築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

紙一重!!

2017-06-30 08:53:19 | Weblog
数は減ってますが、まだ境港の旋網本マグロ、今日も出てます。。
当店のお得意様だけなのかはわかりませんが、とにかく旋網漁!特に境港の旋網マグロは
たとえ魚が良くてもどうしても敬遠され気味なんですよね~
その理由としてはどうしても身が水っぽのと、その水っぽさゆえの色変りの早さ。。
ただそういう弱点もありますが、味はいいんですよね。
でもやっぱり、取り扱う仲買としては定置網に入れてくれてからの方が手当も良く
鮮度も良く、そして品物も、色持ちも良くて味も良い・・・と(^^;)
それでも延縄に比べれば定置網も色変りは早いですが、延縄はその分脂が見えにくくて
味も無いというか、味が出るまで時間が掛かるというか・・・
使うタイミングの難しい、玄人向けのマグロですね。

で今、色が持つとなるとどうしても季節が逆の南半球のマグロ。。
やっぱり寒いところの魚というのは身が締まりますからね!!
今日もありました、ニュージーランド産の天然インドマグロ



色もキレイです(^^)が!
もともと本マグロに比べて赤身の色が濃いインドというマグロ・・・
こういった赤身でもこれよりちょっとでも濃く出てしまうと塊では
『黒っぽく』
見えてしまう事も・・・・(^^;;)
塊で黒っぽく見えても実際お刺身の大きさになると綺麗な赤になったり、
特に濃いインドは薄く切ったりすると鮮やかな赤になったりも・・・
もともと脂は白っぽく上がるのもインドマグロの特徴で、
「赤と白のグラデーション」
がキレイなマグロなのですが、インドマグロもまた、
「プロ向けの難しい??マグロ」
ともいえるかもしれませんね~
私が河岸で働き始めた一昔前はお寿司屋さんは皆さん、好んでインドマグロを使ったものですが、
今ではテレビの影響か??とにかく「本マグロ!本マグロ!!」ですね~~

個人的にはインドマグロの甘みの強い味、好きなのですが・・・


早いもので明日から7月に入りますが、今年は大西洋ボストン・カナダも例年より
出てくるの遅いかもしれませんね~~

その分、年末まであってくれればうれしいのですが。。。


明日もインドですかね~~(^^;;)
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普代定置!

2017-06-29 09:10:05 | Weblog
最近、水曜日の休市日というと雨が降っている気がいたしますが、
ただでさえ売れ口のよろしくない外食産業にとって雨は天敵(><)
もちろん自然ですので、海の状態にも大きな影響を及ぼすことも多々あります。
ただ梅雨時期の海というのは春や真冬のような、また夏の台風のような大しけという事には
あまりなることはないようで、品物が捕れ始めればある程度は続いてくる事が多いですね。
ということで、今日も安定!?して日本海定置網、境港旋網とありまして、
南半球からはニュージーランド産の天然インドとインド・本マグロは多数。
逆に本当に(数が)無いのはメバチやキハダといったところ。。
まぁ本マ・インドが多いので東京に持ってこないだけなのかもしれませんが、
現状でバチは輸入物ばかりでキハダは真っ赤ばかり。。
使える品物、ほぼ無しですね・・・

ただ旋網のマグロ、ヤケが無ければ赤身はキレイですので代わりになるといえばなるのですが・・・
ですが旋網のマグロというのは色持ちが悪いんですよね~
たいしてメバチは色持ちの良さが特徴!
なのでメバチのお好きな方に『代わりに旋網・・・』といってもなかなか。。
味はですね~個人的見解ですがやはり旋網本マグロの方が間違いなく美味しいと思うのですが。。


相場はやはり定置網は高めです。
休み明けよりは本数が増えた分下がりましたが、それでもやっぱり旋網と比べてかなり高いです。
でもやっぱり現状で上物は定置網でないと厳しいんですよね~
ということで、日本海の定置網は高すぎて手が出ないので、
「こうなりゃ太平洋岸!!」
と(^^;;)
岩手県普代定置網の天然本マグロ♪



魚体は日本海側に比べて小さめですが、思ったより脂も上がって赤身はスッキリ!
パッと見て『いい魚』ですよ(^0^)
欲を言えばもうちょっと魚体が大きければなぁ~とは思うのですが(汗)
まぁ贅沢は言えませんね(^^;;)


ほかに上物となるとあとは天然インドということになりますかね~??
インドも仕入れておきました!
明日卸しますが、色は間違いないと思います。
脂もあるはず!?なんですが・・・・(^^;)


そう、あした大西洋ボストン産が2本あるみたいですが・・・
まだ早いんじゃないかなぁ~???

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ほぼ、これしかないので・・・(^^;;)

2017-06-27 08:45:26 | Weblog
今日のセリ場は久しぶり?にガラガラ~
日本海の境港旋網の本マグロだけが100本くらいあったとおもいますが、
定置網は太平洋側、日本海側と数本ずつ、天然インドも1社のみで
40~50本くらいでしたかね~??
相変わらず定置網は全体的に高めで、その中の特に良いものは
もう年末並のお値段、やってます。。。(汗)
天然インドもちょっとでも目立つものは高いですね~
昨日同様、全体の本数に対して良いものが少ない状況を表してますね。

定置網はそういった状況で、非常に高値が出ておりますが、旋網は相変わらず!?
頭の数本だけ、若干の高値が出ますがそれ以外の品物はセリ残るものが多いですね~
セリ残って、最終的には思い切り叩かれて量販行きでしょうか・・・??
ヤケも多いと聞いておりますし、脂も抜け始めてきているとか?

でも・・・今日は境港の旋網しかないので、なるべくヤケの可能性の少ない
あまり大きくはない50キロ台サイズを仕入れました!




さすがに!?このサイズならヤケは無かったですね(^^)
脂はまぁ・・・こんなもんかな??
身の水っぽさは旋網なので致し方ないところなのですが、安くお得意様におススメしたところ
『水っぽいから嫌だ~』
と(大泣)
そうなんです・・・これが旋網マグロの現実?
味は美味しいんですけどね~

ここのところ、すっかり本マグロ、インドマグロばかりですが
メバチ、キハダといったところは非常に品薄で品物が良く無い割に高いんです。。
まぁ時期的に毎年そうなんですが・・・


とうことで、今週中はメバチマグロ欠品に付き代わりにインドマグロで対応させていただきます。
どうかご理解の程、宜しくお願いいr足します。


明日の水曜日は市場、休市日となっております。
毎度大変ご迷惑をおかけいたしておりますが、ご理解、ご協力の程
宜しくお願い致します。。


休み明けもいろいろあるみたいですよ~~
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10<1!?

2017-06-26 09:14:05 | Weblog
今日も休み前、土曜日と同じく同じ日本海の天然本マグロでも
10倍以上の値段の差がある下剋上!?状態(^^;;)
境港の旋網漁が始まるとだいたい近辺の定置網からマグロが消えますが
僅かに入った佐渡島定置網、60~70キロくらいの魚体で品物がよさそうなものと
境港の旋網、ちょっとしたもの見てもその値段の差がほぼゼロ一つ違い・・・
セリの単価の読み方というのはゼロが一つ多くても少なくても二けた目までしか読みませんので
値段だけ聞いてるとまるで同じ値段に聞こえてしまいます(^^;;)
まー定置網と旋網、同じ当たりの海域で捕っていて値段が10倍以上違うというのは
ちょっと「異常」ともいえる状態ですよね~
それくらい、旋網漁の手当と定置網漁の手当の違い、それによっての魚の違い。
旋網漁のマグロがいかに手当てが悪く品物として価値が落ちてしまうか。
という事実の現れでしょうね。。
境港の旋網を10本捕っても、佐渡島定置網の1本にも満たない金額・・・・

いまのマグロ屋さんの現状も表していると思いますが、安価なところの魚は供給多可。
上物にかんしては品薄。。
『マグロならなんでも値が出る』
と意外と思われているときもあるようですが、それは品物が無い時の話ですので(^^;;)

今日も境港の旋網本マグロ、セリ場に多量にセリ残ってましたよ(T0T)


必要以上、捕らなければいいのに・・・と思うのは私だけ??


さらに天然インドマグロもありました(汗)
マグロ、多すぎ~~~

天然インドも数はありますが、使える品物は私が見たところでは何本もありませんでしたね。
なので私が下付けした数本・・・やっぱり高かったです。。


セリ場は境港旋網と天然インドでマグロだらけですが、実際ふたを開けてみれば
『欲しい』
と思える魚は少なく・・・・・(><)





今日の相場を考えると、土曜日に仕入れておいた天然インドは・・安かったかな??(^^)


セリ場に定置網の良いマグロ、もう少し欲しいですね~~~


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お高い・・・養殖(><)

2017-06-24 08:20:32 | Weblog
今日も天然インドマグロと日本海、境港の旋網が中心。
ですが数は境港は若干減りましたね。
インドは今日はニュージーランド産ばかりで全部で100本近くあったのかな??
ただ相場は高かったですね~
その理由としては近海物の本マグロがやはり脂があって良いものとなると
今は定置網の特に良い物しかなくなるので、そうなってしまうと
「マグロがダメだからインドで」
ということになりますね。。
同じようなところで捕れていても、今日会った佐渡島定置網と境港の旋網
ゼロが1ケタ違うくらいの値段の差でした。。
同じ日本海で10倍単価が違うって・・・すごいですよね(汗)

という事で売れ口悪いのに何故か出だしの値段につられて??全体的に
相場が高めでした(泣)
が、いちおう大きくて脂のある面白そうなインド、仕入れました(^^)
休み明け用なのでセリ場より冷蔵庫に直行~~

月曜日に降ろしますが、中は良いと・・・信じてます(^^)


で今日はいろいろ卸した中から、「これはこれで」無くてはならない国産養殖本マグロ。




恐らく、格にして・・・・今、一番高いと思います(大汗)

今時期のように「山のように」天然物の本マグロ、インドマグロがある中でも
今や『養殖じゃないとダメ』というご注文が多数(^^;;)
時代は変わりましたね~

時期的には国産養殖もちょうど網入れの時期で養殖物自体が品薄。。

「天然物が安い(今日は高かったですが)」最中、お高い養殖マグロを買うのが
非常に抵抗感があるのですが(^^;;)まぁ~需要があるので・・・・

私たちマグロ屋も、考え方を変えなければならないということでしょうね(><)

『時代のニーズ』と「自分の好み」

この時期は毎日・・・・葛藤の日々です(^^;;)
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金曜日は!?尻尾ばかり~

2017-06-23 08:09:13 | Weblog
週末の金曜日は料亭さん、お寿司屋さんなどのお得意様のご注文を
比較的多くいただきます。
居酒屋さんに比べるとやはり客単価の高い食事・・・
とうぜんお持ちになられる部位というのもいいところが多くなります。
『腹上』『腹中』『背の真ん中』
お寿司屋さんでしたらトロを多く含む部位だったり、料理屋さんなら背の真ん中、
筋が緩く赤身も中トロも取れる部位ですね。
最近では大トロよりも中トロ、赤身が売れるようで(大トロは売れないらしいです。。)
お寿司屋さんでも背の真ん中を好まれる傾向、ありますね。
とうぜんそういった部位は尻尾や背の上といった筋の強い部分を外して、所謂
『良い部分』
だけをご提供いたしますのでもちろん単価も高くなります。
たとえでいえば背の真ん中と尻尾では倍~それ以上。。
品物はもちろん同じものですので味は変わらないんですが、やはり
「それなり」の客単価のお店はそいうい部位をちゃんと仕入れている!
という事ですね(^^)
でその分、尻尾はお安くご提供できるという・・・ことになります(^^)
なんで真ん中というのはどうしても高くなってしまうんですよね~

ということで一通りお得意様がお見えになった後のダンべ・・・こんなです(^^;;)



ただご家庭のオカズにするのであればこういった部位で十分だと個人的には思います。

筋っぽいところはスプーンでひっかいてネギトロに♪
「筋をまともに切ろうとするからいけないんだよ!!」
とあるお寿司屋さんが言われておりました(^^;;)
「イイマグロ=高い」
そんな意識・常識を覆せますよ(^^)


で、今日のセリ場の方ですが、相変わらず境港の旋網本マグロがあります!
オーストラリア産の天然インドマグロも数は減りましたがあります!!
境港はかなりヤケもあるみたいです(汗)
そして大物のセリ場には出ませんが、北海道のメジがたーくさんあるみたいです!!!
おかげでマグロ屋さん、大打撃(爆)

まーメジがあるとこういった尻尾の安い部分ってのが・・・売れません(泣)
居酒屋さん系はみんなメジいっちゃいますからねーーー。。。


なんかオカズで一個買って帰るかなぁ~
インドと本マ、どっちにしよ~(^^)

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養殖代わり!!

2017-06-22 08:27:40 | Weblog
休み前の火曜日に
「今月はもうやらないみたいですよ」
と聞いていた日本海の境港旋網漁、さっそく今日、出ておりました!!
まぁ予想通り、思った通りんなんですが・・・・

セリ場全体で100本くらいですかね~
相変わらずヤケは多いみたいです。
境港の旋網が始まってからはすっかり日本海の定置網の本マグロは減ってしまいましたね。。
旋網で捕るよりも定置網の方が品物は良いんですけどね~~

今、定置網で入っているのは青森や北海道など北日本。
今日は噴火湾の定置網もありました。
火曜日に仕入れた青森県深浦産の定置網もそうですが、北の定置網本マグロは
脂あって品物良いですね(^^)
深浦の定置は背しか切ってませんが、なかなかでした!

 あとはこちらも「相変わらず??」のオーストラリア産の天然インド!!
最近はニュージーランド産ではなくオーストラリア産が中心(というかほとんど)
時期的にオーストなのかな??
品物はいろいろ・・・
脂が薄くて色の綺麗なものから、脂ガッツリのあぶくすインドまで!!


とこれだけ天然の本マグロ、インドマグロがある中で、今の時代
『養殖本マグロ』
の需要は確たる地位を築き、「養殖は養殖」で必要・・・なんですが、
毎年なんですが、この時期・・・養殖本マグロが少ないんです。。
で、当然のように競り合っての取り合い(泣)
競り合えばもちろん高くなります。。

そうなってしまうと、どうにも『バカ高い養殖本マグロ』を買う気にはならず・・・・


代わりに天然インドの脂ガッツリのところを仕入れてみました!!




本マグロとインドマグロの違いはありますが、脂はイイですよ~
赤身も十分♪
こういう脂の強いインドって・・・ウマいんですよね~(^0^)

しかし、養殖の代わりに天然を買う時代になったんですね~
もともとは『天然物がない時の代わりに養殖』が出来たんだと思いますが・・・(^^;;)
今やしっかりとした地位を築いてしまいました!?ね(汗)


今、赤身がとっても人気がありますが、それもあくまで
『脂のあるマグロの赤身』
要するに養殖の天パネだったりします。
本当の「赤いマグロの赤身」ではないんですよね~
その辺が・・・・難しい~(><)


しかしまぁ、時代の流れとお上(政治家)の決定には逆らえませんので~~(大汗)

豊洲、大丈夫なんですかね~??
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現場の声!

2017-06-20 08:56:49 | Weblog
今日はちょっと品物から離れて、「話題?」の豊洲移転問題のお話を。
週末辺りからマスコミの報道では
「豊洲への移転は確定」
と書かれており、その内容もいかにも私たち業者が
『移転の決定を早くしてほしい』
とあたかも早期の移転を望んでいるかのような報道がなされておりますが、
じっさい現場の声はいまだに圧倒的に移転は反対の方が多く、その是非も
特には別段、急いでほしいとも思ってはおりません。
じっくり考えて、豊洲へ行った際の土壌の問題だけでなく、マーケットとしての利便性、
魚市場としての機能をきちんと果たせるのか?
私たちの仕事は出勤時にはだいたい電車のバスも走ってはおりません。
そういった通勤の問題、店舗の狭さ等、私たちが反対している理由は土壌問題よりも
むしろそっちの方が大きいのではないか?と思います。
現場の声を聴かずに勝手に建物を作ってしまった行政。
市場内は閉鎖型で冷房も利いているから氷売り場は1つで足りる!なんてど素人の考え。。
真冬だって魚には氷が必要なんです。
そんなこともわからないような人が作った市場なんです。
はじめは『一店舗3メートル』と約束していたものが出来上がったら
「一店舗1.5メートル」に。。
これって普通、『詐欺』ですよね??
店は狭くなる、使い勝手は悪く交通の便も悪い。
移転延期になる前の「何か月後に移転」という時期にすら家賃が決まっていない。。。

普通、家賃のわからないマンション、借りませんよね。幾らいわれるかわからないですもんね。
そういうことがまかり通るんですよね。政治が絡むと。
そしてそれを助長するマスコミの報道。
「現場はそんなこと言っていない」のに、記事にして
『業者は望んでいるのに移転を判断できない都知事』を悪者にして
世論を「早く移転させろ」という方向に持って行こうとする・・・

今の世の中、インターネットが発達し、情報がどこからでも弾ける時代。
ですがやっぱり大手の記事に書いてあると信じてしまうものですものね。。

今まで生きてきて、あまりこういった「世の中の関心」を集める出来事に絡んだことはありませんが
今回の市場の移転問題でそういった事も目のあたりにし、
あまりマスコミ報道もすべてを信じるのは危険なんだ・・・と実感いたしました。

もう一度言います!
(一部の賛成派を除いて)仲買の業者の人たちは移転の是非の判断を

『早急に』

とは思っておりません!
少なくとも私の周りにはそういっている方はおりませんし、
親戚である現理事長もそう言っているんです。

都知事も政治家・・・
選挙が近くなれば世論に逆らうことは命取りになりかねませんからね。。
そのタイミングで「世論を移転へ持っていてしまおう」というのが見え見えで・・・
ちょっと書いてみました。。
北朝鮮だったら消されてるだろうなぁ~~(怖)

で、セリ場の方ですが、今日は「本物??」の塩釜産旋網が大きいところばかり
幾らかありました!ですが~脂無し、あればヤケ!!といった感じでした。
色だけ見れば焼けておりませんし、値も安く味は美味しいので面白いと思うのですが・・・
あとはオーストラリア産の天然インドですね。
これも昨日よりは少なめ。
ですが皆さん在庫も持っているのでしょう!!セリ場の雰囲気も
「安かったら買うか・・・」
という空気でした~(笑)




今日の塩釜旋網本マグロです
まぁ・・・まぁまぁ!?ですかね(^^)
値を考えれば十分なんですが!!


明日は市場、水曜休市日となっております。
毎度、大変ご迷惑をおかけいたしておりますが、どうかご理解ご協力の程、
よろしくお願いいたします。
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佐渡島本マとニュージーインド!

2017-06-19 09:13:44 | Weblog
今日もマグロがイッパイ!!
少ない?無い??のはメバチとキハダ、それに養殖本マグロくらい。
天然の本マグロにインドマグロ!!
世間では『最高級』とされる2種のマグロが一番多い状況となっております(^^;)
とくに旋網マグロは塩釜と境港という、太平洋岸と日本海側の2大産地より!!
魚体は塩釜産は大きい物もありますが、平均50~60キロ台が中心としたサイズ。
旋網はこれくらいのサイズの方がヤケのリスクが少なくなりますから、かえっていいですね(^^)
天然のインドは今日はニュージーではなくオーストラリア中心。。
個人的にはオーストよりもニュージーの方が物が良く感じますが、まぁそれも物によりますが(笑)

他には日本海の定置網もあったと思いますが、旋網漁が増えてくると、日本海などの定置網は
一気に減ってきてしまいますよね。
旋網と定置網・・・同じ『網』で捕る漁ですが、やはり個人的見解になりますが、
旋網よりも定置網の方が物!というか、手当てが良く感じます。。。
まっ、それも物によりますが・・・・・



ということで(笑)



佐渡島定置網の天然本マグロと





ニュージーランド産の天然インドマグロ!
この時期になると毎年書いているような気がいたしますが、インドマグロを
『インド』と認識せず「本マグロ」だと思って食べるとたいてい
「インドって美味しくない」
という答えが返ってきます(^^;;)
そう・・・インドには本マグロの旨みである「酸味」が非常に少ない魚なんですよね。
ただそれと引き換えに、とても甘みの強いマグロなので

「本マグロというンドマグロは違う」
という認識の下、『インドマグロ』として私は食べるようにしています(^^)

『インドはインドの旨み』
を理解して食べると、本マグロとはまた違った美味しさでマグロを楽しめると思います(^^)


明日は「若干減る」と聞きましたが・・・・その『若干』がどれくらいなのか・・・
それは不明です(><;;)

といっても、これだけ出ていますから止め物も当然あるかと(^^;;)思いまーす!
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旋網が『山!?海??』

2017-06-17 08:57:25 | Weblog
今日、いったい何本の境港の旋網マグロが築地のセリ場にあったんでしょうかね~??
少なく見積もっても250本以上・・・いや300本はあったかな??
その他に塩釜の旋網も20本近くあり、ニュージーランドの天然インドまで・・・

マグロが『山』のようにありましたが、セリ場に並ぶその様はまるでマグロの
『海』!!

いや~さすがに・・・・すべての品物を見るのは無理でしたね~
多すぎ?捕りすぎです(><)
もちろん市場に持ってくる前に量販が必要な量は抑えているでしょうし、
地方市場にも回っていると思われますし、京都の伊根などの養殖にする分もありますし・・・
それらを含めるといったい何トン揚げたのか(^^;;)

もし仮に、韓国船や境港で旋網漁を3年間お休みしたら日本海のマグロは相当増えるでしょうね~
まぁ実際のところは難しいのかもしれませんが、無くなって、気が付いてからでは遅い??
そうならないこと、願ってます・・・(><)


ということで天然物のマグロ類、メバチやキハダといったところ以外は
相場は安くなってます。
ただ旋網漁のマグロは持ちが悪いので・・・・その辺は「多くても・・」ですね。。

今の旋網マグロなら養殖物の方が色持ちはいいですね!
「天然よりも養殖のほうが色持ちが良くて値も高い」
なんて10年前は誰が思ったでしょうかね~
そもそも
「天然が無い時の為」
のマグロだったのが、今では
『養殖の代わり』
に天然で勘弁してもらう・・・そんなこともあるくらいですからね(^^;;)

時代は変わりました(汗)




今日も本数の少ない養殖物の本マグロ・・・
今、「一番高い」マグロになってます(;;)

私も「養殖の在庫」だけが心許ないで~す(^^;;)



明けに出るかなぁ~???
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