築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

やっと撮れた~(^^;;)

2015-10-31 12:11:48 | Weblog
早いもので今日から11月~
考えてみればここ、築地の市場で仕事をするのもほぼあと1年。
来年の2日には築地での最後の営業日を迎えるわけで・・・
そう考えるとちょっと寂しいですね。。
古いし寒いしボロボロだし・・・でもやっぱりここの市場には愛着があります。
昭和の雰囲気たっぷりの、欧米人からしたらアジアの雰囲気のたっぷりだと思います。
ただやっぱりそんな「庶民の台所」も近代化の流れには勝てませんかね??
「近代化の流れ!」というよりは『役所の都合』といってもいいかもしれませんが(汗)
近代化はかまいませんが、どうか「汚染」だけは出ませんように。。


そして来月は築地で迎える最後の年末!
それに向けても1カ月の初めの本日!近海の天然本マグロは数が少ないですね~
それに引き換え大西洋は数もありました!!
もうさすがに皆さん、手持ちがあるようで相場の方は高くはないですね~
とくに上物は格にして安いと思います。
需要が多いのはやっぱり中間~安価といったところですね。
ただ安価も「安けりゃいい」ってわけでは決してないので、値段でそこそこの品!!
そういう魚、探すのは本当に困難な仕事です。
なにせ相手がいますからね。セリには・・・


まぁ私も今日は手持ちがありましたので高みの見物(^^)
店に戻って北大西洋カナダ天然本マグロ、千葉勝浦のメバチ、
メキシコ養殖本マグロ、気仙沼マカジキといろいろ卸しましたが、中でも今日はコレ!!





やっと撮れました、先日仕入れた北海道噴火湾の定置網天然本マグロ!
やっぱりこの魚、身が良いですね♪
身がねっとりしていて、食べておいしいマグロです(^^)
ほかにやはり昨日の気仙沼マカジキ!!
ちょ~うまいっす(^^;;)
ただ今は近海メバチも大西洋のマグロも美味しいので、
おすすめ・・・迷います(><)


まっ、結局のところ「好み」ってことになりますがね~~
それぞれも美味さがあり、面白いです(^^)


休み明けは全体的に数は減るそうです。。

あと1年・・・あっという間でしょうね~~~

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旨すぎる~マカジキ!!

2015-10-30 10:41:31 | Weblog
「○○すぎる××」にあやかって!?

『旨すぎるマカジキ!!^^;』



今日仕入れた気仙沼産の69キロの大目網!
大目網漁の割には網擦れもなく、身もしっかりしていて身割れ無し!!

何より魚が素晴らしく、この時期にして身にぎっちり詰まった?脂のキメ(^^)
あまりに美味そうなんでちょっと切って食べちゃいました(^^;;)

いや~出始めのマカジキなんですが、まるで季節は真冬??
そう思わせてくれるほど、最盛期並に味の良いマカでした♪
これだけのレベルのマカジキ食べちゃうと、これから先のマカジキシーズン、
正直ハードル上がっちゃいますね~~

今はまだマグロも出ており物も良いですが、師走になるとマグロは一気に減ってしまうので
そうなると「おいしい」魚はいよいよマカジキにスイッチですね(^^)

しかし今日のマカジキは今のマグロに全く引けを取らないくらい・・・

『旨すぎる~~~』(^^)


マグロ類、近海物は時化ているのでしょうね!数は非常に少なかったのですが
大西洋のボストン・カナダ産は今日はカナダ産中心でしたが数もそこそこ出ておりました。
中でもカナダ産延縄が半数くらいでしたかね~
相場は金曜日でしたが月末という事でさほど高さは感じませんでしたが、
初ヤリで「おっ?安い??」と思うものはその後競り合う展開で結局安くはならない??
そんな感じでした。


今日の感じからして比較的仲買さん、手持ちはあるようですね~
近海のみ、不足といったところでしょうかね??


明日は大西洋のマグロはありますが、マカジキは無いそうでーす(^^;;)

早いもの勝ちっ!!
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噴火湾!買いました!!が(^^;;)

2015-10-29 11:15:05 | Weblog
今日は大西洋の天然本マグロも20本以上、出ておりましたが
一番数があったのは北海道、噴火湾の定置網の本マグロ!
なんですが~如何せん魚体の小さいものばかりで20キロ台がほとんど。。
小さいものは脂が無いですね~(T0T)
その中で選別の数少ない40キロ台、仕入れましたよ~
セリ場で魚見た感じですと30キロ台の後半くらいの魚体であれば
使えるくらいの脂は乗ってそうでした!
当店が仕入れた魚も「脂!」という感じではありませんが、なかなか良さそうで
何より噴火湾は質と味が良いですからね~
身がねっとりしていておいしそうなマグロでしたよ(^^)
ただ今日の噴火湾・・・魚体が40キロそこそこなもんで~
またまた写真撮りそびれてしまいました~(汗)

その代わりと言っては何ですが・・・



はい(^^;;)いつものカナダ産です!
でも魚は相変わらず素晴らしい!の一言(^^)
色も脂もありますね!!
身の質も水っぽさが無くネットリとしていて本当に味のあるマグロですね。
大西洋は長くてもたぶんあと1カ月くらいで終わりでしょうかね~
大西洋が終わると短い秋の終わりを感じ、暮れが近いことを実感させられますね。。


本マグロ以外、メバチなんかも結構数が出てますね~♪
今時期の近海物。特に三陸東沖のメバチは脂がのっていて美味しいですよ~

キハダとマカジキは数少なめです。。


大西洋が終わると天然の本マグロは一気に数が減り、セリ場の中心は養殖物に・・・
中でも当店でメインとなる京都伊根の短期養殖の本マグロ!
もうすでに出ておりますが、今現在、養殖とは思えぬ脂の薄さ(><;)

あと1カ月でどれくらい脂を蓄えてくれますか・・・気になりますね~

とりあえず明日はまだ、大西洋があるみたいです(^^)
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休市前のガラガラ火曜日~

2015-10-27 10:29:04 | Weblog
週末の時化の影響が最も出ている本日、休市前の火曜日。。
メバチのみ近海物、数ありましたが本マグロは数は極端に少ないですね。
その割には近海物、あまり高値も付いていない感じでしたが、
どうらや物的にイマイチだった模様。
まー私の意識は100%大西洋にいっておりましたので
正直魚、見てません(;;)
その大西洋のボストン・カナダ産ですが、こちらも今日は昨日とうってかわり
数的には10本程度。
ですが昨日、皆さん買い置きがすごかったようで
在庫的には皆さん、持っている感じ。。
こういう時って数はなくても意外と狙い時だったりします(秘)

案の定、自分の下付けの範囲内で意中のカナダ産をゲット♪しましたが~
私もまだ在庫、ちょっと持っておりましたので今日は最初から
「水曜休市空け用」
で考えており、そのまま卸会社の冷蔵庫へ~

まぁ普通で考えれば、もちろん休みの前の日に休み明け用として
生ものを仕入れるのはかなりのギャンブルになりますが、
鮮度の良い日持ちのする大西洋天然は1週間やそこいらでは
まったく色も変わりません!!
なんで2日くらいでしたら買いやすい時に買っておいても全く問題なし!!
ただこれをやるにはとにかく鮮度の良いもの!!
ということで、『意中のカナダ産!!』狙ってました!

ただ・・・実際物がどうかは休み明けに中を見てみないとわかりませんけどね~(汗)
でもそれを考えてしまうと、「楽しい休日」が過ごせなくなってしまうので・・・
木曜日の早朝までは忘れることにします(^^;;)

メバチは今日は卸してませんが銚子の良さそうな東沖のメバチ、仕入れてます(^^)
バチもこの時期、いいですからね~
身がネットリしていて本当に美味しいですよ(^^)
秋の近海メバチはおススメです!!

マカジキは今日は気仙沼、1本ありましたがちょっと身割れっぽかったかなぁ~
と思い今日は見送り!木曜日に期待します(^^)





ということで今日はちょっと品薄でしたが、あるマグロはみんな良いものばかり!!
マグロが美味しい季節です♪

明日は市場、水曜休市日となっております!
毎度、大変ご迷惑をおかけいたしますがどうかご理解ご協力の程
よろしくお願いいたします!!

今日は小物も非常に少ないみたいですね~(T0T)
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今日のもいい~(^^)

2015-10-26 10:18:31 | Weblog
最近の大西洋カナダ産、全部同じような魚に見えますが
もちろん全部ちがう魚です(^^)
「そういう感じの」魚、選んで競ってます!

今日のも色と身質が抜群!!



脂も十分です(^^)
魚体が無頭の189キロと相変わらずでっかいですが、
大西洋のマグロはこれくらいの魚体が一番物がイイように感じます。
でも品質等で比較しても一番相場的に高い!と思えるのは
100~120キロくらいの大西洋としては小さいサイズ。
使い勝手も良いですし、少ない目方でも切れますが・・・
大西洋の小さいサイズは身が柔らかいんですよね~
今日は大西洋は多く50本以上出ておりましたが、やっぱり高めなのは
サイズの小さめのところ。
大きめサイズは安いとはいえませんが、まぁ高くもなく・・・
「かなり」頑張らなくても、ちょっと頑張れば買える感じでした。

ただ本数あってもイマイチ相場は下がらないですね~(T0T)
ま~考えられる要素はいくつかありますが、冷凍の本マグロが
異常に高いのもその1つかと・・・思います。


土曜日にはついに木枯らし1号も吹き、気圧配置は冬型に。。
近海の「時化シーズン?」もいよいよ本格的になってしまいそうですが、
さっそくその影響もあり、小物を含め近海物の本マグロは若干少なめ。
メバチに関しては幾らか数もあり、まだ今日は時化る前の水揚げがあったんだと思いますが、
明日からはちょっと切れるかもしれませんね~~(泣)


品物自体は大西洋はもちろん、三陸のメバチも近海マカジキも
どれも物が良くなっておりおススメできます(^^)


もう冬に片足突っ込んでますね~(T0T)
寒いのは・・・苦手です。。


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初入荷(^^)

2015-10-24 10:58:37 | Weblog
「最近ぼちぼち良い魚が出始めてるよ~」
との噂を聞きつけ(というよりは呼ばれていったのですが^^;;)
今日は本数の少ないマグロのセリ終了後に久しぶりにマカジキのセリ場へ

入るとまだガラーンとはしていましたが、気仙沼産の物が全部で4本。
私がひいきにしている卸会社にはたったの1本のみでしたが、
その1本が本日のナンバー1!!

魚体も69キロとこの時期にしては十分!
なにより物が良かったので、
『そろそろマカジキ、始めますか~』
といった感じで今シーズン、初入荷しました(^^じゃっかん)

まだ10月の終わりのマカジキのシーズンとしては早いこの時期に



この色、脂!
上出来です(^^)ってか正直魚が良くてびっくりしました!!
今年はサンマが不漁でマカジキがものすごく心配でしたが、
シーズン1発目でこれだけのものが仕入れられたのは・・・幸先良いですね♪
まだ大西洋のジャンボが続いておりますので、『本格的』に始めるのは
ジャンボが切れてからになりそうですが、これだけ品物が良ければ
お客様もカジキに移行するかな??
まずは今日の1本で様子見ですが、マカジキはこれから仕入れていく予定です(^^)


でマグロの方ですが、今日も大西洋のボストン・カナダ産は幾らかは数も出てますが、
なんだかヤマイの出ている魚が多いですね~
セリ場に並んでいる尻尾にもうヤマイが見えてます。
物はとても良いだけに本当にもったいないんですが、これが出始めているということは
時期的に若干終わりに近づいている!?ということですね。
大西洋はあと1か月ってとこですかね~???

近海物も今日は幾らかは出ておりましたが、何本かはセリ残ってましたね。
「スペシャルな」1・2本を除き、近海物は人気無いですね~
今のところは・・・

その「スペシャルな」何本かもヤケの可能性は否定できませんから・・・
そうなると確実な大西洋になりますよね~(^^;;)


昨日、写真撮り損ねたカナダのマグロ!
品物良かったですよ♪
ただ今日も撮り忘れましたが・・・(;;)
ゴメンナサイ(T0T)


休み明けも大西洋、あるそうです!
まだ大西洋でイケそうです(^^)
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カナダ推し!!

2015-10-23 09:38:16 | Weblog
今日は昨日に比べると全体的な数は減りましたが、
ボストンやカナダの大西洋本マグロは幾らか増え気味?でした。
その中でも今日はボストン産の方が比率としては多かったですが、
品物的にはボストン産はカナダ産に比べ、同じ大西洋ですが若干色がボケてるように感じます。
あくまでも私の見解ですが(^^;;)
そのボストンに比べ、カナダ産の鮮度の良いものを選べば品物は素晴らしいですね~
今日も190キロのカナダ産を仕入れましたが、品物はとても良かったです(^^)
相変わらずけっして安い相場ではありませんが、やっぱり自分が『コレ!』と思った魚を
多少無理してでも買った方が色持ちも全然違いますし、品物も良くお客様にも
ご納得していただけますので、結果『損!!』しなくてすみます(^^;;)
まぁそんな数字的な事よりも、自分自身も良いマグロを扱っていると気分が良いですし、
なによりお客様に喜んでいただけることが・・・うれしいです(^^)
今のカナダ産、個人的には「推し!!」です


ただ一つ、今のカナダ産で唯一の弱点といえば
『カナダ』
という産地の名前、大西洋という漁場。
もちろん河岸の中では今の時期、大西洋のボストン・カナダ産が物が良いという事は常識中の常識!
むしろ「カナダ?」なんていえば
『あ~マグロ知らないんだな・・・』
と思われること間違いないですが、
世間一般的にはカナダ産どころか北大西洋という産地は全くと言っていいほど
知られていないのが実際のところ。。
大西洋のジャンボはもうかれこれ30年近い歴史があるはずですが、
その鮮度たるや昔とは比べ物にならず、輸送のスピードもさることながら、
手当の良さ!魚がどうすれば傷まないかを現地の漁師もかなり理解して、
手間をかけて日本まで輸送してくるようになりました!!
ホント以前のカナダ産などは
「腹の中に保冷材1個入ってるだけ!」
そんな感じでしたが、いまは氷がっちりカマしてギンギンに冷えた状態で空輸してきます。
実際、マグロを食べない現地の人たちからしたら、その「氷を付ける意味」が
わからなかったらしいのですが、手当をきっちとして手間をかければ値も出るということが
今は現地も分かってますからね~
そのおかげで私たちも素晴らしい大西洋のマグロを扱うことができているので、
その先駆者たちには感謝ですね(^^)

で今日のカナダ産、写真撮ろうと思っていたのですが、
写真を撮る前におかげさまで半身、すべて売り切らせていただきました~♪
(携帯のバッテリーが切れカメラ、作動できず・・・無念。。)

ということで今日は昨日に仕入れました沖縄産のメバチ~



先日の宮崎のキハダといい、この沖縄のバチといい
本来「春」に脂ののる産地のマグロがこの時期に良いんですよね~
物がいのはうれしいのですが・・・海、大丈夫なのかな??
もちろん三陸の東沖のバチもぼちぼちでていますよ(^^)

近海の天然本マグロはまだちょっとですね。
ヤケも多いようです。値は出てますが・・・


今日のカナダ産、明日残しておいてあるもう半身を冷蔵庫から出してきます!
あしたこそは写真・・・撮ります(^^;;)
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使えない?魚!

2015-10-22 11:28:43 | Weblog
今日のセリ場には久しぶりにマグロがいっぱい~♪
天然の本マグロは近海物に大西洋ボストン・カナダ。
地中海のイタリア産の延縄のマグロなんかも出ておりました。
本マグロ以外にもバリ島インドや近海のキハダ、メバチ!
養殖物も国産が幾らか出てきてましたね!

そんな感じでしたが、近海物の天然本マグロがヤケがあったり
脂が薄かったりと物としてはイマイチ・・・
なのでどうしても天然本マグロは大西洋が人気になりますね~
セリ中の仲買さんの人数でわかりますね(^^;)
まー数はあれど、イタリア本マもバリ島インドも赤身系のものばかり。
メバチやキハダには脂ものありますが、そこは基本「魚種」が違いますからね。

ということで相場は安くはなってませんが、私個人的には昨日中に
『コレ!!』
という魚(マグロ)を仕入れておりますので(^^)今日は高みの見物です♪

ですが冷蔵庫からだしてきたとっておき!の魚、卸してみたらなんと!使えません!!!
いや・・・正確にいうと『今日は使えない』かな!?




鮮度が良すぎて身がまだブリブリ!に縮れております(汗)
味も脂もまだ出きっていないというか、出てすらいない??
今日、使えないことなないですが、この素晴らしい大西洋のマグロを
味が出ていないうちに使ってしまうのはかなりもったいないかなぁ~と。。

それくらい、特に良いもの仕入れている最近の中でもトップクラス!のマグロです(^^)
ただ・・・今週中は使えないかなぁ~(大汗)
置いといても1週間は色変りはないでしょうね~


写真でも、血合いの下の部分が浮いているのがお分かりになっていただけるかと思います。
それくらい身がまだ締まっている状態なんですよね~

よく
『新鮮でおいしい』『身が締まっていて美味しい』
なんてテレビの食リポでいっていますが、本当のことを言ってしまえば
新線は味が出ておらず美味しくないですし、身が締まっているのも魚本来の味とは程遠い・・・
ただ活け物のように「食感」を楽しむものに関しては
「身が締まっている」
ことが正解だと思いますが・・・

わかりやすいところでいえば果物!
バナナの青いの、イチゴの白いの・・・美味しくはないですよね?
よく「腐る前が一番おいしい」って言いますが、マグロもおんなじです。

身がしっとりしてきて味が出きっている状態のマグロは
その魚の本当のポテンシャルを感じさせてくれますよ(^^)

その見極めが難しいところなのですが・・・(^^;;)


明日は大西洋は今日と同じくらいあるそうですが、近海物はどうでしょうかね~
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明日のお楽しみ♪

2015-10-21 07:31:15 | Weblog
本日、やっちゃばお休みの水産のみ営業日。
ただいま午前の7時半!この時間にブログ、やっていることが
今日がいかに場内に人が居ないかがお分かりになっていただけるかと(><)

休市の日があったりでただでさえヒマな水曜日に
「やっちゃ場がお休み」
という要素が加わるとさらにヒマさ倍増!!
この水産の青果部の意見の食い違いなんでしょうけど・・・
どうにかなりませんかね~~(;;)


と愚痴はこの辺にして・・・(^^;;)

今日はそんな水曜日ということもあって品物は少なめです。
水曜日は養殖物も出ませんし、近海物は全体的に少なかったですが、
津軽海峡も長崎県壱岐勝本も出ておりました。
北大西洋のボストン・カナダ産も昨日より少なく10本くらい。。
相場も相変わらず中間どころは安くないですが、上の物はそこまで
ビックリするような値段ではないですね。
セリ場の雰囲気も朝からなんか『まったり』

大西洋「ジャンボ」は明日、そこそこ数多いなんて情報が昨日からありますので
皆さん今日は「様子見」の感じでしたね~

そんな雰囲気を感じ、明日は数あっても今日より高いのでは??
と踏んだ私!
『特別鮮度の良い、絶対に色の持つ魚!!』
を条件に自分の下付けの値段で買えれば・・
と1本のみ下付け!!
もう本当に、セリ帳に『1行』だけ・・・です(^^;;)

ちょっとデカいですが、無頭197キロのカナダ産!ゲットです♪



今日は在庫足りているのでセリ場よりそのまま卸会社の冷蔵庫に氷漬けで直行~
持って帰ってきたのは見本の尻尾のみ!
それをバラしたものです(^^)
200キロ近いマグロの尾っぽを見て中を判断するのは本当に難しく
(その他、腹を見たり皮めや判断材料は他にもありますが^^;)
実際は卸して切ってみないと本当のところはわからないですよね~
何年やってても・・・(^^;;)

ということで今日の魚は明日のお楽しみ♪
この尻尾を見る感じ・・・身の質、色、脂!
問題ないとは思いますが~(^^;)
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極上!カナダ産♪

2015-10-20 09:46:44 | Weblog
関東の近海は波は高いようですが、今日も青森県の津軽海峡の天然本マグロは
そこそこの数が出ておりました。
といっても全体で30本も無かったんじゃないでしょうかね?
それでも多い方です(汗)
北大西洋の天然物も今日はあまり数はなく10本ちょっと??
今日は特に大き目ばかりではなく扱いやすい?100キロ前後のサイズも
けっこう出ておりましたが、そういったサイズは大きいものに比べると
値段は高めですね。
「魚が良い」というわけではなく、『競り合う人の数が多い!』
よって結果高いものになってます(^^;;)

そうなっちゃうと、多少腰が痛くても(笑)頑張って大き目にいってしまうのが私(大汗)
ということで無頭170キロのカナダ産天然本マグロ♪



今日のカナダ、素晴らしいです(^^)
鮮度も脂も良いですが、何といっても赤身が極上♪
水っ気も極めて少なく、赤身の質感と『照り』が最高です!!

この『照りの良い』赤身は見た目の良いですが、味も赤身に脂が差していますから
最高に美味しいです(^^)

最近、大西洋のマグロを買っていて『身の質感』の大切さを痛感しております(^^;;)
身の良い魚は色も変わりませんし、味はもちろんのこと見た目も良いですね(^^)

今日のカナダは
「赤身の映えるマグロ!!」
です(^0^)


明日はやっちゃばはお休みのようですが、「魚河岸」はやってます(^^)
セリ場にはあまり数も並ばないようですが、人もこなさそうです(T0T)
昨年も「やっちゃばだけお休み」ありましたが、すごーく人がまばらだった記憶が・・・


明日1日・・・長そうだなぁ~~(大泣)
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