おうちBAR開店

本格的なパーティー料理から手抜きお手軽料理まで、私のキッチンから発信します。毎日の出来事を含めて楽しくご紹介。

東北の春紀行/出羽屋・朝

2013年04月30日 | 旅(国内)
繊維質で満たされた胃袋は
いとも簡単に消化されたらしく
翌朝にはお腹がグーグー鳴ってました。




朝日が降り注ぐ中庭

前回訪れた時は雪囲いで見ることができなかった中庭。
朝食のご用意をして下さった女将さんに尋ねると
お庭から少し奥に入ったところに、
ダム湖で消滅してしまった村から
移築した茅葺き屋根の民家があるとか。
お茶室があったり離れがあったり
とても風情がある贅沢なお庭です。




朝食

見るからに美味しそうですね^^
夕食ももちろん楽しみですが、
信頼できるお宿の朝食はかけがえの無い楽しみ。




温泉卵




左からセイサイの煮物
なめこおろし、小松菜の胡麻和え。

どれも洗練されていて美味しいわ。




ぬか漬け

これだけでご飯が数杯いけます。



椎茸と法蓮草




蓮根と切り昆布




何だっけ?かのおひたし。
ギザギザ感がたらの芽っぽいけど。
美味しかったです^^




トビタケの煮物

食感と香りがいいです。
美味しいな~。




揚げ茄子と蕗味噌

蕗のほろ苦さと甘過ぎない味噌が調和。
ご飯も進みますが日本酒が欲しくなる。




ナメコのお味噌汁

蕗の薹が投入されてます。
このひと味で一気に出羽屋さんらしくなるわ。
徳山鮓さんのお味噌汁にも入っていたけど
お味噌汁に蕗の薹って合いますね。
期間限定の贅沢ですが^^




ご飯

郡山出身のnaruの奥様がおっしゃってました。
山形のお米は東北でも別格に美味しいって。
頷ける気がします。本当に美味しいの♪




紫蘇の実

まともに食べたらご飯、
もしくは日本酒一升コース(笑)





梅干し

昨今の風潮に迎合しない酸っぱい梅干し。
思い出したらホッペが痛くなりました^^




からかい煮

干エイを戻して煮た郷土料理です。
干エイ、東北でもいいお値段なんですよね。
こんなにたっぷり、しかも朝から。
何て贅沢なことでしょう。



流石におなかがいっぱいになって
珈琲をすすってお部屋へ戻ったところ
女将さんがデザートを届けて下さいました。



林檎のコンポートとヨーグルト




時間と空間、そしてお料理を
心から楽しむことができました。
真冬に訪れた物好き人間を
女将さんも仲居さんも覚えていてくださり
通い慣れた定宿の様な
心地よいおもてなしをしていただきました。

距離はかなりありますが
無理してでもまた伺いたいです。
次は茸の季節かな~。楽しみ^^


お世話になりました。
そしてご馳走様でした!



山菜料理 出羽屋




奥に見えるは月山

前日の冬らしい空気が立ち去り青空。
優しいラインを描く月山が顔を見せてくれました。
凛とした空気の中シャッターを下ろすと
何とも清々しい気分に。幸せ♪



出羽三山の麓を縫うように走りながら
山形は酒田へ向かったとさ。


つづく。
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東北の春紀行/出羽屋

2013年04月29日 | 旅(国内)
雪深い冬真っ盛りの頃にお邪魔して
山の幸を有り難くいただく食文化に触れ
感動の連続だったお宿へ再訪しました。



出羽屋さん

景色が変わってました^^。
そりゃそうですよね。春ですもん。




囲炉裏にはまだ炭火が残ります。
実際、この温かさを有り難く思う肌寒さ。
春はついさっき訪れたといった感じで
我々の住む街とは様子が違います。
桜はまだ硬い蕾のままでした。
月山山麓の山菜はこれからかな。


月山の軟水を温めた肌触りの良いお風呂に浸かり
いよいよ待ちに待った夕食の時間です。
今回はお蕎麦を1食にとどめたし
お麩の試食も希望の1/4ぐらいに押さえたので
全部平らげるつもりでいざ、出陣!




どどん

いえいえ、まだ一部です。




食前酒




山ぶどう液

こちらはノンアルコールで野趣溢れる味わい。
濃ーいポリフェノールが舌を刺激します。




こくわ酒

かなり甘ーいです^^;




またたび酒

アルコールをかなり感じ、
かつて経験したことの無い味で表現が難しいわ。
猫ちゃんに臭いを嗅がせてみたい(笑)。




山菜のおひたし

上から右回りにアケビの木の芽、
こごみ、もみじ笠、うるい、
真ん中が葉わさびです。

アケビの木の芽「木の萌」と
もみじ笠、地元呼称「しどけ」が印象的でした。
子供の頃には絶対食べられない青みとエグさ^^
大人の舌には心地よいのです。




片栗の干煮

緑茶みたいな若草の味がしました。
好きだわ、これ。




舞茸の粕漬け

ほろ苦さがあり大人の味。




行者ニンニクの酢醤油ひたし

独特の芳香と強い余韻。
精がつきそうですな^^




あぶらこごみの胡麻和え

こごみよりもオイリーなあぶらこごみ。
赤い色も特徴だそうです。
黒ごまのオイリーさと相まって
食べ応えがあり後味も長いです。
お酒が間違いなく進む味。




もって菊と木耳の酢胡桃和え

こちらは前回も感動した一品。
滋味深いなぁ。





蕨の一本漬け

塩漬けした蕨を塩抜きし
醤油と七味で漬けてあります。
美味しいに決まってますね。
今、灰汁抜きした蕨があるから
私も作ってみようかな。




山独活の胡桃味噌和え

普通の独活よりもワイルドな山独活。
濃厚な胡桃味噌がよく合います。
独活独特の青い味わいがたまりません。




六浄豆腐のお吸い物

修験者たちの携行食・六浄豆腐。
塩漬けして干した豆腐を
鉋で削っていただく保存食です。
前回も今回も産直等で探しましたが無い。
その理由は帰宅してから解りました。
出羽屋さん出版の本を紐解いたところ
一子相伝の製法で
しかも製造元は一軒だけ。
現在作ることができる方はお一人で
おまけに手掛けるのは気が向いた時だけという。。。
私の手元へ回ってくることは
どうやら無さそうです(涙)。





鮎の塩焼き

この時期は養殖物ですね。
腸がその生い立ちを若干物語っていました。




山菜の天ぷら

ふきのとう、薮甘草、たらの芽、
こごみ、独活、舞茸、椎茸。
どれもカリッと揚っていて美味しいです。
薮甘草が印象的だったな。




蕎麦の実雑炊

ツルンとしたそばの実の食感、大好き。
ヌルヌルの茸とともに
お腹へとスムーズに収まっていきます。
…いかんいかん。
調子に乗っているとメインが食べられなくなる。






月山山菜蕎麦!

これを食べなきゃ帰れない^^
脂がしっかりのった鶏や山菜が
これでもか、と投入された出汁に
蕎麦をつけても良し、煮込んでも良し。




この出汁が美味しいのです!

お腹がはちきれそうなのに
何度もおかわりをしてしまいました。
沢山の山菜や茸をいただいて
身体が喜んでいるのが分かります♪



心が豊かになるお料理の数々に
今回も大満足いたしました。
寝るまでお腹パンパンでしたが
動物性のものは鮎と山菜そばの鶏だけ。
翌朝にはキッチリお腹が空きました^^
幸せな朝ご飯の模様は次の頁でご紹介。


つづく。


山菜料理 出羽屋


※写真のホワイトバランスが不自然でスミマセン。
蛍光灯色の調整が難しくって^^;
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東北の春紀行/竹蔵蕎麦 やま竹

2013年04月28日 | 蕎麦
会津を後にして一路北へ。
福島県と山形県を隔てるトンネルをくぐったら
冬に逆戻りした様な雪景色でした。
深い轍にあの時の恐怖が蘇る…

が、そんなに凄いのは山中だけみたいでした。
良かった^^;
山形に入ったので蕎麦の禊を受けます(笑)。



竹蔵蕎麦 やま竹

山形県の天童市にあります。
蕎麦の専門誌で目星をつけておきました。
一部手挽きで石臼製粉してるとこのと。
古式ゆかしい住宅を活かした店内外が圧巻!
何でもご主人が9代目にあたる
この土地の名士だそうです。




素材にも並々ならぬこだわりがあるよう。
これは期待が持てますね!




せいろと手碾き田舎せいろをオーダー



鰊の山椒漬けも

あれ?ここは山形だけど…




鰊の山椒漬け

木の芽がフレッシュです。
栽培ものでしょうか、冷凍物でしょうか。
ソフトでない身欠き鰊を使用し
酢がしっかり効いた大人の味。
うん、ここの味、好き。





せいろ

玄蕎麦を契約農家から直接仕入れ、
低温貯蔵して毎日脱穀・製粉しているそう。
1割りのつなぎを加えた九一蕎麦です。



鼻を近づけなくても香りが立ち上って
鼻孔を刺激し、食欲も刺激。
そして確かな歯ごたえと
かなり濃い穀物由来の甘みと香ばしさ。
ちょっとビックリする美味しさでした。
うわ~。いいお蕎麦だ、こりゃ。




薬味

繊細な小口切りの白葱が何とも上品。
山葵は安曇野産よりも甘みが低く
ツーンと辛味が強いです。




蕎麦汁

一本釣りの本節と
昆布の中でも高価な羅臼昆布を使用。
醤油処・埼玉の丸大豆醤油と味醂は九重桜。
それぞれに主張のある素材だけれど
素晴らしく綺麗にまとまっています。
最近にただいた蕎麦汁の中でも
3本の指に入る美味しさだわ。




手碾き田舎せいろ

石臼で手挽きしているから数量限定。
一度石臼を回させていただいたことがありますが
あれは数量限定でなきゃ無理。
一日で腱鞘炎になっちゃいます^^;




鬼殻を挽きぐるんだ田舎蕎麦です。
噛むと鬼殻が砕け麺も押し返す弾力。
某店はそれが強過ぎて邪魔でしたが
こちらのは楽しめる程度のレベル。
せいろに比べて食べはじめは
香りも味も弱かったのですが
食べ進めるうち香ばしさが現れました。
甘みも徐々に強くなってきます。
変化が楽しめるお蕎麦ですね。
美味しいです。





田舎蕎麦の蕎麦湯には
生麩とそばの実と三ッ葉が添えられました。
お吸い物のように楽しむ配慮のようですね。




蕎麦湯はナチュラルタイプ。
秀逸な蕎麦汁に注ぐと何とも美味。
しつこくいつまでも飲んでました(笑)



期待以上の美味しさに感動しました。
全てが洗練されていてセンス抜群。
鴨に関する蕎麦前やお蕎麦もいただきたかったな。
なかなか来ることはできないけど
山菜の聖地巡礼の際には
また立ち寄りたいと思います。



ご馳走様でした!


竹蔵蕎麦 やま竹



やま竹さんに大満足した後は
麩フェチの私めが避けては通れないお店。




文四郎麩

東根市の六田麩街道で一番大きなお店です。
冬にお邪魔したときは試食をいただきまくり
夕食がワヤになってしまったので
泣く泣く少量だけをお味見。



麩麩麩♪

またまた麩を買い込みました。
麩の在庫、半端ではありません^^;
お麩屋さんが開けそう(笑)。



お宿に着く前に腹ごなしで温泉へ。



銀山温泉


冬は雪深過ぎて諦めた温泉です。
江戸時代に大銀山「延沢銀山」として栄え
大正末期には西洋のエスプリ香る温泉宿が軒を連ね
今でもその風情を味わえる温泉街です。




なるほど、素敵。
川沿いにはもうもうと湯気が立ち昇り
硫黄泉の香りが漂っています。




銀山川の上流には雪解けの滝。




銀山に残された坑路。




こちらのお宿で日帰り入浴しました。
湯の花浮かぶ硫黄泉でかなり高温。
野沢温泉を彷彿させます。
湯揉みせずに入ったら腕火傷(涙)
でも、この熱さがたまらないんだな~。



お蕎麦もお麩も温泉も満喫したので
今度こそ山菜の聖地へ向かいます!

つづく。

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東北の春紀行/農家民宿 穂多瑠・朝

2013年04月27日 | 旅(国内)
長時間の運転の疲れを睡眠で癒し
目覚めてカーテンを引くと雪…



しんしんと降り始めたかと思ったら




あっという間に積もった。

さすが福島・会津ですね^^;
震えながら朝食の卓に臨みますと




女将さん特製の朝食



人参と魚肉ソーセージの卵とじ

ぎょ、魚肉ソーセージ??と思いましたが
女将さんの想い出が詰まったアイテムのよう。
小学校の頃、あまり裕福でなかった女将さんのお弁当は
ご飯に梅干しの、いわゆる日の丸弁当。
隣を見るとお医者さんの息子さんが
口元でセロファンをピッと剥いて何かを食べている…
それが魚肉ソーセージだったそうです。
以来、憧憬と冨の象徴となったみたいですね^^
私も北海道一人旅でよくお世話になったものです。
ちょっと懐かしい味。
そして人参は安定の美味しさ♪




小松菜の胡麻ダレ

青菜の味が濃くて甘いです。




山芋の千切り

シャキシャキして美味しい。









お味噌汁

自家栽培の野菜たっぷり!
トマトが入っていたのにはビックリしたけど
適度な酸味がアクセントになって美味しかった^^

そうそう、トマトや果物の糖度について
女将さんと意見がぴったり合いました。
最近、何でも糖度糖度ともて囃すけど
野菜や果物の本来の味わいそっちのけで
糖度を重視するのはどうかと思われる。
本当の美味しさが忘れられるのでは…
と危惧しているとのことでした。激しく同感!




自家栽培のコシヒカリ

女将さんが丹誠込めて育てたお米。
ふっくら炊きあがっていて
自然な甘みが非常に美味しいです。
目の前にいる方が作ったと思うと
美味しさも倍増ですね^^



そしてありがたいプレゼント。



水そば

到着するや否や
お蕎麦が好きだ、と連呼していたところ
ご主人が気を利かせて地元の名人が打つ
会津のお蕎麦を購入してくれてたのです。
何とも有り難いお心遣い。感謝。

水に浸されたお蕎麦は香りも高く
むっちりとした食感が素晴らしいです。
山都のお蕎麦と共通点がいろいろ…
というか、これが会津地方のお蕎麦なのかな?





おろし蕎麦

ご主人のご先祖様は保科正之について
信州高遠から随行した家老だったそうで
お蕎麦は高遠そばの流儀で食べるそう。(詳しくはこちら
桐屋さんでそのことは学んだけど
歴史事実を受け継ぐ方から直接窺えるとは…
貴重な経験です。
ちなみに高遠そばは大根おろしと味噌、
つまりおしぼり蕎麦風にいただくので、
これはそれとは異なります。(詳しくはこちら

地元の方が一押しする名人の蕎麦。
一日経っても非常に美味しく感動しました。
ちなみに女将さんもご主人も打てるそうです。
さすが蕎麦処の民ですね^^



お食事中も女将さんがずっとついていてくれたので
気になっていたことを聞いてみることに。
それはもちろん鰊の山椒漬けについて(笑)
以下、女将さんから窺ったお話。

鰊の山椒漬けは山椒の新芽が出る頃に仕込みます。
身欠き鰊を米のとぎ汁で戻し
山椒の新芽と交互に重ねたところに
醤油、酢などで作った漬け汁を注ぐそう。
漬け汁を一度沸かしたり
砂糖をたっぷり入れる方もいるらしいけれど
女将さんは甘いのは田舎臭くて野暮ったいから
砂糖はほとんど入れず汁も沸かさないとのこと。
沸かすと酢やお醤油の香りが飛んでしまい
キリッとした味わいが出ないからだと言います。
うんうん、私のお料理の方向性と一緒ですわ。
そして数日漬けて田植えの携行食にするそうです。
だから本来は一年中あるものではないんですね。
かつては嫁入り道具として鰊鉢を持たされ
各家庭で漬けられていたそうですが
板で蓋をした鰊鉢を屋外へ放置するという
ワイルドな仕込み方は不衛生だと
今では使われる家庭も少なくなったとか。
女将さんもビニール袋の空気を抜いて
冷蔵庫で漬けているそうです。
でも、鰊鉢が見たい!と我がままを言うと
雪の中、納屋まで探しに行って下さいました。




使い込まれた鰊鉢

今ではお役目終了のようですが
こういったものが残されているのは羨ましい限り。
他にも庭の飛び石にされた石臼に興奮したり
広間に無造作に置かれた調度品に感動したり
楽しいひとときが過ごせました。


これで1泊2食付き6,000円。
うちは旅館じゃないから…
とおっしゃっていましたが
この満足度、大きな旅館では得られません。
山椒の新芽が出たら鰊とともに送って下さるそうで
鰊の山椒漬けを作るのが今から楽しみ♪


本当にお世話になりました。
ありがとうございました!


農家民宿 穂多瑠




その後は鰊鉢を作っている窯元へ。





宗像窯




鰊鉢

欲しいけど、高い!
鰊鉢は諦めて小皿を購入しました。
旅先で焼き物を買うのが私の楽しみ^^






市販の山椒漬けも購入し
味の研究をします!



後ろ髪を引かれながら会津を後にし
いざ、山菜の聖地へ…

つづく。


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東北の春紀行/農家民宿 穂多瑠

2013年04月26日 | 旅(国内)
山都の宮古を後にしまして
この日の宿泊先に向かいます。







農家民宿 穂多瑠さん

この写真は翌日撮影したものです。
到着時はお天気もよく雪などありませんでした^^;

「会津 郷土料理 旅館」で検索した結果
穂多瑠さんがヒットし、迷わず予約^^
結構前に予約したのですが、
前日に浴衣があるかの確認で電話したら
「え?お泊まりでしたっけ?」
「・・・。」
先方はオロオロ、私は絶句しましたが、
予定通り一泊二食付きで
泊めていただくことができました。
電話して良かったー(汗)


女将さんが大手企業を定年退職し
有り余るパワーを何かに活かそうと
自宅を開放してレストラン兼、
民宿業を始めたそうです。
ご主人は会津藩の家老であったお家柄で
大きな日本家屋や調度品が圧巻でした。
夕方にお宿へ着くや否や
ご主人が365日欠かさずに訪れているという
近所の温泉施設へ連行、いやお連れいただきました(笑)
あぜ道を疾風のように爆走するご主人…
久々に人の運転で肝が冷えました^^;



その後はお楽しみのご夕食♪




途中に立ち寄った酒屋さんで
お勧めしてもらった地元の酒です。
生原で少し重かったな…




10種(15だっけ?)の野菜ジュース

ウェルカムドリンクだそうです。
ほうれん草や小松菜等がたっぷり入っていますが
エグ味や青臭さはありません。
美味しい青汁♪




アスパラと土筆のおひたし

野菜は基本的に自家栽培。
土筆は田畑の土手で採取したのかな?




干し鱈の煮物
黒豆
塩漬け卵

干し鱈の煮物は会津の郷土料理。
少々甘めですが臭みは全くありません。




人参と鶏肉の炊き合わせ




人参の一本煮

とにかく人参の味が濃くて美味しい!
胡麻ドレッシングはいらないかな^^;
こちらの方、胡麻ドレがお好きみたい(笑)




イカ人参

こちらも郷土料理のようですが
何かのTV番組で賞をもらったそう。
イカの塩分が程よく効いて
非常に美味しかったです。




鰊の味噌煮

鰊の山椒漬けかと思ったら
これから仕込む為まだ無いとのこと。
甘辛く炊かれた鰊もなかなか。




もって菊の酢漬けと蟹爪

菊、ガクまで使うんだ。
私は取ってワサワサと分解してたけど
そのまま使う方法もアリですね。




お刺身

予約した当初、お刺身はいらないので
郷土のものに変えて下さいとお願いしたけど
予約が入ってない騒ぎでリセットされたみたい^^;
ま、質は悪くはなかったですが。




馬刺

予約が入っていなかったことと
同日にディナーのお客様を入れてしまったことに
女将さんが恐縮して馬刺を追加してくれました^^
温泉の帰りにご主人が信頼できるお店で購入。
怪我の功名というか・・ご馳走様です!
今まで食べた中で3本の指に入る美味しさでした♪





こづゆ

会津の代表的な郷土料理。
帆立の貝柱を贅沢に使って出汁をとったそう。
うん。これは上品で美味しいわぁ。



ご主人が夕食の間ずーっと、
ビール片手にお話相手になってくれました。
会津地方のお話しやお蕎麦のことなど
いろいろ聞けて楽しい夕べだったわ。

ご馳走様でした!



朝食へと続く。


農家民宿 穂多瑠
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東北の春紀行/いしいのそば

2013年04月25日 | 蕎麦
あなざわさんを後にして向かったのは
前回冬期休業オンパレードで泣いた山都の宮古地区。
リベンジでございます^^(前回の記事



集落の大半が蕎麦屋を営むという
全国でも珍しい蕎麦屋密集地域。
といっても農業の傍ら受入れていて
2日前に要予約というお店も少なくないです。
時間が読めないので予約無しで訪れ
しかも到着したのが15時前だったのでヒヤヒヤ。
暖簾を既におろしていたこちらのお店に
半ば泣き落としで突撃しました。




いしいのそば






暖簾が無いとただの民家^^





水車が目印、らしいです。





コースメニューしか無い…

既にあなざわさんで大盛りに近いお蕎麦をいただいた。
運転ばかりで身体を動かしておらず消化してない。
夜の食事も楽しみなので膨満感は避けたい。
などの諸事情があり、またまた涙の訴え。
すると快く単品対応してくださいました。




水そばと醤そばをオーダー。




飲料水は湧き水

飯豊山より湧き出る伏流水。
作家の松村友視氏に
夢見乃水と名付けらたそうです。
とってもやわらかくひっかかりがありません。
この水が決め手なんですね。



単品と言いつつ、
いろいろおかずをサービスして下さいました。
東北の方はおもてなしの心が強いよう。




手造り蒟蒻

全く臭くなくツルんとして美味しい。
やっぱり水なのかな~。




お豆

醤油で甘辛く炊いたお豆です。





お漬物

素朴な甘さのたくあん。





薬味の下は蕎麦汁

基本蕎麦汁は使いませんが
希望する人が多いのか用意してくれます。
でも、これはいただけなかった^^;
市販っぽい味…





水そば

湧き水に投入された十割蕎麦。
透明感があってツルんとしたコシ。
水に入っていてもダレることなく
香りが負けることもありません。
この後に山都町にあるそばの里センターを訪れ
山都のそばの特徴を知ることになったのですが
胚乳と中心部の一番粉と二番粉、そして外皮を含み
歩留まり70%までと決めているらしいです。
更科や御膳粉打ちのお蕎麦と同様
モチモチとした食感になるわけです。
少し塩をつけると甘みがグンと引き立ちました。
もともとは漬物の汁を捨てるのがもったいないと
蕎麦をつけたことから始まった食べ方みたいですね。





醤そば

水そばの水無しバージョンです。
ここへ生醤油を投入し、
混ぜてお食べ下さいと説明がありましたが、
一抹の不安があったので
別皿に醤油をとって試してみました。
醤油が強過ぎてお蕎麦がもったいない感じ。
結局そのままとお塩でいただきました。
因みにお醤油はヒゲタ醤油みたいです。






宮古の集落

前回は一面雪景色だったな~。
って、そんな情緒に浸る余裕もありませんでした^^;
まだ雪がところどころ残っていたので
これから本格的な春が訪れるのですね。
トンネルが2008年に開通して以来
蕎麦処として名が知れた宮古ですが
それまでは陸の孤島だったのでしょう。
閉ざされた地域に脈々と受け継がれた
独特の蕎麦文化を垣間見ることができました。
リベンジして良かったです。
ご馳走様でした!


いしいのそば




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東北の春紀行/蕎麦切りあなざわ

2013年04月24日 | 蕎麦
今年の一月に弾丸東北ツアーを決行し
食文化と人情味溢れる風土に感銘を受け
その魅力をトレースしたいと思い
再び車を走らせ彼の地を訪ねました。
早朝に豊橋を出て福島に入ったのは正午。
このタイミングで郡山の「あなざわさん」を
訪ねないわけにはいきません^^








蕎麦切り あなざわ

前回訪れたときは雪景色でしたが
流石に郡山の街中とあって
すっかり雪は解けています。




今回のお目当てはこれ!

前回はもりそばをいただいて感動。
店主自慢のメニューを食べずして
あなざわさんを語れぬ、と
極上蕎麦切りをお願いしました。





蕎麦茶

かわいい蕎麦猪口で。
有田焼みたいですね。




菜の花のおひたし

突き出しです。
場合によっては口内に苦みが残るので
こちらはお蕎麦の後にいただきました。
ほろ苦くて醤油しっかりめで
お酒のアテに最高ですね。
車だから飲めませんけど^^;





極上蕎麦切り

見た目はまるで素麺のよう。
そばの実の胚乳と中心部分、
つまり一番粉、二番粉で打った
生粉打のお蕎麦です。
鬼殻や甘皮は除かれているので
美しい白に仕上がります。
更科蕎麦と同じ手法ですね。
繊細な粉なので夜明け前の涼しいうちに打つそう。
よって数量限定です。間に合いました^^




漆塗りの盆の上に竹ザル。
盆には水が溜まっています。
ということは戸隠蕎麦のように
水切りしないで盛っているのかな?
ひと口目は水の味を全面に感じました。
正直、お蕎麦の味は何処?と思ったほど。
しかし水が切れてくると上品な香りが鼻孔を抜け
口内に残るのは繊細ながらも確かな甘み。
実は一人前、結構な量があるのです。
この量があってこそ味わいが重なり
このお蕎麦の魅力が解るのかもしれませんね。
第一印象がいい意味で裏切られました。





蕎麦汁

鰹節の高い芳香を
凛とした返しの醤油が受け止め
何とも巧みにまとまっています。
極上蕎麦切りにはやや強い感があるので
チョン漬けが望ましいですね。





薬味

山葵も美味しい。





蕎麦湯

ナチュラルな蕎麦湯です。
お汁と併せてゴクゴクのんでしまいました^^




鰊の山椒漬け

前回感動した会津の郷土料理。
身欠き鰊を山椒の新芽が出ることに漬け
田植えの携行食として親しまれた一品です。
前回よりもやや発酵した様子でした。
まったく嫌な味わいではありませんが、
木の芽はあまり感じなかったかな。
初夏に自分で作ってみようと思ってます。




今回も技術とセンスの高さに脱帽しました。
東北を訪れる際は交通の要所となる地なので
またきっとお邪魔すると思います。
ご馳走様でした!



蕎麦切り あなざわ
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手打蕎麦 naru

2013年04月19日 | 蕎麦
お蕎麦が食べたい&ドライブしたい気持ちに駆られ
浜松のnaruさんへお邪魔してきました。
雑誌「そう」の取材でお邪魔して以来。
お礼も伝えずご無沙汰ご無礼しておりました^^;



開店と同時に一番乗り♪
こちらへお邪魔したら
二人前食べが私的デフォルト。




せいろそば



ツヤツヤしてますね。
そして凛々しい細打ちに心躍ります。
啜って噛むと高い香りと穀物の甘み。
細いのにダレた感じは一切無いですよ。
でも、前回の印象よりも若干やわらかかった気が。
お蕎麦は季節はもちろん
天候や時間帯でも質が変わりますからね。
四の五の言うレベルの差ではありません。
とっても美味しいです^^



薬味

普段あまり葱は使わないんですが
あまりにも瑞々しく美味しそうだったので
お蕎麦と一緒にいただきました。
尖った辛味が無く上品な甘さがいいですね。




蕎麦汁

出過ぎるものが無い辛汁。
出汁の香りが心地よいです。
蕎麦湯でゴクゴク飲み干しちゃいました。




かけそば

これも行っとかないとね^^
湯伸びしない蕎麦はさすが。
かけ汁も出汁と返しのバランスがよく
醤油っ辛さや野暮な甘さはありません。
一気に食べちゃいました。


今日も大満足。ご馳走様でした。

食前食中食後ともに
ご夫妻と楽しいお話をさせていただきました。
今度旅する地の美味しいお蕎麦屋さんや
名物、名所旧跡など教えてもらって^^


そして残念なお知らせも。
naruさんご近所のお蕎麦屋さん
三浜屋さんがお店を閉めてしまったと。
naruさんが美味しいよ、と教えて下さって
3回ぐらいお邪魔したかな?
繊細な蕎麦と上品な掛け汁が印象深いです。
そして1回は食べてからお財布にお金が入ってないことに気づき…
若女将は嫌な顔一つせず、免許証を求めることもせず
私を近所のコンビニATMまで温かく送り出してくれたという
人情味溢れる阿呆エピソード^^;
無銭飲食せずにすんで良かった…
じゃなくて、お店仕舞い、非常に残念!
いいお蕎麦屋さんだったんだけどな~。
いろいろご事情がお有りになるみたいだから
仕方ないですね。

三浜屋さん、ありがとうございました!

そしてnaruさん、ありがとうございました!
またお邪魔しますね♪


手打蕎麦 naru

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山海の幸、春爛漫。

2013年04月17日 | 和食
昨日はふらりと出かけた
大好きなフードオアシス・アツミさんで
伊良湖直送便のお魚に出会ってしまいました。
伊良湖の市場は昼セリなんです。
ですから競り落とした海の幸を
豊橋まで配送して売りはじめるのが15:00。
整理券をいただいて順番にお目当てのものを
ゲットするという仕組みです。
私は意識せずに出かけたので13番手。
お目当てのアレとコレとソレが
無くならないかドキドキ!




戦利品

何とお刺身用の首折れ胡麻鯖!
真鯖なら分かるけど胡麻鯖!
しかも調理無しなら350円です。きゃっ!
他には耳がピヨンと可愛い耳烏賊と
ずっしり重い平貝を二枚。
平貝も調理無しなら450円です。
産直価格ですね^^




帰るや否や鯖を三枚おろし。
真鯖よりも更に身が軟らかく
左手の力を抜くのに必至でした。
しかも鮮度がいいから血合い骨が全く抜けない…
結局血合い骨の部分をVの字に切り込み
骨抜きでごっそり取ってしまいました。
身が軟らかいから皮をむくのも大変。





胡麻鯖のお刺身とゴマ鯖

ややこしいですね^^;
お刺身はそのまま切っただけ。
半身を胡麻と醤油で漬けにしてます。
お刺身には鮫皮で擦った本山葵を添えて。
両方ともめちゃくちゃ美味しい!
いや~。悪戦苦闘したかいがありました^^
結局山葵はつけずにアテとしていただきました。
鮮度がいいから何もつけない方が美味。





耳烏賊の煮付け

耳烏賊は目玉とクチバシ
墨袋と砂袋を掃除してあります。
これがまた面倒くさい^^;
でも美味しさの為には一手間が必要。
煮汁は先に沸かしておき
その中に処理した耳烏賊を入れて
サッと火を通して出来上がり。
火入れを長くすると硬くなっちゃいます。
そして今回は柔らかさを第一に考え
味醂も入れておりません。締まっちゃうから。
肝はもちろん、一部入っていた卵が美味。
小イカの3倍お値段しますけど
見つけたら買う価値ありですよ。





平貝のニンニクバターソテー

お刺身もおいしい平貝ですが
私は少し火を入れた方が好み。
貝をバキッと開くといろいろ入ってますが
使えるのはヒモと貝柱だけかな。
締まった貝柱を半分にスライスし
ヒモも適当な大きさに切って
ニンニクの香りを移したバターでソテーし
酒と醤油を投入して出来上がり。
三ッ葉をあしらっていただきます。
贅沢な味わいですよ^^
でも、次回はバターとニンニク無しで
醤油を落として貝焼きにしよ♪






沖縄の無塩もずく酢

旬だから味わえるご馳走です。
無塩だからサッと洗うのみ。
海水由来のニガリの渋さと
豊かな香りがたまりません。
1年4ヵ月ものの自家製ポン酢でいただきました。
沖縄、行きたいな~。
もうカジキの時期は終わっちゃってるかな~。





コシアブラの天ぷら

コシアブラが1パック158円!
これは買わない手はありませんね。
根元辺りのほろ苦さに春を感じます。





こごみの天ぷら

こごみも同じく158円^^
こちらも天ぷらにしていただきました。
噛み締めるほどに甘くて美味しいの。
子供の頃は全く美味しさが分からなかった山菜…
今はもちろん大好物で、
春の到来を知らせてくれる存在です。





筍ご飯

地元の筍の下茹でしたのを買っちゃいました。
店頭で皮付きのものを買うより
信頼できるお店で茹でてもらったのを買った方が
エグ味が少なくて美味しい場合が多いから。
自分の家の鍋に入るまで
結構時間が経っちゃってますからね。




鰹と昆布の二番出汁で炊いてます。
毎度のことながら、飲めるご飯です。
飲み込めるんじゃ無くて、お酒ですよ^^




若竹のお吸い物

昆布の若布と筍のお吸い物。
こちらは一番出汁を使っています。
ホッとする味わい。




辻豆腐さんの湯葉豆腐

先日蒲郡のサンヨネツアーで購入。
濃厚な豆乳のミネラルなのか、にがり由来なのか
ほんのり塩分を感じるのは気のせい?
塩分を添加しなくても美味しくいただけます。
ただ、ちょっとヒマラヤ岩塩を加えました。
少々お値段が張りますが
また見かけたら購入したいと思います。



とまあ、素材に一目惚れしちゃいまして
思いつくまま作り続けた夕べでした。
食べる頃には燃え尽きた感が…
もう少し小出しにしなきゃダメですね^^;
エンゲル係数はアベノミクス効果以上に右肩上がりです(笑)


山海の幸に、感謝!
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貝フェスティバル、ここに完結。

2013年04月16日 | 和食
まず第一日目。
かつて足繁く通った
東幡豆へ潮干狩りに行きました。
もちろん、お一人様で^^;




月齢0.7日で大潮。よく引いてます。



既に最先端で掘削していらっしゃる方も…



いるかな~?




うーん。小さい。
地元の方のカゴを見ても小さいのばっか。
以前のイメージと全く違います。
というか今年がはずれ年なのでしょうか?
お味噌汁の出汁レベルしかとれませんでした。



そしてこの日と翌日の夜は飲み会^^;
朝ご飯でお味噌汁を1回作ったまま
マテ貝捕獲ツアーに参加(笑)




caieさんがオーダーして下さったお刺身盛り合わせ

蒲郡のサンヨネさんに
地魚を取り混ぜながら、という注文付き。
旬の鳥貝やコチなど盛りだくさん!
そして醤油と山葵は持参品を使用(笑)
caieさん、ありがとうございます^^




バラエティ豊かなお握りもありがとうございます!




私は浅蜊のお味噌汁をご用意

浅蜊、食べるタイミングを失っていたから
たっぷり投入しましたよ。小粒だけど…
皆さん喜んで下さったようでなにより^^




マテ貝捕獲!

独特の採り方をするんですが
夢中で捕獲していたので写真を撮るの忘れました^^;
大人のモグラ叩きと言われるあの手法、
かなりハマりました♪




少し焼いてみます




パカッ

独特の磯臭がありますが
これは調理で何とかなりそう。
家に帰って早速料理に仕立てます。





マテ貝と分葱のぬた

サッと酒蒸しして身を取り出し
木の芽を擦った酢味噌で和えてます。
木の芽を入れたことで臭いが気にならなくなりました。
この食べ方、おすすめです。




マテ貝の卵とじ

こちらもサッと酒蒸しして身を外し
蒸し汁に薄口醤油と酒を入れて味を調え
薄く斜め切りした白ネギと身を投入し
卵でとじて出来上がり。
簡単ですがなかなか美味しいです。





浅蜊のお味噌汁

ヤケクソ盛りです^^;
早く食べないとご臨終しちゃうので。
これだけ入れると味噌の量は相当少なくていいです。




鮎飯

マテ貝ツアーの帰りに
メンバー全員でサンヨネツアー。
caieさんと私は勝手知ったるお店ですが
名古屋のご一行はかなり興奮した様子^^
みんなガチでお買い物してました。
その時買った養殖のハーブ鮎で。



塩してサッと焼いて
昆布と醤油の出汁に浸水したお米と
一緒に炊くだけで出来上がり。
肝も全部混ぜちゃいますよ。
飲めるご飯です。お酒がね(笑)。





南部鶏塩焼き

南部鶏が特売だったので^^
水分が少なめで美味しいです。



二日目。




マテ貝と生海苔のフリット

マテ貝は生きたまま殻から外し
生海苔と和えて小麦粉をまぶし
170度の油で揚げています。
途中で大爆発して飛び上がりました!
美味しいけど、揚げるの怖い^^;
少し身に切れ目を入れた方が良かったのかな?
イカどころの騒ぎじゃない爆発ぶりでした(涙)



マテ貝のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

簡単に言えばボンゴレビアンコの
マテ貝バージョンですね。
こちらにも生海苔を入れてみました。
磯&磯コンビで不思議と臭いが中和。
トッピングに三ッ葉を選んだのも正解でした。
イタリアンパセリでは味がイメージできなかったので。





空豆とW海老のインサラータ

茹でた空豆と芝海老をサラダにトッピング。
アミ海老をオイルでコンフィ状にしたソースに
ビネガーと塩で味を整えドレッシングにしています。
なかなか食べ応えのあるサラダですよ。





マテ貝の山椒煮

余ったマテ貝は山椒煮に。
海水をしっかり含んでいるので
醤油は微量でOKです。
酒と味醂ですこしコクをだしたかな。
最後に山椒の実を投入して出来上がり。
お酒の肴、ご飯のお供にぴったり。


ふう~。
全て調理することができました^^;
貝を採っているときは
料理することなど頭の片隅に追いやってしまうので
家に帰ってから途方に暮れること必至。
でも、無駄にしてはいけませんからね。



沢山の命をいただきました。
ご馳走様でした。
そしてマテ貝ツアーに誘って下さったNさん
本当に楽しかったです!ありがとうございます^^
ご一緒して下さった皆さんもありがとうございます。
来年…今年もう一回w?も楽しみましょうね♪




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