのは大獲り定置につきものの『ヤケ』

先ほど卸会社の方に聞いたところ、やはり脂のつよーい魚は
かなりヤケがひどかったようですね~
もうセリ値に関係なく!高いのも安いのもヤケていたそうです。
それを聞いて1本仕入れていた私、早急に包丁を入れました(卸しました)が
うちのは脂が他のに比べて薄めだったせいか?ヤケはほとんど見られず、
近海らしい質の良いマグロでしたね(^^)
ちなみにですが・・・私はヤケを警戒し、あえて!脂がありすぎないもの!!
を狙いました!どんなに脂があっても、焼けてしまっては元もこうもないですからね。
(写真は撮っておりませんが^^;;)

そしてもう一方の雄!大西洋のボストン・カナダ産!!
こちらは今日は40本以上出ておりましたが、カナダ産!デカいの多すぎ(汗)
サイズでいったらボストン産の方が小さめ(といっても100キロ以上)も
数本ですがありますね。
ただ大西洋は150キロ以上の大きめの魚の方が物もしっかりしていますし、
なにより魚そのものが良いですからね~
なのでどうしても大きめの物に目がいってしまします(^^;;)

それでも今日は釣りの180キロと、縄の130キロ(くらい)!!
180キロの方は色目がスバらしいので明日用にセリ場からそのまま冷蔵庫へ!
縄の方は店に持って帰ってきて・・・



卸しましたよ(^^)
延縄漁特有の「もちっ」っとした質感!延縄は色持ちも良いですからね(^^)
そしてなにより私たち仲買にとっては「モリ傷」が無いのがいいですね

脂もばっちりのっていますし、「たべても最高にウマい!」
そんなマグロではないかと思います。


今の大西洋、本当に美味い!おいしいですね~♪


明日も大西洋はそこそこあるようですが、そろそろ漁獲枠のこともありますかからね。。
近海に関しては・・・わかりませーん(T-T)
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好み(^^)

2015-09-26 11:57:48 | Weblog
今日も近海は津軽海峡の大間、三厩などに
大西洋のボストン・カナダ産と天然本マグロが中心。
国産養殖を買うのであれば大西洋の結構な上物が買えてしまうという・・・
変な逆転現象??になっています。
「逆転!?」と書きましたが、おそらく世間の認識では
「天然>養殖」
だと思います。が、まぁそれだけ養殖物が良くなり、
需要もあるということなんでしょうね~

それと難しいのは、変に品物を替えられないという・・・
現代ならでは?の事情。。


特に大手のチェーン店などが一番嫌うのは
「こないだのマグロは美味しかったのに今日のはおいしくない」
と言われてしまうこと。。
毎回、ほぼほぼ同じ味の養殖マグロを使っていて、
『時季で良いから』
と言って大西洋の天然本マグロなんかを使ってしまうと
大西洋の時季が終わってまた養殖に戻った際に
「前のは美味しかったのに・・・」
となってしまうんですよね。
これが個人でやっている町のお寿司屋さんなんかですと
板場の大将なり板前さんがきちんと説明もしてくれるのでしょうが、
量販はその前の段階「前のは~」となってしまうこと。そうならないために
幾ら大西洋が時季で美味しくても、養殖マグロ以外は使わない!!(使えない?)
となるわけです。
なのでいくら天然が良くて安くても、養殖が先日のように無くて高くても
『養殖本マグロのみ!!』
になるんですよね~
これは別に量販店が悪いわけでも、養殖マグロが悪いわけでもないんですよね。
量販店に訪れるお客様が
『同じ料金、同じ味』
を求めている以上、そしてそれを実現してくれる養殖本マグロの技術力の高さ!

ただ個人的には魚というのはその日、その時の物自体の違いだったり
味の違いだったり・・・というのが面白さであると思っております。
ある意味「ギャンブル!?」という言い方は変ですが、『一期一会』的な(笑)


当店はマグロとマカジキ以外は扱っておりませんが、
マグロの毎日扱っていても天然物には忘れられない
『思い出の1本』
があります。良くも悪くも・・・(汗)
ですが養殖マグロにはその「思い出の1本」というのはありません。
それだけ同じように魚を作れる、そのことに感服いたしますね!!


魚も野菜も果物も・・・
地球の「四季」を食で楽しめるというのは・・・自然に感謝ですね(^^)


と思い切り個人的な思いからそんなことを書かせていただきましたが、
今日の魚も「好み」がはっきりする魚!




『スバらしいね~』と「脂薄いね~」
両方いただきました(^^;;)
個人的にはこういうマグロ、好みです♪
脂もそんなに薄くはないと思うんですけどね~

ただ、使われるお客様にご納得いただける魚とご用意するのが私のお仕事(^^;)
脂の強いものもご用意しております!

が!私、個人的にはこっちだなぁ~~~(^^)


休み明けの月曜日はカナダ産が多い!?ようです。

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まったり(泣)雨の金曜日~

2015-09-25 08:27:28 | Weblog
「暑さ寒さも彼岸まで」とはよく言ったもので
シルバーウイークなる連休明けての雨の金曜日・・・
場内人通りも少なく、寒いです(泣)

セリ場の方も魚は少ないですね~
大西洋のボストン・カナダの天然本マグロも今日は15本くらい。
しかも品物がイマイチの物が多数。。
近海物は津軽海峡中心ですが、
長崎県の壱岐勝本や山形県の縄のマグロなんかも。。
海峡の良いものは今日はかなり値が出ていた!といいますか、
競り合っていた!といいますか・・・

高かったですね。。


メバチも秋の風物詩(^^)
三陸の東沖のバチがだいぶ出てきましたね~
東沖のメバチは「バチですが!!」脂がのっていて美味しいです♪
味が良いんですよね~(^0^)

カツオと同じで「モドリバチ??」といいますか(汗)
秋の三陸沖はエサが良いんでしょうね。
やはり三陸は「日本が世界に誇る」最高の漁場ですね(^0^)
いまだ震災の傷跡は大きく残っているのでしょうが、1日も早く
元の姿に戻ってくれますよう、微力ながら応援させていただきたく思います。


とまぁ今日はこれといったの物セリ場には無かったもので・・




ただ全体的に品物は良いものばかりです♪
秋は美味しいもの、いっぱいですね(^^)
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ひさびさに近海、北海道~(^^)

2015-09-24 13:27:31 | Weblog
すみません!PCトラブルにて更新遅くなりました。
もう本当にこういったトラブルって・・・疲れますね。
仕事よりぐったり感があります。(って、まだ直ってませんが^^;)

今日も中心は大西洋ですが数的には連休前と同じくらいの25本位。
近海物も昨日よりずーっと減っておりました。
昨日数が多く、皆さん買っているようでしたので手持ちもあるでしょう?から
『今日は相場下げるかなぁ~』
なんて思ってもおりましたが、ふたを開けてみれば以外にも今日は安くなく、
いや・・・高く、特に番号早いところの比較的「上物」がしっかりしておりましたね。
まぁ普通でいけば『今日が連休明け』になりますので、今日からまた
『商売』
という方の方が多いんでしょうね。
「安ければ~」
と余裕で構えておりました私ではちょっと下付け足りませんでしたかね~
それでも何とか1本、面白めの120キロ台の大西洋ボストン産!
買っております(^^)

そんな余裕もイイ魚を在庫できていたからこそ(^^)
昨日仕入れた北海道噴火湾定置網、天然本マグロ!!



久しぶりの近海、しかも北海道噴火湾!!
定置ですが、北海道の魚!やぱり良いですね、
寒い北海道だから?かはわかりませんが、ヤケも少ないですね。噴火湾は


おかげさまで残りが背側が半分のみとなりましたが、鮮度も良いので
定置網ですが色も持ちそうです♪


大西洋の天然本マグロ!明日はあまり数はなさそうです。


さぁーてと、ドコモにルーターの修理に出かけますか~(ToT)
めちゃくちゃ眠いけど・・・(大泣)
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きました~~~

2015-09-23 09:56:06 | Weblog
シルバーウイーク最終日!
なぜか?市場はやっておりますが
(どうせ開けるなら昨日か一昨日の方がいいのでは?と思うのは私だけ??)
そんな本日、いよいよ大西洋のボストン・カナダの天然本マグロ!
そうです、通称『ジャンボ!!』
60本近くきましたよ~
「ジャンボ」というだけあって魚体の大きいものばかりですが、中には
100キロ以下のサイズもちらほら・・・
ですが、魚体が大きい方が品物が良いもんですから(^^;)
腰痛くても(泣)ついつい大きめ、狙ってしまいます。
でも今日は若干軽め!?の165キロ(^^)
セリ場で見ている分には周りが180、200キロクラスなので
「あんまおっきくない」
と思うんですが、いざお店に持ってくると・・・
『で、でかい(^^;;)』

しかし魚はイイですよ~♪


連休前の金曜日にご紹介させていただいた大西洋のマグロとよく似ておりますが
同じように色と脂のバランスの良い!そんな魚ですね(^^)
他にも今日は2本!
もう1本はどちらかというと脂の強い系の
いかにも『大西洋ボストン』って感じのマグロでした!
食して美味しい!!そんな魚ですね♪

しかし今のボストン・カナダ産の脂は
『甘い!!』
脂は強いんですが、そこはさすがに天然本マグロ!
そこまでの脂っこさはなく、「いくらでも食べれちゃう!!」
本当に味の良いマグロです。


今日は他にも近海の天然本マグロ!
津軽海峡の釣りに今日は北海道噴火湾の定置網が多かったですね!
私も1本買った!?いや買わされた??
ようするにおっっつけで仕入れましたが、今日は大西洋で足りているので
セリ場よりそのまま卸会社の冷蔵庫へ~(氷漬けで)

明日卸してみますが、普段はとても高くて買えない噴火湾の定置・・・
ちょっと楽しみです♪

メバチの方も近海がけっこう数も出ていたようですが
大手が買いに出てあまり安くはない?どころか高かったとか??

そうなると基本「本マグロ屋」の当店は大西洋の方がよくなっちゃいますね~


明日も大西洋は今日ほどではないもののあるみたいですね(^^)
まぁ皆さん、今日けっこう仕入れていると思いますので・・・

明日、どうかな??
とはいえ、連休明けで売れ口の方も微妙そう。。
私も
『買いすぎ注意!!』です(汗)

自分の下付けより安かったりするとつい・・・
自分との戦いです!!(><)
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連休前のねらい目は(^^)

2015-09-19 15:14:26 | Weblog
つい先ほど知ったんですが、シルバーウィークって今年だけなんですね(^^;)
その今年限りの(市場にとっては)季節外れの3連休前。

もちろん在庫を残すことは生もののマグロにとっては致命傷!?
しかし今の大西洋ボストン・カナダは通称
『ジャンボ』
と言われるくらいとにかく魚体が大きいマグロ。
「買いたいけど連休前で売り切れないとヤバいなぁ~」
と思いながら下付け。
今日も本数は昨日と同じくらい?25本位でしょうかね~
出ておりました(^^)
やっぱり考えることはみなさん同じ。
目方が扱いやすい100キロ前半サイズや鮮度と色目が抜群の
「キレイ系」なマグロは買い手が多く競り合う展開。
しかし、今日はやっぱりキレイ系に比べると色の変りが若干早い
「あぶくす系」のマグロは買えません。
いや・・・売り切る自信がありません(><;)
もちろんお買い求めいただくお得意様も連休用の
「色持ちの良いマグロ」
をお求めになられますからね~
まぁ多少競り合っても・・・
ということで、私が下付けした中ではもっとも
「キレイ」
だと思いました166.4キロのカナダ産天然本マグロ♪



この魚、セリ番は比較的後ろの方で、この魚が競り落とせなかったら
「どーしよー」
とかなりビビりながらおりましたが、何とかかんとか(汗)
本当に・・・買えてヨカッタです~(^0^)

ビビりながら順番まで待った甲斐があり!?中は身の質も色も最高♪
卸して冷やしておいたら脂もどんどん出てきましたよ~
鮮度が良すぎ?て若干縮れぎみだったんですよね。この魚。
なんで冷やしておいておくと所謂「熟成」が進み脂が出てくるんですよね(^^)
ちょっと口にしましたが、まだまだ味も出きっていない感じ。
はるか大西洋から日本に空輸されてのこの鮮度!!
いや~『地球が小さくなった??』
まぁ空路の充実の間違いないですが、今は現地(ボストン・カナダ)での
鮮度の重要性がかなり認識されてる証拠ですね(^^)
そういえば、20年前位のカナダ産なんかは腹の中に保冷材1個~
なんてのもありました(^^;;)
「なんで日本人は『氷、氷~』ってうるさいのか・・・」
当時は和食もお刺身も欧米人には理解できないことばかりだったようです。


大西洋以外のところではやはり津軽海峡の天然本マグロ・・
本数は昨日より少なめでしたが、昨日は何とか値も付いていたような
赤めの魚も今日は随分セリ残っておりました。。

やはり休み前なんで・・・ってことですね(><)

近海物はまだ早いんですね。。
大西洋もこれからさらに物は良くなってくるかと思います。
休み明け、本数ありますかね~~??

築地の市場はシルバーウィーク最終日の23日(水)
営業しております(^^)
よろしくお願いいたしま~す!!
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怪獣みたい・・・(^^;;)

2015-09-18 09:53:32 | Weblog
今日、どうしても1本買わなければならない私。。
セリ場には昨日より気持ち多めの20本ちょっとの大西洋の天然本マグロ。
しかし朝の雰囲気では相場は「高そうだなぁ~」(><)

いざセリ開始!
まず初めに近海の天然物から!
私が入る卸会社のセリ場には近海の天然本マグロは津軽海峡大間・三厩のみ。
本数は10本位でしょうかね??
セリ前に他の仲買さんの
『今、近海がダメ(脂無い)からさぁ~』
なんて声も聞こえましたが、セリでも本当に良い数本のみが値段付きますが
後は浜が売りたい値段がなんとかかんとか・・やっと出ている感じ。
まぁそれも連休前だからというのはかなり大きく、普段でしたらたぶんですが
その辺のやっと値がついているような魚はほとんどセリ残り。
津軽海峡の近海物・・・ある意味安定しています(^^;;)


そして近海が終わりいよいよ大西洋の「ジャンボ!!」
最初1列目。
基本的には良さそうな品物から早い順に並びますが、大きめサイズが多い本日!
普段あまり値の出にくいデカサイズの魚も軒並み高値(汗)
特に大きいものばかりの中で100キロ台前半の扱いやすいサイズは特に
買い手が多く、競り合わなければならない展開。
2列目も若干魚は落ちますが、依然として高値!!
3列目よりセリ人が2人目となり、2番手の初めの方もなかなかいい魚が並びます。
その2本目!魚のサイズは222.4キロ!!
頭と尻尾が無い「無頭」のサイズでその大きさです(^^;;)
さすがに競りながら「でかいなぁ~」と思いましたが、今日どうしても必要な事に加え
魚がよかったので「まっ。いっか(^^:)」で競り落とし!


どうしても必要だった1本が買えた安堵感と、目方がデカいことへの「不安??」

しかしそんな杞憂もお店に戻り魚を卸して中を見た瞬間に
『(^0^)』




最近は比較的どれも良く出ていたボストン・カナダの大西洋の天然本マグロですが、
そんな大西洋ジャンボの中でもかなりトップクラスの品物の良さ(^^)

目方の大きさには最初、戸惑いましたが(^^;)品物が良く出て事で
そんな戸惑い、疲れは吹っ飛びましたね(^^)
自分が競り落としたマグロが卸して中が良いと、
マグロ屋さんはテンション上がるんですよね~♪

でも卸しているときに包丁を入れていて感じました・・・
『このデカさ・・・怪獣みたい(><)』

で、ありがたいことに良い魚というのはあっという間にお買い求めいただけます(^^)
ということで明日もまた買わなきゃ(汗)


ガンバリマス!!
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お買い得商品!?

2015-09-17 09:17:13 | Weblog
昨日の、『明日は大西洋のマグロが山だ』という情報!
なんとガセ!でした(><)
誰が言ったか?言わないか??どっから流された情報だったのかは
だ~れもわかっていなかったようですが、今日も本数的には
昨日とさほど変化はなく・・というかちょっと減りましたね。
相場の方は昨日にそんな情報も流れていたのでみなさん
『今日買えばいいや』と思っていたようで(当然そう思いますよね)
どうしても競り合ってしまう展開に。。
そうなるとやっぱり高いもんになっちゃうんですよね~

しかしそんな中でも「おもしろい」マグロを見つけなきゃいけないんですよね・
それが私たちのお仕事(^^;;)
昨日の情報がガセで朝のセリ前の雰囲気から
「今日は高いだろうなぁ~」
と予想。
見本となる尻尾が良く出ている魚は当然競り合わなければ
買えないことが容易に想像できます。
となると狙うは「尻尾に何らかの弱点?」があるような魚。
1本、見つけましたよ(^^)
脂は養殖のようにガッツリ!赤身まで脂が差してしまうことにより
色がちょっとぼやけている感じ。
で見本の尻尾は真っ白なんですが、これはおそらく長く
氷水につけられたことによる表面だけの色変りと判断。
ただ実際は中を見るまでは本当にわかりません!
そこは・・・最後は正直「ギャンブル」になります。こういう魚。。
で、買えました(^^;;)
案の定、私以外誰も手を出さず・・・この高い時に(汗)


こういう魚を買った日はお店に戻り中を見るまで
『ドキドキ』
です(><;;)
結果は・・・さすがに卸したてはちょっと色が出きっていませんでしたが、
脂ののり具合はすばらしく、今日の相場と値段を考量すれば十分に合格点!
先週よりご注文をいただいておりましたお得意様に気に入っていただき
まるまる1本!お買い上げいただきました!
(という事で写真がありません。あしからず・・・^^;)


3連休を迎えるにあたり、どうしても
「あと1本!」
大西洋を仕入れなければならない私。。
明日、どうにかせにゃなりません!!
気合いを入れて!!買いに出ます

という事で写真が無い代わりに違うボストン産の天然本マグロの写真を(^^)



今日のマグロもこんな感じの赤身まで脂が差した朱色っぽい赤身の魚!
こいういマグロの赤身、美味いんですよね~♪
脂ももちろん最高です!甘いんですよね~脂が(^^)

でどうしてこの魚を乗せたかといいますと・・・



大西洋マグロ名物?のモリ傷!
でっかいモリ使うんですよね~アメリカ&カナダの漁師さん(泣)
とうぜんこのような部位は格安にて販売いたしておりますが、
このモリ傷もどれくらい使えないかは中をバラしてみないと正確にはわかりません!!
ということで、私たち売る側はモリ傷が「ひどい」と想定しての値段を付けますので
もし中があまり傷がひどくなかったら!?
『当たり~』
と言えますかね!?(^^;;)
買っていかれるお客様にとっても
『ギャンブル!?』
ですね(汗)

近海物も津軽海峡がほとんどですが昨日と同じくらいありました。
状況も相変わらず・・・ですね。。


明日も今日くらいはあるのかな~??
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