築地まぐろ屋3代目 築地市場場内からのマグロ新鮮情報

築地市場場内で40年以上のマグロ仲卸をしている、『松井水産』より
鮪の仕入れ情報、お得情報を毎日に配信

ある意味時季!?の南方天然インド!!

2016-02-29 09:36:06 | Weblog
今日が4年に一度の
『2月29日』
だという事には今朝気が付きましたが、月末という事は休み前から認識!
「月曜日は月末だからそんなに高くなんないだろう~」
という私の思惑は見事に外れ(泣)今日の相場は月末とは思えないほどの高さ!!
しかもどの仲買さんも皆さん一様に
『売れ口悪いよね~』
と口をそろえているのですが、いざセリが始まると忘れちゃうみたいですね。。

月末という事で荷も少なく、さらに天然物は時化が重なっているという状況。
今日も天然の本マグロは長崎県の定置網ってやつが8本くらいと
壱岐勝本と那智勝浦が数本づつ。。
輸入物にニュージーランド産が3本。うち1本がヤマイ、1本は脂無し!!
モノ的にはあまり良さそうではなかったですね~

メバチもキハダも少なく、良いものも無い・・・
でこうなると養殖物となるわけですが、その養殖物が今日はめちゃ高~(><)
特にメキシコ養殖はいきなり何の前触れもなく単価で1000円近く高くなり
その相場観に付いていけなかった私・・・撃沈です。。

天然本マグロで弾かれ、養殖の相場に付いていけず、メバチも苦戦。。
なんとかメバチはニュージーランド産を1本仕入れることができましたが、
あくまでもメバチという事で、マグロ系が無い・・・

最後の最後、メバチの後ろにポツンと1本置いてあった
インドネシア産(南方系)の天然インドマグロ!
インドネシア産はとにかく化けます!良くも悪くも・・・
非常に難しい魚なのですが、型の良さと鮮度も良さそうだったので
ここは思い切っていっちゃいました!!少々」競り合いましたが・・・

魚体も110キロと大きく、外したら幾らやられるのか・・・ヒヤヒヤでしたが



中はしっかり出てくれました!!
ホント、よかった~~~

私の父親である前社長はこのインドが好きでよく買いました!
その前社長に言わせても「南方インドは本当に難しい!」と。
私も、良し悪し散々見てきました(汗)
なんで注意点なんかも見て、教えられてわかってはいましたが、
それでも100%ではないですからね。
ともかく、今日は良かったです♪
で・・・2匹目のドジョウならね2匹目のインド!ねらうとたいていヤラレマス。。
それも見てきました(大汗)

ただ久しぶりに魚体の大きい天然物!
南方インドですが仕入れることができましたので、明日はちょっと!?余裕をもって
本マグロ、買いに行きたいと思います!!(ってか買わないと在庫、ありません)

月初めですが、どうですかね~~~???
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なお続く時化の影響。。

2016-02-27 10:51:54 | Weblog
先週には「やっと出始めたかなぁ~」
と思った近海の天然本マグロも今週は時化の影響でまたまた品薄に。。
「三寒四温」とはよく言ったもので、時化が収まりそうになると再び次の低気圧。
今週末も西日本はお天気、微妙みたいですね~

ということで、今日も少ないですよ。
ただ今日は261キロというここ最近ではかなりのビックサイズで
品物も良い高知県の延縄本マグロが入荷してました!
たった1本のビックサイズを求め、上物師たちの熱いバトル??
実は昨日の時点で高知県の友人よりこのマグロのことは聞いていたのですが、
なんでも船に揚げるまで2時間以上の激闘だったとか・・・
そんな苦労の1本で440万円以上になれば・・・ですかね(^^)


まぁ~久しぶりに立派な本マグロでした~
そんなバトルを尻目に、他の小マグロに果敢に挑むも今日はあえなく撃沈。。
メバチもキハダも全く高すぎて買えず、何とか仕入れたのは
愛媛県の宇和島養殖本マグロ!!
しかし最近仕入れ始めた宇和島産ですが、物は良いですね(^^)
見た目も良いですが、それ以上に身の質の良さが評判です!!
やっぱり潮の流れのスピードというのは魚の質に大きな影響をおよぼすんですね!





もう正直・・今おススメできるのはマカジキしかないのですが、そのマカジキも
昨日、今日とゼロ・・・(汗)
どうやら潮目が変わり群れがどこかへ行ってしまったようです(ToT)


週明けの月曜日には期待していますが、品薄状態・・・いつまで続きますことやら。。
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いっちょまえ(^^)

2016-02-26 11:01:36 | Weblog
今日も天然物の魚は少ないですね~
本マグロもメバチもキハダも・・・
ずーっと切れてしまうことがなかったマカジキも今日はついにゼロ!!

本マグロは輸入物はなく、わずかに長崎県の定置網と壱岐勝本が数本に
京都舞鶴定置網の小マグロが1本だけ。。

全体的には養殖物も少なかったですが、セリ場の本マグロの
約8~9割は養殖だったんじゃないですかね~

そこにきて代わりとなる脂メバチも使えるのはおそらく数本。。
バチも魚体が小さいものばかりで、値も高いばかりで物が付いてきません!!

だったらまだ同じ小さいでも本マグロの方が物はしっかりしているかな??



今日仕入れました長崎県の定置網!
大きさたったの26キロ(汗)ほとんどメジですね。
しかしその大きさの割にはいっちょまえに脂のってますね~(^^)
26キロの定置網ですから色持ちに関しましてはなんとも言えませんが、
「定置網」という事で、味は釣りや縄よりも美味しいでしょうね~

と・・・今日はネタが無いのでこれ以上書けることがありませんーん!!

明日はもうちょっと(汗)かけるようにガンバリマス(^^;;)
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顧客満足度ナンバー1!?

2016-02-25 10:42:16 | Weblog
昨日のニュースでちらっと見ましたが、西日本の日本海側ものすごい強風だったようですね。
止まっている車が動いてしまっている衝撃映像も!!

そんな状況ですので海も当然大時化でしょうね~
ただ今日くらいまでは時化る前の魚がでますので天然物の本マグロもなんとか・・・
ただ五島列島の小マグロは今日はたったの1本だけ。。
品物もちょっと止め物っぽかったですね~(><)
あとは50~60キロくらいの定置網。
産地は長崎と島根が中心でしたね~
本数的には全体でも30くらいはありましたかね~
ただ、浜値を聞いてびっくり!!競る前に門前払いをされた感じでした(泣)

近海はとても手が届きそうにないので、それならば玉の輸入物にチャレンジ!
ということで、今日5本出ていた大西洋のノースカロライナ産!
ただ品物がイマイチ~。脂もイマイチ、鮮度はイマニ??くらい。。
5本のうち、下付けした2本はしっかり値段も出てしまい、やっぱりみなさん
見るとこはちゃんと見てますね・・・(;;)

さらにメバチ、キハダも!
正直、私の感覚で『異常』な高さ!
相場というよりも浜が高いですね~
競りでは値も出ない魚は多いのですが、結局仲買さんも品物が無いというのは困ってしまうので、
最終的にはセリ人にいわれるまま?浜値か、それ付近で買いざるを得ない。。
そんな状況が続いています。
かくいう当店も、今日はメバチがどうしても必要でしたので、本当に
『仕方なく』
紀州勝浦の近海メバチを仕入れました。
しかし、値の割に物がイマイチだと思います。やっぱり・・
私たち仲買が見て「そんな魚じゃない」と思っても、結局売ってもらえないと困ってしまうので
最終的に負けてしまう。。。
まぁ本数がどーんと増えてしまえば売る側もそこまで強気にはでてこないのですが・・・
まぁ損も辺の駆け引きが生ものを売る、買う、難しさでもありますね。


と魚の相場は日々動き、時に大きな変動をすることも多々ありますが、
当店のネット販売のように固定の値段でやっていると相場が高くなれば
当然赤字になってしまうこともあります。
しかし!ここが生マグロも難しいところ??
そういう相場が高くて赤字になってしまうときほど・・・というよりは、
相場が安くて物があるときの方が固定の値段ですとより良いものがお出しできる!!
これは間違いなく言えますね!
ここが生マグロが
『セリ値が高い=物が良い』
が当てはまらないという事にもなります。

今日のメバチもご注文がございましたのでいやいや、無理して仕入れ
仕入れ値も高いことから全くの利益どころかマイナスになっていますが、
そこまでしても品物がイマイチという・・・
ま~正直、おススメしては出せませんし、複雑なんですけどね~

そういう意味では今日も一番のお買い得は絶対に近海のマカジキ!!



当店の古くからのお得意の魚屋さんが、もう今年に入って20本くらい
マカジキを買っていただいておりますが、その魚屋さんが、ご自身のお客様より
『またカジキちょうだい』
とおかわりがくるのだとか・・・
私も他のお得意様、お客様にもマカジキをおススメするのですが
『美味しのは自分はわかっているんだけどお客さんが知らないからなぁ~』
とおっしゃられる方が非常に多くいらっしゃいます。
それであまりおススメできないメバチなどをお買い求めいただくのですが、
やはり物がいまひとつなので、使っているお得意様も、実際お金を出して食べていただく
末端のお客様も今一つご満足いただけてないような・・・

それを考えると、先に書かせていただいた魚屋さんのように
「知らないなら教えてあげればいい!値が安くて美味しいんだから!!」

ようは値段に対する満足度!『対価』ですね(^^)

今は正しい情報も、間違った情報も簡単に手に入る時代。。
数字を取るためにやたらと大げさに表現するテレビ番組(汗)

先入観・・・ってすごいですね。。

最近のマグロ類のあまりの高さと、それと比較してしまうマカジキの買いやすさに
そんな事、考えてみました(^^)


明日は西日本は時化の影響、さらにでるんじゃないでしょうかね~
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少なすぎ!!

2016-02-23 11:43:26 | Weblog
マグロの場合、時化の影響はたいてい2~3日後に一番大きく出ますが、
今日がまさにそのど真ん中!
さらに養殖物が少ない火曜日ときて、今日のセリ場はガラガラ~(><)

天然の本マグロは長崎の五島列島と日本海、島根と京都の舞鶴。
紀州も1~2本あったかな??
京都の舞鶴定置は相変わらず高値が出ていますが、昨日よりは若干落ち着いた感じ。
ですがまだまだ・・・手が出せません(泣)
日本海定置も数が上がれば一気に相場はさがるのですが、まだその時季じゃないですね。
あと半月くらいかな~???

メバチにキハダも今日は特に少なく、相場もわけわかんないです(汗)
なんかマグロの価値観がおかしくなってしまいそうです(;;)

それに引き換え、マカジキはやすーい!?
いや・・・マグロが高すぎるのでマカジキが安くな感じるだけ??
おそらくは後者ですが(^^;;)そんな勘違いもしてしまいそうになるほどです。。

なもんでやっぱり今日はマカジキが一番
『安くておいしい!物が良い』
ってことになりますね!!

この魚、単に知られていないのと、焼き物のメカジキと勘違いされてしまうのが理由で
世間的に人気が無いようエスが、上品な脂の感じはまたマグロとは違った美味しさ(^^)

今から約40年くらい前は「冬といえばマカジキ」というくらい高級品だったんだとか・・・


まぁそれも納得できるくらい、上品な旨みの魚です(^^)

マカジキもあと長くて1カ月ってとこですかね~


で、マカジキの写真を撮ろうかと思ったら・・・

『骨しか残ってない(汗)』

これから中落ちでも取りまーす(^^)


明日は市場、水曜休市日となっております。
大変ご迷惑をおかけお致しますが、どうかご理解ご協力の程よろしくお願い致します!

ちょっと品物少なすぎです(大泣)
明けは少しは増えるかなぁ~~(^^;)
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週末の嵐!

2016-02-22 09:21:25 | Weblog
今週の月曜日も、最近の毎週末の嵐の影響で数の少ない休み明け。。
少ないのは天然の本マグロだけですが、今は天然物に需要があるのか・・・
養殖物は数もあり値も安定しているのですが、セリ残りが多いですね、、、
養殖物は・・・人気ないんですね~
別に品物が悪いというわけではないと思うのですが。。

まぁ大手は直接相対で荷を引いてますからセリ場で買うことはあまりないと思いますが、
それにしても天然物の高さと比較して、養殖物はセリ残りが多いですね。
ただ面白いものでこれも日によるんですよね。
需要が集中するときは取り合い!残る日は誰も見向きもしない。。
荷を出しれくる方もけっこうギャンブルですね(汗)

で、今日出ていた天然物ですが、
九州は相変わらず長崎県の壱岐対馬(小マグロ中心)と長崎定置と表示された定置もの。
あとは日本海の定置網が島根県や石川県七尾、京都の宮津。
やはり小マグロ中心ですね。

ただ小さくても値はしっかりしています。
天然の本マグロって本当に高くなっちゃいましたよね~
どうしても私の感覚では今日あたりの魚ではそこまでの価値を見出せず・・・
「仕方なく」は買ってますが・・・(大汗)

輸入物は大西洋のノースカロライナ産が2本と
地中海のギリシャ産が中小合わせて20本くらいかな??

ノースはやっぱり値段、高いですよね~
近海物程ではないですが、今の大西洋は完全に時期ハズレ!!
その割には物は悪くはなさそうですが、結局は時期ハズレの魚は日持ちが悪いんですよね~
それを考慮すると、魚体の大きい大西洋ジャンボは買いにくいですね。。
の割に高いかな??と。。

ギリシャ産は昔は値も安く多く仕入れましたが、残念ながら味が無いんですよね~
今は「天然」という付加価値が付いていますので値段の以前のように
買いやすい値ではなくなってしまいましたが、もともとはそういうたぐいのマグロです。
なんで、今の相場では面白くはないですね。。

とまぁ本マグロがそんななんで、メバチもキハダもものすごーく高いです。
数は今日はそこそこあったんですけどね~(多くはないですが・・)

競りが終わって、残っているのはメキシコ産と国産養殖。
それに浜値に届かない近海バチ・・・
といった感じでした。





今の時代はいつでも同じようなものが同じように簡単に手に入るのが当たり前の時代。。 
この時期は時化は付き物ですが、昔のように
『自然の物だから無い時はしょうがねぇ~』
という認識が今の時代、消費者の方々にはなかなか理解していただけないという声を
お得意様よりよく耳にいたします。

世の中が便利になればなるほど・・・なんですかね??

明日はどうなんでしょうかね~
とにかく、海が落ち着いてくれないことにはどうにもなりませんが・・・
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歩留まり!

2016-02-20 11:31:58 | Weblog
3週連続の週末嵐予報ですが、海はちょうど昨日、一昨日が時化の
『中日?』
だったんでしょうかね!?
ちょうど築地の週末のセリ場に、久しぶりに天然の本マグロが多少ですが並びました。
ただ目周りは小さめ中心で、産地は長崎県壱岐、対馬と京都舞鶴の日本海定置。
ちょっと見ませんでしたが、他の会社にも西日本の日本海定置があったのではないでしょうか?

あと魚体の大きめのところでは長崎県の定置網が7本くらい・・・
ですがどうもこの定置は私が見た感じでは養殖の脱走っぽいなぁ~と。。
たまたま私が掘った魚だけがそれっぽかったのかもしれませんが、
尻尾を掘った身は赤身にも脂ばっちり、腹は真っ白(汗)
その割には競りは驚くほど高く、まぁみなさんわかっちゃいるけど
「天然は天然!」
ということなのでしょうね。
まー私もこうは言ってますが、本当に所は魚のみぞ知る・・・ってことです。
小物には「いけす回り」ってのもいるみたいですが、
マグロでもここで1つのジャンルが築けちゃいますね(大汗)


で今日は再び嵐っぽい感じ。。
また海は時化ちゃいそうですよね~
なので今日1日くらいちょっとあっても相場が安くなることはなく、
20キロ台のメジみたいなやつでも高いです(泣)
でも昨日、一昨日よりは多少は落ち着き、なんとか私でも
「頑張れば?」
買えそうな感じ・・・
ということで頑張りました(^^;)




長崎県五島列島の壱岐勝本産の釣り!
30キロ弱と小マグロですが、魚は流石に良いですね(^^)

ただやっぱり魚体が小さいので歩留まりが悪いんですよね~
競りも安くないですが、卸身にしてみるとけっこう目方が切れてしまいます。。
写真を見ていただいてもお分かりになっていただけるかと思いますが、
血合いが大きいんですよね~
身も含めた全体の割合の約4分の1は血合い。。
これが100キロサイズであれば血合いも大きくはなりますが、
身はさらに大きくなり、身と血合いの比率はもっと小さいものになっていきます。
マグロ1本の状態でもこのサイズは3分の1が頭。
そう考えると魚体の小さいものはセリ値以上に高くつくんですよね~

ちなみに歩留まりが良いのはマカジキ♪
頭も小さく、血合いも少ないんですよね(^^)


メバチ、黄肌に関しましては今日も本当に少なく、相場はちょっと見ていませんでしたが
相変わらず高いままだと聞いております(><)


休み明けは今日の天候の影響、海にどれくらいでているかによりますね~
週末の雨はいろんな意味で響きます。。。
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鮮度が良すぎ!の色マカジキ!!

2016-02-19 10:15:12 | Weblog
今日は数は少ないのですが、島根や石川、あと京都舞鶴の定置網の本マグロが
全部で30本くらいでしょうかね~出ておりました、
ただサイズはさほど大きくはなく、40~50キロが中心の20、30キロ台も混じり・・
といった感じでしょうか。
ただですね、浜値が高すぎるんですよね~
特に20~30キロ台の大メジ。
競りの時は頭も尻尾も、骨までの目方で競って、お店で解体しての卸身にすると
頭や尻尾、骨の目方が切れますので、そうすると魚体の小さいサイズは目方が
かなり大きく切れてしまうんですよね~
なので同じセリ値だったとして、魚体の小さい魚の方が無駄になる目方が多いので
卸身にすると高くついてしまうんですよね。。
なので昨日、今日あたりの小マグロの競りね(浜値)を見ていると
『いったい卸して幾らつくんだぁ??』
と思ってしまう程・・・それほどに今の近海小マグロは高すぎます(泣)

とはいっても、50キロサイズがお買い得というわけでもなく、
まぁ今の相場は『無いから高い!!』

海が落ち着いてもうちょっと数が捕れれば相場は下がってくると思います。


メバチも相変わらず・・・近海物のものは値が高い!
築地の相場が高いのか?浜の相場が高いのか・・・??



天然物でしたら、今の時期一番品物と値段がつり合ってるのはやっぱりマカジキですかね~!?
このカジキなんか・・・



すごいです。
何がすごいかって言うとその鮮度と色!
もちろん脂もあるのですが、まだ鮮度が良すぎて脂があがってきていません。。
これで今日がこの魚、買って4日目(^^;;)
4日経ってもまだ縮れが治っていません。。
恐ろしいほどの鮮度の良さ!
逆に今日あたりは「今日使い」のマカジキが無く、本当に「逆の意味」で困りました(汗)
仕方なく今日、真ん中は使って(売って)しまいましたが、お客様には
「まだ早い」という旨を伝えお買い求めいただきました。
色の出方もすごいですね!
これならそんじょそこいらのマグロ類にもぜんぜん負けませんね~

食べごろはあと2~3日後でしょうか。
それまで使わないで置いておきたかった気持ちもありましたが、
他にカジキがなくなってしまいましたので~

熟成したら美味いだろうなぁ~このマカジキ(^^)


ち・な・み・に・・ですが、
上野伊豆栄さんと人形町喜寿司さんで食べれますよ~(^^)

一流料理人も認めた特上マカジキです!!


マグロ類はこんな感じで~す



腹ばっか(大汗)
真ん中の3切れはすべて養殖本マグロです!!
(左、長崎産、中、右はメキシコ産)


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メキばかり~(><)

2016-02-18 10:04:18 | Weblog
今日もですね・・・時化の影響で魚がひじょーに少ないです。
聞けばマグロだけに限らず、小物、活け物類もぜんぜん品薄なのだとか!?
そして相場が高いのもマグロだけに限ったことじゃないとお得意様。。

『近海物はほぼ全般、全く話にならないよ~』

と嘆いておられました。
セリ場も一見外から見ると本数出ておりますが、そのほとんどが養殖物。
その中の8割方はメキシコ産!
ですがこんな日にでもセリ場に出てきてくれるメキシコ産の養殖本マグロ・・・
本当にありがたい存在です!!
これが無かったら今日なんか本当に悲惨なセリ場になっていたと思います。

輸入の天然本マグロは今日はゼロ!
近海物は日本海の定置網が数本ありますが、もう相場が高いのか?浜が高いのか??
浜値の時点でキロ1万円超えちゃってますからね~
しかも目方は50キロ前後と中坊サイズ。
その大きさで浜で万単位の単価・・・一昔前では考えられない状況です。
それもこれも、今の『天然物』という付加価値が今の状況を作ってしまいましたね。
まー天然に付加価値を付けたのは間違いなくマスコミなどのメディア!!
特に情報番組内での『近海の天然本マグロ~』といううたい文句は効果絶大ですね(汗)
近海でも、天然物でも、すべて物が良いわけでもなけりゃ、もともとはそんなに
脂の無い物や目方の小さいメジのような魚は値が張る物でもなかったんですけどね~

ホント、こんな状況になって
『養殖は嫌だ!』とか「なんだ~養殖なんか使ってるのかぁ~」
なんて扱いを受けている養殖マグロを見ると、なんだか求められて出てきたのに
出てくれば出てくるでそんなん言われてしまう。。。
ちょっとかわいそうにも思えてきます(^^;;)

そりゃ~本当に良い天然本マグロは美味いですが、この時期は漁も少なく
値も高いので、だったら割り切って
『冬の養殖マグロを楽しむ♪』
でもいいと思うんですけどね~

ちなみに自分でも冬場は養殖のマグロ、買って帰りますよ~(^^)
無理に無いものを求めるのではなく、今あるものを、その状況であるものを楽しむ!

それが自然の恵みの「魚」の楽しみ方かな??なんて・・・思ってます。
(偉そうにスミマセン(大汗))




そんなこんなでメバチもキハダもモーレツな高さ!!
明日もこんなんじゃ・・・困るぞ~~~~!!!!!
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宇和島と対馬!

2016-02-16 09:21:56 | Weblog
はじめに言っちゃいまーす!
今日は時化の影響でひじょーに品薄です!!
天然の本マグロは近海は小マグロを入れても5社合わせて10本あるかないか。
輸入物が大西洋のノースカロライナ産が2本、うち1本はヤケ気味。。
 
インドネシアの天然インドマグロが2本。
あとは近海メバチ、キハダと南方のメバチですがこちらも大した本数はありませんでした。

養殖本マグロも国産、メキシコと少なめでしたね~
で売れ口もたいして良くはないのですが、今日の相場・・・
ものすごく高いです(泣)
まーなんでも高かったんですが、中でもメジみたいな小マグロと近海バチ!
「その値段で買っていくらで売れるの??」
と聞きたくなるような相場でしたね。


ということで今日は比べるシリーズ?第2弾!!



宇和島と対馬産の養殖マグロ~
左が対馬!右が宇和島!!
写真で見るとちょっとわかりずらいのですが、赤身の質感がまるで違います。
背側と腹側という点を除いても、脂は対馬の方がありますよね~
赤身の色、身の質という点では宇和島の方が天然には近いです。
ただ最近はあえて養殖の赤身を好む方がいらっしゃるのも事実!!
養殖の赤身は脂、差してますからね(^^)


この2本、同じ国産養殖でも魚はまるで正反対?のような感じ。
魚が成長する過程で水温と潮の流れの速度の影響の大きさというものを感じますね。


明日は市場、水曜日で休市日となっております。
毎度大変ご迷惑をおかけいたしますが、どうかご理解ご協力の程
宜しくお願い致します。

今日も海は時化てそうですね~
明けも少ないかな???
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