おうちBAR開店

本格的なパーティー料理から手抜きお手軽料理まで、私のキッチンから発信します。毎日の出来事を含めて楽しくご紹介。

日々の食、備忘録。

2012年09月28日 | 和食
仕事が一段落してフラフラしているのですが
時間があるはずなのにブログのアップができない。
仕事が忙しくてできなかったことをまとめてやっているからかな?
今日も車の点検や銀行や市役所に行ったり
掃除やイベント用の食材の仕込みなどなど。。。
なのでささーっと備忘録を記させてください。


ある日の食卓その1



・鯖の味噌漬け
・牛蒡の胡麻よごし
・山芋短冊梅肉和え
・キンカンと玉子道と砂肝煮
・ナーベラーンブシー
・枝豆と梅干しのご飯
・根野菜のお味噌汁


忙しい時は鍋などで誤摩化していたので
ちょこちょこ色々食べる食卓が恋しかったんです。
なので産直で野菜を大量に仕入れて作成。
落ち着きます^^




ある日の食卓その2



・秋刀魚のなめろう
・筑前煮
・蓮根の梅おかか和え
・ぬき菜の胡麻酢和え
・秋刀魚ご飯
・余り物のモツ煮



なめろうは海苔に包んで。
海苔はいいものに限る。
この香りを知ったら安物に戻れません^^;




秋刀魚ご飯も包んでみる
もちろん美味しいです♪




ある日の食卓その3



・茸とエビのグラタン
・焼き秋刀魚と焼きパプリカのマリネ バルサミコソース
・鶏がらスープ

焼き秋刀魚のサラダは秀逸でした。
パプリカはグリルで表面が真っ黒になるまで焼き
皮を剥いて種を取って塩とオイルとマリネ。
秋刀魚は三枚におろして塩をして常温に戻し
サッとニンニクオイルで焼いておきます。
フライパンの余分なオイルは除いて
バルサミコを入れて煮詰め
秋刀魚とパプリカを載せたサラダの上からザッとかけます。
ブラックペッパーをゴリゴリ挽いて出来上がり。
脂ののった秋刀魚とバルサミコの相性はいいです。
是非お試しください^^


お刺身用の生秋刀魚が
100円前後で安定的に手に入る今シーズン。
しばらく多用することになりそうです。


さて、お出かけしてきまーす♪
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胡蝶庵 仙波

2012年09月27日 | 蕎麦
かねてからお邪魔したかったお店へ伺いました。



胡蝶庵 仙波さん


岐阜市内にあります。
岐阜市…何かのついで、ということが全くない土地。
時間に余裕ができたので思い立って遠征したんです。




まずは昼ビール^^





卵巻き

出汁の風味がほんのり効いた
滑らかな出汁巻きタイプです。
添えられているのは辛味大根。
お醤油も質のいいものを使っていますね。
非常に上品な味わいで美味しいです。





天ぷら

海老三尾で630円は良心的。
衣もサクッとしていて酸化臭無し。
天つゆの用意は無く、塩でいただきます。
美味しい。
レモンは特に必要無いかな。




ビールと天ぷらを楽しんでいる途中で
ざる蕎麦がやってきた。。。
もう少しタイミングを見計らって欲しかった。
他にお客様は1組しかいなかったし
急かされなくてはいけない時間帯でも無かったので。




ざる蕎麦

手碾き蕎麦は残念ながら売り切れ。
こちらは機械式石臼自家製粉のよう。



星が点在していて野趣溢れる容貌です。
その見た目通りワイルドな蕎麦の香り。
歯にジャリッと殻が当たります。
蕎麦の甘さも感じて濃厚な味わい。
茹で上げ加減もいいです。
うん、美味しい。

汁は出汁が前面に出た旨口タイプ。
味醂が効いているのか少し甘めに感じました。
ただ、嫌みな感じでは無いです。





かけそば

汁は関西風の淡色ですね。
醤油の主張はあまり無いです。
非常に上品かつシンプル。




蕎麦はざると同じかな?



かけも美味しいけれどざるが秀逸でした。
時香忘さんや渋谷の玉笑さんと同じ香りを感じたわ。





日本家屋に何処からとも無く通る涼風。
土間に施した打ち水のお陰かしら?
ゆったりとした空間でいただく美味しいお蕎麦。
きっと平日だからなのでしょう。
土日は大混雑しそうな予感。
「混雑時は席を譲り合って…」的な貼り紙があったから。


ついではないけれど(笑)
またお邪魔したいと思います。
ご馳走様でした。



胡蝶庵 仙波
岐阜市日光町三丁目26
TEL/058-232-6776
営業時間/11:00-16:00
定休日/月曜日

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イタリアンとフレンチの夕べ

2012年09月24日 | イタリアン
ようやくブライダル雑誌が下版されました。
しばらくは〆切のことを考えずに済みそうです。
こういう時に取材しっぱなしの原稿を書けばいいんですが
そこは追いつめられないとやらない性格が邪魔をする。
また数ヶ月後にヒーヒー言っているはずです^^
バカにつける薬はありません♪



さて、終わりが見えた日の晩餐を2日連続でご紹介。



ペスト・ジェノベーゼ

バジルが収穫し放題です。
パクチーも秋の声を聞いて元気になりましたが
バジルの勢いには到底及ばず。。。
葉がやわらかい内にバジルをたくさん摘み
ペスト・ジェノベーゼを仕込みました。
バジルと松の実、ニンニク、塩をすり鉢でゴリゴリあたり
EX.バージンオリーブオイルで伸ばして出来上がり。





ブカーティ・ジェノベーゼ

太くて真ん中に穴の空いたブカーティと
茹でて皮を剥いた澱粉質の多いジャガイモを
ペスト・ジェノベーゼとパルミジャーノで和えてあります。
バジルの香りがフレッシュでいいわ。美味し。





秋刀魚のオイルマリネ・酢橘の香り

鮮度のいい秋刀魚を三枚におろして塩をし
EX.バージンオリーブオイルでマリネ。
あとは食べる直前に酢橘を回しかけて出来上がり。
秋刀魚と酢橘はイタリアンにしても合う。




キャベツのポタージュ

ミルク少なめ、あっさりと。





車エビの香草パン粉焼き

有頭車エビが半額だったので
バキッと真ん中で切り割って
パセリ、オレガノで香りをつけ
オイルでしっとりさせたパン粉でオーブン焼き。
あ、もちろん塩は入れてます。
パルミジャーノはブカーティとかぶるので無し。
青いレモン果汁をかけていただきます。
味噌も美味しい。エビ好きにはたまらない。





シャルドネのフリザンテ

スプマンテだとガスでお腹がいっぱいになってしまい
食事が進まなくなるので、と作られている
微発泡の白ワインです。
辛口でなかなか美味しいし、
たしかにお腹に負担がなくいいわ。
なんせ、一本飲んじゃうんで^^;



別の日はフレンチベースで。



ブランケット・ド・プーレ・ア・ラ・オートンヌ

簡単にいえばチキンのクリーム煮です。
秋らしく茸と栗をたっぷり入れて
生クリーム入りのベシャメルで軽く煮込んでいます。
カロリーなど気にしてはいけない。
こういう時は潔く乳脂をたっぷり使うのです。
付け合わせはベークドポテト。





蟹とアヴォカドのセビーチェ風

生ズワイガニの脚(冷凍)のハンパモノが
カゴ盛りで安く売っていました。
茹でるとスカスカになってしまうので
15分程蒸してチマチマ身を取り出します。
あとはアヴォカドと玉ねぎみじん切りと和え
ライム汁、塩、カイエンヌペッパーで和えるだけ。
蟹とアヴォカドの相性はとってもよく
サッパリとしているのでがこってり料理にも合います。



シニフィアン・シニフィエのバゲット・プラタヌと。


ようやく私らしい夕食が作れるようになりました。
今日は和を意識したメニューにしよう。
その前にジム行って鈍った身体にカツを入れてきます!

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おらが村の味処 いなほ

2012年09月23日 | 蕎麦


美味しい田舎蕎麦がいただけると
お蕎麦好きのお友達からご紹介をいただいたので
木曽郡大桑村にある「いなほ」さんを訪ねました。




トレッキングも兼ねていたのにあいにくの雨。
あいにく、というか長野=雨
という印象が定着しつつあります^^;
長野の皆さん、日照り続きでお困りの際はご用命を(笑)


温泉施設を持つフォレスパ木曽の敷地中にあり
地元のご婦人達が仲良く働いてらっしゃいます。
本当に仲良く。井戸端っぽい^^
おしゃべりに花が咲いているご婦人達に
おすすめだと言う蕎麦定食をオーダー。




お蕎麦

長野県内の蕎麦粉を使用し
工房内で丁寧に手打ちしている様子。
工房には玄蕎麦を磨く機械や
石臼の製粉機などが置かれていました。
真面目に作っているんですね^^




味わいは見た目通り素朴で実直。
蕎麦の香りが優しく鼻から抜けていきます。
椎茸や昆布が効いた出汁が家庭的で美味しいの。
ホッコリ癒される味わいです。




蕎麦湯

あら、ポタージュ系なのね?
このへんは今どきの流れにのっているみたい^^




昆布と椎茸の煮物

出汁をとったものを再利用しているのでしょうか?
甘くなくて美味しかったです。



大根の醤油漬け

これも無駄が無くて美味しい。




五平餅

これは感動ものでした!
エゴマやクルミをたっぷり使ったタレが美味しい。
味噌は使っていないのにコクがあっていい塩梅。
このタレ、産直で打っていたので迷わず買いました。
里芋のキヌカツギにも合うんです。
お餅もご飯の粒感がしっかり残ってて私好み。
団子状の形状が信州ならではですね。



お腹が満たされた後は
赤沢自然休養林でトレッキング。















空気が美味し~い♪
身体の中の汚れた空気を換気!
別に都会人じゃないから
そんなに汚れてないと思うけど^^;





ゴール地点に差し掛かったら
ようやくお日様が顔を出してくれました。
しっとりとした情景と
カラッとした情景の両方が見られて
得した気分だわ♪(超ポジティブ人間)



素敵な休日が過ごせました。
紹介してくださったFさん、
有り難うございます!



おらが村の味処 いなほ
長野県木曽郡大桑村野尻939-96
TEL/0264-55-3398
営業時間/10:00-16:00
定休日/年末年始(12/26-1/3)
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手打蕎麦ふたば

2012年09月22日 | 蕎麦
蕎麦好きで構成された蕎麦部、夜の活動(笑)。
蕎麦前とお酒を楽しんで、蕎麦で締めくくるという
魅力的でクラクラしそうな宴、いや、部活動。


実は私、蕎麦前とお酒は何度も楽しんでいるんですが
夜は始めてなんですよ。
そういう行動を理解してくれる人が
周りにいなかったからかな?




遠征先は「手打蕎麦ふたば」さん




蕎麦前とお酒のお品書き


4人で伺ったので大人な頼み方をします。


「とりあえずだし巻玉子から板わさまでください」


残念ながら鴨煮は品切れ。



ビールとともに突き出しを楽しみます。




鴨ロース焼き

レアな鴨ロースをポン酢で。
いいねぇ。大人だねぇ。




蕎麦味噌

若干甘めな蕎麦味噌。
蕎麦のコリコリ感と香ばしさがいいわ。




板わさ



馬刺

冷凍物だけれど臭みは全くないです。
1,000円でけっこうなボリューム。




だし巻玉子

出汁が効いていてフルフル。
そして何よりも甘くないのがうれしい。
甘いと気分が萎えますもん^^;



さて、一通り出ましたのでお次は


「辛味大根からお漬物までください」



辛味大根

そんなに辛くないです。
たまに拷問のように辛いのありますもんね。
たっぷりの鰹節と相まって美味しい。




もみイカ

ワタ入りの一夜干しです。私の大好物。
肴は炙ったイカ“で”いい、じゃなくてイカ“が”いい。




お漬物

キレイな味のお漬物三種。
いいですね、こういうの。


残念ながらにしん甘露煮は品切れ。
ニシン好きの私はガックリ。。。


ビールをけっこう沢山飲んで
那由多の刻と赤兎馬の蕎麦湯割りを飲み
そろそろ〆る時がやってまいりました。




蕎麦のお品書き

せいろが450円って驚愕のお値段。





せいろ

450円とは思えないボリュームとクオリティ。
蕎麦の香りも心地よいし
この細打ちの美しさ。
しかも茹で加減も絶妙です。
汁も凛とした辛汁で嬉しい限り。
もっとお値段上げてもいいのに。



薬味


蕎麦湯を啜って幸福な気分に包まれました。
蕎麦前とお酒からのお蕎麦。
大人の粋な遊び方だわ~。
あー楽しかった^^


部活はこれから忙しくなります。
だって新蕎麦のシーズン到来だから。
新蕎麦ツアーを企画して
二軒目へと流れていくのでした。







手打蕎麦ふたば
名古屋市西区押切1-3-1第二伊藤ビル1F
営業時間/ 11:00-14:30 18:00-21:00
定休日/ 水曜日・第三木曜日

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自家製ソーセージとビールを楽しむ会

2012年09月21日 | イベント
三連休の最終日
何とも浮世離れした会に参加してきました。
その名も「自家製ソーセージとビールを楽しむ会」。
あ、ビールはプロが作った物ですよ。
密造じゃないです^^;

主催者影の参謀がタッグを組んだこの会。
何とブロック肉をミンチにするところやるという
こだわりにも程があるプロセスを経てるんです。
凄い光景が繰り広げられました。



にゅるにゅる
























びよ~ん




できた!



茹でて冷ます



もくもく燻す




スミマセン!実は私、副菜担当で
ソーセージ造りの現場には殆ど立ち会ってないんです。
大半の写真は代行撮影してもらいました^^;
私はフライングビールをしこたま飲みながら
オツマミや添え物を作っておりましたんで。


出来上がりのソーセージも
殆ど撮っていないと言う体たらく。




テューリンガーブラートブルスト

豚肉にキャラウェイが効いた焼きソーセージ。
キッチンで焼かれていたので写真が撮れました。
ドイツ帰りの歌姫様が作って焼いてくださって
途中、水芸のように肉汁が噴出したのには驚いた!
その肉汁、私の料理に使わせていただきましたよ。
だって、いい塩梅で美味しいんだもん^^




ブーダンブラン

ブーダンノワールならぬ、ブランです。
フランス版の白ソーセージだそう。
卵とミルクの優しい味わいの中に
爽やかなオレンジの香りが効いてます。
これ、とっても美味しかった!


写真、以上。

あとは食べて飲むのに専念。
(そう言えば聞こえがいいが酔っぱらってただけw)



メルゲーズ

モロッコの羊肉チリソーセージ。
これも美味しかったー!
羊好き、辛いもの好きにはたまりません。
ビールでお腹がジャブジャブになってたのに
これ食べた途端、ビールが欲しくなった(笑)



レモンオレガノパセリ

ヴァイスブルストタイプ。
その名の通り、ハーブと酸味が爽やか。
肉汁もたっぷりで美味しかった♪


粗挽きスモークソーセージ

スモークキット持ち込みでAさんが作ってくれました。
スモーク班の後ろ姿に哀愁が漂っていた…
そう感じたのは私だけであろうか。
燻香が漂い、歯ごたえもパキッ。
美味しかったです^^


スミマセン、食べ散らかすばっかりで。。。




さて、副菜もいろいろでき上がりましたよ~。



ひよこ豆とダルの煮込み

出汁王子こと、かずくんのお料理。
カイエお姐さまのご希望で
あっさり豆というオーダーにぴったり。
最後にあしらったスパイスがまた良かったわ。




白花豆のトマト煮込み

こちらもかずくんのお料理。
最後にカイエさんのお手製ベーコンを投入。
優しい味わいにベーコンの塩分が入って
ベストなコラボレーションでした。



オニオンスープ

私の助手をしてくれたFさんの料理。
玉ねぎをじっくり炒めて甘みを引き出し
最後にバゲットを載せて提供してくれました。
トロトロになった玉ねぎがコクとなり
とても美味しかったです。



あ、アラフォトリオが作った
ジャガ芋のグラタン写真が無い。

ジャガ芋の皮を4個むいて、と伝えたのに
おしゃべりに興じて
あるだけ全部剥いてしまった人達の料理。
会場主様の冷蔵庫からいろいろ拝借し
苦肉の策で責任を取ってました(笑)
美味しかったですよ♪



さて、ここから私めの料理です。




燻製鯖のマリネ

カイエ先生ご提供の燻製鯖。
そのままでも異常に美味しかったんですが
何か料理しようとかずくんと合作。
生の玉ねぎと塩揉みした人参と
シンプルなマリネ液で漬けました。
ご提供主も気に入ってくれたようで何より^^
この鯖の元は、私もよく行くスーパーの塩鯖らしい。
さすが先生(笑)




ロスティ

もともとはスイス料理ですが
ドイツでも付け合わせとして好まれるジャガ芋料理。
本来は主菜の塩分でいただくので塩しないんですが
先ほどのブラートブルストの肉汁を拝借。
茹でて冷ましておいたジャガ芋を
肉汁でジュージュー焼いて結着。
表面がカリッとなって美味しゅうございました。
あーっ!副菜班のつまみ食いで形が崩れてる!




クスクスのサラダ

クスクスに熱湯を掛けて蒸らしてほぐし
赤黄パプリカ、玉ねぎと混ぜ
シンプルなドレッシングで和えたサラダ。
パリのお惣菜屋さんに必ずある一品ですね。
独特な香りが好きなんです。




人参のラペ

人参をシリシリ風にスライスし
レモンとオレンジにクミンを効かせ
オイルで乳化させたドレッシングで和えてます。
肉肉しいからこういうのもいいかな、と思って。




うずら卵のピクルス

豊橋名産うずらの卵。
産直で笑う程安くうっているので
茹でてピクルス液で漬けました。
フェンネルやマスタードシード
ニンニク、鷹の爪、4色の胡椒を効かせてます。
口取り的なものとしてご提供。




ザワークラウト

ソーセージには欠かせないお供です。
この時期なら本来2週間は発酵させたかったんですが
忙しくて1週間に甘んじました。
キャベツを千切りにして7%の塩でもみ
キャラウェイシードとローリエを加え
そのまま常温で放置するだけ。
酸味はちゃんと出てましたが
塩味の方がまだ立っていたかな。
次のBBQの為に今から仕込もっと。




フロマージュ・ド・テート

テート=フランス語で頭なので
豚さんの頭肉や耳、舌で作る煮こごりです。
ただ、頭のお肉は素人では手に入らないので
私は耳・舌・肩ロース・豚足で作りました。
耳だけではゼラチン質不足なので
豚足で補ったというわけ。
白ワインとスパイスとミルポワで一晩漬け込み
水を加えて中火から弱火でひたすら煮詰めるのみ。
あとは冷やし固めれば出来上がり。
ドイツでは少しゆるめのズルツェを食べたっけ。
あちらは酢漬けの玉ねぎを添えてたな。




ラヴィゴットソース

フロマージュ・ド・テート用のソース。
フレンチでは定番の組み合わせです。
白ワインビネガーとオイルのソースに
ゆで卵、玉ねぎ、パセリのみじん切りを加えてます。
コルニッションのピクルスを加えても良かったですが
添え物として出したのでここでは割愛。


その他、クヌーデルと
先ほど言ったコルニッションのピクルスもお出ししましたが
写真はありません。グダグダです^^;


ビールの写真も少しだけ。



シメイのダブルマグナム

沖縄で台風とコンニチワして
急遽欠席となったメンバーさんからの贈呈品。
こんな大きな瓶ビール、初めて見たぞ!
コクがあって美味しかったー♪




ヴェルテンブルガー ヴァイスビア

ヴェルテンブルガー三種を飲み比べ。
あとはピルスと、何だっけ?忘れちゃった^^;



食卓に着く前に缶ビールを浴びるように飲み
皆さん持ち寄りのワインをがぶがぶ飲み
肉汁ほとばしるソーセージに喰らいつき
そして喉が渇いたとまたビールを飲み
ドイツ人顔負けの一日を過ごしました。


みんなで作って食べると美味しさも倍々増ですね。
今度は私もソーセージ製造班に入りたいな。

写真を見て思ったけれど
手造りソーセージ婚活パーティってどう?
共同作業で愛が生まれそうな予感♪


どうでもいい話でスミマセンでしたー。


主催者さん、影の参謀さん、皆さんお疲れさまでした。

また何かしましょう♪
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支那そば屋さん

2012年09月20日 | お出かけ
雑誌の表紙撮影で蒲郡に出向き
お昼ご飯をとることとなり
カメラマンさんの強い希望で
老舗のラーメン屋さんを訪ねました。
何でももの凄い人気で
無くなり次第閉店してしまうそう。
午前の撮影が長引いて昼をまわると
カメラマンさんが早くいかなきゃ、
焦るわ急かすわ^^;




ラーメン屋、ではなく支那そば屋さん。
昭和の初めに創業されたようですね。




支那そばが中心ですが
カツ丼も人気メニューらしい。
素朴な疑問ですが
チャーシューとワンタンは「メン」なのに
チャーシュー冷やしそば、は「そば」?(笑)
私、ヘア・メイクさん、モデルさんの三人は
野菜そばをオーダーしました。




カウンター内の厨房には大将の他
主婦のパートさんらしき人がたくさんいます。
私達のオーダーが入ったところ
一人のパートさんが「野菜三つね」と応え
フライパンにキャベツともやしとタマネギを投入。
えーっと、それって何人分の野菜???




野菜そば

支那そばに野菜がプラスされたのが野菜そば。
プラス200円お支払いするので
ラーメン二郎ばりのもりもりを想像していたら

アレッ?こんだけ?

パートさんが炒めていたのは三人前だったよう。
どう見ても野菜炒め一人前にも満たなかった。
これでプラス200円は、、、う~ん。
モヤシなんか市販でも一袋30円で買えるんだから
盛大に入れてくれればいいのに。


味わいは…懐かしい味でした。
例の味がよく効いた^^;
舌がヒリヒリするぐらい。


カメラマンさんがしきりに
「どう?気に入った?どう?」
と聞いてくるので
「懐かしい味ですね」を繰り返しました(笑)
例の味がセンセーショナルな調味料として
ブレイクしまくった昭和初期。
私の父親世代の人達は
何でも掛けたがりますもんね。
浅漬けとか冷や奴とか、更にはお味噌汁まで…
その当時の創業なので。。。
ま、この辺でやめておきます。



よく考えたら撮影時のお昼ご飯
ラーメン率が異常に高い気がする。
ラーメン、きびしぃ。
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魅惑のロティ会

2012年09月19日 | イベント
プライベートと仕事が忙しすぎて
ブログの管理画面も開けませんでした^^;
皆さん、お久しぶりでございます。

三連休中にとんでもなく楽しいパーティに参加してきました。
題して「ロティの会」。
そう、ロティはお肉などを焼成する工程をさす言葉。
FB上でお友達がロティしたお肉をアップしていて
それに反応した3人が中心となって開催と相成ったわけです。
猪・豚・鹿・牛・鴨という超豪華な顔ぶれ。
それに加えて鱧や名人のちりめん山椒や
スーパー主婦のぬか漬けやら
プロを凌駕する本格的なバゲットやら…
前置きが長くなりましたので
写真と説明、いっときますね^^


会場であるI氏邸に着くや否や
ビールのウェルカムドリンク。
ぷはぁ~、うれしぃ。










I氏がおもむろに鱧を取り出し
嫌がる鱧と格闘しながら捌きを開始。
そこからやるんかいっ!と突っ込み(笑)



中骨も立派でございます。
長ものの捌きは未経験。
やってみたいぞ!
豊川に鰻釣りに行くか?



ロティの王子様は猪と豚さんのお世話に一生懸命。
指先で肉の温度と弾力を確かめながら
まさに慈しんで焼いております。




人参とパクチーのサラダ

参加者全員パクチー好き。
パクチー栽培についても盛り上がる♪
I氏夫人のMさんがおしゃべりしながら
気付いたら人参5本をシリシリしたらしいので(笑)
ドレッシングは私めが作らせていただき
サラダに仕上げました。
レモンベースのドレッシングにクミン入。



男衆が台所で奮闘している間
われわれ女子は持ち寄り品を展示。



上野修三氏のちりめん山椒

megちゃんからの献上品。
名店・割烹喜川の上野修三氏が炊いたという
ちりめん山椒でございます。
もう二度と食べられない幻の品。
味わいは…「洗練」という言葉に尽きます。
私もこんな風に炊いてみたい。無理だけど^^;
素晴らしいものをありがとう♪♪♪




カイエさんの絶品ぬか漬け

美味しい。日本酒が進みまくる。
糠漬けは本だけ買って足を踏み入れていない分野。
糠味噌臭い女になりたーい!
あ、カイエさんは糠味噌臭くないです。
素敵な大人の女性です。誤解のないように♪




冬瓜釜

カイエさん特製のお料理。
冬瓜を丸っと使って出汁で含め煮にし
茹でたオクラ、塩漬けした茗荷、
紅ショウガが詰まった涼しげな一品。
上品な出汁の味わいとフィリングの塩。
家庭料理の域を超えてます。
しかもジャストサイズのお手製ケースが凄かった(笑)





ジャガ芋と秋刀魚と茸のテリーヌ

私持参の前菜です。
前日の夜まで仕事してて材料調達もままならず
キッチンで飲みながらテキトーに作った一品。
炒め蒸したジャガ芋と
エルブドプロバンスと塩でグリルした秋刀魚
水分が無くなるまでシュエした茸を
層にして仕上げの焼成をしてあります。
提供する時に温めるべきだった、と後悔。
逆さにしたら層がバランバランになっちゃった^^;
なので型ごとテーブルへ。みっともない…




穴子の瞬間燻製とトマトのジュレ

I氏渾身の前菜です。
穴子は塩して適度に脱水して燻製に。
ジュレは昆布出汁とトマトのエキスを
ゼラチンで固めているそうです。
何とも繊細でオツな一品でした。




クオリティの高すぎるパン群

カイエさん持参のプースさんのパンと
私持参、シニフィアン・シニフィエのパン・ペイザン。
信頼できるパンばかり。



シェフIのバゲット

アマチュアでありながらプロを超越している。
左がイーストで右がホップ種で発酵。
しかも粉はヴィロン!
そんじょそこらのバゲットのレベルを
三段跳びで超えてますわ。
粉が旨い。余韻が長い!




ロティ王子のロティ盛り合わせ



石川県産野生の猪のロティ



ポーラーポークのロティ

どちらも焼いて休ませを繰り返し
2時間かけて焼成したものだそうです。
作った本人は切って食べるまで
納得がいかないとぼやいていましたが…
美味しいじゃないですか!
肉汁をしっかり赤身に閉じ込めて
レアでは味わえない深みと滑らかな食感。
ロティの醍醐味を楽しませてもらいました。
そのままでも美味しかったけれど
フォン・ド・ヴィアンドと赤ワインのソースも良かった♪




付け合わせはインカのめざめ

ラードでじっくり揚げられたもの。
素朴な甘みが美味しかったです。




牛蒡のペースト

I氏?Mさん?作です。
牛蒡の土臭さがたまりません。





鱧の天ぷら

I氏が格闘していた鱧が天ぷらに。
綺麗で上質な油で揚げられているから
お腹にも全くもたれないし鱧の美味しいこと!
上質な白身の余韻と歯を押し返す弾力。
こりゃいくらでも食べられる。




銀杏の天ぷら

Iご夫妻の連係プレーで作られた作品。
ほろ苦さとムチッとした歯触りがたまりません。




四角豆の天ぷら

だれかが1角とって三角豆と連呼していたような…w
ほのかなエグ味と独特な食感がいいわ。




シャラン産鴨のロティ

ようやく重い腰を上げまして私がロティ^^
フライパンを使って途中休ませながら
弱火で30分程じっくり焼きます。
その後ホイル包んで休ませてできあがり。
常温にしっかりと戻しておくのがポイントです。
はじめはフレンチ風に仕上げようと思ったけれど
あえて和を意識して「鴨の合焼き」風に。
醤油・酒・味醂で作った返しに
鱧の出汁を少々拝借してタレを作成。
焼いた葱と鴨にさっと絡ませていただきます。
火入れもまずまずで皆さんに喜んでくださった様子。
シャラン産鴨、味が濃くていいわ~。




鹿のロティ

I氏担当の鹿のロティ。
全体に程よく入った火で
タタキとは全く違う深みを感じます。
血がしっかり落ち着いて旨い。




短角牛のロティ瞬間燻製


これも絶妙な火入れ。
しかもほのかな燻製香がたまらない。
牛を避ける様になった私でも
短角牛の赤身は別物として楽しめる。
赤身万歳!




椎茸の軸の佃煮

Mさんが時間をかけて丁寧に裂いたという椎茸の軸。
はじめはその正体が全く分かりませんでした。
味わい深くて不思議な食感。目からウロコ。
Mさんの愛情が伝わってきた一品でした。



この後、鱧の出汁と鱧の身で炊いた鱧ご飯もいただきました。
とっても上品で無駄な味が一切無く感動しましたが
酔っぱらいにつき写真無し(笑)


だって、ビール・ワイン赤白・日本酒を
料理に合わせて行ったり来たりしてたんだもの。
「白戻り」という造語まで現れて
赤の後に白ワインを飲み熱燗を飲み
喉が渇いたからと言ってチェイサーにビール。
堅苦しいことを言わずに…
という共通認識があったからめちゃくちゃ楽しかった!


しかしロティに対しては本気。
素材に対しては真摯。
同じ方向を見て料理ができる仲間に恵まれて
本当に幸せだと思います。
皆さん、またやりましょうね~^^


ご馳走さまでした!
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手打ちそば 八千代

2012年09月16日 | 蕎麦


名古屋で人気があるという
「手打ち蕎麦 八千代」さんを訪ねました。
お店の横に設けられた換気扇から
ボーボーと胡麻油の強い香りが吹き出している。。。
店内にもその香りが充満していました。
ちょっとお腹いっぱい^^;
あ、お店の中は清潔感に溢れていますよ。


メニューを見ると変り蕎麦なども充実しているよう。
色々少しずつ食べたい人向けに
三色そば、五色そばなるものがありました。
一日に打たれる蕎麦は5種類みたい。
その中から食べたいものを厳選し
三色そばをオーダーすることに。



三色そば全貌



せいろ

繊細な二八の細打ち蕎麦で
キリッと冷水で〆られています。
香りも優しく立ちのぼり
蕎麦の甘みも感じられ喉越しもいい。
美味しかったです。



太打ち田舎ざる

信州のご家庭で打たれたかのような
ちょっと平べったくて素朴な見た目。
お箸で持ち上げると低反発してきます(笑)
食べごたえがあるお蕎麦ですね。
香りもせいろより立ってます。

しかし…二八は「せいろ」で田舎は「ざる」。
同じ容器に盛られているのに。
この辺の定義がイマイチ分かりません^^;




ゆずきり

蕎麦の実の芯部だけ使った「しらゆき」に
すりおろした柚子皮を混ぜて打ったもの。
私、変り蕎麦の中でゆずきりが一番好き。
蕎上人さんのけしきりも大好きだけれど。
繊細な細打ち更科蕎麦に柚子香が漂い
上品な味わいで好印象でした。




薬味

蕎麦汁も中部圏では珍しくキリッとした辛汁。
三種のお蕎麦とケンカすることなく楽しめました。
ただ、三種とも全く異なる味わいなので
それぞれ返しのバランスを変えてもいいかな?
なんて思うのは贅沢でしょうか。贅沢ですね^^;

蕎麦前も充実しているようなので
いつか夜に行ってお酒と共に楽しみたいものです。
もちろん昼酒でもいいけれど(笑)
土日祝は通し営業なのも嬉しいですね。

ご馳走さまでした!



手打ちそば 八千代
名古屋市北区大曽根3丁目5-22
TEL/052-917-0814
定休日/木曜日・第三水曜日
営業時間/
月~金 11:00-15:00 17:00-20:00
土日祝 11:00-20:00
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豚足とかカルボナーラとか

2012年09月13日 | イタリアン
忙しい毎日を送っております。
が…以前より根性が無くなったのか
持久力が低下してきたのか
夜中まで仕事をするということができない。
空腹を我慢できずビールの誘惑に打ち勝てず
志し半ばで帰宅してしまっている今日この頃。
オフィスでのみんなの視線が冷たい…
気のせいであってほしいものです^^;


そんな日々で品数は少なくなっていますが
夕食はやっぱり食べたいものを食べたい。
2日間の夕食をササッとご紹介します。
(↑そもそもする必要ってあるのか…)



豚足

御用達スーパーで美味しそうな豚足君を発見。
大手スーパーなんかだと
真空パックされたものを見かけるけれど
ここのはフレッシュな感じ。
豚足でフレッシュ、というのが正しいかは疑問ですが。
酢みそでいただきましたが、旨い!
豚足ってこんなに美味しかったっけ?
これは是非カボットさんを倣ってテリーヌを作ろう。
時間ができたら。。。




ジャガ芋のアンチョビチーズグラタン

ジャガ芋をスライスし
ニンニク、ネギとともに炒めまして
アンチョビを加えて塩胡椒で味を整え
上から生クリームを少量まわしかけ
グリュイエールを載っけて焼くだけ。
簡単だけどなかなか美味しいグラタンです。


それ以外に簡単なサラダとスープ。




そして昨日の夕ご飯。



カルボナーラ

卵黄と全卵とペコリーノロマーノ、
そして正統派にグアンチャーレを使ったカルボナーラ。
炭焼き職人の名の通りブラックペッパーは大量に。
最近、パスタ類を外食先で食べることがめっきり減りましたが
絶対に選ばないのがこのレシピかも。
だって変な味がするのが多いんですもの。
添加物バリバリのベーコンとか
植物性の生クリームとか
プロセスチーズ系の粉チーズだとか。。。
そもそもオリジナルのカルボナーラには
生クリームは入りませんしね。
だからお家で食べるのがベストと考えてます。
ちなみに美味しかったです♪




鰹のトマト煮フラメンカエッグ風

加熱用の鰹がお値打ちだったので
茄子、玉ねぎ、トマトと共に煮ました。
ニンニクと青唐辛子も効かせてます。
それだけではつまらないので
耐熱容器に入れて卵を落とし
オーブンで半熟になるまで加熱。
黄身を崩しながらいただくのが醍醐味。
こちらも簡単ですが
なかなかいいおつまみになりますよ。
卵食べ過ぎ、というご指摘はこの際スルー(笑)




お料理があるから仕事を頑張れる。
たまに仕事の邪魔もするけれど
やっぱり私はお料理が好き。
でも今日明日は仕事優先かな。
料理を忘れてサクサク仕事します^^;
…と今は思うのでありました。
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