四国瀬戸内の旅／小豆島・ヤマヒサ醤油

2013年05月13日 | 旅（国内）

愛用させていただいているお醤油が
どんなところで作られているか知りたくて
HPの住所を頼りに蔵を訪れてしまいました。

ヤマヒサ醤油さん

小豆島のあちこちにある土産物店や
道の駅を訪ねても
ヤマヒサさんのお醤油には出会えません。
そういう方針なんでしょうね。

通りに面したアルミサッシの引き戸を開くと
そこはいきなり事務所でした＾＾；
小売りスペースらしきものもないので
恐る恐る購入したい旨を伝えると
快くお受けいただき、
ご丁寧に商品の説明をして下さいました。
購入するお醤油を決めながら

『杉樽ってどんな様子なんだろう…』

と頭の中でモクモク想像していたら

「杉樽を見せていただけませんか？」

既に願望が言葉として発せられてました（笑）
事務所内が一瞬フリーズした感じになりましたが
製造の方に取り合ってくださいまして
ノーアポにも関わらず蔵見学をさせていただくことに。
ありがとうございます！

下から見た杉樽

こちらは70年ぐらい使い込んだもの。
中には100年を超えるものもあるそう…。
かつては小豆島に沢山いた樽職人も
全て廃業してしまい現在は0軒0人。
小豆島出身のベストセラー作家
壷井栄の父上も樽職人だったみたいです。
現在杉樽を扱う会社は全国でも5社あるか無いか。
メンテナンスはご自分たちで木片を詰めたり
大阪から職人さんを招いて行っているといいます。
匠の技が絶えてしまうのは
是非避けていただきたいものですね。

頑固なこだわり醤油の原料

小麦も大豆も化学肥料・農薬不使用の
岩手県産を用いています。
仕込みは10月から５月一杯ぐらいまで。

原料を蒸す高圧釜

この中で蒸して種麹をつけ三日間置き
塩水とともに杉樽へと移します。

上から見た杉樽群

天井にも蔵つき酵母がギッシリ。

こちらは最近仕込んだもの

梅雨時になると発酵が進み
泡が溢れてくると言います。
そうなるとあっちへ移したり
こっちのを持ってきたりと
蔵人も忙しくなるんだそう。

こちらは再仕込み醤油

純正生醤油を塩水の代わりに用いて
国内産大豆と小麦で再びもろみを作ったもの。
よってトータル三年ほどかかってます。
かなり濃厚な掛け醤油として出荷。

熟成した醪を上から注いで

生醤油を絞ります

ジワジワと滲み出ています

丸大豆のみを使用しているので
大豆油が浮いてきますね。
この油が風味や香りを生み出すといいます。
大豆油を絞った後の安価な脱脂大豆は
エキス分がでやすく早く醸せるそうですが
独特の深みは表現できないよう。

搾りかす

こちらは牛さんの飼料行き。

いやーー！貴重な体験ができました。
少しだけなら…と始まった見学ですが
細かいところまで教えて下さって
質問にも丁寧に答えていただき
感謝してもしきれません！
本当にありがとうございます。
ますます醤油への探究心が深まりました。

ちなみに杉樽は全国に2000基余りあり
そのうち1000其はこの小豆島に存在。
ヤマヒサ醤油さんは160基強を保有しています。
さすが、醤の郷ですね＾＾

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