築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

近海物!オンリー(^^)

2016-05-31 09:52:38 | Weblog
例年なら佐渡島の定置網がドーンときてから出始める境港の旋網マグロ!
今年は佐渡島定置がドーンと出る前に境港がきましたね。
(というか、このまま佐渡島が出てこない感じもいたしますが・・・)

という事で今日は境港の日本海旋網本マグロが多かったですが、
噴火湾の定置網もそこそこあり、さらに佐渡島定置も何本かありましたよ~
後は長崎県壱岐の勝本などの30キロ台中心の小マグロも多く、
セリ場は近海の天然本マグロばかり~♪
冬場の養殖一辺倒のセリ場と比べると真逆!(汗)
季節によってそんなにも変わる!!マグロは1年中ある魚ですが
1年中同じものではないということですね(^^;;)

そんなわけで今日は近海の天然物ばかりの仕入れ!!!



境港旋網2本に北海道噴火湾低地網2本!
値段は噴火湾定置の方がもちろんお高いのですが(^^;)
境港の旋網本マグロも物は素晴らしかったですよ~~



ちなみに噴火湾定置網、写真はありませんが昨日の物より魚は上でした♪

昨日の噴火湾定置も美味しかったですが、今日の旋網!
なにせ「味が良い」で有名?な旋網です!!しかも魚もばっちり!!!
なんでもちろん味の方も定置網に負けず劣らず『美味しい~~~』

仕入れは近海のみでしたが、在庫には地中海マルタの天然本マグロや
ニュージーランドインド、塩釜産のメバチと豊富なレパートリーで
なんかおススメできる魚が多くて嬉しかったでーす(^^)


今日で5月も終わり、築地で仕事するのもあと5カ月・・・
かなり寂しい感はありますが、この市場が大好きなんで(^0^)
あと5カ月!思い出に残るようなマグロに出会いたいですね(^^)

明日の水曜日は月初めにしては珍しく、水曜休市日となっております。
毎度大変ご迷惑をおかけいたしますが、どうかご理解ご協力の程
宜しくお願い致します。

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定置の日~

2016-05-30 13:10:35 | Weblog
休み明けの月曜日!
今日は近海物、延縄より定置網が中心!
というか・・・ほとんどが定置網で延縄は数本でした。
定置網は日本海の京都舞鶴に佐渡島が数本。佐渡島は小さめの
30キロサイズばかり5本くらい。舞鶴は60~30キロサイズが
10本ちょっとありましたかね~??
太平洋側は西日本の物はちょっとわかりませんでしたが、大船渡や
北海道噴火湾が中心!特に噴火湾定置は多かったように思います。

品物は、やっぱり見た感じ最も北の魚!の噴火湾が一番でしょうかね~
さっすが最北、北海道!!魚の良さもさることながら、
ヤケの心配が無いことも人気の要因でしょうね~

で・・・2本仕入れましたよ(^^)
とにかく物が良い!というか、『味が良い!!!』
ちょっとつまみましたが、本当に美味しいマグロです♪
身の質も良かったですよ~
定置網ですが水気が非常に少なく、インドとはまた違ったネットリ感!
まー正直に言っちゃいますが(汗)、ここ最近のマグロも十分に美味しいんですが
今日の噴火湾定置、ちょっと別格です(^0^)
脂もですね、私たいてい店で味見をするときはお醤油を付けないのですが
口に入れて1呼吸おいて甘味がきて、その後質の良い後味がしばらく口に残る・・・
そんな感じでした。
とにかく美味い!見た目の脂ではやっぱり養殖物には勝てませんが、
この上品な質感、味の良さは見た目よりよっぽどインパクトがありますね。

その北海道定置網天然本マグロ!!



腹下のアップ(^^)




流石は水が冷たい(であろう!?)北海道産!ですね(^^)


と本マグロはそこそこの数あり!で南半球インドですが、ニュージー、オーストと
両産地ありましたが、数(本数)的にはインドとしてはあまり多くはない本数でした。
そうなると、その中から「面白い」1本を見つけるのがなかなか大変な作業になるのですが
幸いなことに今日もなかなかの1本をゲット!!
南半球のインドもまだまだイケてます(^^)

今一番の品薄はメバチとキハダになりますかね~
格にして、一番高いのではないでしょうかね??


明日は日本海の境港産旋網マグロがけっこうまとまった本数であるとか??
肝心なのは『物』ですが、どうでしょうかね~~???
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またまたマルタ~

2016-05-28 11:22:43 | Weblog
今日は土曜日~
養殖物の少ない土曜日!ということで全体的に本数は少なめ。
養殖物だけでなく、メバチやキハダが少ないのも
セリ場の寂しさに拍車をかけていますね(汗)
そんな少ない状況の中、メバチは近海物よりもオーストラリア産の方が
値段がでているような感じでして・・・
まぁこれから冬になる南半球ですからね。物も良くなります。
という事でおなじ南半球の天然インド。
今日はニュージーランド産のみでオーストラリア産は見かけませんでしたが
あったのかな??
ニュージーランド産のインドは相場、高かったですね~
今日は昨日よりも高いと思いました。
正直かすりもしなかった~(><)

そして天然本マグロ!
近海物は噴火湾の定置網が一番数はありましたかね?
とはいっても20くらいかな??
他には佐渡島の定置網も5.6本、佐渡はけっこう値段出てましたね。
噴火湾はまぁ高くはないですが、安くもない感じ・・・
で買えばよかったのですが、買い損ねた~~
その理由は、近海物の後に地中海のマルタの競りが控えていたから!です。

とりあえずマルタ!買えなかったら近海!?
とセリ前にちょっと思っておりましたので、完全に後手になってしまいましたね~
で地中海のマルタですが・・・・
セリ前に評価の高かった4本はすべて高値!全くかすらず(大泣)

結局「これは勝負になっちゃうなぁ~」
と思った1本をセリ落とし!
目方は頭無しの150キロ
外れたら「ぱぁ~」

でしたが・・・



何とか良く出てくれました(^^)
いや~毎回ヒヤヒヤなのですが・・・結果、こういう魚しか買えてなかったりして(汗)
正直ハズレもあります。
でもまともに高い物にもハズレはありますからね~

今日も「生マグロのセリの醍醐味」を味わいたくもないのに
たっぷりと味わされてしまいました(^^;;)


まー良く出てホント、よかったです!!


休み明けは輸入物は無いみたいですね~
あとは近海物となりますが・・・どうかな??
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オーストとニュージー

2016-05-27 09:20:04 | Weblog
今日も地中海は無し~
情報では少しだけあると聞いていたのですが、
朝セリ人に聞くと
「まだ飛行機の中~。延着だよ」
とのこと。。
あっちゃ~(><)
ちょっとあてにしていたんですけどね~
まぁ仕方ないです。明日に期待しましょう!

ということでほしかったマルタはなく、あるのは近海物と
オーストラリア、ニュージーランドの天然インド。
近海物は特別良い1、2本を除けばヤケが怖いか、変色が怖いか。。
やはり今の西日本の定置網は太平洋岸も日本海もヤケが多いようですね~
その証拠に、近海天然本マグロ、たいした数も無いのにけっこう残っていました。
あとは長崎家に壱岐勝本のメジに毛が生えた程度の大きさの小マグロ。
こちらも色の変りが超特急で早そうです(大汗)
小マグロですが、へたすりゃヤケもあるでしょうね。。

ということでやっぱり人気の南半球天然インドマグロ。
今日はオーストラリア産の方が数はありましたね。
でも物はニュージーランドの方がよさそう!!と私は思いましたが
実際に意外と高かったオーストラリア産。
ならばと1本頑張って仕入れてみました!



こちら、オーストラリア産
で、



こちらがニュージーランド産

まぁ魚それぞれだとは思いますが、やっぱり全体的には
ニュージーランド産の方が魚は上だと思います。
オーストラリア産はちょっと水分が多いですかね~
ニュージーランド産の方が水気も少なく、味も濃厚なような気がいたします。

ニュージーランドとオーストラリア・・・同じ南半球ですが
やっぱり水温に海流も違えば魚もかわります!!
当たり前ですが・・・近海と同じですね(^^;;)


メバチにキハダは少ないですね~
ってかキハダはゼロだったかも!?
明日はニュージーランド産のインドがあるのかどうなのか??聞いておりませんが
明日あっても高そうですなぁ~~(泣)

それにしても今年は日本海の定置網がここまでは非常に少ないですね。
特に佐渡島定置はもう出てきても良いころなのですが・・・

いやはや・・・自然というのは「例年通り」とはいってくれませんね。。
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味の天然!脂の養殖!!

2016-05-26 10:43:53 | Weblog
休市前から一転!
今日はいろいろとありましたよ~

天然物、近海の定置は北海道噴火湾から西は高知県、
日本海側もあったんじゃないでしょうかね~
延縄は和歌山県那智勝浦と沖縄系だと思います。
輸入はニュージーランドの本マグロと地中海マルタの延縄。
ニュージーランドの本マグロはインドの漁に混じってるんですよね。
マルタは4本だけでしたが、マルタのマグロは今日は比較的に
相場は高かったように思いましたね。
ただ売れ口も芳しくなく、数も種類もそこそこあることから
相場はさほど高くはないですね~
意外と売れ口のバロメーターになる養殖物も今日はけっこう
セリ残っており、セリ人が売り切るのに相当苦労しておりましたね。
特に元値の高い国産の養殖物は頭痛の種だったようです。。
まぁ私も声をかけられましたが、
『今日は無理~~』
とお断り。
買ってあげたい気持ちはあるのですが、そこはなにせ生もの
おいておいてもダメになってしまう一方ですからね。。

その売れていないこの時にさらにニュージーランドの天然インドの追い打ち(><)
今日はある程度は数もまとまっておりました~
そうなると「穴」も出てくるのですが、まぁ尻尾の良いものは
やっぱりセリで値段出ますね~
まーまともに見たらそりゃーまともに値段出さないと買えません。
ただインドは化けるんですよね~
そこがインドの良いところであり、怖いところ。。
当たりもあればヤラレもあります。
まぁそれがインドの魅力ですけどね(^^;;)


で、今日はインドのお写真をと思っていたのですが、
気が付けば!?完売??
(1本まるまるお持ちになっていただきましたので当然ですが(汗))
写真を獲り損ねました。
なんでこの対照的な2つの本マグロを~



抜群の安定感!見た目で右に出るものなし!!のメキシコ産の養殖本マグロ




まさに「本物!」の赤身!銚子産旋網近海天然本マグロ!!

今の時代!受けがいいのは間違いなくメキシコ養殖でしょうね(^^)
私も養殖は今の時代のニーズに合っていて素晴らしいと思います。
脂がお好きでしたら間違いなくこちらをおススメします!!
たいする近海の天然本マグロ!
今の養殖はいいです!素晴らしいと思いますが、私は味でいったら
やっぱりこっちです。正直言って。
ただ、天然物の旨みというのは養殖のように
「わかりやすい」
美味しさではなく、繊細な口で説明しずらい『旨み』
おそらく人によっては「まったく美味しく感じない」かもしれません。
そこが今の難しいところで、「天然」をウタいおススメしても、
数多の中で「養殖マグロ」の味を想像されていると
「なんだー味しないじゃん」
となりかねない!それが現状なんですよね。

どっちが良くて、このさきどうなっていくのかは私のはわかりませんが、
「それぞれの特徴」が分かっていれば、
養殖だからどう、天然だからどう
というのはなくなると思っております(^^)


明日も魚はあるのかな?
近海物はぼちぼち続きそうですね~
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今日は少なっ!!

2016-05-24 10:11:35 | Weblog
今日はセリ場入るなり「ガラガラ~」
メキシコ養殖の本マグロとメバチが極端に少なく、
ニュージーランド産天然インドはゼロ!
普段多い養殖物とバチが少ないと「こうなる」という
見本のような上場でした。
あったのは沖縄や鹿児島産の延縄の大きい天然本マグロと
北は北海道噴火湾、気仙沼、あと西日本と四国高知県の太平洋定置網、
日本海で京都舞鶴と石川県の定置網の天然本マグロが各地で1~数本ずつ。

唯一多かった?のは石垣島のキハダと銚子旋網キハダですが、
それも今日の本数に中で目立っていたというだけで・・・

ホント、物足りないセリ場でしたね~

そんな状況ですが、定置網はヤケ、沖縄系の大きい延縄は変色と
もう築地の仲買さんの間では「警戒警報」出てしまっておりますので
沖縄、鹿児島産の延縄と西日本の定置網はけっこうセリ残っておりましたね~
やはり比較的値が出ているのはヤケのリスクの少ない北日本の定置網マグロ。
噴火湾や気仙沼産には値が付いておりましたよ。
この辺は水温がかなり大きく影響しているのでしょうね~
日本海も京都舞鶴まではヤケがあるみたいですが、佐渡島まで上がると
その辺のリスクはグッと減ってくるようです。
そういう噂には仲買さんもみなさん敏感ですからね~


まぁそんな状況だったのですが、私は昨日仕入れた
千葉銚子産の旋網本マグロを持っているので一安心。
いや、安心したのは卸して中を見てからでした(汗)

なにせ118キロの旋網にしては大きめな魚体。
ヤケが怖いです。怖かったですが、




焼けませんでしたよ~
写真撮ったのがまだ本当に切りたてだったですが、鮮度が抜群ですので
ここからもうちょっと色も脂も出てくるのではないか??と思います。
とにかく質の良い魚でした♪
それに旋網のマグロは味が良いですからね(^^)
まだ鮮度良くて味が出きってない感じですが、身が落ち着けば美味しそうですよ~


明日の水曜日は市場、休市日となっております。
毎度大変ご迷惑をおかけいたしますが、どうかご理解ご協力の程
宜しくお願い致します。

休み明けはインドやら地中海やら・・・あるそうですよ(^0^)
ヤケていない分、近海より人気になりそうです。。
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室戸の定置!!

2016-05-23 11:24:19 | Weblog
休み明け~の月曜日!
今日は地中海の天然本マグロはありませんでしたが、
近海の延縄、定置網に旋網も数本。それにニュージーランド産が1本と
まぁ全体的に多くはないですが天然物の本マグロはありました。
延縄は沖縄が多かったように思いますが、沖縄産の大きいサイズ、
ここのところ品物が良くなくなってきている印象です。
実際、買っている仲買さんもけっこうやられているみたいで、
今日はだいぶセリ残っておりましたね。
定置物は太平洋岸も日本海側もあります。
太平洋は高知県の室戸や和歌山県産と表示されているものに甲浦。
あと伊豆大島の定置ってものありましたね。
日本海側は石川県や京都舞鶴。
定置網は脂も見えて物も良さそうなのですが、そろそろヤケの話を聞きますね~
おかげさまで当店は今のところはまだひどいヤケは喰らっていませんが(汗)
ヤケの話は聞いております。
気を付けないとですね~要警戒です。

ただヤケのリスクの定置網、色が怖い沖縄産と考えると
今の時期は確実なニュージーランド産の天然インドって選択になりますかね?
ということで今日もそこそこの数があったニュージーランド産。。
相場的には一番高かったように思います。
ただでさえ頭が大きく、歩留まりの悪いインドマグロでさらに魚体が小さいとくれば
競り値以上に賞味に取ったときに高くつくでしょうね~
そこにきてセリの値段が高いんですから・・・そりゃー(大汗)

という事で今日は近海物の本マグロ!
リスクはありますがインドよりはいいかなぁ~なんて思い仕入れました!!



ヤケの怖い高知県の室戸定置!
幸い腹側は全くヤケ無し!!
背が若干だけうっすら焼けてましたが、まぁ「軽傷」でした(^^;;)

他に銚子産の旋網本マグロ買っているのですが、セリ場から今日は冷蔵庫へ直行~
明日出してきて卸します!!
旋網なんでヤケは怖いですが・・・


キハダは少ないですが、メバチはオーストラリア産が幾らかはあったようです。


明日も状況としては変わらなさそうですが、地中海は時化に入ってしまった模様。
また「良いマルタ」欲しいところですね~(^^)
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3日目で!

2016-05-21 13:44:33 | Weblog
今日も昨日と状況は変わらず、種類はあれど数は無し!!といった感じ。
本数だけは昨日よりもさらに減ってました。。
ただそれでもあの本数で相場はそれほど上がってこないという事は
やはりみなさん、売れ口が良くないんですね~
今日もお得意様、口々に『今週は特に最悪・・・』とおっしゃられておりましたね。
外食産業の景気の悪さ、日本経済の景気の悪さを如実に感じました。

といきなりお暗いお話になってなってしまいましたが、
今日はニュージーランド産の天然インドが多いと聞いていましたので期待!!
だったんですが・・・インドは思ったよりも本数も無く、また魚体も小さいものばかり。
品物は平均よさそうでしたけどね~
でもインドだけは高かったです。。
その高いインドの小さい魚体から、頭とって卸して磨いて・・・とやっていると
血合い皮つきでいったい幾らついちゃうのかなぁ~と。。
そう考えると真ん中が多く取れる大きい魚は
「お得」
と、個人的には思っちゃうんですよね~
その分、カミとシモのスジは強くなってしまいますが(汗)

という事で今日もマルタ島の「ジャンボ」仕入れました!
結果論ですが!今日はニュージーインド買うならマルタのジャンボの方が
値段と品物を考慮してもお買い得だったのではないかなぁ~と思ってます。
「自画自賛」だったりして・・・(大汗)

しかし今日、ごらんになっていただきたいのは今日のマグロではなく
木曜日に仕入れた土佐須水の100キロの定置網のマグロ!!



買った時はまだ縮れておりましたが、
3日目にしてだいぶ脂が上がって(出て)まいりましたよ(^^)
赤身の色も全然変わっていないどころか、むしろ赤身も色がグッと出てきました!
これが先日私が書かせていただいた、
「新鮮=おいしい」
ではないという事!です(^^;)

卸して空気に触れたところから酸化がはじまり、熟成が進みます。
熟成は言い換えれば「劣化」
過程の中からもっとも美味しい時を見つけ出しお店のお客様にご提供するのが所謂
『職人の仕事!!』
たぶん~ですが(汗)寿司の握り方を教えてくれる学校!?では
こういうことは教えてもらえないんじゃないでしょうかね~(大汗)

テレビ番組で以前
「数か月?で寿司職人になれる!」
と見たもので・・・やっぱりその「職人」てのは違うよなぁ~と。。

小僧から親方に付き雑用から始まって、数年経ってやっと握りを教えてもらえる!
その過程にはもちろん親方と市場に仕入れに行き、魚の扱い等も覚え、
仕入れ~仕込み~店の営業と1日中仕事して何年かたってようやく
「1人前」
になれるすし職人と、お金を払ってすぐに握り方を教えてもらえ
数か月(1カ月?)で卒業する寿司職人を一緒にするのはどうも・・・
考え方、古いですかね(><;;)


おっと!話が魚と全然関係なくなってますね(汗)
近海物の延縄、定置網の天然本マグロは特に少なく
地中海マルタ島天然本マグロは全部で7本(だったと思います)
今日はキハダやメバチ、養殖本マグロも少なかったので特にセリ場は
ガラガラ~
でした。

週明けはどうでしょうかね~??
近海定置、揚がるかな??
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地中海ジャンボ!

2016-05-20 09:57:50 | Weblog
今日もいろいろとあろますよ(^^)
近海の天然本マグロは太平洋岸で延縄に定置、日本海の定置、
輸入物は地中海のスペインとマルタの天然本マグロ。
南半球はニュージーランド産の天然インドも少々。
あとは銚子の旋網キハダマグロに各地メバチと魚種だけはほぼパーフェクト!
ただ魚種の割には各種本数はあまりまとまってはいなかったのですが、
それでもこれだけの魚種があれば十分♪
相場も現状でみなさん売れ口が思わしくないようで・・・
あまり高くはないと思います。
ですがあまり高くないと思っても、売り切らないと損になってしまう生ものの難しさ。。

魚体が大きいと、品物が劣化する前に売り切ることに四苦八苦(><)
1本がずっしりと響きます。。

でも品物は本当に魅力的な魚ばかり!!



今日は久しぶりの地中海の天然本マグロ!
マルタ島の「ジャンボ」を仕入れました~
大西洋クロマグロを築地の愛称で『ジャンボ』と呼んでおりますが
これから始まるボストン・カナダ産を前に、一足早いジャンボ!!
品物良いですね~
地中海は一時期?ほとんど養殖に回していたのですが、地中海の養殖も
色の変りが早いと評判を落としてしまっており、
「それなら」と天然で持ってきているのでしょうかね?
まぁその辺の詳しいことはわかりませんが、物がしっかりしている物であれば
「天然」という付加価値も付きますし、値段も出ると思います。
養殖する経費を考えても、良いものは天然のまま持ってきていただきたいものですね(^^)

他にも土佐清水の天然本マグロの昨日より色も脂も出てきて良い状態♪
今日の当店のダンべには
近海本マグロ、地中海(大西洋)本マグロ、銚子のメバチとキハダ、
ニュージーインドの天然インドにメキシコ養殖本マグロと
非常にレパートリーに富んだ品が入っておりました~

イイ魚がダンべにあるとテンション上がります(^0^)


明日はまたニュージーランド産の天然インド、多いようです!!

選ぶの困っちゃいます~~~(^^)
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きょうはきょうと~

2016-05-19 10:20:20 | Weblog
最近では珍しくなった休市日なしの1週間。
以前の市場では考えられませんでしたけどね~
ちょうど私が19、20才のころでしたかね!?
最初は月に1回、水曜日と土曜日の休市日があったのを覚えています。
その後土曜日を休市にしての連休は市場内の混雑がひどくなるという理由?で
月に2回の水曜休市に変わりました。
ま~あれから20年以上経っておりますが・・・景気は悪くなる一方ですね。
バブル期をぎりぎり学生で過ごした私にとって、あの時代は知らなくてよかったのかな??

と話が魚とは全く関係なくなってしまいましたが(汗)
今日は養殖物が多めに出ていた分、数的にはセリ場には物はありましたね。
ただ天然の物は少なかったと思います。
それでも近海は延縄に定置網と数本ですが出ており、
最近では全く切れてしまうことはありませんね。
さらに輸入物もここ2~3日は毎日数本ずつ出ており、今日は5本?かな??
魚体はみんな大きいのですが、物は良いものと危なっかしいものと・・
はっきり分かれてます。なんで値段もはっきり分かれますね。
ちなみに地中海といえど良いものは近海の天然物よりもずーっと高いんですよ~
世間的には近海よりも地中海のマグロの方が値が高いなんて信じられないと思いますが、
じっさいそのようなことは日常のようにあります。
もちろん養殖のほうが高い時だって・・・
なんで必ずしも産地で物が決まるわけではないんですよね。
ちなみにですが!今日の地中海マルタ天然本マグロ!!
夏場に出てくる脂薄めの大間のマグロよりも高かったですよ~


で、私は昨日仕入れました107キロと大きい高知県土佐清水の定置網本マグロを
持っていたのでとくに必要も無かったのですが、セリ人に声をかけられ
31キロと小さいのですが日本海の京都舞鶴の定置網の本マグロを仕入れ!




今ではすっかり日本海の
『ブランドマグロ』
になってしまった京都舞鶴定置網・・
先日のちょっと大きめ70~80キロサイズはほとんど単価で1万円先出ていた魚。
魚体が小さいせいで?上手く買うことができましたが、品物はやっぱり良いですね!
今シーズン初の日本海定置!!脂もありますが何といっても味が美味しいです(^^)
ただやっぱりちっちゃいんですよね~
もうあと20キロあれば最高なんですけどね~


そうそう!昨日の土佐清水定置網天然本マグロはヤケていませんでしたよ~
いや~よかった(大汗)
色めと質は最高ランク!!です(^^)
脂も出ておりますが、どちらかというと脂よりも質の魚ですね!!
味は良いでしょうね~
まだ縮れてて味が出ておりませんが・・・


本マグロ以外では今日は銚子の旋網キハダが多かったようですよ!
小物扱いの「キメジ」も安価で大量に出ていたとか・・・
ただキメジは色は全くないような感じらしいのですが・・・

明日も養殖物が中心となりそうです!
日本海定置が「どーん」とくるのはまだ先のようですね。。
ってか今年はあるのかな???
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